紅燒肉

讀食時光：豉油炆豬肉 慢火煮鄉情

    「炆豬肉」是台灣的「鹵豬肉」嗎？是日本的「角煮」嗎？最後確定是「紅燒肉」的意思，肥豬肉的花招真多。

    粵菜裏的「炆」，是什麼意思呢？宋代《集韻》說：「炆，熅也。」東漢《說文解字》指「熅」的字意是「鬱煙」；而「鬱」指「木叢生」。清代《說文解字注》則解釋「鬱」有「積」之意。換句話說，「炆」、「熅」就是形容微煙、煙慢慢流動的意思；引伸至烹飪，就是慢火烹煮。

慢火炆豬肉　汆水再煎香

    慢火烹煮豬肉的方法，可謂八仙過海，各顯神通。從前很多做法，大抵都不會把豬肉汆水、煎香。世上如有「炆豬肉八仙」，其中一位自然是煮「東坡肉」的蘇東坡。蘇東坡不止做了東坡肉，更寫下啖啖肉的〈豬肉頌〉：「淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起」，用微煙慢火、小量的水來炆。在民國的《食譜秘典》裏，李克明提到「紅燒肉」的秘訣，是把豬肉直接與水、料頭、醬料入鍋，燒至九成熟時加入冰糖。陳夢因在一九五○年代開始寫《食經》，他介紹的廣西口味「紅炆豬肉」也直接炆，還指明須沸水下肉。

    蘇東坡在黃州吃的是本地豬肉，食材新鮮；陳夢因在廣西鄉間遇上紅炆豬肉，做法又以簡便為要。我們現在買到的豬肉，多半遠道而來，不再來自村內的豬棚，煮前汆水比較衛生。凍水慢慢加熱，比較沸水汆燙的效果好；然後稍煎一下，可添香氣；不煎的話也無妨，總之千萬別煎豬皮。

炆肉四寶：豉油、酒、糖、厚鍋

    無論是豬肉、牛肉或雞肉，炆煮的基本配料，都是豉油、酒和糖。若喜歡深濃的顏色，可用比例相同的老抽和生抽，按自己的口味調整。豉油以外，若添陳醋或南乳，則另有別於紅燒風味矣。

    酒類使香氣大增，通常用廣東米酒、紹興酒或玫瑰露。糖的話，可用冰糖。如用黑糖、片糖，甜味會更濃厚。其他配料如陳皮、花椒、乾葱、薑、花生、蓮藕、冬菇、木耳、筍、栗子、豆乾，任憑四時與心情。

蘇東坡炆豬肉

    有了喜歡的豬肉和配料，最後是鍋子的問題。鑄鐵鍋、真空鍋都非常耐火，保溫、保水甚佳，上蓋後大可放着不管。如沒有這些厚鍋，則須留神添水，以免燒焦；不耐火的話，可於中途熄火焗肉數次，就不會過火了。

    蘇東坡用炆豬肉來打發被貶黃州的時間，是聰明，也是愚蠢——豬肉煮得太好吃，一着一口；三扒兩撥吃光兩小時的火候後，日子要怎麼辦呢。