味無味集：鯷魚翻身米哈波 楊子葆

世紀．味無味集：鯷魚翻身米哈波

楊子葆   11/09/2018

    偕朋友上餐廳，點了意式主菜焗烤羊肉餡卷cannelloni，他切了一小塊嘗了嘗，表情怪異，拿餐刀指着盤裏的一小片碎魚肉問道：「這是什麼？好鹹！」噢，這是anchovy，法文作anchois，中文常稱鯷魚，用以提味。

    「鯷魚」並非「一種魚」，這個名詞泛指輻鰭魚綱鯡形目的一個科：鯷科（Engraulidae），共有17屬144種，分佈於大西洋、印度洋和太平洋。一般常見鹽漬鯷魚屬於歐洲種鯷魚，學名為Engraulis encrasicolus，成熟體長度不超過20公分，主要生產於歐洲與北非大西洋沿岸，包括地中海、黑海與亞述海。

    歐洲捕獲大部份鯷魚都做成醃製品，在北非及南歐，醃鯷魚是既常見又重要的食材。市面常見醃鯷魚有四種形式：整隻完整、質地略硬的鹽鯷魚（anchois au sel）、鹽漬鯷魚排（filets d'anchois en saumure）、以橄欖油醃製的油漬鯷魚排（filets d'anchois a l'huile），以及膏狀的鯷魚泥（creme d'anchois）。

    法國以醃鯷魚馳稱地方不少，但最有名是鄰近西班牙的小鎮柯利烏爾（Collioure），早在腓尼基人、古希臘人和羅馬人時代，這座漁港就以出產鯷魚受到矚目。而從中世紀開始，柯利烏爾鹽漬鯷魚即以優良品質聞名歐洲，「柯利烏爾鯷魚」（Anchois de Collioure）並在2004年獲得歐洲「地理保護指標」（IGP, Iindication Geographique Protegee）認定，係受法律保護之地理品牌。

    醃鯷魚濃鹹夠勁，帶點潑辣鮮腥，可以刺激食欲，多用於開胃菜，或是放入沙拉增添風味，例如正宗「尼斯沙拉」（Salade nicoise）少不了這一味。也有人將它作為一種沾醬，像是普羅旺斯地方名菜「黑橄欖醬」（Tapenade noire）中要沒有酌量加入醃鯷魚，就總有那麼一點不到位的感覺，若提味加的是柯利烏爾鯷魚，就令人拍手叫好了。

    有趣的是，因為鯷魚容易取得，係屬廉價食材，雖然經常拿來入菜，有些人卻羞於以其為名。例如蘇格蘭有一道名菜Scotch Woodcock（「蘇格蘭山鷸」），其實是在烤麵包上放上以鯷魚、蛋、牛奶、胡椒調製之鮮美醬料組合而成，但不云「鯷魚」而曰「山鷸」，也許神秘驚喜，卻不免有掛羊頭賣狗肉之嫌。

    而以鯷魚為主角的諸多法國菜中，「米哈波配菜」（Garniture Mirabeau），或就簡稱「米哈波」，應該是最知名 side dish，它係由炭烤鯷魚排與去核橄欖所構成。據說這道菜是由法國大革命時期著名政治人物與作家，原名為希嘉第（Honore Gabriel Riqueti, 1749-1791）的米哈波伯爵（Comte de Mirabeau）發明。希嘉第出身普羅旺斯顯赫貴族世家，但幼年曾出過天花留下滿臉疤痕，因此頗不受寵，年紀輕輕即出外闖蕩，他離經叛道行為與支持大革命立場使自己飽嚐監獄人生，曾蹲過好幾座惡名昭彰苦牢。好事之徒言之鑿鑿地傳述，這道菜中炭烤鯷魚排上橫豎交錯的烤架焦痕，一方面代表伯爵面孔累累疤痕，另一方面也象徵監獄鏽跡斑斑的鐵欄杆。

    廉價醃鯷魚，也可以因為美麗設計與傳奇故事加料而變得精彩，名符其實「鹹魚翻身」。

味無味集：東風寒食換潤餅 楊子葆

世紀．味無味集：東風寒食換潤餅

楊子葆   03/04/2018

    清明將至，台灣清明過節除掃墓祭祖、慎終追遠之外，潤餅也是應景美食。潤餅是一種很像春卷，卻更古老的食品，據說源自中國春秋戰國時期在春天以五辛盤祭祀春神之古禮，與春卷不同的是潤餅不經油煎、油炸，餡料亦需放冷，據說與流傳已久的寒食習俗有關。

    寒食？我想到唐朝「大曆十才子」之一韓翃〈寒食〉七言絕句，以及有趣軼事。

    孟啟《本事詩》紀載，唐德宗曾御筆欽點「駕部郎中知制誥」之職「與韓翃」，但當時同名「韓翃」者有兩位，另一位時任江淮刺史。於是人事單位只好再向皇帝請示，「御筆復批曰：『春城無處不飛花，寒食東風御柳斜。日暮漢宮傳蠟燭，輕煙散入五侯家。』又批曰：『與此韓翃。』」

    寫寒食詩寫出一個官位，後來更傳為佳話，這樣的好事，大概只有古代才會有吧？

    暮春冷食則據說跟春秋時期另一個故事有關：晉文公平亂上位，功臣介子推卻不願受祿避居綿山，引發廣泛爭議，國君懊惱之餘下令焚山逼迫，介子推不幸燒死。事後晉文公悔恨不已，欽訂「清明」，節前一日全國不可舉火，是為「寒食節」。

    但後人舉證歷歷，寒食節禁火習俗起源應與介子推無關，而介子推受焚而死的故事亦未必屬實。目前歷史學界一般認為，寒食節可能源於古代改鑽木、求新火之制。古人因季節不同，採用不同的樹材鑽木取火，即所謂「改季改火」之俗。而每次改火，人們一律棄舊火、迎新火，在新火未至的空檔，則禁火冷食，就像齋戒一樣準備身心，中國歷史很長一段時間「改火寒食」都是一樁換季大事。而自東晉起中原數度戰亂，人口大量南徙，因此閩台潤餅其實保存了中華古代春祭冷餅之俗。

    春祭冷餅古老原型係包裹蒜、蔥、薤、韭、興渠（即香菜芫荽）五辛之麵食，先祭祀後食用，「辛先入肺，久而增氣」，故能「開五臟、去伏氣」，迎接新的一年。五辛又名「五葷」，此「葷」係形容詞，指的是五種含有「大蒜素」（Allicin）的蔬菜，食用這類蔬菜後，在血液中會釋放出氧化亞氮，能令血管擴張，放鬆平滑肌，中醫認為可以促進性慾，影響情緒，不得清心，故貶稱「葷」。

    然而發展到今天，台灣潤餅以不忌葷，甚至必備葷料，北部多為紅糟肉，南部潤餅肉餡則以切片香腸或滷肉為主，豪華版本還見切片烏魚子。台灣潤餅南北不同之處還有：南部潤餡料多先經熱炒後放冷，北部川燙；最重要的調味料花生粉，南部必定加上一層厚厚糖粉，北部少糖，甚至不用。各地還各自特色，譬如餡料多了本地油麵，加入海苔絲、乾蝦米等海味，甚至抹上甜麵醬，反映了不拘一格之多元精神。

    改火寒食緣由罕有人記得，而源源傳承又在地化了的潤餅卻已成為台灣公認春天美食。

味無味集：萬聖之夜嘗秋葵 楊子葆

味無味集：萬聖之夜嘗秋葵

楊子葆   31/10/2017

    今天是Halloween，All Hallows' Eve，萬聖夜；明天11月1日則是All Saints' Day，萬聖節，法文作la Toussaint，紀念所有聖人的節日。雖然愈來愈多人分心在Trick-or-Treat惡搞趣味活動，或是Jack-o'-lantern應景裝飾，但其實萬聖節還有別的意義。

    這個節日與聖誕節一樣，都是來自於天主教對其他文化節日的吸收和再詮釋。萬聖夜起源於不列顛凱爾特人的傳統節日，許多人認爲就是 Samhain : 係10月最後一天的午夜，凱爾特人相信這個時刻是夏季的終結，冬季之始。在凱爾特人的曆法裏，一年只有夏冬兩季，而 Samhain 這一時刻正是熱與冷、光明與黑暗、生機與蟄藏的分野，時光流轉的重要標誌，是最重要的節日之一。因爲從此黑暗比光明更長，冬眠的季節平臨，故又被稱爲「死人之日」，或者「鬼節」 。

 

    萬聖夜吃什麼呢？有人説因鄰近蘋果豐收期，toffee apples 乃應節點心，或者配點熱蘋果酒暖身 ; 也有人推薦烤南瓜派、烤南瓜子。我卻突發奇想，想來點新意氽燙一盤秋葵。

    秋葵，拉丁學名作 Abelmoschus esculentus ，是1年或多年生草本植物，性喜溫暖，據稱原産地爲非洲現今Ethiopia 附近，以及南亞地區。秋葵可結長形蒴果，末端收縮如指尖，果身呈五角或六角形，內含多顆種子，又被喚爲羊角豆，甜美可食，英文名爲 Okra 或 Okro，在許多英語系國家則喜稱其爲 lady's fingers 。

    秋葵含有豐富的膳食纖維可以幫助消化，同時含有維生素A及B胡蘿匐素等，據説能保健視力。它可以穩定血糖濃度，係符合糖尿病患需求之食材。尤其秋葵含有獨特黏液，可以附著在胃黏膜上保護胃壁，並且促進胃液分泌，不但可以改善消化不良症狀，還能抑制糖分吸收，本身熱量又低，居然還有減肥功效。因此被公認是時髦健康食品。

秋後無葵

    不過，秋葵也含有高量的鉀，腎病患者盡量避免 ; 且屬性寒涼，脾胃虚寒及易腹瀉者亦不宜多吃，入冬之後，更不宜再食。

    「人冬不食」特徵吸引了我的注意力。一直對秋葵的「秋」字有興趣，典籍遍查不到解釋，請教一位園藝學老教授，他説，可能因爲是一種熱帶植物，秋後即易遭受寒害，不再結果，即使勉强有果，往往品質不佳，果莢高度纖維化，甚至色澤黑化，既不美，更難以人口。台灣秋葵産期是 4月到10月，10月之後市場難見蹤迹，秋葵「秋」字，或許指的是「秋後無葵」吧?

    遙想凱爾特人視角，一年之中「半年夏季」秋葵可食，驅暑散熱，有益健康，造形又像美人之指，讓人心生親近之意。萬聖節之後，再不得秋葵果，偶爾見之，纖維化黑化，直似女巫之指，避之唯恐不及。秋葵，竟可作萬聖節創意菜式。 

    秋葵整根燙熟後食用，不僅方便好吃，完整美人指排列起來，也好看。日式吃法是切成小塊加進噌湯，彷彿一顆顆綠色小星星載浮載沉，古代凱爾特人眼中最美的 samhain 景象，庶幾近 乎？