味無味集：鯷魚翻身米哈波 楊子葆

世紀．味無味集：鯷魚翻身米哈波

楊子葆   11/09/2018

    偕朋友上餐廳，點了意式主菜焗烤羊肉餡卷cannelloni，他切了一小塊嘗了嘗，表情怪異，拿餐刀指着盤裏的一小片碎魚肉問道：「這是什麼？好鹹！」噢，這是anchovy，法文作anchois，中文常稱鯷魚，用以提味。

    「鯷魚」並非「一種魚」，這個名詞泛指輻鰭魚綱鯡形目的一個科：鯷科（Engraulidae），共有17屬144種，分佈於大西洋、印度洋和太平洋。一般常見鹽漬鯷魚屬於歐洲種鯷魚，學名為Engraulis encrasicolus，成熟體長度不超過20公分，主要生產於歐洲與北非大西洋沿岸，包括地中海、黑海與亞述海。

    歐洲捕獲大部份鯷魚都做成醃製品，在北非及南歐，醃鯷魚是既常見又重要的食材。市面常見醃鯷魚有四種形式：整隻完整、質地略硬的鹽鯷魚（anchois au sel）、鹽漬鯷魚排（filets d'anchois en saumure）、以橄欖油醃製的油漬鯷魚排（filets d'anchois a l'huile），以及膏狀的鯷魚泥（creme d'anchois）。

    法國以醃鯷魚馳稱地方不少，但最有名是鄰近西班牙的小鎮柯利烏爾（Collioure），早在腓尼基人、古希臘人和羅馬人時代，這座漁港就以出產鯷魚受到矚目。而從中世紀開始，柯利烏爾鹽漬鯷魚即以優良品質聞名歐洲，「柯利烏爾鯷魚」（Anchois de Collioure）並在2004年獲得歐洲「地理保護指標」（IGP, Iindication Geographique Protegee）認定，係受法律保護之地理品牌。

    醃鯷魚濃鹹夠勁，帶點潑辣鮮腥，可以刺激食欲，多用於開胃菜，或是放入沙拉增添風味，例如正宗「尼斯沙拉」（Salade nicoise）少不了這一味。也有人將它作為一種沾醬，像是普羅旺斯地方名菜「黑橄欖醬」（Tapenade noire）中要沒有酌量加入醃鯷魚，就總有那麼一點不到位的感覺，若提味加的是柯利烏爾鯷魚，就令人拍手叫好了。

    有趣的是，因為鯷魚容易取得，係屬廉價食材，雖然經常拿來入菜，有些人卻羞於以其為名。例如蘇格蘭有一道名菜Scotch Woodcock（「蘇格蘭山鷸」），其實是在烤麵包上放上以鯷魚、蛋、牛奶、胡椒調製之鮮美醬料組合而成，但不云「鯷魚」而曰「山鷸」，也許神秘驚喜，卻不免有掛羊頭賣狗肉之嫌。

    而以鯷魚為主角的諸多法國菜中，「米哈波配菜」（Garniture Mirabeau），或就簡稱「米哈波」，應該是最知名 side dish，它係由炭烤鯷魚排與去核橄欖所構成。據說這道菜是由法國大革命時期著名政治人物與作家，原名為希嘉第（Honore Gabriel Riqueti, 1749-1791）的米哈波伯爵（Comte de Mirabeau）發明。希嘉第出身普羅旺斯顯赫貴族世家，但幼年曾出過天花留下滿臉疤痕，因此頗不受寵，年紀輕輕即出外闖蕩，他離經叛道行為與支持大革命立場使自己飽嚐監獄人生，曾蹲過好幾座惡名昭彰苦牢。好事之徒言之鑿鑿地傳述，這道菜中炭烤鯷魚排上橫豎交錯的烤架焦痕，一方面代表伯爵面孔累累疤痕，另一方面也象徵監獄鏽跡斑斑的鐵欄杆。

    廉價醃鯷魚，也可以因為美麗設計與傳奇故事加料而變得精彩，名符其實「鹹魚翻身」。