精品凍肉、冰鮮肉

精品凍肉、冰鮮肉

三元豚

Australian Free Range Pork

1. 現時市面上的豬肉，分為新鮮肉、冰鮮肉和急凍肉3種。新鮮肉是指活豬運到屠房後24小時內屠宰，不經任何降溫和排酸處理，在新鮮的狀態下販賣；冰鮮肉則泛指肉類完成排酸（排走乳酸以免肉質變韌）過程後，儲存在0℃至4℃的恒溫環境下，未完全凍結，行內稱為冷卻法或冷藏法。現時本港一般供應來自澳洲、泰國和中國內地的冰鮮豬肉。
2. 因去年9月非洲豬瘟，活豬貨源短缺，故改為推廣冰鮮豬肉，現有兩款澳洲和一款泰國冰鮮豬，全為飛機貨。其中澳洲冰鮮豬為「保濕豬」，經鹽水處理，帶少許鹹味，肉質較軟腍，呈淺粉紅色，纖維較細，保鮮期約2至3天，肉質彈性與口感皆貼近鮮豬肉。新鮮豬架的批發價約每斤$170，冰鮮貨每斤約$120至$130，價錢較便宜。
3. 選購冰鮮或急凍豬肉，首要看肉色，宜選嫩粉紅色，帶深紅、暗啞和啡色的都不要選。若顏色較暗啞，可能代表急凍肉放在貨架太久，曾解凍後再冷藏；其次可看紋理，宜選油花和肉質分佈平均，不過看肉紋也要視乎部位，豬扒的話能清楚看見肉紋，但一整條豬肋條、脢頭肉條則難以看到；最後一招是選有質素保證的產地和豬種，例如日本的三元豬（日文：三元豚）、西班牙橡果級黑毛豬，食得出西班牙的豬肉比較嫩滑，巴西的比較粗糙。
4. 至於急凍肉，以往最不受港人歡迎，但因比冰鮮和新鮮肉便宜，因此在疫境下亦成為市民儲糧首選。急凍肉泛指肉類在屠宰後冷凍，大廠商對環境控制要求較高，在約11℃的環境屠宰豬後，放入零下40℃的冷房冷凍，豬肉的溫度在6小時內迅速由20℃降至零下6℃，豬肉內80%的水分會結成冰，極速保存肉質在最佳狀態，避免出現昔日「殭屍肉」的問題。
5. 一般急凍肉可保存24個月，若用真空包裝，保存期更長。急凍肉的品質取決於豬種，如西班牙的伊比利亞黑毛豬，油花分佈平均，較高級；美國豬脂肪比例稍多，屬中等級別，價錢合理；巴西豬肉味淡，評價較低。單憑肉眼，可看見肉質與脂肪的紋理分佈，亦可以視乎豬種來選擇。
6. 近年急凍豬肉走向精品化，質素和檔次均比昔日提升，滿足對豬肉有要求的「食肉獸」。現時出售30至40款急凍豬，當中豬背骨、湯骨、豬鞍、脢頭和豬腩肉的需求較大，還有直接向韓國濟州、美國農場及各地供應商入口的「無激素豬肉」。所謂的精品肉類，質素固然高，更重要的是着重食用安全，養豬的飼料受監管，沒有落瘦肉精等。
7. 現時急凍豬肉的品質愈來愈高和多元化，當中以肉味濃的西班牙黑毛豬和滑溜的北海道三元豬脢頭肉最受歡迎。北海道高級的三元豬，牠由3個豬種混合而成，筋肉纖維較幼細，肉質柔軟，脂肪熔點低，入口即化，適合炒、煮或做叉燒。
8. 論肉質，鮮肉最鮮，其次是冰鮮，最後是凍肉。新鮮豬肉未經冷卻和加工處理，有天然的豬肉味，適合燉湯和炒，但因不使用防腐劑，容易變壞。冰鮮和急凍肉經過冷卻和排酸，雖然保存期長久一些，也更便宜，但始終不及活豬新鮮。若要烹調急凍肉，建議先用叉反覆刺進已解凍的肉，把纖維切斷，讓肉質變軟，並以調味料醃肉，增添風味。冰鮮肉可做京都骨、咕嚕肉；凍肉則可做燜排骨、點心的蒸排骨等對鮮味要求較低的菜式。
9. 另外，要將急凍肉煮得入味，解凍也有技巧。高級急凍肉在烹煮前宜放在雪櫃下格，在約0℃至4℃的環境下自然解凍，又或烹煮前1小時把肉放在鋁製容器上；切勿用水解凍或洗肉，以免冲淡肉味。至於廉價的巴西凍肉，由於味淡關係，行內有人會用鹽水解凍，藉以辟除雪味和提升肉味。如果大家下班回家後，想短時間內解凍豬肉，建議用微波爐解凍，其次是除去包裝後，把急凍豬浸在鹽水10分鐘，或放在鋁製容器約15至20分鐘即可。

肉丸

落鹽雪一雪 自製超彈牙肉丸

    不少人都試過以鯪魚、蝦、墨魚等食材自家製作肉丸或魚滑，但既要彈牙而不會過實，的確很考功夫。要製作出有彈性的肉丸，鹽是其中一個重要因素。

    以蝦丸為例，將蝦肉壓平或絞碎後，經強力的攪拌下，在肌肉組織中的肌球蛋白和肌動蛋白會與結締組織充分混和，之後生成膠狀的黏性凝膠蛋白（肌動球蛋白），而分子間產生架橋形成三維網狀結構，這個結構令鬆散的蛋白質變得緊密。由於肌球蛋白屬鹽溶性，因此攪拌前加入食鹽，可令當中的肌球蛋白更易釋放，從而生成更多膠狀的黏性凝膠蛋白；同時攪拌可產生更多三維網狀結構，製作出來的蝦丸變得更彈牙爽口。

低溫加強乳化作用

    除了因肌球蛋白釋出改變蛋白質結構外，肉丸是否彈牙還受另一種凝膠作用影響。無論是海產、紅肉及白肉之中都含有脂肪，脂肪中的油分與鹽溶性的蛋白質在攪拌時，會產生乳化作用。這個作用會令水分、肌肉纖維內的蛋白質和油分充分混和而變成凝膠肉漿，凝膠肉漿可令肉丸變得更具彈性。但存放在室溫時，油脂分子會自行重組結合成大顆粒，因而形成油水分離的狀態，令乳化作用減弱，肉漿便會失去彈性，打出來的肉丸亦會不夠彈牙。因此想令乳化作用的效果發揮得最好，便需要將肉漿存放在低溫（10℃以下）過夜，減慢油脂分子重組，令肉丸保持彈性。

低溫定形後煮熟 肉丸彈牙不過硬

    丸、滑的製作方法相若，口感卻有分別，其中最主要原因是製作肉丸時，會做多一個定形的步驟。大部分蛋白質在60℃或以上會產生熱變性，而長時間的熱變性會令肉丸內的水分被排出，口感變得實及硬。以蝦滑及蝦丸為例，一般蝦滑是在打邊爐時逐少逐少放入鍋內，然後短時間內煮熟進食，所以熱變性的影響不大；但蝦丸本身有一定的厚度，需要更長時間烹調才能熟透，熱變性的影響下令肉丸內水分大量流失，因此變得實及硬。

    要減少熱變性對蝦丸的影響，令蝦丸內保持水分而不會過實，建議首先用45℃至50℃的水溫來將蝦丸定形，由於熱變性的影響較小，便可先用較長的烹調時間令大部分肉變熟，之後再以高溫短時間令蝦丸全熟，以免蝦丸變得又實又硬。

肉丸彈牙原理

■A 攪拌蝦肉前加入食鹽，令當中的「肌球蛋白」更易釋放，而生成膠狀之黏性凝膠蛋白。

■B 攪拌時鹽溶性的「肌球蛋白」結合「肌動蛋白」形成「肌動球蛋白」的溶膠，分子間產生架橋形成三維網狀結構。

■C 在低溫（10℃以下）油脂分子重組變得緩慢，有助維持乳化作用，形成具彈性的凝膠體。

■D 在低溫烹調下，蛋白質受熱慢慢變性而較少水分流失，可保持彈牙口感；若在高溫烹調下，蛋白質受熱下立即變性收縮，令水分流失較多，肉質變得韌實。

肉丸四大迷思

■1. 任何肉類都能打成丸？
大部分肉都含有肌球蛋白，因此理論上都能打成肉丸。不過牛、豬的肌肉纖維由於較粗，一般家用器材難以將肉絞得幼細而令肌球蛋白釋出，因此相比蝦、墨魚，在家中較難打出彈牙的牛丸或豬肉丸。

■2. 加蛋白更容易打出彈牙肉丸？
加入蛋白的主要原因，是增加肉漿中蛋白質含量，以提供更多肌球蛋白，通常用於製作牛丸、豬肉丸，部分人甚至會加入木薯粉輔助。至於魚、墨魚、蝦這類肉由於較易絞碎，因此不加入蛋白都能輕易打成肉丸。

■3. 絞肉前一定要將肉面水分吸乾？
不少食譜都會教先將肉表面水分吸乾才製作絞肉，當中最主要原因是能夠更加準確提供加入鹽的分量；但就算絞肉時表面有小量水分，只要多加一點鹽及放入雪櫃來加強乳化作用，一般對成品沒有太大影響。

■4. 攪拌肉漿時必須同一方向？
不少人教製作肉漿時，強調要順時針或逆時針同一方向攪拌，不能亂攪；因為當以不同方向攪拌肉漿時，會令原本自動結合成三維網狀結構的蛋白質打散，攪拌愈不規則，肉漿就愈鬆散，打出來的肉丸亦不會彈牙。

落場實戰：新手入門 做彈牙蝦滑

    製作出彈牙肉丸，看似原理很多，其實做法並不繁複，新手都能在家中輕鬆做到。

■材料

蝦……約2斤（鮮蝦1份、急凍蝦2份）
糖……適量
生粉……適量
胡椒粉……適量
鹽……適量

■做法

1 先將鮮蝦切去頭部，去殼，然後在蝦背上輕輕𠝹一刀，將蝦腸挑出，備用。

2 將約三成蝦切成粗粒，其餘七成則用刀背拍平成蝦漿。

3 將蝦粒及蝦漿混合，放鹽。

4 以相同方向搓勻蝦漿約數分鐘，將蝦漿搓至起膠。

5 把其他調味料放入蝦膠中，以相同方向搓勻，然後將蝦膠取出，用力「撻」向碗內，重複約1至2分鐘。最後擠成蝦丸或製作蝦滑上碟。

熟成牛肉

蛋白酶魔法 打斷肌腱 熟成牛肉 鬆軟味濃

1. 近年熟成牛扒掀起風潮，不少餐廳都強調牛肉經過熟成，售價比一般牛扒貴一倍以上。熟成牛肉曾經是高級餐廳專利，現在已經變得平民化，甚至在超級市場亦能看到熟成牛肉的蹤影。
2. 熟成牛肉主要分為乾式熟成及濕式熟成兩種，兩者的目標都是令牛肉的肉質變腍。牛肉屬於紅肉，肌肉纖維較其他肉類粗及長，而肌肉與肌肉之間的結締組織相對較厚，因此肉質相對較韌；透過熟成將牛肉變腍，無論是乾式或是濕式熟成，原理上都是利用牛肉內的蛋白質分解酵素（蛋白酶），來分解肉內的結締組織，打斷肌腱。所選用的牛肉部位及脂肪比例不同，亦會影響熟成後的結果，雖然脂肪本身的硬度不高，但經過熟成之後，會變得更加軟身。
3. 由於蛋白酶需要經過一段較長時間才能將結締組織、肌腱打斷，運作溫度亦不能太低，因此在熟成過程中必須控制好溫度、濕度及風速等不同條件，才能確保牛肉不會因微生物滋生而變壞。
4. 將固定大小的牛肉放入熟成房，配合固定的濕度（85%以下）、溫度（0℃至-1℃之間）、風速、時間（約兩星期至數個月不等），不同餐廳都會有其特定的指引。在一定濕度及風速下，肉的外層會風乾以隔絕微生物滋生，再配合適當溫度，蛋白酶便可正常運作。
5. 先將牛肉真空包裝，之後透過低溫（0℃至-1℃之間）存放30至40天不等。由於真空環境能抑制微生物滋生，真空袋亦將肉與空氣隔絕，等同風乾的牛肉外層一樣，能減慢肉質變壞。
6. 乾式熟成及濕式熟成的處理方式各有不同，其製作出來的牛扒，亦有會一定分別。乾式熟成時，牛肉受濕度、風速影響，肉內的水分會不停流失，一般熟成結束時，其重量會減少15%至35%不等，因此牛味會變得更濃。至於濕式熟成由於有真空袋與空氣隔絕，牛肉不會流失水分，所以肉質會變腍，但味道不會有太大變化。

熟成牛肉四大迷思

1. 熟成技術只限用於牛肉？
其實大部分肉類，例如魚肉、豬肉、羊肉都可用濕式熟成。不過，熟成的重點是要令肉質變得鬆軟，但大部分魚肉、豬肉的肉質硬度並不高，因此熟成與不熟成的效果並不會十分顯著。

2. 牛肉真空包裝，熟成過程會否變壞？
雖然真空包裝能抽走大部分空氣，抑制細菌生長，但始終仍有小量空氣殘留在袋內，加上濕式熟成的溫度不能太低，因此細菌仍會繼續滋生。加上肉內酵素有限，兩星期內便已完全用完，因此就算再繼續熟成，效果也不會再有變化。

3. 和牛肉質軟腍，還需要熟成嗎？
坊間有售熟成和牛，未必是想透過熟成來令肉質變腍，而是想透過熟成令肉味變濃。不過，注意只限乾式熟成才能達到這個目的，濕式熟成不會減少水分增加牛肉味。

4. 乾式熟成，幾多天最好？
乾式熟成分為30日、45日、60日及120日。香港大部分為45日，美國及英國則是60日及120日。當熟成超過45日，牛肉味會十分強烈，香港人未必能接受。

燒鵝

1. 中國人講求不時不食，清明及重陽經常被認為是鵝的當造時節，首先鵝的生長期約為70至90日，清明及重陽正好是鵝隻養成之時，肉質夠肥但又未老。其次與天氣有關，除夕後正是立春之時，天氣和暖，草長得嫩，鵝的食慾亦較佳。而立秋後，天氣轉涼同樣驅使鵝吃得較多。是故清明、重陽的鵝較嫩滑，而炎夏的鵝肉就可能會略韌。
2. 然而，現時供港的鵝都是大規模地養，絕少散養。正因為鵝場的現代化管理及養鵝技術今非昔比，因此現時無論鵝的質與量都長年穩定，春夏秋冬的鵝肉皆味美。
3. 廣東地區以黑鬃鵝及獅頭鵝最為人熟悉。獅頭鵝體型較大，纖維較粗，有世界鵝王之稱。若用來吊燒，需時較長，肉汁容易流失，因此只宜長時間鹵製，故大部分鹵水鵝都是採用獅頭鵝製作。
4. 至於黑鬃鵝（又稱黑鵝）則是燒味的首選，此鵝體型均勻，肉質嫩滑，肉香味重而多汁。一般人都知道在燒味店買燒味，鵝總比鴨貴，此乃因飼養成本有關，鴨粗生雜食快高長大，養50至60日已經有4斤半、5斤重，可以供應市面。但鵝嘴刁，只食大米、粗糧、草，養3個多月才有6斤，再儲肥40日，由生長到供港約需4個月。鵝的飼養天數比鴨多出最少一倍，售價亦貴逾一倍。
5. 燒鵝其實食的是醃鵝工夫，為了確保醃鵝醬汁新鮮濃郁，廚房應該至少每星期製作一次，內裡含有10多款香料及調料，包括：磨豉醬、海鮮醬、五香粉、沙薑粉等等。另外更可加入廿年以上的陳皮，蒸軟切碎後再以滾油灒香，拌入醬汁之中。
6. 醃料雖豐富，但沒有哪一種調料算得上最重要，講求的是彼此平衡不搶味。大約5斤重的黑鬃鵝解凍洗淨後，要把「底味」（以花椒、八角、淮鹽、糖組成）及醃鵝醬汁順序塗勻「內籠」，確保由外至內到骨頭都入味。市面上部分燒鵝店只有第一層『底味』，而沒有醬料，雖然入口或者仍香口但多半會吃後甚為口渴。
7. 當味道調好了，便可用「鵝尾針」封口，以氣泵「吹脹」鵝身後即以滾水焯熟，助其定型。上好糖皮後吊起風乾8至10小時，表皮乾爽挺身即可入爐燒製。
8. 入爐後還得靠燒味師傅的經驗及觀察，反覆調節火力，鵝身出油時要降溫，半熟卻未夠「色水」時要升溫，反覆調節才能燒製出色、香、味俱全的燒鵝。
9. 燒鵝若要食皮脆的話，肉質肯定會稍遜，因為吊燒的時間太久，燒出的鵝肉會偏乾身。
10. 燒鵝剛燒起時，鵝的溫度過百度，立即斬開的話，鵝肉遇冷空氣會迅速收縮，鵝汁如泉湧流走，再進一步降溫後，肉質就會又韌又嚡。所以最佳的食用溫度其實是65至70℃，把燒鵝放涼15分鐘以上才開膛斬件。
11. 大部分人都只識食鵝背、鵝胸或鵝髀，但最懂吃的應該會選鵝腩。鵝腩其實是鵝髀對上的位置，每隻燒鵝只有6至8件，鵝皮下相連薄油脂，肉骨薄而有嚼口，鹹香滋味盡在於此。如果醃料過濃會太鹹，若不夠味就會淡而無味，因此鵝腩位又好比「試金石」，驗證師傅醃鵝的功力。
12. 喜歡啖啖肉的一般都會食鵝胸或鵝髀，鵝腩位則宜佐酒，至於最刁鑽的卻要數鵝碎窩，鵝碎窩是鵝頸以下、胸口以上的部位，鵝皮特別鬆脆，鵝油脂香濃郁。
    
    

牛腩

    坑腩 : 坑腩是近肋骨處的肉，牛味較重，肉質纖維較豐富。其肉味最濃，是牛腰肋骨之間的肉，連着不少肥膏，其實是牛的軟膏，使之口感軟滑，入口即融。坑腩筋多，帶膏脂，肉質鬆化，燜燉需時較短。又因為除去肋骨後會現坑紋，故稱為坑腩。

爽腩 : 連着一塊皮狀半透明物，是牛較近肚皮的筋膜，半肥瘦，膠質口感略帶煙韌，肉質較坑腩爽口。爽腩是崩沙腩最尾的部分，有一片薄膜連着少許膠質油脂，沒有什麼牛肉味，但嚼勁十足。

崩沙腩 : 則連着牛啡色的橫膈膜，口感爽滑，數量極少，多數一早賣光。其肉質較鬆軟腍滑，連着一層膠質。