燒鵝

1. 中國人講求不時不食，清明及重陽經常被認為是鵝的當造時節，首先鵝的生長期約為70至90日，清明及重陽正好是鵝隻養成之時，肉質夠肥但又未老。其次與天氣有關，除夕後正是立春之時，天氣和暖，草長得嫩，鵝的食慾亦較佳。而立秋後，天氣轉涼同樣驅使鵝吃得較多。是故清明、重陽的鵝較嫩滑，而炎夏的鵝肉就可能會略韌。
2. 然而，現時供港的鵝都是大規模地養，絕少散養。正因為鵝場的現代化管理及養鵝技術今非昔比，因此現時無論鵝的質與量都長年穩定，春夏秋冬的鵝肉皆味美。
3. 廣東地區以黑鬃鵝及獅頭鵝最為人熟悉。獅頭鵝體型較大，纖維較粗，有世界鵝王之稱。若用來吊燒，需時較長，肉汁容易流失，因此只宜長時間鹵製，故大部分鹵水鵝都是採用獅頭鵝製作。
4. 至於黑鬃鵝（又稱黑鵝）則是燒味的首選，此鵝體型均勻，肉質嫩滑，肉香味重而多汁。一般人都知道在燒味店買燒味，鵝總比鴨貴，此乃因飼養成本有關，鴨粗生雜食快高長大，養50至60日已經有4斤半、5斤重，可以供應市面。但鵝嘴刁，只食大米、粗糧、草，養3個多月才有6斤，再儲肥40日，由生長到供港約需4個月。鵝的飼養天數比鴨多出最少一倍，售價亦貴逾一倍。
5. 燒鵝其實食的是醃鵝工夫，為了確保醃鵝醬汁新鮮濃郁，廚房應該至少每星期製作一次，內裡含有10多款香料及調料，包括：磨豉醬、海鮮醬、五香粉、沙薑粉等等。另外更可加入廿年以上的陳皮，蒸軟切碎後再以滾油灒香，拌入醬汁之中。
6. 醃料雖豐富，但沒有哪一種調料算得上最重要，講求的是彼此平衡不搶味。大約5斤重的黑鬃鵝解凍洗淨後，要把「底味」（以花椒、八角、淮鹽、糖組成）及醃鵝醬汁順序塗勻「內籠」，確保由外至內到骨頭都入味。市面上部分燒鵝店只有第一層『底味』，而沒有醬料，雖然入口或者仍香口但多半會吃後甚為口渴。
7. 當味道調好了，便可用「鵝尾針」封口，以氣泵「吹脹」鵝身後即以滾水焯熟，助其定型。上好糖皮後吊起風乾8至10小時，表皮乾爽挺身即可入爐燒製。
8. 入爐後還得靠燒味師傅的經驗及觀察，反覆調節火力，鵝身出油時要降溫，半熟卻未夠「色水」時要升溫，反覆調節才能燒製出色、香、味俱全的燒鵝。
9. 燒鵝若要食皮脆的話，肉質肯定會稍遜，因為吊燒的時間太久，燒出的鵝肉會偏乾身。
10. 燒鵝剛燒起時，鵝的溫度過百度，立即斬開的話，鵝肉遇冷空氣會迅速收縮，鵝汁如泉湧流走，再進一步降溫後，肉質就會又韌又嚡。所以最佳的食用溫度其實是65至70℃，把燒鵝放涼15分鐘以上才開膛斬件。
11. 大部分人都只識食鵝背、鵝胸或鵝髀，但最懂吃的應該會選鵝腩。鵝腩其實是鵝髀對上的位置，每隻燒鵝只有6至8件，鵝皮下相連薄油脂，肉骨薄而有嚼口，鹹香滋味盡在於此。如果醃料過濃會太鹹，若不夠味就會淡而無味，因此鵝腩位又好比「試金石」，驗證師傅醃鵝的功力。
12. 喜歡啖啖肉的一般都會食鵝胸或鵝髀，鵝腩位則宜佐酒，至於最刁鑽的卻要數鵝碎窩，鵝碎窩是鵝頸以下、胸口以上的部位，鵝皮特別鬆脆，鵝油脂香濃郁。