炳勝品味 (海印總店) 海珠區 廣州市

炳勝品味 (海印總店)

廣東省廣州市海珠區東曉路33号(近海印橋)

    香港粵菜與廣州同根同源，在香港普通酒樓的菜單上，偶然能見到「羊城小炒」、「泮塘五秀」、「荔灣艇仔粥」之類，以示「認祖歸宗」。歷史上不少廣州食府如蓮香樓、太平館到香港開分店，廣州總店卻遭受內地公私合營、文化大革命等重重劫難，香港分店則能延續下來。而香港品牌如稻香、富臨、利苑亦在1990年代「反攻大陸」開枝散葉。反觀廣州老字號如陶陶居等，被連鎖飲食集團收購，出品今不如昔，本地人不愛光顧已久。

招積茄子 (外面是烤到薄脆的糖，外脆內軟)

冷水豬肚

    香港近幾年的社會運動都與「本土」意識有關，其實不止是香港，廣州也有不少年輕人熱愛「本土」。有粵菜餐廳或者茶餐廳亦試圖貼近這股情懷，裝修風格充滿嶺南特色，菜名或店名借用粵語諧音等等，店門的廣播聲聲呼喚「阿仔，返屋企yak飯啦」等等。但這些只是表面工夫，食物和服務早已更新換代了。

青欖炖螺肉

    一方面，懷舊不能當飯吃，傳統如香港蓮香樓，實際上味道一般，可能老茶客食慣，新一代未必接受；另一方面，粵菜自發展之初就是包容四海、吐故納新，靠不停發明創造才能立於中華八大菜系之中。近年廣州有不少粵菜新字號聲名鵲起，表表者就是「點都德」和「炳勝」。

灌湯燒鵝

招牌黑叉燒拼脆皮叉燒

    「炳勝」從海印橋底起家，創辦人之一的盧潤炳最早做燒味學徒，又稱「燒鵝炳」，與兩名妻弟曹嗣標、曹嗣全合伙創辦，順德魚生是其主打菜式。話說食淡水魚生易惹寄生蟲，《南方都市報》報道，2015年的一項調查顯示，珠三角地區肝吸蟲的感染率高達20.97%，廣東省疾控中心多次呼籲市民避免進食。即使如此，仍有不少港人專程到炳勝「捨命食魚生」，還有人特意寫下心得攻略，論如何搭配12種配料才能吃出真味云云。

    如今炳勝旗下除了總店「炳勝品味」，還衍生出炳勝私廚、炳勝公館等高檔品牌，雙雙摘得2018米芝蓮廣州一星，同時也有價格稍低的「小炳勝」和「炳勝大排檔」，前者走年輕化、網紅路線，後者面向大眾，專攻商場，門口也總排長龍。
　

生晒臘味生炒苔

原始水晶三味豆腐

    之所以要「專攻商場」，常在內地「覓食」的港人都知道，無論是廣州深圳，還是北京上海，「商場樓上」通常是食肆。香港當然也有樓上食肆，但街邊餐廳仍非常發達，內地多年來發展「城市商業綜合體」，每間新開的大商場基本有齊零售店、餐飲、戲院，甚至還有KTV和超市，行街睇戲購物順便在商場內找個地方食飯已是尋常事，令路邊食店出現萎縮。而商場會對進駐的食肆有一定門檻要求，不能太大（霸佔全層）也不能太小 (不能是廉價小吃店)，且要有品牌知名度，這對有一定規模的餐飲集團尤為有利。所以在廣州走進一間大商場，見到的可能是杭州菜「外婆家」、重慶烤魚旁邊是西餐廳和日本菜 (或者韓國、東南亞……)，與全國其他城市大同小異。這在一定程度上削弱了粵菜獨尊的地位，口味呈現多元化，粵菜餐廳也只能加入商場大戰，究竟應該「本土優先」或者是「包容四海」，這就眾口難調了。

富貴黃金角

    廣州現在部分街市還有活貓賣，而且與蛇、雞的籠子並排放置——即是「龍虎鳳」（蛇貓雞）的標準搭配，這個菜普通人家很難做得來，街市很可能是準備供應給酒樓，但廣州人因此經常被詬病「殘忍」，也不時發生愛護動物的義工團體攔下大貨車救狗（或貓）的事件。很多年前還流行過吃驢肉，店家一定要養一頭驢在門口以示「真材實料」，甚至當街劏驢，但因為血流遍地有礙觀瞻，後來也式微了。

雪山奶露包

金沙湯圓

    之後流行過吃鴯鶓、孔雀、梅花鹿、鱷魚，梅花鹿雖然是國家一級保護動物，但有合法養殖場，經過檢疫都可以吃，而非法獵殺、走私的國家二級保護動物如娃娃魚、穿山甲等禁而不絕，還有專食鳥類的「百鳥歸巢」（不限於瀕臨滅絕的禾花雀），直到SARS疫潮在廣州爆發，當時盛傳是因進食果子狸肇禍，正所謂「見過鬼都怕黑」，政府亦加強打擊，終於煞住了食野味的風氣，在廣州文明路的著名小店「達楊野味燉品」也避嫌改成「達楊原味燉品」。至於龍蝨、禾蟲、蠶蛹等，也是傳統老廣州的盤中佳餚，不知是因為接受的人愈來愈少，還是因為衛生標準愈見嚴格，雖然還有得供應，也漸變罕見。

墜落堂皇華葉

    正義是人間仰望的茂林，秋風一揚，墜落堂皇華葉，剩下謊言枯枝。

瑞士卷 Swiss Roll

瑞士卷 Swiss Roll

    本地卷蛋，不但歷久不衰，更是跨年代的共同滋味。

　這條橫看起來似是漩渦的卷狀蛋糕，有人稱為「卷蛋 (Egg Roll)」，亦有人從小到大稱它為「瑞士卷 (Swiss Roll)」。雖然瑞士的餅店、超市隨處可購瑞士卷，不少家庭亦會自家製作，但若要追溯其起源，卻發現未必與瑞士有關。有說卷蛋是改良自法國聖誕蛋糕，亦有人認為奧地利才是始祖。

    但凡是捲狀蛋糕即可被稱為 Swiss Roll 或 Roulade，可以是捲忌簾、捲果醬，甚至是Kirsch酒 (櫻桃酒)。卷蛋約於1940年代「現身」香江，那年代許多瑞士人及德國人來港工作，擔任餐飲廚師或甜品師傅，卷蛋可能是由這群異鄉人帶來香港。

    本地的牛油忌廉與瑞士的牛油忌廉，其實是兩回事。在瑞士，當地人會使用風登糖 (Fondant，煮起糖水後置於雲石桌上不停翻滾，直至變成白色的結晶糖膏，便成風登糖 )，與牛油一起打至滑身。這一種牛油忌廉入口較實淨、膩滯。本地餅家因應港人口味改變製法，把糖煲成糖水後撞入蛋液中，再與牛油拌勻，最後加入食油，使打發起的牛油忌廉更輕浮順滑不膩。

　除了忌廉質感上有轉變，蛋糕口感亦有不同。本地餅店為方便、防失手，會添加乳化劑使蛋糕粉漿極速打起，無論慢攪、快攪、加完麵粉攪，都不會沉，蛋糕焗起時亦會堅挺而鬆軟。在瑞士，卷蛋卻是以分蛋法發打蛋糕，製成品雖然厚度不及香港餅店，但入口質感卻更厚實。傳統瑞士卷蛋會在完成發打後加入融化了的牛油，牛油的多少會影響蛋糕質感，多則富牛油香，少則質感較鬆軟。製作卷蛋時，麵粉、糖、雞蛋固然重要，但斤両 (分量) 卻是成敗關鍵。量度好的食材連同乳化劑一併倒入大盆內，以機器發打至「幾近滿瀉」的程度，確保蛋糕焗起時夠鬆軟，再加生油使其細滑。以機器發打麵粉、糖、蛋及乳化劑，當粉漿色澤由深變淺，膨脹至幾近滿瀉時，才算完成發打，焗起的蛋糕才會鬆軟。蛋糕出爐後要放涼才可捲起。橫切成兩層後在切面上塗抹薄薄一層忌廉，再以焗紙捲起蛋糕。用焗爐紙把蛋糕連忌廉捲起，捲第一個圈時要壓實使中央不會「漏窿」，再以輕柔力度捲至尾，最後再以陰力收緊，全憑師傅經驗才能捲出美妙漩渦。

    各款口味的卷蛋其實都是戚風蛋糕，製作方法大同小異，但要留意每一款茶的泡茶溫度及時間掌握都各有不同，足以影響蛋糕的味道。製作茶味卷蛋不易，茶葉經烤焙後各有獨特氧化度，會消泡、難以發打，忌廉容易塌下。愈濃的茶，愈難做出鬆軟的口感。

　除了蛋之外，蛋糕最重要的就是糖及油。糖不單為蛋糕帶來甜味，還可保持蛋糕濕潤，油可讓蛋糕充滿彈性。若是要做低糖低油的蛋糕則容易失敗，例如無法膨脹「焗唔起」，又或是容易變乾變硬，入口太實淨。若購買後非即時享用，必須放入密封保鮮盒內存放於雪櫃內，以保持蛋糕濕潤質感。