朱古力焦糖撻

朱古力焦糖撻

朱古力撻底

材料：（可做6個直徑8厘米）

低筋麵粉……240克

可可粉……8克

無鹽牛油……125克

砂糖……80克

蛋黃……1個（預留蛋白備用）

鹽……1/4茶匙

做法：

1. 將篩過的麵粉和可可粉加入糖和鹽，拌勻。將冰凍牛油切成小粒，加進麵粉中，用指尖快速搓揉，混合成沙狀。

2. 加入蛋黃，將麵粉拌成麵糰，如太乾可逐少加入蛋白。麵糰搓好後，包上保鮮紙，放進冰箱至少1小時。

3. 焗模內圈抹上牛油。先將麵糰擀薄至0.5厘米。

4. 先將撻底鋪在焗模底部。

5. 然後裁出長條，圍住內圈，將邊緣壓實，用小刀把頂部多餘麵糰裁去。

6. 用叉子在撻底部刺些孔洞。

7. 再鋪上牛油紙和烘焙豆（也可以使用其他豆子），避免烤焗時底部脹起。焗爐預熱180℃，先盲烤10分鐘。

8. 取走烘焙豆及牛油紙，再烤10分鐘至撻皮全熟。取出放涼後脫模。

提示 :
預先將豆或烘焙豆放在撻皮上再放進焗爐，稱為「盲烤」，可避免撻皮底部膨脹，能維持撻的形狀。待撻皮焗至半熟後，便可取走豆和牛油紙，將撻皮直接焗熟。

鹽味焦糖醬

材料：

砂糖……100克

水……20克

無鹽牛油……15克

淡忌廉……35毫升

雲呢拿香油……1/4茶匙

鹽……1/2茶匙

做法：

1. 在平底鍋加入砂糖和水，開中小火煮融至沸騰。

2. 當糖漿色澤變金黃後，馬上加入牛油攪拌。

3. 焦糖漿離火後，馬上加入淡忌廉，再快速攪拌。

4. 最後拌入鹽和雲呢拿香油，備用。

貼士 :

糖漿加熱時，很容易會由金黃色煮過火變成焦啡色，這樣焦糖漿就會有苦味，所以煮時要不時留意其狀態。而加入牛油時，溫度很高的糖漿會濺起，也要小心。

朱古力面醬

材料：

75%可可成分朱古力……100克

淡忌廉……100毫升

做法：

1. 將淡忌廉煮至微沸冒泡泡。

2. 朱古力切碎，倒入熱的淡忌廉。

3. 拌勻成朱古力醬。

裝飾

材料：

合桃……適量

無花果……4個

金糖珠……適量

組合

1. 先在撻底加入一層焦糖醬，可放進雪櫃半小時待凝固。

2. 取出後倒入朱古力面醬，用匙子盡量將表面抹平。最後放上合桃、無花果等作裝飾。

要做一種近似半凝固、帶流心效果的朱古力撻，扳開脆可可撻底，就有濃郁的鹽味焦糖緩緩流瀉出來，跟濃滑的朱古力在舌間混和，回味良久。

撻底的部分要注意的仍然是要用冰凍牛油，在做好麵糰後也要先雪一小時，讓麵糰較挺身才容易操作。使用圓形小焗模，工序會比較多，可以先把麵糰擀薄，用焗模蓋出撻底，再在圈內圍上撻邊，將接合位置緊緊壓實。也不用擔心撻皮破掉，因為這款麵糰可以隨時按壓修補，重新塑形。

另外，這個朱古力撻的內餡不會再烤焗，所以撻底就需要焗至全熟。先做盲烤，在撻底上鋪一小塊牛油紙，上面放些豆子或烘焙豆，以壓住批底避免焗時過度膨脹。若貪方便，不用豆子直接焗，焗出來的撻邊矮了很多，撻底也變厚，口感不廿好之餘也會盛得較少餡料，所以有些工夫還是不能省。

焦糖是這個甜品的精要之處，主要是這次用到的液體，即是淡忌廉比較少，可令焦糖較為稠身。先將砂糖加水再煮成金黃色，會比直接乾鍋燒融砂糖容易控制，之後需注意火候，以及下牛油和淡忌廉時都需要快速攪拌。最後拌入鹽和雲呢拿香油調味便可。雲呢拿香油在煮好焦糖後最後才加入，以避免煮糖的高溫影響了香味。然後將焦糖先倒入撻中，可雪一小時備用。

來到朱古力面醬，更是簡單，將淡忌廉加熱，倒入朱古力中，待朱古力遇熱融化，拌勻至柔滑便可。如果朱古力還未完全溶化，可以再放在熱水上座融。做好的朱古力醬應盡快倒入撻中，因為朱古力醬仍暖時會較為液態，倒入後較容易抹平表面，之後待涼再裝飾。這個朱古力餡變涼後會稍為凝固，雪凍了會變得較硬身，呈現不同口感。如果是放在雪櫃儲存，吃時建議可在室溫放十五分鐘後才品嘗，效果更好。