貢丸湯 鄒芷茵

世紀．小食部：貢丸湯

鄒芷茵   21/12/2020

    第一次知道「貢丸湯」，是看台劇《惡作劇之吻》的時候；直到續集《惡作劇2吻》播後數年，才真的在台北小吃店喝到貢丸湯。顧店阿姨問我，附餐要蛋花湯還是貢丸湯。原來是清湯加上貢丸、白蘿蔔、芹菜和芫荽；可惜這家不是鮮湯，大概是高湯粉吧，鹹鹹甜甜，談不上滋味。

台劇中的貢丸湯

    《惡作劇之吻》改編自多田薰的漫畫《イタズラな Kiss》。這漫畫的改編作品很多，我當時看的是較早改編的瞿友寧版本。這版本有很多本地化的改編設定，演員互動起來很自然。故事女主人公相原琴子，爲了報笞男主人公入江直樹教導之恩，就去打工賺錢來買謝禮。原著漫畫裏的琴子去了牛肉飯店打工 ; 而瞿友寧的台劇，則由林依晨來演的袁湘琴去涼麵水餃店。 

    那場戲在台北美麗華百樂園摩天輪附近拍攝，於一家叫 「三哥」的涼麵水餃店取景。湘琴確認食客的點餐內容 : 「一個大涼麵，再一個蛋花湯」;「小涼麵、貢丸湯一個」。貢丸是加工豬肉丸，用它來煮湯，我覺得很新奇。香港吃貢丸通常是配米粉，没有什麼地方在賣貢丸湯。類似的吃法，我想到的是潮州麵店的紫菜魚蛋、墨魚丸湯 ; 粥店的豬肉丸粥、鮮魚球粥。淨吃牛丸、魚蛋、豬肉丸的話，湯不會喝掉。

    最近讀到一本叫《貢丸湯》的台灣雜誌，以新竹爲題材，方知貢丸是新竹的名産 ; 於是又找到李元璋寫的《風城味兒 : 除了貢丸、米粉，新竹還有許多其他》來讀。書名雖指明「除了貢丸」，但還是自成一章<幸福的價值一一貢丸> ，介紹新竹貢丸的製法。

    貢丸指捶打而成的豬肉丸，有時寫成 「摃丸」 ; 不一定是台灣出品，但以台灣新竹的名聲最高。東漢許慎《説文解字》並無「摃」，學界一般以「摃」為「扛」之異體字，有「横關對舉」，即以雙手高重物之意，並非現在較多人說的 「捶打」 之意。

貢丸才是主角

    李元璋在著作裏説，美食名家魯孫曾稱讃，貢丸在冬天吃起來是「爽脆適日」。好吃的貢丸比一般豬肉丸大顆，咬下去是肉汁，比牛丸的質地鬆軟，不會太鹹。李元璋書中介紹的名店是「進益摃丸」，我們吃不到 ; 我們可在凍肉店和大型超級市場，買到另一新竹名牌「海瑞摃丸」

    與其説「貢丸湯」是用貢丸煮的湯，不如説它是用湯來煮的貢丸。湯簡單就好 ; 貢丸才是主角。清湯用豬肉來做比較搭，有些人用豬骨來熬,，我通常用瘦豬肉和白蘿蔔來煎湯。煎好就把瘦肉取出來，放進海瑞摃丸，熄火前撒些芹菜粒或芫荽粒。想要濃郁的話，可以添些味噌。

    吃過貢丸湯不會變成可愛的湘琴，也没有遇到帥哥直樹 ; 但琴子用打工的錢，給直樹買的老派電子脈衝按摩器，我倒是有一部。這是我繼續看少女漫畫的理由。

吃在瘟疫蔓延時：鹽漬檸檬三文魚 方太初

Double F：吃在瘟疫蔓延時：鹽漬檸檬三文魚

方太初   05/08/2020

    你想找一個晚餐伙伴嗎？

    但對不起，時世不容許你。比如說你與剛相識的某人想相約聚餐，但在這個朝令夕改的城市，說不定忽爾又從一張餐枱兩人進食，變回食肆禁堂食。假若浪漫一點，外賣自取，又幸運地在公園裏找到不太熱的空間坐下，談着話吃點東西，卻又可能忽然限聚令由二人變為一人，而其實大家身在戶外時，也需要佩戴口罩……

吃，成了安慰

    而我們不過是想吃一頓飯。

    滯留在家晚餐的日子，我開始做漬物，鹽漬檸檬、醋漬洋葱；發酵一些泡菜，把肉分好分量醃好急凍，便於忽爾不能外出時，總有食物可吃。一個看似便利的城市，一遇事人人心裏總不安，也不知是否一個適合生活的地方。吃，成了安慰，預備食材、料理食物也成了安慰。

    比如說簡單的鹽漬檸檬，就是居家必備，檸檬洗好切片，一片檸檬一層鹽，放進雪櫃由它靜置，有時剛起牀喉嚨痛，心裏徬徨是否中招，取半片鹹檸檬含着，紓緩疼痛也紓緩擔憂。然後煮什麼都適合丟幾片進去，代替鹽調味，飲品中又可加一片，上碟時加上又有顏色點綴。最簡單的食物就是處處通達。這晚煎三文魚臨起鑊加入牛油，又丟入幾片鹽漬檸檬及汁液，檸檬與牛油真的很夾。

    如此瘟疫時代，就算只有自己吃也要花點心思。被好的食物包圍帶來的安全感，大概是從原始時代就遺留在人類心裏。生活茫然，逼着開始烹調，因而理解食物原味，理解人與環境依存的關係。

只有瓶裝水的雪櫃

    韓劇最懂得以食物或進食的場景表達劇情。《愛的迫降》裏利正赫第一次給尹世理做飯，由和麵、製麵條到切蛋絲，以原始食材給陌生女子做一碗麵。有種安全與自給自足之感，不需依賴商業世界裏環環相扣的物流。像住在首爾的尹世理此前不知道朝鮮人家的院子都有泡菜窖，肉包好放在鹽缸就不會腐壞。食物安慰了流落他鄉的尹世理，而當她回到首爾，她的雪櫃就只有瓶裝水。來到首爾的利正赫離開前心裏念着的，就是給她的雪櫃與廚櫃購置滿滿的食材，包括自己醃的青瓜與泡菜，雪櫃門上還貼上鍋巴的做法。

    韓劇的進食場面自然融和各種暗示、文化、人物關係，而寫作的話，Umberto Eco則同樣懂得藉着食物說話。《帶着鮭魚去旅行》中，住進倫敦酒店的Eco想冷藏從斯德哥爾摩買來的鮭魚，將雪櫃中的酒全移到木櫃，誰知第二天回來，發現不黯英語的印度工人將鮭魚放到枱上，又添了新酒在雪櫃裏，如是者數天，Eco發現鮭魚腐壞了，酒店的帳單也多了很多酒，而當他要求職員找律師（advocate），他們卻送上牛油果（avocado）。

    食物的世界，充滿安慰，充滿溝通，也自然充滿因文化不同出現的溝通失誤與誤讀。比如說我喜歡香港將salmon翻譯為三文魚，比起鮭魚，除了音近，也像道出三文魚紋理相隔的特色。

    其實香港也有經典吃飯場景的電影，但不是韓式浪漫細膩，而是港式計算與寂寞，香港的黑社會電影根本就是黑色電影（film noir），連吃飯也黑色幽默過人，要不孤獨進食，要不飯桌上互相計算，下一步翻枱殘殺。

不過想要一餐安樂茶飯

    最浪漫的香港電影進食場景，也算是擦邊的黑社會電影，非風生水起、樹大招風的故事，而是那些小人物，為一頓一直暗示會出場卻從沒出現的大團圓晚飯付出一生。《朱麗葉與梁山伯》中吳鎮宇飾演的佐敦要Judy等他回去吃飯，但那頓飯沒有機會出現，做酒樓知客的Judy為他人安排餐桌位置多年，自己卻沒有共同進食的伴。2000年的電影，隔了20年，如像落寞香港的縮影——人人都不過是想要一餐安樂茶飯。

以為吃上海菜 原來是淮揚菜 曾曉玲

無定向學堂：以為吃上海菜 原來是淮揚菜

曾曉玲   14/06/2020

    你聽過淮揚菜嗎？也許有點陌生，那麼獅子頭、東坡肉、龍井蝦仁這些菜名總有幾分熟悉？你或許又會答，唓，即係上海菜吓嘛。淮揚菜在內地享負盛名，在香港倒常被當作上海菜，人類學家張展鴻留意到這個現象，鑽出一個了解食物的新角度。

    淮揚菜是指江南地區淮安、揚州、鎮江一帶的菜式，與魯菜（山東菜）、川菜（四川菜）及粵菜同列中國四大菜系，要數八大菜系就要加入浙（浙江）、閩（福建）、湘（湖南）、徽（安徽），再數十大才加上京菜與上海菜。中大人類學系張展鴻教授出名研究小龍蝦，一次在江蘇淮安的「淮揚菜文化博物館」去看，「入到去見到一大個牌寫盱貽（音：虛怡）十三香小龍蝦」，盱貽是淮安一個地方，可是國內食小龍蝦多是麻辣口味，似與調味清淡的淮揚菜格格不入，於是引起他對這個菜系的好奇。

上海菜濃油 淮揚菜講本味

    淮揚菜與上海菜怎麼分？籠統從口味上說，上海菜特色是濃油赤醬，淮揚菜則調味清淡講求食材本味。人類學角度又是如何？「人類學家定義food與cuisine不同，任何食得的都是food，但cuisine是地區的，一個地方出產的食物，有地方發展的過程，亦有地方烹飪的形式，才會稱作一個地區菜（regional cuisine）。」由是，他解釋「上海菜嚴格而言不是一個菜系，上海因為上世紀初開始發展成大城市，多人聚集，匯合了無錫菜、寧波菜等各地菜式，是一種食物的package，所以四大菜系或八大菜系中都沒有上海菜這回事，四大菜系是東南西北地區菜，如淮揚菜就是代表東邊江南地區菜式。」

    小龍蝦風行全中國，令它進佔到不同地區，地方各認是當地「特色」，淮揚菜博物館都趁熱鬧「納入」，然而淮揚菜在香港，又是另一個故事。「你看淮揚菜的菜式如獅子頭，現在周圍都有，港式餐廳的晚市套餐都會找到獅子頭，它到底是哪個地方的菜？國內一定會說是淮揚菜，在香港人心目中可能覺得是上海菜。」張展鴻在當中看出一個有趣之處，香港人這種理解，與國內的「國家級」說法走的是兩條路。

港人視為上海菜 內地視為國宴

    「內地有很多講淮揚菜的歷史、江南地方一帶的傳統，還有很多故事，如東坡肉一定會說蘇東坡、龍井蝦仁會說到當地河鮮，又如文思豆腐在內地很流行，因為它強調刀功，展示中國飲食文化。」搜尋內地關於淮揚菜的文章，多會提及「開國第一宴」吃的就是淮揚菜。蔡子強在《餐桌上的領袖》也寫，1949年周恩來籌備開國大典時為「照顧四方貴賓不同口味」，選擇以淮揚菜宴客，獲一致好評，此後便有國宴以淮揚菜為主打的傳統。

    張展鴻認為1949年後烹飪學校的出現，令國內對淮揚菜的理解更趨統一。「學校本身有一套標準，不論你是廣東人、北京人、海南島人，進去想學京菜、川菜、點心，完全有一套制度配合，是標準化的過程。」香港人對淮揚菜卻鮮有明瞭認知，他說那是移民故事。

江南人在港的多元圖像

    論文中提及，上世紀50年代初大批內地移民湧港，當中除了廣東人，亦有不少上海及北方人。「以前北角叫小上海，在那裏形成一個非廣東社區，後來上海人離開之後，這個社區才變成小福建。」因為語言及文化差異，佔香港大部分人口的廣東人，會將上海人理解為北方人，作為相對於自己屬於南方人的簡單分野；上海菜亦被粗略與京菜、川菜歸為北方菜式，因此香港有不少「京川滬」餐廳。

同鄉會成立

    從上海菜在香港社會發展的三個渠道，張展鴻以此為例，在國家對淮揚菜的統一論述以外，提供一幅江南人在香港生活的多元圖像。首先是同鄉會，1937年爆發第二次中日戰爭，大批江蘇、浙江移民來港，同鄉除了可互相介紹工作，一同過時過節，也保留自己的飲食文化，其中蘇浙同鄉會1946年成立，隨後寧波同鄉會1967年成立，以及1977年成立的上海總會，後來作為餐廳最為人所知。

南貨舖專賣上海食材

    從家庭層面看，香港亦見專售上海食材「南貨舖」，最早在1956年九龍城已有，今天在上環、北角、深水埗等舊區都能找到。記者在銅鑼灣渣甸坊一個轉角，便尋得「張記新三陽」這間六十年老店，端午節臨近，店門口用紅膠兜擺滿各式甜糉鹹糉，竟有十八款之多。負責人張先生笑說香港人一提金華火腿就覺得是上海食品，不過上海人傳統吃的是鮮肉糉，沒放金華火腿。店內也見售賣「香糟」，可用來製作醉雞，另又有自家製醉蟹，裝在沒招紙的平凡玻璃樽內。老闆張氏綽號「小寧波」，問及寧波人的家常菜，他們說有臭冬瓜、雪菜黃魚湯，還有一味清炒海瓜子，「就咁炒好好食，若落得重味就會遮掉鮮味」。這個煮食心得，與淮揚菜重食材原味的特色同出一轍，不過有趣是年輕接班人張先生沒怎麼聽過「淮揚菜」這個詞，對他而言似乎淮揚太廣泛，都說寧波菜、上海菜。

名店招牌傳承

    而第三個渠道就是有名的店號傳承。張展鴻提及為了應付上海人打工仔需要，造就平價上海菜館如三六九、大上海、一品香出現；高檔些的則有以杭州菜聞名的天香樓，以及雪園、滬江、留園等，亦有如老正興等老店在香港開設分店，老正興1862年在上海創辦，1955年在香港開分店。其實1980年代香港經濟好景，當時冒起的新派粵菜亦吸收江南菜養分，「廣東菜比較缺頭盤，一去到不是送上一碟花生，就是以燒味拼盤開始，沒什麼頭盤小食，送下酒傾吓偈，再等齊人開飯，所以有廚師引進稱為江南八小碟」。雞絲粉皮、素鵝、烤麩、醃蘿蔔都是常見配搭。

    近年中國努力省靚美食招牌，希望在聯合國非物質文化遺產爭得一席之位，與日本的和食、韓國的泡菜平起平坐，「揚州炒飯作為一個文化現象，亦突顯今天中國很積極想通過美食爭取國際上的地位」，2015年揚州就舉辦「揚州炒飯全國邀請賽」，講究炒飯的嚴格標準，同年中國在巴黎亦為鋪路，辦了個「中國非遺美食走進聯合國教科文組織」的活動，向教科文組織獻上八大菜系廚藝表演，當然少不了淮揚菜裏的名菜文思豆腐，將豆腐精細切成幼條，放在水中散開如菊花的絕技。

看改變 不單以歷史說好勁

    不過張展鴻笑言中國雖進取，但顯得未捉到路，氣勢磅礴的大包圍方式未必是聯合國教科文組織所好，「日本推和食、韓國推泡菜，都與生活有關，美食要牽涉希望保存的文化價值。如泡菜重要在每家不同，亦是世代相傳，現在年輕人離開家庭，難以一代代傳承製作泡菜的技術，保存泡菜便是保存消失中的價值」。不過有消息指中國有意推水餃作為下一輪申遺攻勢，看似開始捉到路，未知能否很快如願。

    張展鴻這樣看：「如果我們覺得飲食文化是想保留的文化遺產，不可能單以歷史論述，不是將歷史拿出來說我們好勁，而是要看這個飲食文化過去幾十年面對的改變。淮揚菜在歷史論述以外，更重要可能是如香港這個例子見到的遷徙過程，牽涉南貨舖承接、同鄉會出現、名店招牌傳承，都應該在考慮範圍內。」

大廚點睇?

淮揚菜特色 刀功精細

    主打淮揚菜的餐館「十里洋場」，行政總廚陳曉鶴便是揚州人，他說：「上海菜和淮揚菜之間有相連的，但也有區分。」我們請他示範幾味招牌菜。問到他學師過程對照學者說法，在上海長大的他說當年讀畢高中，便進入「上海風光職業烹飪學校」，先讀兩年理論，學習食物的營養分析、不同菜系特色等；再經一年半「實踐」，到各間酒店餐廳實習，其間他獲得和平飯店賞識，畢業後就在飯店北樓學師，「和平飯店南樓是粵菜、川菜；北樓是淮揚菜」。往後他曾有10年「在中南海給中央領導人做飯」。

廚刀、剃刀、修腳刀

    在他眼中，各地廚藝學校所教基本一致。不過他亦曾在北京的烹飪學校任教，始終覺得一方水土養一方人，「他們學刀功天天練，但是你教他獅子頭加多少鹽、多少澱粉、瘦肉多少、肥肉多少、怎麼打、打多少時間，他記下了，若是重新轉換一下，讓他做一個淮揚菜，他便不會了，因為他不是地道的淮揚人，口味掌控不了」。

    陳師傅亦有苦學時光，初入行每天要將30、40斤的肉切成肉絲。他說：「刀功是淮揚菜最大一種特色，淮揚有3把刀嘛，廚刀就是刀功（揚州3把刀：廚刀、剃刀、修腳刀）。刀功至少要練3到5年，沒有各種海鮮、山珍海味來做的菜，都用普通淡水魚、蝦，便要用刀功精細做出來。」何時才可學切豆腐？「左手右手互相配合，廚師的手要有一種領悟。」

    不過滿枱菜餚豐富，也不是陳師傅心中淮揚菜的全部。他憶起當初帶母親到大飯店，「我媽說這麼高檔，又說（菜）這麼好看，我問您吃一下怎麼樣？她說，味道就這樣，我還是認為我做的味道比較好」。

揚州燒菜秘技 用菜籽油炒出金黃

    他說來哈哈大笑，又告訴記者，揚州老家燒菜秘技在於菜籽油，「用這個燒出來的菜，金黃色很香的。唯一麻煩，媽媽會先煉製一下，放在鍋裏面，慢慢燒、慢慢燒，燒熱了，煉好再倒出來，再炒菜就很好」，「她說菜籽油有生青氣味，要加熱去掉。」生青氣味，大概是香港人說的草青味。

    他坦言家常菜與飯店總有不同，餐館用的是烹飪油，無色無味，「飯店用菜籽油燒菜的話，很多人會接受不了那種青味；第二，炒出來的菜都有金黃色，有的菜很好看，有的菜就不行了」。母親煮菜調味主要用鹽，「這代表純正淮揚菜吃的是本味。飯店調味品十幾20種，要很好地運用，可是家庭和飯店永遠有區分，家庭要20、30種味道幹嘛？」

東坡千層寶塔
寶塔由一片長長的五花腩捲疊成塔形，中間有梅菜乾，師傅說如砌成六角尖塔，「很多人都忌諱尖塔，所以四角就是四四（事事）如意」。

蓮香蜜餞火方
火方即金華火腿，蜜餞烹調令火方入口香甜，用饅頭片夾入脆響鈴與火方同吃。

蓑衣黄瓜
淮揚菜以刀功細膩見稱，青瓜切成薄片，保留最上面部分相連，一小串一小串方便夾起。

四喜烤麩
在新派粵菜的江南八小碟中，也常見烤麩與醃蘿蔔。烤麩微甜，蘿蔔酸中有微辣，均是開胃小食。

紅燒獅子頭
紅燒獅子頭為上海菜，淮揚菜的演繹是清燉獅子頭。紅燒獅子頭醬汁中有冬菇、筍片，味道比一般上海菜稍輕盈。

揚州炒飯
揚州炒飯緣起之說有不同版本。最簡單就是蛋炒飯 , 分很多等級，一等級的炒飯就是以前乾隆皇帝下江南到揚州，廚師便加點好的東西，冬菇、金華火腿、雞肉、蝦、海參。再講求「金包銀」，蛋把飯包住，炒飯是黃色的，現在又發展成將一半雞蛋打成蛋絲，口感更好。

海南雞飯三色醬 為自己打氣 饒雙宜

家常便飯：海南雞飯三色醬 為自己打氣

饒雙宜   07/06/2020

    疫情稍為放緩，生活彷彿開始重回軌道，終於能夠多逛街市，不用依賴急凍肉類。

    話雖如此，夏天已然來到，天氣炎熱，不太想埋鑊煎炒煮炸，亦想吃些較為簡單清淡的菜式，因而聯想到海南雞飯。

    浸雞需時，不過過程輕鬆，浸煮後，全雞經過吹涼，煩躁的心情亦跟着降溫，再慢慢調配三色醬汁，加上一碗淡淡的雞珍湯與清菜，在難熬的日子，為自己打氣，提醒自己別服輸。

    海南雞飯雖以新加坡的馳名，卻是源自海南的菜式，原本是以文昌雞烹成白斬雞，配以用雞油飯捏成的飯糰同吃的著名海南菜。後經南遷移民傳至東南亞地區，吸收了當地人的飲食習慣後，慢慢變化成不同風味，不僅有星馬版本，亦有越南、泰國版本，因而很難斷定哪種做法才算正宗。惟星馬泰的海南雞飯有一共通之處，是會以香料與佐料煲過的水浸雞，不過香料選擇未必一樣，有的用斑蘭葉、有的用香茅，有的會加黃薑粉，加添雞皮的顏色，有的不加。

不在於鮮 而是香

    此做法原來與雞的來源有關，新加坡於上世紀九十年代確立了中央屠宰機制後，市面再沒有新鮮活雞售賣，為了改善冰鮮雞的雪味，食肆借助香料釋出的香氣掩蓋，是故海南雞飯的雞，重點未必在於鮮，而是香。另外，我喜歡海南雞飯的原因，更多時是因為它上菜的形式──一整盤托出，異常豐富，光是醬料已有3種，包括濃濃略帶甜味的黑醬油、薑蓉，以及艷紅的酸辣醬汁，每種蘸下，都讓雞塊變出不同風味，只嫌不夠吃。

    另外，它總是搭配一碗油飯，此飯與普通白飯不同，一般以浸完雞的雞湯代水煲成，更需事先以雞油脂煸出雞油，與佐料一同炒香白米，再放進飯煲煲熟，把雞的味道作多方面發揮。不得不提那碗雞湯，來自同一鍋浸過雞變成的雞湯，或和以雞雜，或添上白蘿蔔，以保持其清甜味道為主，不過分繁複。在味蕾周旋於雞塊與三色醬而忙碌不暇之際，提供喘息空間，讓食者清清口，平衡油飯的膩感。

嫩滑關鍵 留意浸雞溫度

    海南雞的作法，先以大鍋水與香料、薑、蒜等佐料煮滾，把生雞略浸數下，均勻地提升雞肉的溫度，使之靠近湯的熱度，再把雞浸沒在湯中，以餘熱把雞浸熟，這是嫩滑與否的關鍵。如家中有溫度計，湯汁在浸泡過程中，應至少維持在70℃或以上，但不宜太熱，所以湯一滾起便要關火，浸約半小時後，湯的溫度漸減，退至70℃左右，要把雞取出，重新加熱湯汁，使之再度滾起，把雞翻面重新浸泡。約2斤重的全雞，約需浸1小時，如雞比2斤重，則需重複多一次滾熱湯汁、浸泡的步驟。要測試雞是否熟透，可以筷子穿最厚的雞腿部位，沒血水滲出便成。這鍋浸完雞湯，接下來將變成油飯的主要材料，亦要加進配料滾成餐湯，以及烹成黑醬油，可謂一雞四用，毫不浪費，亦令這道雞的盛宴更添層次。

    如怕此法烹出的雞不熟，或嫌所花時間太長，亦分享另一個被我稱之為10＋10＋10的做法：大鍋水與香料煮出香氣後，全雞下鍋，以中火煮10分鐘，煮時以湯勺把水倒進雞身內，確保內外都有熱水浸透。10分鐘後，把雞取出，倒掉雞內的血水，翻面，再次以中火浸煮全雞10分鐘，最後關火閂蓋焗10至15分鐘，亦可達到不錯的效果。唯一不足之處，是此法的雞皮較軟，易爛，斬雞時或會影響賣相。

    關於醬汁，薑蓉是葱花混合鹽與熱油製作而成的；濃黑醬油如能以椰糖製作，更添風味，否則加上砂糖，或借助日式味醂，最後混以粟粉和成的芡汁，亦可變成濃稠質地，甜味可自行調整；至於酸辣汁，是紅椒、辣椒、蒜、青檸或醋、魚露等混合而成，味道醒神，在家製作，可自由調校辣度。

斬雞口訣 先磨利刀

    無論是煮雞、醬汁、油飯的製作過程，都不算難，最麻煩的是斬雞！不僅過程油淋淋，雞身亦滑不溜手，每次都如臨大敵，特別在此分享斬法。我的一些口訣是，斬雞前必須把刀磨利，更要奉行一手握刀便絕不放開的原理：集中以另一隻手擺佈雞件，保持執刀之手的清潔，別沾上任何油，否則很難成功把雞肢解。去骨？我絕不去骨的，不是因為麻煩，而是煮得入味的雞，連雞骨都有味道。

■海南雞

◆材料：

全雞……1隻
斑蘭葉……2片
檸檬葉……2片
香茅……2枝
（黃）薑……數片
乾葱……2顆
獨子蒜……2顆
水……1鍋
鹽……1茶匙
黃薑粉……半茶匙

◆做法：

1. 黃薑粉混少許水拌勻。
※小貼士
黃薑粉必須以冷水開稀，並下在冷水鍋裏，否則不會溶解。

2. 準備大鍋冷水，下香料、佐料、鹽、黃薑粉水煮滾。

3. 把雞洗淨、清除內臟，在雞頸𠝹一刀（這是為了浸雞時可產生對流，讓水流進雞腔內），在頸部開口位置，切一些雞油，同時剪走雞尾部的油脂，油脂另外盛起備用。

4. 水煮開後，把雞浸進鍋中，「拖」數下，抽起，再「拖」數下，讓雞皮均勻地沾過熱水，變得緊致。

5. 把雞泡進香料水中，水必須淹過雞，關火後閂蓋，浸30分鐘。

6. 取出全雞，重新把香料水加熱至大滾，重複步驟（5），不過要把雞翻面放。

7. 以筷子刺穿雞腿最厚的位置，如沒血水流出，代表雞已熟。
※小貼士
如雞較大，重複步驟（6）多一次，多泡15至20分鐘，所以，2斤重的雞，整體泡1小時，比2斤重的，整體泡1小時15至20分鐘。

8. 準備冷開水與冰，把浸熟的雞全面地過冷河。

9. 雞冷卻後，取出瀝乾。

■油飯

油飯是與佐料和斑蘭葉同煲的，所以佐料不可切太細，否則上菜時很難揀出，如希望油飯呈黃色，炒米時可添少許黃薑粉。由於浸雞的雞湯裏已加進黃薑粉，煲飯時就算我沒添加，亦略略帶黃。

◆材料：

米……1杯半
雞湯……1杯半
蒜……2顆
乾葱……2顆
斑蘭葉……1片
南薑……2片

◆做法：

1. 把浸雞後的雞湯濾出一碗，備用。

2. 米洗淨後靜置一會瀝乾。

3. 把之前留起的雞油脂切粒，添少許油，以慢火炸出雞油，讓雞油渣變成金黃色。
※小貼士雞油渣可棄掉，或添進米飯同炒。

4. 乾葱、蒜對半切。

5. 以剛炸出的雞油爆炒薑片、乾葱、蒜粒，下米粒兜炒至米都沾上雞油。

6. 以雞湯代水煲飯，添進斑蘭葉同煲。

■三色醬

◇黑醬油

黑醬油的味道較甜，是甜豉油的濃稠版，蘸下彷彿讓雞變得更滑了。

◆材料：

豉油……3湯匙
浸雞雞湯……3湯匙
老抽……半湯匙
糖……1湯匙
粟粉……1湯匙

◆做法：

1. 豉油、浸雞雞湯、老抽，以慢火煮至糖融化，略滾。

2. 粟粉添2至3湯匙水拌勻成芡。

3. 把芡倒進鍋中，慢火煮約半分鐘至極稠，期間需不停攪拌。

◇薑蓉

薑蓉切得愈細愈好，亦可以磨成蓉，帶鹹味以及五香粉的香味，如喜歡的話，可加葱花。

◆材料：

薑……3片
鹽……大半茶匙
五香粉……半茶匙
油……約4至5湯匙

◆做法：

1. 薑切成細蓉，拌進鹽與五香粉。

2. 把油煮滾，澆至薑蓉中，試味，如未夠鹹、可酌量添鹽。

◇酸辣汁

酸辣汁以研缽和研杵慢慢搗出汁液，借助青檸汁與魚露、鹽吊出酸酸辣辣的味道，非常開胃，如嗜辣，可多加指天椒。

◆材料：

指天椒……2隻
紅椒……1隻
青檸……半顆
獨子蒜……1顆
鹽……半茶匙
魚露……少許

◆做法：

1. 指天椒1隻留籽，1隻去籽。紅椒剖半去籽，全體切碎。

2.蒜切碎。

3. 辣椒碎、紅椒碎、蒜混合，搗成蓉，此時醬汁會慢慢出水。

4. 擠進半顆青檸汁，以鹽與魚露調味。

■教你斬雞

1. 切去雞的頭與頸部。

2. 把雞身破開兩邊。

3. 先切出雞全翼。

4. 在雞髀位下刀，切出完整的雞腿。

5. 雞身縱切成兩份。

6. 把以上部位斬細。

7. 另一邊雞身重複以上步驟。

■雞珍湯

買雞時，可多買一份雞珍，包括雞腎、雞肝與雞心，與浸雞雞湯同煮，讓湯的味道更突出，清清的，非常好喝。

◆材料：

雞珍……1份
浸雞雞湯……3至4碗
葱花、胡椒粉……少許
鹽……半茶匙

◆做法：

1. 把雞珍洗淨，切掉多餘的黃色油脂。

2. 浸雞雞湯湯底，下雞珍中火滾15分鐘。

3. 以胡椒粉、鹽調味，裝盤時撒上葱花即成。

虛偽的素食者？ 郭柏年

三松閣：虛偽的素食者？

郭柏年   19/04/2020

    但凡任何主張或行動，日子久了總可能變質，惹人批評。數年前網上流傳一段名為If Meat Eaters Acted Like Vegans的影片，片中一名肉食者對身旁的素食者冷嘲熱諷，態度叫人十分討厭。此片段正是諷刺一些自以為站在道德高地，惡意批評肉食者的素食混蛋，片段點擊率迄今已逾千萬，可見不少人認同。目中無人的態度固然可恨，但正如共產主義與共產主義者的落差一般，有時候只是人的問題。以下將嘗試列出坊間對素食主義常見的質疑，並逐一回應，好讓素食者與反素食者免卻無謂的爭論。

    為什麼近年素食主義者數目大增？大體來說，一般人茹素的原因，不外乎三大類：宗教、健康和道德。好些宗教都會禁止教徒食用（某些）動物，例如佛教主張不要殺生，回教徒不吃豬肉等。考慮健康的人則相信肉類脂肪與膽固醇含量偏高，是引致高血壓與心臟病的主因之一，因此選擇吃素。不過除宗教與健康理由外，更多人是出於道德的考量而茹素。在此最常見的道德理論有兩派，分別是效益主義與權利論。簡略而言，前者認為所有具感知能力、即能感受痛苦與快樂的生命，皆有利益可言。道德的目標就是增進所有對象的利益，亦即增加快樂，減少痛苦。動物既然有感知能力，便理應是道德考慮的群體，不應殺害。權利論者則不從利益着眼，而是相信動物有其權利，例如基本的生存權利或不被傷害的權利，背後的原因是相信有意識的生命皆有其內在價值，不容別人侵害。

    另一方面，素食主義也不是鐵板一塊，而是類型繁多的選擇，例如全素（不吃任何動物以及與動物相關的食品如雞蛋和牛奶）、魚素（不吃任何動物除魚類和其他海產）、蛋奶素（不吃任何肉類但會吃動物相關的食品如雞蛋和牛奶）等，按宗教、健康和道德理由各有取向。比方說，佛教強調不殺生，因此傾向全素或蛋奶素。效益主義者只在乎痛苦與否，所以仍然會吃無脊椎動物（相信其無痛覺）如貝殼類、蛋、奶。粗略明白以上分類，將有助大家理解下文的問答。

善待動物非施捨 而是補償

問：動物只是畜牲，吃牠們有什麼問題？為什麼要考慮牠們？

答：於此最直接的回應有兩點。首先，從宗教、健康和道德的角度考慮，我們都有理由拒吃動物，上文已有交代，不再重複。另一方面，質疑者似乎有種「動物與人類無關」的想法，但其實動物與人類的福祉息息相關，姑且在此枚舉數例。

    從歷史而論，人類文明的發展與動物的參與關係密切，最明顯的例子莫過於狗、牛與馬。得力於狗與牛的勞動力，人類才能由狩獵游牧轉為城邦定居。依靠動物提供的肉食，當初人類才有足夠糧食支撐人口上升。馬匹更是人類在蒸汽機出現前交通的最重要手段。既然動物對人類文明貢獻良多，而現今社會我們亦已有更好的勞動與食物替代品，那麼何必再殺害動物呢？換言之，善待動物不是施捨，而是補償。再者，動物的濫捕與食用，往往得不償失。豬流感、瘋牛症都是飼養動物食用的副產品。最近的新型冠狀病毒，亦是食用野生動物之禍，令全球多達200萬人感染，死傷枕藉。最後，現代人飼養寵物風氣盛行，對於飼主而言，寵物已經成為他們生活的重要部分，甚至是家庭成員，有不可分割的身心連繫。以上的例子都顯示，動物對人類的影響其實相當深遠，甚至會左右我們的存亡。

嬰兒沒道德意識 難道可傷害？

問：即使人類應該考慮道德，但這只適用於具道德能力的群體之間。動物並無道德意識，根本毋須與之談道德。

答：這種想法十分普遍，卻經不起什麼考驗。這個批評的預設有二：動物沒有道德；我們不用對沒有道德的生物談道德。以上兩者皆值得質疑。首先，動物是否真的沒有道德呢？近年來不少動物學家都反對此說。其實不少動物例如貓狗和鯨魚，都會保護子女和受傷的同伴，亦會對同類的死亡感到悲傷。亦有實驗顯示猴子會對食物分配不公有相應的公正意識，在在顯示動物的道德能力。退一步說，即使對方沒有道德，也不能直接推論出我們不必考慮其利益。試想想，嬰兒未有道德意識，植物人再無能力實踐道德，難道就可以隨意傷害他們嗎？換言之，如果我們的原則是「只與有道德能力的個體」談道德的話，那麼嬰兒與弱智者、植物人等都會被排斥於外，相信這不會是批評者所樂見的後果。

非全素者 是向終極理想前進

問：就算素食有一定道理，但某些素食者（例如魚素）拒吃豬和牛，卻吃魚和其他生命，還不是雙重標準、虛偽的表現嗎？

答：是否雙重標準，要看背後的理據。如果是出於不想殺生或保護環境而選擇魚素，無疑自相矛盾。不論豬、牛還是魚都是生命，飼養牠們都會破壞環境，並無明顯分別。倘若某人是因健康理由而不吃紅肉，但仍希望攝取動物蛋白質所以進食海產類的話，那他其實並沒犯上雙重標準的毛病，是以上文才花費篇幅簡介茹素理據與類型的關係。當然，從保護動物的角度來看，最理想的做法莫過於奉行全素，此亦大概是批評者的真正用心。不過從現實角度考慮，我們也有理由為非全素者辯護。茹素，以至於動物保護運動，都是與人類過往的生活方式截然不同的改變。要脫離千百年來的習慣，不是朝夕可至。因此非全素者其實可視為素食目標中的一個升進階段。由魚素到蛋奶素以至全素，由愛護貓狗到其他動物，慢慢向理想前進，由近及遠，從易至難。比起一步登天式的嚴格要求，循序漸進的方式更符合人性，更容易為人接受。

沒有素食者的目標是完全不殺生

問：素食者自相矛盾！植物也是生命，如果（全）素食者拒絕殺生，那就連植物也不要吃好了！

答：佛家有云：佛觀一缽水，八萬四千蟲。即使是強調不殺生的佛教，也明白就算一簞食、一瓢飲都免不了傷害其他生命，要完全不殺生，其實不太可能。所以批評者不過是在打稻草人，因為從來沒有素食者的目標是「完全」不殺生，現實上亦無法達至。細菌也是生命，難道我們生病感染時不吃抗生素嗎？更重要的是，就算依批評者所言植物也不吃，你還是會傷害生命，那就是自己：因絕食而死。故此就如自我防衛是正當的傷害理由一般，為了自身的存亡，我們不得不進食其他生命，而植物相對於動物而言，明顯是傷害較低的選擇，故此素食可以說是有合理論據的「最少之惡」。

    生命的存在本身，必然會傷害他人。素食主義的目標，就是盡力把傷害減至最少。是否陳義過高？也許如此。但志不求易，事不避難。只有不淪為自以為是、動輒貶損他人的道德怪獸，而是動之以情、說之以理的話，素食主義才可能走得更遠。

延伸閱讀：
Peter Singer, Animal Liberation. New York: HaperCollins, 2009.

蓮香樓復活 鄭明仁

蓮香樓復活

鄭明仁   10/03/2019

    一年前的二月二十八日，中環蓮香樓結業，點心部阿頭伙同幾個舊伙記馬上接手經營，招牌改為「蓮香茶室」，專攻茶市不做晚市。蓮香茶室生不逢時，沒多久香港發生連串社會事件，內地自由行斷纜，茶室客源大減，昔日茶客包圍點心車搶食的場面成為歷史。大半年以來，walk in隨時有位坐，點心阿姐喝止茶客「縮手，咪搶！」的霸氣沒有了，阿姐推着點心車還可以同茶客閒話家常，生意差成點可想而知。新冠狀病毒爆發後，全港酒樓雪上加霜，蓮香茶室當然不能例外，連外國人也不見了，捱不下去唯有投降，終於要由蓮香樓老闆重出江湖，幾天前已派人接管點心部和廚部，這個月中旬會重新掛上「蓮香樓」舊招牌，蓮香茶室告一段落。點心阿姐一年前由蓮香樓直接過渡到蓮香茶室，早幾天告訴我：「舊老闆返咗嚟啦！」說來有點興奮。

    蓮香樓由顏氏家族經營近百年，去年春節突然鳴金收兵，家族專注上環蓮香居業務，人人以爲蓮香樓從此成爲歷史名詞，豈料柳暗花明又一村，蓮香樓一年後竟然東山再起，除了茶市外更恢復晚市，久違了的八實鴨又再上桌。顏氏家族今次可説兵行險着，究竟算盤是怎樣打的 ? 外人難以理解。然而，富貴險中求，顏家經營蓮香樓百年少有失手，希望今次能成爲逆市奇葩。另外一個未知數是威靈頓街現址已幾次傳出要重建，大業主已盡收和連冧巴業權，蓮香租約一年後期滿便可收回發展，到時蓮香是否又要再一次停業?

蜜煎金蠔 鄒芷茵

小食部：蜜煎金蠔   

鄒芷茵   20/01/2020

    每近農曆新年，我便會勤於逛街市；也沒有很多年貨要辦，只想去看看流浮山的金蠔上市沒有。

    秋冬總是在吃蠔。生、熟也没有問題，任何煮法、製法都可以 ; 不用只吃廚櫃裏的罐頭煙蠔。香港本地蠔，產自流浮山。從前在《中國學生周報》讀過幾篇關於流浮山的文字，都是三句不離採蠔、開蠔、煮蠔。署名「山水」的〈流浮山 · 香港的蠔鄉〉説，流浮山於1960 年代因交通工程而成爲郊遊勝地，繼而讓「吃蠔」也成爲了大受歡迎的消閒活動。

    另有一篇以「男拔萃F.1」身分、署名「怪人」投稿的〈流浮山食蠔記〉，起筆已是老氣撗秋 :「星期日，得閒無事，坐在家裏悶得很，於是約了幾個知己的[食家]，一同到流浮山去。」這班少年「食家」最後吃了「白灼蠔肉」，又買些蠔油回家。文末所附的「張老師評語」又云「[流浮山]吃蠔是本港人頗時髦的事，我也曾[時髦]過一下」諸如此類。我可没有聽過學生説去要吃蠔昵，更不知道現在的初中生喜不喜歡吃蠔。

金蠔僅一造 口感更勝蠔豉

    生蠔當然最鮮，其次要數金蠔最美味。金蠔只有一造，挑在蠔最肥美的時候來曬，曬好就剛趕上農歷新年的餐桌了。它不像蠔豉般乾身，色澤金黃，既比蠔豉更有彈性、水分,又有海味的鹹香。由於只有一造,所以很快賣光，有時要多跑幾趟海味店，碰碰運氣。散裝金蠔的價格經濟 ; 排裝的較晚上市，比散裝昂貴，卻是精選貨色，送禮的話就更好看。

    每年去買金蠔的習慣，是婚後養成的。我每年都會回到從前買「過大禮」海味的那家街市小店，向一對老夫婦買一斤金蠔。散裝、排裝隨緣。老夫婦的金蠔不是頂級的，大約是40()元一斤 ; 散裝金蠔體型雖小，吃起來一口一隻，其實很不錯。

    以往只買一斤金蠔，今年卻前後買了兩斤。聖誕節後遇見的是散裝，400元有30隻，本已心滿意足。在老闆娘給我秤蠔的時候，我不自覺凝視着她小小的臉，覺得有點歪，似乎是中過風，或者患臉癱。上星期去街市時，又忍不住繞去海味店，再看看老闆娘。她仍然若無其事地與老闆一起看檔，對答自如，看來早已康復。這次看見排裝的，於是再買一斤，有16隻。

蜜煎金蠔 先蒸軟後煎香

    金蠔以蜜煎最受歡迎。蠔肉冲洗後不用浸泡，先蒸軟、後煎香，灒酒後裹上稀釋的蜜糖，收乾，就是最簡單的煎法。我一邊端出金蠔，一邊告訴P，老闆娘好像中過風。 P聽罷没説什麼。直到夾向金蠔時，他突然説，寳生園開在商場的分店已關門大吉，日後要直接去蜂場買龍眼蜜了。

檸檬愛玉凍 鄒芷茵

世紀．小食部：檸檬愛玉凍

鄒芷茵   30/04/2019

    看見貨架上的台灣青皮檸檬，就想要吃檸檬愛玉凍了。「愛玉凍」是用「愛玉籽（子）」製成的果凍。愛玉籽是台灣特有植物「愛玉」所結果實，加工後在水裏揉搓，能釋出無味果膠，讓水凝固成凍。由於愛玉凍的成分只有果膠和白開水，因此單吃就只有水的味道，要拌些生果、糖水。

　傳統愛玉凍是手工點心，成品是否好看、好吃，端賴製作者的手藝。楊索在《愛玉凍》裏提及，她二叔賣的愛玉凍由二叔的「力氣活」所得，形態漂亮，「柔嫩燦黃」。製作愛玉凍的方法，叫「洗愛玉」。去年暑假，我吃到M即席洗出來的愛玉凍。M並不事先量好愛玉籽的分量，只隨意把一堆愛玉籽倒進紗布袋，然後在盛滿白開水的大湯碗裏揉搓紗布袋，好像在洗手帕。一邊洗，一邊留心白開水的變化。 

　數分鐘後，碗裏還是沒有動靜，於是M又多添些愛玉籽。繼續洗着洗着，本來會隨M雙手轉來轉去的白開水，突然膠着不動，原來已凝固了。我明明目不轉睛地盯着M湯碗裏的水，卻沒能看清愛玉籽與水在無色之處所起的變化。只有親手洗愛玉的人，才能實在感受白開水成凍的剎那。

　連橫在《台灣通史》（1920年）裏說，「愛玉凍」是道光年間所發明的點心，可清涼解暑。我不知道「道光之說」是真是假；但連橫之言至少可證，愛玉凍是種民國時已在吃的點心。這種點心彷彿來自遙遠的歷史，至今仍很受歡迎，但成分各有不同。現在買到的愛玉凍，有些是用海藻粉、魚膠粉仿製的。朱振藩在《神奇愛玉透心涼》裏說，有些店家會在愛玉凍中添加黃色色素，他「不敢領教」。真正用愛玉籽做出來的愛玉凍，淡黃、微韌，不會像用海藻粉、魚膠粉仿製的那樣彈牙。 

　自從吃過M的愛玉凍，我也開始在家洗愛玉了。把雙手徹底洗淨，用白開水稍稍冲洗愛玉籽，然後把愛玉籽放入雙重茶袋，在白開水中輕輕揉搓。若白開水中沒有礦物質，就不能成凍。兩人分量，大概五分鐘。成形即放進雪櫃三十分鐘，取出切塊，配檸檬汁、蜂蜜水吃。天然愛玉凍咬下去有點脆。看起來是冰，吃起來是凝固的水。帶着洗愛玉所產生的氣泡；也伴着永不屬於愛玉凍的、來自蜂蜜和檸檬的清香。 

　愛玉凍不耐放，做好一直放着不吃的話，就會慢慢變回水狀。想要知道愛玉凍是否天然，放着不吃就可以。我總是立即吃光做好的愛玉凍，不知道它是如何融掉的。手工、傳統、天然……我們努力用各種概念，來形容這塊屬於歷史的美玉。能夠自碗中年華老去的，方為真實；只是，那個消失的一剎，誰忍心看。

楊梅燒酒 鄭培凱

世紀．文字江湖：楊梅燒酒

鄭培凱   29/07/2018

    我從小腸胃不好，不太敢吃生冷的東西，最怕吃刨冰與冰激凌，但又經不起冰爽快感的誘惑。生活在環繞着北回歸線的台灣，一年總有七八個月都籠罩在暑熱之中，那時沒有空調冷氣，從早到晚人人熱得像蒸熟的包子。小孩最怕熱，像動物園裏的北極熊，一熱就叫嚷，哪有不愛吃冰的？每次經過巷口的冰果店，只要兜裏還有一兩塊錢，就會忍不住叫一碗澆上糖漿的牛奶紅豆百果刨冰，盼望着大快朵頤。可惜，我吃冰的習慣和小同伴截然不同，絕不敢效法他們風捲殘雲的氣勢，總是慢條斯理的，一副溫良恭儉讓的君子之風，因為吃快了，冰渣順着食道進入腸胃，非拉肚子不可。小同伴都笑話我，說吃刨冰像小姑娘偷笑，吃冰激凌像駱駝舔鹽巴。我還有一個問題，是怕吹風，肚臍眼一吹到風，包準也拉肚子，百試不爽。這個問題困擾了我大半輩子，一直到我在江南遇到了燒酒泡的楊梅。

拉肚子急吃燒酒泡楊梅

    從前我出門旅行，總在行李中放一瓶黃連素，一出現腸胃問題，就吃三片，連續吃上兩天藥，喝點白粥，病就好了。十多年前我在杭州，不知道怎麼得罪了五臟廟，又拉肚子了，身邊沒藥，正說要去藥房買止瀉藥，太太說，記得小時候杭州家裏都用燒酒泡楊梅，若是拉肚子，一吃就好 。 於是就問親戚，有沒有酒泡楊梅，果然是家中都有備用，好像開門七件事，柴米油鹽醬醋茶一樣，馬上就送了過來。一囗氣吃了三顆充滿酒香的楊梅，怪哉，肚子咕嚕了兩聲，似乎好了，隔了兩三個小時，又吃了三顆，居然痊癒如常，生龍活虎起來，第二天就吃了兩三塊東坡肉，還感到身輕體健，像是服了太上老君的靈丹妙藥似的。

    十多年來，我們也學着杭州人拿燒酒泡楊梅，我的腸胃居然也就一直保持健康狀態。偶爾吃壞了，或是不巧肚子受了涼，腸胃開始搗亂，正在那裏翻江倒海，像哪吒三太子箭射海龍王那樣折騰，趕緊打開酒泡楊梅的瓶罐，吃三顆烈酒浸泡的楊梅，半小時內就一切風平浪靜，天青日朗，波光如鏡了。後來時常在江南一帶旅行,才發現,原來不止是杭州,整個江南地區,只要是產楊梅之處，到了五月楊梅上市，家家買燒酒,戶戶泡楊梅，家喻戶曉，百姓日用，跟穿衣吃飯一樣,只是我們這些外鄉人不知道罷了。
最近出差到杭州，吃了沒洗乾淨的葡萄，又拉肚子了。這次因為大意，身邊沒有酒泡楊梅，只好問問學生小馬。她說她外公每年都泡楊梅酒的，一定有存貨，趕緊去取了一小瓶盛了十幾顆楊梅的酒來。一如既往,吃了就靈, 到第二天早上就完全正常了。
釀楊梅酒的秘方

    小馬的外公很關心我這個外鄉人的腸胃，怕我不知道靈藥的秘方，第二天特別還叫小馬把釀楊梅酒的方子送過來。上面寫着泡酒的步驟 :「新鮮楊梅，不洗，放入罐中，倒入土燒直至完全沒過楊梅。密封，存放於陰涼處。一般浸泡一個半月至兩個月就可以吃(喝)。」他還特別註明挑選楊梅與燒酒的細節 :「第一，楊梅品種沒有明確限定，若要囗味甜美，可以選擇個頭大、顏色發烏、表面乾爽的楊梅。第二，燒酒也沒有限定，酒精度達到五十度即可，市面上常買到的蕎麥燒，價廉物美，是本地人常用的燒酒之一。第三，一般而言，陳酒比較好，但也只存放一到兩年，不會存放過久。楊梅酒浸泡過久，楊梅會失去味道與功效。」

    老人家如此體貼關心，把私家秘方都拿出來了。我因酒泡楊梅而受惠多年，也願藉此篇幅，公諸於世，算是一崵功德。

識食一定咁食：不流血的肉食世界 Clara

世紀．識食一定咁食：不流血的肉食世界

Clara   27/07/2018

 

    成長於香港五六十年代的這一代中年人，或許都有集體的童年回憶，每逢大時大節，家中的飯桌上，才會有雞肉。那些年，肥豬肉也炸油撈飯吃掉，燒臘等食品，是「加料」。在香港，肉類曾經是奢侈的食物。

    由貧窮走向富足的社會，都會走着相同的路，就是肉類在餐單中所佔的比例，大幅上升。已發展國家的人均肉食量是每年八十公斤，而中國的人均量在過去二十年由二十公斤上升至五十公斤。香港則相當於每人每天平均吃兩個漢堡包。面對新增的人囗，小康社會正在增加，肉到底從何而來呢?

    傳統的畜牧業要開闢大片耕地，種植穀物和牧草供牲畜食用，整體佔用全球三成土地，消耗四分之一的潔淨水源，而溫室氣體排放量相當於海、陸空交通運輸的總量。聯合國糧農組織早於十多年前列出畜牧業對環境的損害 ; 近年，不單動物權益備受關注，而富裕地區的人因爲過量進食肉類，所引起的健康警號，也陸續響起。但嘗過鮮的人類，願意回歸平淡茹素嗎 ？

    在外國，科學家正把牧場搬進實驗室，肉類生産不再需要殺生和增添環境的壓力。荷蘭的生理學系教授Mark post，採用培植人體組織的幹細胞技術，去培植 「人造牛肉」( cultured beef)。技術是不用飼養全隻牛，也可以做出跟真牛肉完全一樣的漢堡肉。由於是實驗室培植，成分如脂肪比例等，均可調校。

    肉類是否一定要來自動物 ？美國的科學家説不，正在爲肉類重新定義，製造純植物成分的「植物肉 」(veggie meat) 。 我們也有齋鹵味，但兩者卻是兩碼子事 。 由頂尖的食品科技研發出來的植物肉，在味道、口感和氣味上都幾可亂真。由台灣移居美國的謝富弘教授，擁有工程和品學知識，成功造出有雞絲纖維質感的植物雞肉。本來是史丹福大學教授的基因學家 Patrick Brown，是位嚴格素食者，曾經嘗試透過教育令人們放棄食肉，在失敗後投人牛肉的研究，並從植物中找到牛肉獨特味道的秘密，製造出滲血的植物牛肉漢堡。没有牛的牛肉，已經不是笑話，而是連素食者也可以進食的另類蛋白質。

    食品科技 (food tech) 將會顛覆未來的食品生産工業，人類社會會否發展出不流血的肉食世界呢 ?

綠色生活﹕葵涌果醬掃國際獎 本地果醬嘗本地故事 林蕙芝

綠色生活﹕

葵涌果醬掃國際獎 本地果醬嘗本地故事

林蕙芝   22/04/2018

    吳佩怡從沒想過，從八鄉村屋家中，到葵涌工廈的小工場，在小廚房拿着小木勺，捧着平底鑊，默默給自己、丈夫、朋友和熟客做的早餐果醬，上月中在國際唯一果醬比賽「世界柑橘類果醬大賽」（The World's Original Marmalade Awards）連獲4獎。

    葵涌名物有傳奇上市的毛記，剛又添上新鮮熱辣的吳佩怡果醬，「葵涌是個好地方，曾是海澳農田，有水果、蔬菜等農作物；我自小在葵涌同一區域的荃灣長大，對這邊特別有感情」。

    剛成為首度在國際比賽果醬獲獎的香港人（葵涌人），在生意角度而言，本應大鑼大鼓，又或坐地起價，但她沒有﹕「當在英國的比賽中，見識過三千樽來自世界各地的果醬，大部分都用家鄉生產的樹上熟水果來做最新鮮的果醬；而我這個香港人，只能盡量用最好的飛機貨水果做果醬，是有點悲哀的。」

    果醬，本是尋常百姓家的早點，以及本地水果農產的暑寒表；而從葵涌的一瓶果醬，我們看到的是本土水果的故事。

外婆柑桔 啟發做果醬

    吳佩怡（Jacqueline），樣子嬌滴滴，自言不是那種從小就愛下廚，一心以飲食為志業的人，「我其實只會偶爾放工煮煮飯，」她吐吐舌頭說，「畢業後一直在律師樓打工，住在市區，對種菜做飯沒太大考究。只是前幾年工作太累，裸辭休息，剛巧長居荃灣的婆婆生病，就天天去陪她。直到她離世，整理她留下的植物，發現她生前很有心機地種了柑桔，我就捧回家」。

    這是她生平第一棵打理的農作物，「當時我剛搬入八鄉村屋，望着柑桔望得出神，發現它們熟透就摘來吃，居然『爆汁』，超甜！原來婆婆種水果那麼厲害，留下這好東西給我。」她聽人說，柑桔可以做果醬，就上網、看書找食譜嘗試，「當時空閒，也買來許多外國水果做果醬實驗，但發現還是用婆婆的柑桔最好吃。」因為新鮮，也因為思念。

    她的創業故事，於是就跟香港一些半途出家的手作人一樣，先是經過反覆試驗，漸漸掌握煮果醬竅門，然後送給家人朋友淺嘗，再到市集擺賣，慢慢儲了一批熟客，開始建立自己的品牌「Jam Story果醬二三事」，再到葵涌租下小工場作小型生產，那是2013年的事。

    大賽拓視野 果醬不止 jam 果醬，從此給吳佩怡打開人生許多扇門。

    其中一度門，是國際榮譽。「很想知道自己的水準到哪，於是今年初就報名參加英國舉行的『世界柑橘類果醬大賽』，就是要做當地傳統的Marmalade果醬。」

    我做了這麼多年香港人，從來不知道有Marmalade（只記得黎明有首歌叫《sugar in the marmalade》），一直只會叫果占，真是失禮。「其實果醬有許多做法，我一直做的是Jam，是稀身的、有果肉的果醬，也就是香港人常吃那種。」但其實果醬還有啫喱的、蜜餞的和醃漬的，更有一種叫Marmalade，指定要用柑橘類，包括橙、橘子、柚子、葡萄柚、柑、桔、檸檬等水果，要以浸泡、反覆煎煮的方法，並把果皮烘焗再入饌製作而成的稠果醬，參賽條件更要求全手做和不添加化學成分。經她解說，我也終於記起，就是Paddington Bear常捧着來吃的橙色果醬。

首參賽即奪獎 遺憾沒用本地果

    她續道，這是全球唯一的Marmalade國際果醬比賽，今年已辦到第13屆，「聽說從沒香港人參加，我竟用3瓶果醬，第一次參賽就取得Artisan組別中的3銀1銅成績，是上天給我的鼓舞」。

    這小妮子沒給勝利衝昏了頭腦，反而是因為藉着比賽認識其他果醬達人，讓她像身處嘉年華會的小孩般興奮﹕「我從沒看過幾千瓶果醬在我面前，是果醬山！」她瞪大眼睛說，「最難忘是認識世界各地不同的果醬師，好像日本愛媛縣那瓶拿了大獎的果醬，果皮切得工整仔細，也用他們最自豪的橘子製作，好味到像把剛摘下的橘子放進口」。

    令她獲獎的3瓶熱情果香橙果醬、熱情果香橙橙花果醬及柑桔菠蘿果醬，獲評判讚賞味道出眾，花味難忘；但在其他大作面前，她有點不好意思，「我的參賽作品，只能用美國新奇士臍橙、越南熱情果、菲律賓芒果等做。但如果能加一點本地水果就好。」

    有人對本地水果情有獨鍾，但也有港人對外地水果趨之若鶩，不論是近年火紅的油麻地果欄，或是連鎖超市和果販，一盤盤來自日本、美國等地的「環球鮮果」，即使多昂貴也爭相購買。

古洞士多啤梨 即摘製醬鮮甜

    吳佩怡給我嘗一口產自上水古洞的有機士多啤梨所製作的果醬（jam），「這是上星期五我去採摘的，即日煮成果醬。味道如何？」在紅彤彤的果醬中，吃到一顆顆真實的士多啤梨肉，每羹果醬更帶有果汁般質感的士多啤梨汁水，而甜味也濃郁，卻不會讓我想立即找水喝。

   「好的果醬，並不單單要夠甜、香或稠；這些都可靠人工色素、大量糖分、凝固劑或化學乳膠劑幫手，」這幾年專心鑽研果醬，她自覺是有點分量去重新定義果醬，「果醬，更大的意義，在於把最新鮮的水果保存起來。」

    只有剛採摘的水果，生熟程度恰到好處，甜度、肉汁和果膠含量才是最豐沛。製作果醬時，只需以水果本身的果膠，加上適當的糖分已足以保存鮮味，保存期限因應不同的水果，可達4至8個月。

    但當香港有超過九成新鮮糧食，包括水果，都得倚靠外地或大陸進口，她口中「真正的本地果醬」，有可能實現嗎？

本地果矜貴 當造隨緣

   「幾年前的確不容易。剛開始做果醬時，只能踩單車去八鄉的農田，嘗試跟農夫談天再買貨。後來自己再到蔬菜統營處的網頁找有機農戶的聯絡，逐一打電話查問，才慢慢認識他們，建立網絡。近年已有5、6個相熟的農夫，供貨給我。」

    據漁農自然護理署數字，現時香港約有二千四百個農場，但她說其實多數以種菜為主，「蔬菜的生長期較短，可以有較多收成；但種水果一年才只有幾個月當造，產量不多，不能下農藥，為了防蟲又要特別花心機照顧，所以我認識的農夫，農田面積都很小，主力種菜，只是順便種一些水果，當是自己吃又好、給熟人又好。」

    說到底，在香港種水果難以為生，更何况走天然種植或有機耕作的窄路，「好像每年12月至4月是士多啤梨的收成期，今年3、4月也有許多個放晴的日子，我預算一直去那相熟的古洞農場，親自採摘大量士多啤梨做果醬。但上星期六日，早上下了幾場大雨，收成就壞了。」

    今年她的士多啤梨果醬製作，戛然而止。做醬保存鮮果 更保存農夫心血

    做果醬為開她的另一扇門，是學會樂天知命，「本地士多啤梨其實很矜貴，不單比飛機貨貴一倍，也因為沒下藥，細粒又三尖八角，有點醜；但味道很甜，真的很甜。今年能採摘約50磅去做這批果醬，我和客人已經很滿足。」許是常常落田，跟農夫一起多了，不知不覺學習了農人的順命。

    為了做到本地100%的果醬，她緊記着本土水果收成時間表﹕「12至4月是士多啤梨，夏天有荔枝、龍眼、火龍果；9至11月有洛神花；偶爾有少許檸檬、沙田柚、菠蘿、大樹菠蘿、香蕉甚至無花果。自己又在天台種熱情果。」但有時一場大雨或寒流，一年的辛勞就化為烏有，「去年夏天多雨，就沒有荔枝、龍眼。失望，但要學會接受。」

    本地農夫數目少，支援也少，她身為「由農場到餐桌」的小小果醬生產者，同樣舉步為艱，明白要彼此幫忙，「一接到農夫的電話，即使只有幾顆收成，我也會跑去採摘，」她也不敢煮壞水果，「我看着水果由花朵到結果的成長，又見證農夫打理的過程，怎忍心虧待它們？」

    唯有兩條腿走路，沒有本地農產水果的日子，她就去果欄購買外國水果，「我的果醬有過百款味道，九成是用外國或大陸水果做，本地水果做的只能佔2、3款。」

問題是，當香港鄉郊農地愈來愈少，田野逐步變成房子；她的果醬生產，似乎只能愈發依靠外地入口的水果，「起初幾年我很『灰』，未適應本地水果供應量的不穩定；但當看到愈來愈多年輕農友加入，熟識的農夫朋友又堅持用天然方法耕種，同時努力開拓不同的銷售平台；他們未放棄，我又怎會放棄呢？除非香港真的再沒有一塊農地。」

大家都沉默了。

    當超市入口的蔬果愈來愈方便、便宜（和水準不濟），我們又如何記住新界士多啤梨或龍眼的味道？或者，在檔案法尚未成立之先，我們或先要記住「果醬法」，用果醬留住本地水果的味道。

山東菜的命運 整理 · 阮蔚藍

世紀 ▪ 考飲考食 : 山東菜的命運

整理．阮蔚藍   15/11/2017

    山東菜，又稱魯菜，是中國四大菜系之一，因其煮法考究、做工精細而聞名於世，就連清朝宮廷的滿漢全席，也多用魯菜作為壓軸。不過，今日社會的飲食文化又可有它容身之處？今次《考飲考食》，張展鴻教授與杜婷細談山東魯菜流傳於時代洪流之間的命運。

    濟南菜、膠東菜以及孔府菜是山東魯菜的三大派別。你可能留意到，香港鮮有出現魯菜館，更難見標榜這幾種地方菜的餐廳；但我們卻可從一般酒樓嘗到山東大包、手撕雞等菜餚。張教授指出，香港的山東菜多隱藏在北京菜館中，而不少京菜師傅更是山東人。這一班山東師傅於1949 年後來到香港，基於家鄉臨近東北，他們最先做俄式西餐。後隨時代更替，香港發展旅遊業，中餐慢慢在港普及，他們才轉型成中菜館，以迎合市場需要。

    假如今日要吃正宗的濟南菜，不得不提《濟南賓館物語》的作者佐藤孟江。被譽為「正宗魯菜傳人」的佐藤是一位在上世紀20 年代於濟南出生的日本人，自小隨父母於東北生活，憑着對當地美食的熱情而隨師傅學藝。視濟南為家的佐藤，不單學習烹飪技巧，對魯菜更有一份家鄉情懷。學成多年後，她回到濟南，發現當代濟南菜的煮法已經大為簡化，更有面臨失傳之虞。以糖醋蝦為例，前人以慢煮大量蔬菜炒出焦甜味，然後才加入白醋調成甜酸效果；但今日一般菜館大抵都只會以現成醬料，如番茄汁、甜酸醬去炮製這道菜。有感於此，佐藤多次來回兩地，到濟南教授當地師傅傳統煮法，好讓魯菜文化重返家鄉，後繼有人。

    比較其他兩派，膠東菜的用料以海鮮為主，可算貴價食材；而孔府菜源於儒學的萬世師表之家，因而一直備受尊重。反觀濟南菜用料平民，多用醬油、藥材入饌，因而常見鹵水食物，且要花上長時間慢調烹煮。煮法繁複本來讓魯菜受百家推崇，可惜在今日步伐急速的社會中，這卻竟然成為它漸被淘汰的理由。一種飲食文化能與該時代的價值觀互相對照，在快餐、包裝食品的大潮流下，我們又能否保住吃的多樣性？

香港電台文教組節目《考飲考食》由杜婷、張展鴻主持，從飲食文化看人類、社會與大自然的相互關係，節目逢星期四晚上9 時至10 時於香港電台第五台（AM 783╱FM 92.3 天水圍╱FM95.2 跑馬地、銅鑼灣╱FM 99.4 將軍澳╱FM106.8 屯門、元朗）播出，港台網站（radio5.rthk.hk）同步播出及提供節目重溫。

蘇州文人宴 鄭培凱

世紀．文字江湖：蘇州文人宴

鄭培凱   13/11/2017

    立冬那一天，匆匆忙忙，從香港趕到蘇州，因為前幾天接到老葉「江湖告急」的信息，要我必定在立冬後一日，出席他策劃的「文人宴」，說是精心安排了好幾個星期，為了體驗中國飲食美學的非物質文化傳承，要喝蘇東坡秘方釀造的蜜酒，吃倪雲林傳下來的蒸鵝烹飪，當然還得與高濂、文震亨、袁枚這些明清食家做點心靈對話，探討飲膳心得。我心想，立冬進補是古已有之的說法，安排文人宴，挑到立冬後一日，不知是誰定下的規矩。自從宋徽宗的《文會圖》繼承了王羲之流觴曲水、李公麟《西園雅集》以來，歷代都有書畫呈現文人雅集歡會，在清幽的園林中有吃有喝，最是快樂雅聚的場面。清朝乾隆年間，揚州的馬曰琯、馬曰璐兄弟於重陽日那一天，宴請全祖望、厲鶚等文人友好，操辦了雅集文會，還安排了葉芳林畫了一幅長卷《九日行庵文宴圖》，現在藏在美國克利夫蘭美術館，海寧查祥的跋中就特別點出，「值良辰令節」是文人雅士聚會的好時光。這個「立冬後一日」不知道是什麼樣的良辰，不過也不要緊，有美食勝景可吃可賞，有舊友新朋相聚，賓主盡歡，也就是王勃在《滕王閣序》裏說的「四美具，二難並」了。

    老葉設宴於家居後院，也就是他親自設計的南石皮記小園，小橋流水，假山迴廊，過了立冬，居然還是濃濃的秋色。燦爛的陽光，映照着水面的漣漪，可以見到殘荷之問優游的金魚，光影閃爍，令人實在分不清眼前這一片景色，是鏤刻在永恆中的美，還是人生夢幻的投射。對着滿塘留不住 雨聲的殘荷，先欣賞老葉手繪的菜譜，後品嘗胥城大廈主廚的烹調，也是賞心樂事一絶。所畫的前菜七種，列出菜餚的明細 :「醉蟹、羊凍糕、蝦子肋鮝、熟藕、花生豆乾、茄鮝、混套。分别以半隻、塊、條丶片、粒、丁等形式出之。盛於七巧綠釉瓷拼盤，並墊竹編長方襯板。」菜式上來，色香味俱佳，竹編襯板兩側還置放了兩朵鮮豔黃菊，真是賞心悦目，没動筷子就感到滿囗生津了。  

    花生米配豆腐乾，本來是最質樸簡單的下酒菜，被金聖歎在殺頭之前煞有介事地提出，説 仔細咀嚼，有火腿味，原本慘咽的黑色幽默，也就成了可資文人想像的美味。「混套」這道菜，我從没吃過，特別夾了一塊，細細品嘗，覺得淡雅之中有點隱約的芬芳。其實，説白了，就是蛋清與雞湯混打，再蒸熟了切塊。但是《隨園食單》所記的做法，卻相當複雜 :「將雞蛋外殼微敲一小洞，將清、黄倒出，去黄用清，加濃雞鹵煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍裝入蛋殼中，上用紙封好，飯鍋蒸熟，剝去外殼，仍渾然一雞卵，此味極鮮。」

與古人同食同飲

    前菜之後，熱菜一道道上來，有四美湯、 蝦盤、金齏玉膾、蜜汁火方、芙蓉豆腐、雲林蒸鵝、牛腩薺菜餛飩、油雞、五色蜜果、清蒸鰣魚、秃黃油飯，吃得地動山搖。眼前的園林美景依舊，像是菩薩灑下的楊枝甘露，讓我們不至過於沉溺在酒肉之中。雲林蒸鵝是道比 較複雜的菜式，《隨園食單》裏記載倪雲林的做法，是整套鵝抹鹽塞葱之後，將蜜拌酒通身滿塗，「鍋中一大碗酒，一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鵝身近水」。反覆蒸過之後，「不但鵝爛如泥，湯亦鮮美亅。大菜吃完後，上了蘇州特色的糖水，乳酪雞頭米，乳白色黏稠的湯汁之中，藏着珍珠一般的雞頭米，又糯又韌，口感極佳，配合的天衣無縫，應該是新創的蘇州文人菜。

    整頓飯喝的，是惠州朋友釀製的東坡酒，是按《東坡洒經》實驗成功的，有點甜，類似紹興太雕酒，香氣與醇厚過之，的確好喝。蘇東坡同時代的葉夢得在《避暑錄話》中説 : 「蘇子瞻在黃州，作蜜洒不甚佳，飲者輒暴下，蜜水腐敗者爾。嘗一試之，後不復作。在惠州作桂酒，嘗問其二子邁、過，云亦一試而止。大抵氣味似屠蘇酒。二子語及，亦自撫掌人笑。二方未必不佳，但公性不耐事，不能盡如其節度。姑爲好事，借以爲詩，故世喜其名。」

    看來東坡自己釀的酒，喝了要拉肚子，技術不過關。我們喝的，有專家把關，香醇無比，一整天都暈陶陶的。