綠色生活﹕葵涌果醬掃國際獎 本地果醬嘗本地故事 林蕙芝

綠色生活﹕

葵涌果醬掃國際獎 本地果醬嘗本地故事

林蕙芝   22/04/2018

    吳佩怡從沒想過，從八鄉村屋家中，到葵涌工廈的小工場，在小廚房拿着小木勺，捧着平底鑊，默默給自己、丈夫、朋友和熟客做的早餐果醬，上月中在國際唯一果醬比賽「世界柑橘類果醬大賽」（The World's Original Marmalade Awards）連獲4獎。

    葵涌名物有傳奇上市的毛記，剛又添上新鮮熱辣的吳佩怡果醬，「葵涌是個好地方，曾是海澳農田，有水果、蔬菜等農作物；我自小在葵涌同一區域的荃灣長大，對這邊特別有感情」。

    剛成為首度在國際比賽果醬獲獎的香港人（葵涌人），在生意角度而言，本應大鑼大鼓，又或坐地起價，但她沒有﹕「當在英國的比賽中，見識過三千樽來自世界各地的果醬，大部分都用家鄉生產的樹上熟水果來做最新鮮的果醬；而我這個香港人，只能盡量用最好的飛機貨水果做果醬，是有點悲哀的。」

    果醬，本是尋常百姓家的早點，以及本地水果農產的暑寒表；而從葵涌的一瓶果醬，我們看到的是本土水果的故事。

外婆柑桔 啟發做果醬

    吳佩怡（Jacqueline），樣子嬌滴滴，自言不是那種從小就愛下廚，一心以飲食為志業的人，「我其實只會偶爾放工煮煮飯，」她吐吐舌頭說，「畢業後一直在律師樓打工，住在市區，對種菜做飯沒太大考究。只是前幾年工作太累，裸辭休息，剛巧長居荃灣的婆婆生病，就天天去陪她。直到她離世，整理她留下的植物，發現她生前很有心機地種了柑桔，我就捧回家」。

    這是她生平第一棵打理的農作物，「當時我剛搬入八鄉村屋，望着柑桔望得出神，發現它們熟透就摘來吃，居然『爆汁』，超甜！原來婆婆種水果那麼厲害，留下這好東西給我。」她聽人說，柑桔可以做果醬，就上網、看書找食譜嘗試，「當時空閒，也買來許多外國水果做果醬實驗，但發現還是用婆婆的柑桔最好吃。」因為新鮮，也因為思念。

    她的創業故事，於是就跟香港一些半途出家的手作人一樣，先是經過反覆試驗，漸漸掌握煮果醬竅門，然後送給家人朋友淺嘗，再到市集擺賣，慢慢儲了一批熟客，開始建立自己的品牌「Jam Story果醬二三事」，再到葵涌租下小工場作小型生產，那是2013年的事。

    大賽拓視野 果醬不止 jam 果醬，從此給吳佩怡打開人生許多扇門。

    其中一度門，是國際榮譽。「很想知道自己的水準到哪，於是今年初就報名參加英國舉行的『世界柑橘類果醬大賽』，就是要做當地傳統的Marmalade果醬。」

    我做了這麼多年香港人，從來不知道有Marmalade（只記得黎明有首歌叫《sugar in the marmalade》），一直只會叫果占，真是失禮。「其實果醬有許多做法，我一直做的是Jam，是稀身的、有果肉的果醬，也就是香港人常吃那種。」但其實果醬還有啫喱的、蜜餞的和醃漬的，更有一種叫Marmalade，指定要用柑橘類，包括橙、橘子、柚子、葡萄柚、柑、桔、檸檬等水果，要以浸泡、反覆煎煮的方法，並把果皮烘焗再入饌製作而成的稠果醬，參賽條件更要求全手做和不添加化學成分。經她解說，我也終於記起，就是Paddington Bear常捧着來吃的橙色果醬。

首參賽即奪獎 遺憾沒用本地果

    她續道，這是全球唯一的Marmalade國際果醬比賽，今年已辦到第13屆，「聽說從沒香港人參加，我竟用3瓶果醬，第一次參賽就取得Artisan組別中的3銀1銅成績，是上天給我的鼓舞」。

    這小妮子沒給勝利衝昏了頭腦，反而是因為藉着比賽認識其他果醬達人，讓她像身處嘉年華會的小孩般興奮﹕「我從沒看過幾千瓶果醬在我面前，是果醬山！」她瞪大眼睛說，「最難忘是認識世界各地不同的果醬師，好像日本愛媛縣那瓶拿了大獎的果醬，果皮切得工整仔細，也用他們最自豪的橘子製作，好味到像把剛摘下的橘子放進口」。

    令她獲獎的3瓶熱情果香橙果醬、熱情果香橙橙花果醬及柑桔菠蘿果醬，獲評判讚賞味道出眾，花味難忘；但在其他大作面前，她有點不好意思，「我的參賽作品，只能用美國新奇士臍橙、越南熱情果、菲律賓芒果等做。但如果能加一點本地水果就好。」

    有人對本地水果情有獨鍾，但也有港人對外地水果趨之若鶩，不論是近年火紅的油麻地果欄，或是連鎖超市和果販，一盤盤來自日本、美國等地的「環球鮮果」，即使多昂貴也爭相購買。

古洞士多啤梨 即摘製醬鮮甜

    吳佩怡給我嘗一口產自上水古洞的有機士多啤梨所製作的果醬（jam），「這是上星期五我去採摘的，即日煮成果醬。味道如何？」在紅彤彤的果醬中，吃到一顆顆真實的士多啤梨肉，每羹果醬更帶有果汁般質感的士多啤梨汁水，而甜味也濃郁，卻不會讓我想立即找水喝。

   「好的果醬，並不單單要夠甜、香或稠；這些都可靠人工色素、大量糖分、凝固劑或化學乳膠劑幫手，」這幾年專心鑽研果醬，她自覺是有點分量去重新定義果醬，「果醬，更大的意義，在於把最新鮮的水果保存起來。」

    只有剛採摘的水果，生熟程度恰到好處，甜度、肉汁和果膠含量才是最豐沛。製作果醬時，只需以水果本身的果膠，加上適當的糖分已足以保存鮮味，保存期限因應不同的水果，可達4至8個月。

    但當香港有超過九成新鮮糧食，包括水果，都得倚靠外地或大陸進口，她口中「真正的本地果醬」，有可能實現嗎？

本地果矜貴 當造隨緣

   「幾年前的確不容易。剛開始做果醬時，只能踩單車去八鄉的農田，嘗試跟農夫談天再買貨。後來自己再到蔬菜統營處的網頁找有機農戶的聯絡，逐一打電話查問，才慢慢認識他們，建立網絡。近年已有5、6個相熟的農夫，供貨給我。」

    據漁農自然護理署數字，現時香港約有二千四百個農場，但她說其實多數以種菜為主，「蔬菜的生長期較短，可以有較多收成；但種水果一年才只有幾個月當造，產量不多，不能下農藥，為了防蟲又要特別花心機照顧，所以我認識的農夫，農田面積都很小，主力種菜，只是順便種一些水果，當是自己吃又好、給熟人又好。」

    說到底，在香港種水果難以為生，更何况走天然種植或有機耕作的窄路，「好像每年12月至4月是士多啤梨的收成期，今年3、4月也有許多個放晴的日子，我預算一直去那相熟的古洞農場，親自採摘大量士多啤梨做果醬。但上星期六日，早上下了幾場大雨，收成就壞了。」

    今年她的士多啤梨果醬製作，戛然而止。做醬保存鮮果 更保存農夫心血

    做果醬為開她的另一扇門，是學會樂天知命，「本地士多啤梨其實很矜貴，不單比飛機貨貴一倍，也因為沒下藥，細粒又三尖八角，有點醜；但味道很甜，真的很甜。今年能採摘約50磅去做這批果醬，我和客人已經很滿足。」許是常常落田，跟農夫一起多了，不知不覺學習了農人的順命。

    為了做到本地100%的果醬，她緊記着本土水果收成時間表﹕「12至4月是士多啤梨，夏天有荔枝、龍眼、火龍果；9至11月有洛神花；偶爾有少許檸檬、沙田柚、菠蘿、大樹菠蘿、香蕉甚至無花果。自己又在天台種熱情果。」但有時一場大雨或寒流，一年的辛勞就化為烏有，「去年夏天多雨，就沒有荔枝、龍眼。失望，但要學會接受。」

    本地農夫數目少，支援也少，她身為「由農場到餐桌」的小小果醬生產者，同樣舉步為艱，明白要彼此幫忙，「一接到農夫的電話，即使只有幾顆收成，我也會跑去採摘，」她也不敢煮壞水果，「我看着水果由花朵到結果的成長，又見證農夫打理的過程，怎忍心虧待它們？」

    唯有兩條腿走路，沒有本地農產水果的日子，她就去果欄購買外國水果，「我的果醬有過百款味道，九成是用外國或大陸水果做，本地水果做的只能佔2、3款。」

問題是，當香港鄉郊農地愈來愈少，田野逐步變成房子；她的果醬生產，似乎只能愈發依靠外地入口的水果，「起初幾年我很『灰』，未適應本地水果供應量的不穩定；但當看到愈來愈多年輕農友加入，熟識的農夫朋友又堅持用天然方法耕種，同時努力開拓不同的銷售平台；他們未放棄，我又怎會放棄呢？除非香港真的再沒有一塊農地。」

大家都沉默了。

    當超市入口的蔬果愈來愈方便、便宜（和水準不濟），我們又如何記住新界士多啤梨或龍眼的味道？或者，在檔案法尚未成立之先，我們或先要記住「果醬法」，用果醬留住本地水果的味道。