味無味集：東風寒食換潤餅 楊子葆

世紀．味無味集：東風寒食換潤餅

楊子葆   03/04/2018

    清明將至，台灣清明過節除掃墓祭祖、慎終追遠之外，潤餅也是應景美食。潤餅是一種很像春卷，卻更古老的食品，據說源自中國春秋戰國時期在春天以五辛盤祭祀春神之古禮，與春卷不同的是潤餅不經油煎、油炸，餡料亦需放冷，據說與流傳已久的寒食習俗有關。

    寒食？我想到唐朝「大曆十才子」之一韓翃〈寒食〉七言絕句，以及有趣軼事。

    孟啟《本事詩》紀載，唐德宗曾御筆欽點「駕部郎中知制誥」之職「與韓翃」，但當時同名「韓翃」者有兩位，另一位時任江淮刺史。於是人事單位只好再向皇帝請示，「御筆復批曰：『春城無處不飛花，寒食東風御柳斜。日暮漢宮傳蠟燭，輕煙散入五侯家。』又批曰：『與此韓翃。』」

    寫寒食詩寫出一個官位，後來更傳為佳話，這樣的好事，大概只有古代才會有吧？

    暮春冷食則據說跟春秋時期另一個故事有關：晉文公平亂上位，功臣介子推卻不願受祿避居綿山，引發廣泛爭議，國君懊惱之餘下令焚山逼迫，介子推不幸燒死。事後晉文公悔恨不已，欽訂「清明」，節前一日全國不可舉火，是為「寒食節」。

    但後人舉證歷歷，寒食節禁火習俗起源應與介子推無關，而介子推受焚而死的故事亦未必屬實。目前歷史學界一般認為，寒食節可能源於古代改鑽木、求新火之制。古人因季節不同，採用不同的樹材鑽木取火，即所謂「改季改火」之俗。而每次改火，人們一律棄舊火、迎新火，在新火未至的空檔，則禁火冷食，就像齋戒一樣準備身心，中國歷史很長一段時間「改火寒食」都是一樁換季大事。而自東晉起中原數度戰亂，人口大量南徙，因此閩台潤餅其實保存了中華古代春祭冷餅之俗。

    春祭冷餅古老原型係包裹蒜、蔥、薤、韭、興渠（即香菜芫荽）五辛之麵食，先祭祀後食用，「辛先入肺，久而增氣」，故能「開五臟、去伏氣」，迎接新的一年。五辛又名「五葷」，此「葷」係形容詞，指的是五種含有「大蒜素」（Allicin）的蔬菜，食用這類蔬菜後，在血液中會釋放出氧化亞氮，能令血管擴張，放鬆平滑肌，中醫認為可以促進性慾，影響情緒，不得清心，故貶稱「葷」。

    然而發展到今天，台灣潤餅以不忌葷，甚至必備葷料，北部多為紅糟肉，南部潤餅肉餡則以切片香腸或滷肉為主，豪華版本還見切片烏魚子。台灣潤餅南北不同之處還有：南部潤餡料多先經熱炒後放冷，北部川燙；最重要的調味料花生粉，南部必定加上一層厚厚糖粉，北部少糖，甚至不用。各地還各自特色，譬如餡料多了本地油麵，加入海苔絲、乾蝦米等海味，甚至抹上甜麵醬，反映了不拘一格之多元精神。

    改火寒食緣由罕有人記得，而源源傳承又在地化了的潤餅卻已成為台灣公認春天美食。