糖醋松子魚

 糖醋松子魚

1. 查找松子魚的資料，反而找到更多與江蘇菜松鼠魚相關的資料。有說松子魚是廣州北園酒家的廚師借鑑松鼠魚改良而成，由於怕顧客忌諱，菜名中減去「鼠」字，以「子」替代，添加松子仁，使其名副其實。而魚肉經仔細刀工剖開，炸後膨鬆成瓣，狀如松果，松子一名更順理成章。
2. 松鼠魚與松子魚做法幾乎一樣，多以淡水魚所製，在魚身片出刀花，上漿上粉，下油鍋炸脆，最後澆上酸酸甜甜的醬汁上桌。惟所選的魚與配菜選擇帶些微差異，擺盤時，松鼠魚亦更講究向上翹起的魚尾，以模擬松鼠，但無論怎樣看，都無法將兩者聯繫起來。
3. 松鼠魚又名松鼠鱖魚，多選用桂魚所製，又或鯉魚、黃魚；松子魚本該以鯇魚烹成，不過漸漸兩者來了個大兜亂，於香港餐廳吃到的，較常以黃花魚製作，體積較適合二人食用。
4. 配料沿用了咕嚕肉的配菜，包括洋葱、三色椒、菠蘿，加上松子仁，取其顏色繽紛，同時可搭配糖醋汁。比較之下，松鼠魚有用蝦仁、青豆、筍片或粟米當配菜的，甚或什麼也不加，只澆上汁，這部分可隨心準備。
5. 測試不同做法與細節的處理，意會到整個製作過程中，考的是刀工，其實也不算難，只要先把刀磨利，便可慢慢起出前後兩片尾部相連着的魚柳。另外，於魚身切花紋時，需小心行事，以免刺破魚皮。要是對這步驟沒信心，可拜託檔販幫忙。準備好魚肉後，按照平日製作炸物的步驟，先上已調味的蛋漿，裹粉炸2分鐘，撈起，扯高油溫，翻炸10數秒便可。
6. 首炸時需注意定型，手執魚尾，把兩片魚肉翻出對外，以熱油先幫魚肉沐浴，可讓松果花綻開得更美觀。及至把全魚放入油鍋時，要注意它有否捲起，或捲的方向對不對，以長筷子稍作調整，否則上桌時兩片魚肉有機會不能展開。
7. 最後，記得拿揑好煮汁與上粉炸魚的時間，宜先準備醬汁，細火保溫，魚炸好後略為瀝油，趁着它仍鬆脆熱辣時快速上桌。此魚香酥，酸甜開胃，賣相更是美觀。

和菓子

和菓子

1. 日本傳統點心「和菓子」以精緻聞名，一般用來佐茶、招待上賓。正如其他日本工藝一樣，製作和菓子講求專注、工整，一點不簡單，亦難以無師自通。
2. 對日本人來說，和菓子（wagashi）是日本傳統點心的統稱。除了和菓子，還有「洋菓子」，顧名思義就是「來自西洋的菓子」，即布丁、蛋糕之類的西式點心。
3. 綜合來說，和菓子一般會以材料及含水量，再細分為生菓子、半生菓子及乾菓子。大福、草餅等水分含量逾30%，屬生菓子；仙貝、糖果等水分含量在10%以下的則是乾菓子；水分含量10%至30%的便是半生菓子。生菓子中，又有上生菓子，代表菓子中水分含量最多，也是最上等的點心，以前用來招待皇族。現在，一般日本人請親友到家中作客，都會以和菓子招待。
4. 和菓子屬於素甜品，無奶、無油。「練切」是將白豆磨成沙過篩後，再混入以適量白玉豆沙（即白豆蓉）加糯米粉搓成的「求肥」，兩者搓勻後做出上生菓子的白色外皮，之後加入色素調出想要的顏色。
5. 至於餡料，傳統上用白豆沙，也會用紅豆沙，現在不少人還加入新鮮元素，如芝麻、抹茶等。最後菓子職人會用手搓揉出各款形狀，一般會以表現四季景色為主題，常見的是花葉、鳥魚。
6. 練切上生菓子外皮黏韌，放在手上搓揑，加入餡料後再塑形，看起來活像小孩子玩泥膠一樣；但其實手握的每一分力度、運用工具的角度都十分講究。首先，外皮容易乾裂，未用時需要蓋好，減少接觸空氣以減慢乾裂；而工具每觸碰外皮一次，都要沾一沾濕毛巾，以免黏住工具影響外觀。拿起和菓子塑形時，更加不能用力握住，手指要變身成「夾公仔機」的夾子，從上而下輕輕把和菓子移到合適位置。
7. 相比韓式唧花，和菓子難度是否較高？唧花易學難精，和菓子上手後的造型可以千變萬化，但需要不斷練習以達到精細工整的要求。關鍵是有心機，如櫻花造型，先要用手掌正面拇指根部的肉將粉紅色外皮「打皮」——將之變成薄薄一片圓形，然後把一糰白色外皮放在打好的粉紅圓心，用粉紅色外皮包住白色輕搓，這時便會看見少許白色透出，這種由內透向外的色彩，叫做暈染。
8. 做好外皮後，加入餡料，再包成一個上闊下窄的UFO形狀。這時便會用到工具，包括竹籤、三角棒等。先用竹籤在和菓子中央戳一個記號，用三角棒棱邊由外至內45度壓出Y字形，再在Y字較闊的兩邊由外至內各壓一條線，5塊花瓣的櫻花便出現了。這時再用右手大拇指在花瓣邊推一推，做出尖尖的花瓣形狀。其間左手一直保持兜狀，抱着和菓子轉。最重要是慢慢做，不要心急，因為這些粉糰不是泥膠，做錯了，未必能搓回原狀；最重要是別讓和菓子滾走，一旦跌在地上便會變形。
9. 至於製作菊花、牡丹等，由於需用上專用剪刀剪花瓣等技巧，要在高階班才學到，一剪錯，未必能完整修補；加上每塊花瓣的長闊度都要一樣，下剪時更要集合壓、剪、拉的動作，也要注意每層花瓣的弧度，要不斷練習才做得完美。有時聚精匯神地剪，會剪到很迷失，這時你要把花拉遠來看，才知道自己做成怎樣。
10. 色素均以純天然色粉加水混合而成，先沾在白色外皮上，再放在保鮮紙，反覆擠搓至顏色均勻染於外皮上。天然色素不如糖皮般「實」色，看似血紅的顏色染在白色外皮後會變成淡粉紅，所以我們看到和菓子的顏色總是較柔和。傳統上職人會用紗布而非保鮮紙，但就容易把外皮黏住，紗布會把皮「食」了，分量也就減少。
11. 工具是製作和菓子的精髓，如木製三角棒，三條棱邊均可協助壓印不同線條，頂尖則是花蕊模型，每個部分都有功用。然而製作和菓子的工具不便宜，例如三角棒便至少要300元，而在日本salonaise烘焙協會（香港本部）考獲日本和菓子藝術講師證書課程，學費更接近2萬元。

叉燒

 叉燒

拖地叉燒

1. 超過3000年前的殷商時代，燒烤肉類已是宮廷御膳，為叉燒的原型。用叉子串好肉後，要在肉身塗上以生抽、蒜蓉、麥芽糖、南乳、五香粉、酒等調成的叉燒醬，再加以燒炙。
2. 一碟上佳的叉燒應飽滿、有光澤，看起來不乾身，肥瘦均勻。顏色應為「老色」，即較暗沉的紅色為上佳，不應過於鮮豔；最重要當然少不得一點焦香的「燶邊」。叉燒應散發香氣，入口鬆軟，同時不失肉質的咬口；juicy的肉汁與叉燒蜜汁在舌尖上混和，但醬汁不應蓋過肉味。叉燒通常切得厚身一點比較好，這樣咬下去才會「大啖肉」。
3. 要燒出一條靚叉燒，首要條件是選用肥瘦均勻的脢頭肉。一塊好豬肉，除了肉和脂肪均勻之外，新鮮豬肉亦應有偏紅色澤，顏色不暗啞，摸上去不「𥹉手」。內地豬肉味較濃；西班牙豬肥瘦均勻，但欠缺肉味；匈牙利豬則味道不錯，但偏大塊、闊身，酒樓要把固定分量的叉燒上碟的話便需要裁剪。
4. 預備好合適的肉，再下來就要醃肉，叉燒醃料，一般有蒜蓉、五香粉，但每個燒味師傅在這些基礎上，還有自己的獨門秘方，還會加入玫瑰露酒、海鮮醬、磨豉醬、麻醬、食用色素、各式調味料和雞蛋等。叉燒不應醃過夜，因為會令肉質變嚡，一般醃4至5小時便已足夠。
5. 穿叉燒時，為免肉塊在燒炙過程中掉下來，我們要在肉邊起碼預留1吋位置才好穿入去。而最重要的步驟是，串好叉燒後要放入大半個人那麼高的燒烤爐，以猛火燒約15分鐘。這種火力，家用電器的火力的確不及。
6. 燒好叉燒後，燒味師傅從爐中拿出肉來，再在叉燒澆上濃濃麥芽糖漿，這個步驟叫「掛糖」，蜜汁包裹叉燒，令它外皮呈現光澤和散發濃郁香甜氣味。此時的叉燒已變成偏橙紅色，掛糖後，師傅要將叉燒再次入爐燒，入爐燒第二次，是整個製作過程最重要的步驟，亦是傳統老師傅流傳下來的做法。坊間不少燒臘舖為求節省時間、成本只燒一次，顏色偏橙紅，卻欠缺「燶邊」（即帶焦香的外皮）；但燒兩次的話才可燒出漂亮的暗紅叉燒和帶「燶邊」的效果。第二次入爐大約燒45分鐘，之後再在熱辣辣剛燒好的叉燒上，「掛」上最後一次麥芽糖，一條色澤光亮、蜜味十足的叉燒便大功告成。此時，便可「打叉燒」，此乃行內切叉燒的術語，把叉燒大大件直切下去，取走多餘部分用來作其他配料，如叉燒包、叉燒撈麵等。

金黃炒飯

以科學角度出發，探究一下如何炒出一碟口感煙韌，

粒粒分明的炒飯。 

1. 很多人都試過在家製作炒飯，而在大家認知的傳統智慧中，炒飯需要用「隔夜飯」，的確有科學根據。好食的炒飯，最主要是米飯粒粒分明，同時每一粒飯都要有咬口，口感煙韌。當米飯放入雪櫃後，雪櫃中流動的冷空氣會把飯粒表面的水分帶走，因而在表面形成一種脫水狀態，令飯粒不會黏貼在一起。
2. 米飯之所以帶有黏力，主要是因為米吸收水分後，除了會膨脹，當中的碳水化合物亦會糊化，令其黏力增加，飯粒於是黏在一起，難以分離；但當米飯經過表面脫水，飯粒表面的澱粉質變乾，在這情况下，黏度下降、硬度增加，每顆飯粒之間亦更容易分開。  
3. 一般新鮮煮出來的飯，表面水蒸氣多，炒飯時難以將飯粒分開。但其實只要將新鮮飯吹涼一段時間，把水蒸氣吹走後，飯粒表面也會有一定的脫水效果，也能炒出乾身的炒飯。 
4. 油包飯免焦糖化「黐底」，近年不少人倡議少油飲食，炒飯時加油又是否必要？飯粒由碳水化合物組成，碳水化合物遇熱至100℃以上，便會開始「焦糖化」，初時飯粒會呈現金黃色，但隨後便會「黐底」；再繼續遇熱便會焦化，亦即是俗語所講的『燶』，影響炒飯的味道。加入油，除了可提高烹調時的溫度，令食物脫水，同時間亦能包住飯粒，以減少飯粒表面的碳水化合物直接受熱而焦糖化，減低「黐底」風險。
5. 炒飯其中一個難以掌握的技巧，就是烹調時間的長短。如果時間掌握得不好，飯粒便會過乾。由於炒飯時，鑊中溫度長時間維持在130℃至140℃之間，長時間脫水下，雖然飯粒中間部分仍留有水分，但外層會變硬，同樣會影響口感。 
6. 雞蛋是不少人指定加入的配料之一，不過當中卻有兩派做法，有人認為先加蛋，後才炒飯；也有人先炒飯，然後再加蛋，究竟哪一派的做法較好？以科學角度來解釋，先炒蛋後炒飯較好，主要原因是蛋漿含有水分，當炒了飯後才加蛋，便會令原本乾身的飯變濕而重新黏在一起；加上如果在炒飯時加入過多蛋漿，便會在鑊中形成蛋塊，對於新手來說更加難做到粒粒分明的效果。
7. 至於老手廚師，會在炒飯時加入蛋漿以做出「金包銀」的效果，即蛋汁包裹飯粒，但需要一定的烹飪技巧才能令炒飯變得乾身。 
8. 除了用隔夜飯，亦有菜式用生米炒飯，例如意大利燴飯。這與米的體積及飲食習慣有莫大關係，意大利米一般偏向短小而圓身，所以當以生米炒飯時，雖然過程中外層會出現糊化，但中心部分卻沒有水分，因此進食時會有外軟內硬的獨特口感，這個主要是與飲食文化有關。
9. 至於中菜的生炒糯米飯，以生糯米在鑊中炒熟，但又不會出現「生米」未完全熟透的問題，方麗影解釋是因為糯米的外形屬長而幼，因此較我們常進食的泰國米或意大利米都更易整粒糊化，因此才能直接「將生米炒成熟飯」。

炒飯4大迷思 

 1. 炒飯炒得過硬，如何補救？ 如果炒飯時間過長，很可能令米飯過分脫水而令表面過硬。想補救的話，可加入小量水分，令飯粒表面原本過分脫水的狀態得到補充而變軟；但前提是飯未炒燶，否則如何加水亦返魂無術。 
2. 經「拋鑊」的炒飯會更好食？ 炒動鑊中飯主要是為了將蛋及其他材料與飯粒充分混合，拋鑊只是其中一個方法，即使不懂得拋鑊，只要炒的動作做得充分，也能炒出一碟好吃的炒飯。
3. 加多少油炒飯才最適合？ 有些人以為炒飯時加多一點油，炒出來的飯才粒粒分明，一般炒飯的油量毋須太多，只要加多一點油放在鑊上搖勻鑊面，之後把油倒出，剩下的油便剛好足夠用來炒飯。
4. 若不用隔夜飯，想用剛煲熟的白飯來炒，煮飯時是否應該增減水量？ 雖然炒飯時飯粒會有一定程度的脫水，但煮飯時只需用正常水量便可，不用刻意增加或減少。因為加多了水，飯粒的水分太多，便需更長時間才能令飯粒表面脫水；而水量減少，飯粒中心不夠水，再加上炒飯時脫水，只會令飯粒硬上加硬，影響口感。

齋鹵味

齋鹵味

1. 齋鹵味是一種使用麵筋製作的齋菜，主要分為兩種，一是軟筋，用來做軟齋，例如酸甜齋、咖喱齋和豉油齋；另一種是硬筋，做硬齋，諸如齋叉燒、齋鮑魚。愛吃軟齋的客人會點三寶，即是酸甜齋、咖喱齋和豉油齋；不喜歡硬齋的話，會直接說「走硬」。
2. 齋鹵味究竟何時在港出現，已經難以查證，但至少有半世紀歷史。時光荏苒，齋鹵味更被視為本土美食之一。
3. 要做出好味的齋鹵味，麵筋最為重要。麵筋種類繁多，外行人容易混淆，例如以為軟筋和生根是同一樣東西，實際上大有分別。
4. 軟筋的做法，是把高筋麵粉和清水混和搓勻成麵糰，發酵1日1夜後，加入清水搓洗麵糰，洗去麵糰中的澱粉質，經搓洗6次，直至洗出來的水不再是乳白色，剩下韌軟和濕潤的米白色麩質便是軟筋。將軟筋分成小塊直接放入熱油炸起成炸軟筋，口感較有嚼勁和彈牙，一般用來做酸甜齋等軟齋。
5. 至於生根，即是將軟筋分成如湯圓般的筋糰，再發酵半天，然後拿去炸，便成一個個球形炸生根，口感較脆薄香口，是火鍋熱門配料之一。因此軟筋和生根的最大分別是前者發酵1次，後者需經發酵2次而成。
6. 佐敦區的齋舖雲集，老字號六榕仙館歷史尤為悠久。追本溯源，六榕仙館於1968年由已故粵劇名伶何非凡創立，一直以來吸引不少粵劇名伶和明星到來，當年被視為星級齋舖之一。
7. 六榕仙館跟傳統齋舖的設計一樣，玻璃正門旁設有外賣專櫃，擺滿了一盤盤齋鹵味、點心和唐餅。齋鹵味是熱賣菜，素食愛好者喜歡這裏的齋鹵味有兩大原因，一是款式豐富，其次是味道忠於傳統。六榕仙館現賣十多款齋鹵味，比一般齋舖豐富。硬齋包括齋鮑魚、齋豬柳；軟齋主打咖喱齋、酸甜齋和豉油齋，還有扎蹄等。
8. 六榕仙館的齋鹵味擺盤，背後原來藏有一番心思。一客外賣細盒的齋鹵味，共有10款齋，芬姐說並非「求其」剪和隨意擺放，六榕仙館嚴格規定擺放次序和剪法。每款要剪3塊左右，大小相若，然後排3層。最底層是較結實的硬齋，有齋叉燒、齋豬柳和齋鮑魚，後兩者的外觀和味道相似，只是剪法有點分別，豬柳剪成條狀，鮑魚則成塊狀。第2層擺放有醬汁的軟齋，分別是豉油齋、酸甜齋和咖喱齋，醬汁滲入底層，使硬齋更濕潤可口。最上層有素雞、腐皮類的素鴨和扎蹄，在盒邊隨意放呈方形的齋鴨腎便完成。
9. 買回家的齋鹵味最好即日食用，如翌日吃用，最好放入雪櫃保存，吃時放入微波爐加熱1分鐘即可。

賀年油器

賀年油器滾滾來 家肥屋潤

1. 角仔、煎堆、笑口棗，以至現時較少見的芋蝦、茶泡和糖環等，一見它們就知農曆新年又到了。為何過年就要吃油炸小食呢？常見說法有二，一是取「家肥屋潤」好意頭，二是新年前後各種打掃、祭祀的習俗十分繁忙，預早做定耐放的炸物、糕餅等，隨時可吃，省時慳工夫。
2. 香港是移民城市，人們帶着各自家鄉的回憶到來。芋蝦、茶泡、炸油粿和芋絲卷等，就分別蘊藏了南番順和潮州等地的鄉情記憶，卻又落地生根，成為香港節慶文化的重要部分。
3. 上世紀40、50年代時前舖後居，家中婦女製作賀年食品供家人享用，做多了，便拿來送給熟客。慢慢口碑傳開後，很多客人詢問，於是便成為固定產品。
4. 芋蝦和茶泡都是南番順一帶傳統賀年食品，和素紮蹄等同屬年節搶手貨。以素紮蹄為例，銷量可以從平時日賣500支飈升至1500支，不少人喜歡買傳統食物來拜神。農曆新年期間的生意大概佔全年生意額的15%至20%，其中芋蝦是其王牌產品，比茶泡賣得更好。
5. 說起茶泡，可能許多年輕讀者未必聽過，茶泡其實是指芋頭片、番薯片、蘭花豆（蠶豆）和花生混合而成。茶泡就是這4種材料，加了其他就和流傳於南番順地區數百年的傳統配方不同。但如果你喜歡，自己加是無問題的。據說茶泡是南番順人飲茶時的小食，也有人會把這些炸物泡入茶中，故因而得名。
6. 而芋蝦和茶泡其中一種主要材料芋頭，每年的下半年至臘月期間，芋頭正當造，採購廣西荔浦芋為主，貪其質素穩定，水分低合油炸，而且芋香足，質地綿糯。另外對番薯的糖度要求亦特別高，太甜的番薯容易炸燶，不甜的番薯又不好吃。我們試過用日本或印尼番薯，卻又因為太甜或者久炸不腍而用不上，最後還是繼續採用內地產番薯。
7. 4種材料分別炸好後再混合成茶泡，包裝時分量亦有嚴格要求，例如半磅的茶泡，指定每包由3両半的片和2両半的豆組成，確保公平，因為多數客人喜歡片多過豆。
8. 芋蝦的名字則從其形狀而來，順德人說順德話時，會把長條形彎曲的物品稱為「蝦」，另外也因外貌像蝦鬚，也取嘻哈大笑的好意頭。
9. 近年市面有店舖製作和販售內地生產和用模具製作的芋蝦，質地硬實不易咬開。別家會用上五香粉調味，比較香口，但蓋過了芋頭的香氣，最終還是認為只用鹽比較好。至於曾經流行加入不同調味粉製成「shake shake 芋蝦」，更只是吸引年輕人的噱頭。
10. 芋頭只取中段刨絲上粉下鹽，用笊篱以輕柔腕力將芋絲球兜着在油鑊中炸熟，這樣的人手製作成品，才能做成中間空心且鬆化脆口的狀態。而在炸的過程中還要不斷轉動芋絲球，力求均勻受火，避免出現陰陽色。最後灑上經烘焙過的芝麻，炸好後放涼一晚才入袋包裝。
11. 炸物用的食油每3、4天就會更換，否則會變色和有怪味。至於沒有用到的芋頭頭尾部分也不會浪費的，通常用來製作成荔芋油鴨煲等菜式，成為同事的伙食或者分送鄰居。

千年歷史：宋朝已有「煎堆」？

    賀年食品在中國已有逾千年歷史，南宋陳元靚《歲時廣記》詳述宋朝過年習俗，記述當時在新年期間會享用蝌蚪羹、圓子、鹽豉湯、蠶絲飯、焦䭔等，焦䭔就是一種攤販沿街叫賣的油炸食品。按北宋呂原明《歲時雜記》中，記述此物在汴梁一帶特別流行，攤販以米粉和麵粉混合後搓成圓球落油鑊炸熟，想來就是現今煎堆的雛型。

五香炸芋絲卷

傳承美味：潮州炸物拜天祭祖 最忌滿口油

    同樣位於廣東省內的潮州地區，有着獨特的節慶和美食文化。

春餅忌陰陽色 油粿餡多皮煙韌

    節慶美食潮州春餅、黃金炸油粿和普寧芋絲卷就在這些餽贈和祭祀活動中擔當重要角色。在喜慶和時年八節（春節、元宵、清明、端午、中元、中秋、冬至和除夕）更是不可或缺：從臘月十六尾禡至正月十五元宵期間，潮州人基本上每兩三天就有一次拜天祭祖的活動，各種賀年食物就不停製作。

    所有炸物最重要的要求是乾爽，控制油溫一定要做好，如果吃得人滿口油的話難令人滿意。春餅長條狀最重視顏色均勻漂亮，忌炸出陰陽色或者黑黑的，吃時要表現出冬菇和綠豆餡料的香味。炸油粿除了色澤以外，還要求在表皮上看見珠狀氣泡，餡料要豐富飽滿，外皮煙韌又有番薯味是為上品。至於芋絲卷對材料的要求則相對簡單，只要芋頭質素高，夠粉夠香，就不會出大問題，不過工序最多，而且包完之後先切後炸，要確保不會散開，那就對技術有要求了。

炒糯米飯

炒糯米飯 乾爽有法

1. 炒糯米飯雖是廣東傳統菜式，看似簡單，但要將黏性強的糯米炒得乾爽、顆粒分明且軟硬適中，卻相當考功夫。而古法的生炒糯米飯幾近絕迹，畢竟由生炒至熟，需時超過半小時，不少餐廳因應成本效益而改為「熟炒」。
2. 先蒸後炒的糯米飯與生炒差別不大，糯米偏硬身，必須先以清水浸泡1小時，隔乾水後，蒸半小時。糯米經浸泡後會流失部分澱粉質，只要蒸時隔乾水，以疏孔的器皿，將糯米薄薄一層鋪在有氣孔的位置上，使水蒸氣及倒汗水不易積聚，糯米便不會含水過多而變軟。一旦發現含水多、黏在一塊的糯米顆粒，便要抽起來淘汰掉，以免影響口感，炒起來不夠乾爽。只要蒸煮時水分控制得當，同樣能炒出乾爽好吃的糯米飯。
3. 把糯米飯蒸熟後備用，隨後爆香臘腸、臘肉、膶腸、蝦米。臘味愈爆得久會愈出油，時間要控制得恰到好處，令它有油香而不釋出過多油分，否則臘味會變得乾硬難吃。本地老字號的臘味，嗅嗅有否出現油膉味，確保是今年的臘味。近年豬肉來貨價貴了不少，臘味更加要謹慎選擇，老字號的品質較有保證，質素參差的臘味可能會肥膏比例太多，甚至加很多酒精、不知名成分的東西去防腐。
4. 將臘味爆香後盛起備用，以留有臘味油香的原鑊來炒飯，灑上冬菇、瑤柱，分幾次澆少許混入瑤柱水的上湯，以免飯炒得變乾硬。
5. 調味則只簡單加鹽、糖、生抽、老抽已足夠，因臘味、蝦米、瑤柱、上湯本身帶有味道，最後加臘味回鑊。
6. 古法生炒糯米飯雖是老饕的極度追求，但基於成本效益，現時已很少食肆有售。古法生炒糯米飯沒有蒸煮的步驟，由生米炒熟，所花的時間較長。生炒不會將糯米先蒸熟，事前須浸泡長達4小時，然後炒半小時至40分鐘，往往要長時間佔用一個爐頭來炒，這是非常奢侈的事。加上生炒的難度較高，炒得不好，吃下去可說是一場災難。生炒糯米飯多數自家炒，或在私房菜館才可食到。現時已很少食肆會生炒，因時間及火候不易控制。炒得過久，糯米會碎掉，時間不夠，糯米不熟。廚師需憑經驗觀察糯米脹身的程度，如米顆粒較小，通常代表未熟、未受夠水分，需再澆上湯，利用蒸氣讓米發脹，當糯米脹到一定程度便要停手，如繼續加上湯會煮得過分軟糯。

雲吞麵

細蓉門派多 識食講究次序

1. 雲吞麵的由來，得追溯至上個世紀，歷經二戰、國共內戰，大批移民由廣州逃難到香港，當中包括技藝精湛的麵匠。他們攜同家眷來港後，為維持生計遂提擔挑在後巷賣雲吞麵，帶來了雲吞麵文化。
2. 小碗的雲吞麵稱為「細蓉」，每碗約有1両4錢加4顆雲吞，當年是西關大少、紅牌阿姑、粵劇名伶愛吃的點心、消夜。隨時代及顧客需要，現時細蓉麵量較多，約有2両麵。
3. 麥文記已由路邊攤發展成佐敦一家店舖，擺路邊攤時一碗細蓉賣1仙，後來賣3仙、5毫。創辦人麥民敬，是廣州雲吞麵大王麥煥池的遠親，麥文記初時只賣全蝦雲吞、水餃，入舖後才加添牛腩、炸醬麵等。
4. 正宗雲吞麵認真講究，上碗時將雲吞放底，麵在其上，以防麵條浸泡過久而發脹、變軟。甚至連吃也有次序，傳統食法先喝一口湯，再吃一顆雲吞，繼而吃一箸麵，梅花間竹，伴3箸麵吃完4顆雲吞。那年代的人，吃畢雲吞麵還習慣喝一匙醋，因麵帶鹼水，覺得醋有助中和體內的酸鹼度，以防胃部不適。
5. 麥心睿極力讓店舖格局、菜單保持傳統，蒸氣騰騰的煮麵檔口就在門前，香氣撲鼻。煮麵師傅每朝約6時上班，將烤過的大地魚乾、豬骨、蝦米、蝦子、金華火腿等材料，熬煮5至6小時成兩個5呎高大桶的「湯頭」。
6. 煮麵時間和火候都有講究，於水滾100℃時放下麵條，約煮30至40秒，令麵爽口彈牙。
7. 麥文記以祖傳全蝦雲吞細蓉為主打，以前採用鮮蝦，由人手逐隻剝殼，但自上世紀60、70年代起人手難以應付，便改用越南雪藏虎蝦。現時每隻雲吞均有原隻虎蝦，並以大地魚粉、鴨蛋、麻油、芝麻等調味。老顧客惦念老味道，搬家後仍千里迢迢來吃。
8. 麥文記店舖位於舊式唐樓，樓上有洗菜、包雲吞、存放麵條的工場，麵條乃手打竹昇麵，麵廠根據我們的自家配方特別訂製，來貨後會『走鹼』，讓鹼水揮發，減少吃麵時的鹼水味。
9. 雲吞麵文化在香港發展了70、80年，演變出不同門派，雲吞餡、湯頭各有些微差別，風味各有不同。
10. 湯頭方面，有的門派會加羅漢果，令湯甜、色深，有的會加黑椒、胡椒或其他調味，令味道較複雜。蝦與大地魚選料嚴謹，湯底主要為大地魚、蝦角（即蝦頭）、蝦子、豬骨熬成。
11. 竹昇麵的原材料為麵粉、鴨蛋和鹼水。做麵也是一種學問，自家麵廠有助嚴格控制品質，麵粉以加拿大麵粉為最佳，鴨蛋則多只用蛋白不用蛋黃。鹼水令麵質彈牙，但當客人食到鹼水味則會大為扣分，故鹼水的用量與「走鹼」，是行內學問。行內人會留意天氣決定鹼水用量，如天氣冷，『走鹼』時間較長，做麵時便要減少鹼水分量，但鹼水太少會影響麵條質感，故分量要控制得宜。若冬天來不及『走鹼』，則要想辦法補救，例如將麵條放於較高溫的地方，因此要睇天做人。
12. 處理好「走鹼」程序，煮麵師傅的功架亦很重要，師傅要根據麵質粗幼，決定煮麵時間及水溫，並留意水質，因鹼會在水中分解，若煮麵水帶綠色，即含鹼較多，便要換水。
13. 此外，雲吞麵最好逐碗烹煮，若貪快同時煮數碗麵，易因煮麵時間長而影響質感，亦易因麵量多，增加卸乾水時的難度，當上碗時麵條帶有淥麵水，便會冲淡上湯。
14. 舊式雲吞麵舖，每枱總有一罐醃漬酸蘿蔔伴麵吃，因製作耗時，很多麵舖已不再供應。這些細節也是傳統雲吞麵文化的一部分。

皮肚麵

皮肚麵

 南京

在南京最流行的有兩種麵條：小煮麵和老滷麵。

老滷麵源自清末，而小煮麵的起源，有人說是在民國後期，因為那時經濟不景氣，物價飛漲，而肉皮的利用率極低，價格也便宜，所以麵店老闆便拿來下麵條。這種情況一直延續到解放後，那時買肉要憑票，唯獨肉皮不要。由於使用小鍋煮麵又因而得名，真正盛行應該是上世紀初的事。

小煮麵中最為出色的是以皮肚做澆頭的大碗麵，走的是量大實惠的路綫，人們就漸漸稱其為大碗皮肚麵。在南京的每條街道，你都能找到皮肚麵的身影。大碗皮肚麵，皮肚一定是主角，再加上十多種配菜，更是吃得满足。

皮肚，實際上就是豬皮。選用韌性及厚度皆好的豬背皮或豬后腿皮，處理掉肥膘后，煮至半透明并濾水晾乾，再用豬油煎炸至金黄。食用前用清水泡發、切片。因為這兩個部位的皮堅厚，漲發性好，這樣做出来的皮肚口感更好。

一家正宗的皮肚麵店，辣油一定都是自製的。而每一個正宗的南京人都認為，辣油只有加在湯裡一起煮過，才能使得整碗麵得到靈魂上的升華。

麵師面前擺放着皮肚、豬肝、腰片、肉絲、香腸、木耳、雞蛋、平菇、青菜、榨菜等十數種配料。用小鍋先將湯煮沸，然後將澆頭們一起抛入鍋中，待湯水翻滾起來，便迅速倒入另一口鍋中剛煮好的麵條裡，撇去浮沫，不用一分鐘便可提鍋往碗裡倒。當香脆的皮肚蘸上麵條的湯汁，每一塊皮肚都吸滿湯汁，入口嚼勁十足！

貴州酸湯魚

貴州酸湯魚

酸湯魚源於貴州，當地人飲食習慣以酸辣為主，酸味来自糟辣椒和番茄，還要用苗家正宗米酸湯来做才最正宗。

中國的西南，基本上是红红火火的食辣之地。雲、貴、川、湘，辣得各有千秋：四川多麻，雲南喜鲜，湖南好香，而貴州嗜酸。

雖然我國西南是產鹽重地，但神奇的是，貴州完美地避開了所有的鹽脉。整個黔地，特别是黔東南嚴重缺鹽。加上貴州天氣陰冷潮濕，酸能够提高食慾、缓解痢疾。另一方面，也只有在貴州這種潮濕的環境中，才能滋生發酵酸食的獨特微生物群。

其實在貴州當地，酸湯魚只是酸湯的一種形式。簡單地說，酸湯就是火鍋，湯底加配料是最常見的组合。酸湯的湯底，就有红酸、白酸、糟辣酸、魚醬酸等類别。

貴州有一種當地產的西红柿，體熊渾圓，約成人大拇指之大小。用這種西红柿煮開煮熟，存放在坛子或者瓶子裡，等待發酵。而少数民族風的糟辣酸，更需要挑選黔南州的沙寨辣椒，將鮮辣椒洗净打碎成辣醬，做成糟辣椒，再加入食鹽、姜粒、甜酒装在窘坛發酵。

禿黃油 (蘇州)

    禿黃油的「禿」字，在吳語方言發音近似「忒」(tel)，是「只有」或「獨有」的意思，也就是只取秋蟹的蟹膏與蟹黃，不用蟹肉的部分，跟普通摻了蟹肉的「蟹粉」不同，而是選材獨特，吃蟹吃到了鑽石级的至味。

    深秋時節，取出雌蟹的黃，和雄蟹的白膏，使用鵝油或肥豬膘油，加葱薑爆香，以黄洒燜透，高湯調味，就成了禿黄油。有的做法，還加點紫蘇末去腥，灑點糖提味，則是為了符合蘇州人偏甜的口感。

    從明清一直到民國時期，禿黃油是鐘嗚鼎食之家的珍饈，有私家厨師侍候大户人家的尊口。一般老百姓大概不會異想天開，費那麽大的勁，像繡花一樣，七挑八弄，自己去調製一碗禿黃油的。