齋鹵味

齋鹵味

1. 齋鹵味是一種使用麵筋製作的齋菜，主要分為兩種，一是軟筋，用來做軟齋，例如酸甜齋、咖喱齋和豉油齋；另一種是硬筋，做硬齋，諸如齋叉燒、齋鮑魚。愛吃軟齋的客人會點三寶，即是酸甜齋、咖喱齋和豉油齋；不喜歡硬齋的話，會直接說「走硬」。
2. 齋鹵味究竟何時在港出現，已經難以查證，但至少有半世紀歷史。時光荏苒，齋鹵味更被視為本土美食之一。
3. 要做出好味的齋鹵味，麵筋最為重要。麵筋種類繁多，外行人容易混淆，例如以為軟筋和生根是同一樣東西，實際上大有分別。
4. 軟筋的做法，是把高筋麵粉和清水混和搓勻成麵糰，發酵1日1夜後，加入清水搓洗麵糰，洗去麵糰中的澱粉質，經搓洗6次，直至洗出來的水不再是乳白色，剩下韌軟和濕潤的米白色麩質便是軟筋。將軟筋分成小塊直接放入熱油炸起成炸軟筋，口感較有嚼勁和彈牙，一般用來做酸甜齋等軟齋。
5. 至於生根，即是將軟筋分成如湯圓般的筋糰，再發酵半天，然後拿去炸，便成一個個球形炸生根，口感較脆薄香口，是火鍋熱門配料之一。因此軟筋和生根的最大分別是前者發酵1次，後者需經發酵2次而成。
6. 佐敦區的齋舖雲集，老字號六榕仙館歷史尤為悠久。追本溯源，六榕仙館於1968年由已故粵劇名伶何非凡創立，一直以來吸引不少粵劇名伶和明星到來，當年被視為星級齋舖之一。
7. 六榕仙館跟傳統齋舖的設計一樣，玻璃正門旁設有外賣專櫃，擺滿了一盤盤齋鹵味、點心和唐餅。齋鹵味是熱賣菜，素食愛好者喜歡這裏的齋鹵味有兩大原因，一是款式豐富，其次是味道忠於傳統。六榕仙館現賣十多款齋鹵味，比一般齋舖豐富。硬齋包括齋鮑魚、齋豬柳；軟齋主打咖喱齋、酸甜齋和豉油齋，還有扎蹄等。
8. 六榕仙館的齋鹵味擺盤，背後原來藏有一番心思。一客外賣細盒的齋鹵味，共有10款齋，芬姐說並非「求其」剪和隨意擺放，六榕仙館嚴格規定擺放次序和剪法。每款要剪3塊左右，大小相若，然後排3層。最底層是較結實的硬齋，有齋叉燒、齋豬柳和齋鮑魚，後兩者的外觀和味道相似，只是剪法有點分別，豬柳剪成條狀，鮑魚則成塊狀。第2層擺放有醬汁的軟齋，分別是豉油齋、酸甜齋和咖喱齋，醬汁滲入底層，使硬齋更濕潤可口。最上層有素雞、腐皮類的素鴨和扎蹄，在盒邊隨意放呈方形的齋鴨腎便完成。
9. 買回家的齋鹵味最好即日食用，如翌日吃用，最好放入雪櫃保存，吃時放入微波爐加熱1分鐘即可。