當時只道是尋常: 梅子砵仔鵝

1.8.20

梅子砵仔鵝

梅子缽仔鵝

童年時，每逢寒冬，常見燒臘店擺出一個個瓦缽，盛着肥美的鵝、香碩的芋頭。熱氣升騰，香氣四溢。這是廣東懷舊名菜缽仔鵝，四邑地區的農家菜，恩平、開平、台山、新會等地人過年至愛。往昔燒臘鋪一到這段時刻便會推出缽仔鵝，把梅子甑鵝連汁用瓦缽盛載着發售。

這個酸甜適口醬香馥郁，和味而又冶味的佳饌有一個很雅致的名字叫「雁落梅林」。

廣東清遠黑髻鵝一年兩造，以清明節及重陽節前後為黃金期，因為鵝身一老便瘦，肉韌之外連骨也硬了。故知味食家在溽暑的三伏天和農曆歲晚年頭不食燒鵝而食炆鵝或「甑鵝」，這個甑，廣東話讀作「正」，有謂原是「蒸」讀去聲。

燒鵝的火候與時間有定準，過火便燶。無論鵝身是老是嫩，夠鐘便要出爐，毫無轉圜餘地。炆鵝、滷鵝、甑鵝則不同，可以火候補其不足，蒸、炆、滷加長一點時間可以摧剛為柔，把韌肉軟化。故潮州滷鵝一年四季都無問題，而燒鵝則名店也難保證一年三百六十日天天都一樣咁靚。

瓦缽蒸芋鵝，近年少見了。

老套。肥膩。太飽肚。都是它的罪名。只有舊客夠多的老店，才偶見出現。往日四邑農家過年，用水盆般大的大缽做缽仔鵝，一家人吃，寓意團圓。

芋頭切成一吋厚扇狀，墊在缽底，鋪上鵝肉，蒸到鵝油都滲進芋頭中。鵝油澎湃，因為取的是黑鬃鵝，又肥又多肉，用南乳、麻醬、葱蒜、金不換來炆，惹味非常。中型芋頭最鬆化，吸了鵝油，有芋香又有鵝油香，識食之人愛吃芋頭多過吃鵝肉。

芋鵝好吃，也要歸功於那缽仔。購自台山，陶土燒製，表面有許多微細小孔，傳熱佳，鵝放在裏面，油分更容易逼出，蒸得愈久，鵝肉愈香，芋頭愈入味。

調味料斤両各師各法故風味也自有異有一個食譜是：梅子二両半、冰糖三両、柱侯醬一両半、蒜頭六粒，不妨隨自己口味輕重而加減。不過必須記住，先爆香蒜蓉、柱侯醬才下去核酸梅與冰糖，煮成糊狀，攤涼了加些紹酒才納入鵝腔擦勻，用鐵針封口，少油煎烙至鵝身金黃才以淺盤盛着隔水蒸甑。約兩小時半至三小時之間，嫩鵝應夠火候。

梅子鵝是個古老餸，我這一代人大多會認識。從前香港還供應活鴨活鵝的時候，鵝鴨質感好，有肉味。自數年前政府規定鵝鴨經中央屠宰及冰鮮發售，好吃的本地鵝鴨，已成稀有極品。此鵝配搭九龍醬園的酸梅，及廖孖記麵豉醬，那是久違了的古早味道！

甑鵝之外還有炆鵝，一般斬件碎炆，帶煲上桌如吃狗肉，故也稱為「狗仔鵝」。也不失為實惠而風味不錯的小菜。

◆材料：

1. 黑髻鵝 1隻（淨重約2,400克）
2. 鹽 1茶匙（用來洗擦鵝皮及鴨肚）
3. 老抽 1 1/2茶匙（用來上色）
4. 油共2 1/2湯匙
（1/2湯匙用來爆麵豉醬，1/2湯匙用來煎鵝，1湯匙爆乾葱，其餘用來爆薑）
5. 紹酒 1茶匙（灒酒）

◆醃鵝材料 :

1. 薑汁 2湯匙
2. 靚海鹽 1茶匙（可用喜瑪拉亞山粉紅岩鹽代替）
3. 胡椒粉 1/8茶匙

◆煮鵝調料 :

1. 麵豉醬 3 1/2平湯匙
2. 蒜頭 5粒（剁碎）
3. 薑片厚塊

4. 乾葱 20粒（去衣）
5. 酸梅 8粒（約90克）
6. 檸檬汁 1湯匙
7. 紹酒 1/2杯
8. 黃糖 80克（隨個人口味）
9. 史雲生無添加清雞湯 1罐（399毫升）
10. 滾水 2杯
11. 生粉芡
（如需要：生粉1 1/2 茶匙，史雲生無添加清雞湯1 1/2 湯匙）

◆做法：

1. 洗淨鵝裏內外，去鵝肺，用剪刀剪去鵝頸頸骨，鵝皮不要剪斷。斬去鵝翼尖、鵝腳及鵝尾。用一茶匙鹽洗擦鵝腔，沖洗乾淨，小心不要弄破鵝皮。用乾淨毛巾抹乾鵝內外。用老抽擦勻鵝皮，待30分鐘後用醃鵝材料擦勻鵝皮及鵝腔，待2小時。

2. 中火燒熱鑊，放入1湯匙油，爆乾葱2分鐘，拿出待用。酸梅去核，將核放入一茶袋裏。

3. 小火燒熱鑊，放入1/2湯匙油及蒜頭爆香，加入麵豉醬炒勻，放入黃糖炒至糖溶。熄火。

4. 放入酸梅、檸檬汁及乾葱，兜勻後拿出，洗鑊。

5. 中火燒熱鑊，放入半湯匙油，油熱放入鵝煎至四面金黃（約7-8分鐘），拿出，鵝油不要。

6. 將半份酸梅醬及乾葱放入鵝肚裏，用竹枝封口。

7. 用少許油，中小火爆香薑片，灒酒，鑊裏放入一塊竹笪，加入雞湯、滾水、酸梅核及其餘的酸梅醬，鵝胸向下，滾後轉為小火，蓋上鑊蓋。燜鵝35分鐘後翻轉再燜35分鐘（或至鵝腍）。

8. 拿走酸梅核，取出鵝腔內的乾葱及酸梅醬，與鑊內的鵝汁同煮至適當濃稠度，試味。如需要可加入少量生粉芡。

9. 鵝斬件，淋上酸梅鵝汁完成。