芝士通心粉 Mac and Cheese

來自十九世紀的溫暖 復古芝士通心粉

鄒芷茵   16/08/2020

    不知道為什麼，融化的芝士，總比沒有融化的芝士受歡迎。芝士加熱就會融化，這有什麼賣點可言呢；我一直對飲食廣告的「拉絲」噱頭不以為然。近來再想想看，也許是「熱」——打動胃口的，也許不是融化的芝士，而是令芝士融化的熱力。溫暖的食物，往往能使人充滿力量。立秋已過，來做一份芝士通心粉（mac and cheese）吧；在那些欠缺力量的晚上。

芝士通心粉作為「安慰食物」 

    「安慰食物」（comfort food），有些中譯是「舒適食物」、「療癒食物」。三種譯法看起來都有點陌生和難以明白，語法上可以說是「歐化」：即運用英語語法，而不符合普遍漢語語法的構詞方式。可以安撫人心、紓緩情緒、療癒精神的食物——這大概是comfort food的意思了。

    概括而言，comfort food是我們身心疲乏時特別想吃的東西。在學術研究上，comfort food可分成懷舊（nostalgic）、放縱（indulgence）、便利（convenience）等不同類型，涉及身分（identities）、歸屬（belongings）及社會建構（social construction）等概念。

    這些食物通常是價格親民、方便進食、唾手可得的，如家常小菜、包點甜餅、油炸小食等。我們比較少聽見別人說，自己的comfort food是吉品鮑魚、天九翅等山珍海錯。芝士通心粉（macaroni and cheese，一般簡稱為mac and cheese）可說是非常典型的comfort food：有點歷史感、容易烹調、食材經濟、食店常售、速食商品。

十九世紀的芝士通心粉 

    最近在一齣不錯的外語電影《從前，有個荷里活》（Once Upon a Time in Hollywood）裏，看到畢彼特（Brad Pitt）獨自烹煮和食用速食芝士通心粉的情節。他在昏暗的廚房裏與狗作伴，先粗魯地把罐頭狗食倒入糧盆裏，再馬虎地煮熟速食通心粉。花個十數分鐘，他就獲得彷彿是由食店廚師烹調的熱食了。當我們需要安慰時，安慰最好不要來得太晚。

    畢彼特在電影裏煮的，應該是卡夫（Kraft）很受歡迎的速食芝士通心粉，香港超市也在賣。這商品只用水、爐、鍋、湯匙來煮，不需焗爐。盒裏只有兩種食材：不同款式的乾通心粉和一大包芝士調味粉。說明書建議自備牛油、牛奶來調味；很多人都不會這樣做，而會像畢彼特那樣灑完調味粉了事。我也是其中一個這樣的人，最多撒把乾香草。比較完整的芝士通心粉，會做個醬汁。

    想要做得更圓滿，就要把它送進焗爐，因為芝士通心粉本來是一道烤菜。從現存資料看來，芝士通心粉的做法，定型於十九世紀在英國出版的The Book of Household Management，作者是Mrs. Isabella Beeton。此烹飪書提供了三種做法，其中的通心粉（pipe macaroni）可換成螺絲粉（riband macaroni）。它們與現在法式白汁、意式芝士白汁的分別有二：一、不用清水，而用肉汁、牛奶來烚熟通心粉；二、只用巴馬臣芝士（Parmesan），不加車打芝士（Cheddar）。

使用老食譜注意事項

    這些來自十九世紀烹飪書的食譜，可以稱為老食譜（vintage recipes）。使用老食譜時，要留意某些細節。我們有時會感到食譜的口味有點莫名其妙，如有些芝士通心粉老食譜會用淡奶（evaporated milk）、煉奶（condensed milk）來做；有時會發現，材料分量不大合理，並經常省略步驟的細節，調味方式如用丁香還是肉豆蔻等，也較隨意。比食譜原本分量多做些肉汁和芝士醬汁，就有備無患了。

    我們會做比較豐富的版本，也會選用書裏介紹的簡便肉汁（quickly-made gravy）。煮肉汁香草用了迷迭香（rosemary）、百里香（thyme）；如有月桂葉（bay leaf）也不錯。沒時間的話，可改用現成肉汁，直接在步驟（5）開始煮。剛出爐芝士通心粉非常燙，擱在飯桌降溫時，可以去倒杯冰過的酒。我會選Sauvignon Blanc。 

※材料（一人份） 

 牛腱肉……約200克
 甘筍……1支
 通心粉……約100克
 雞蛋黃……1顆
 牛奶……約200毫升
 丁香……數顆
 牛油……30克
 洋葱……半個
 鮮忌廉……2湯匙
 清水（煮肉汁用）……450毫升
 香草……數支
 巴馬臣芝士碎……30克 

※做法

1. 牛腱肉洗淨，切丁。洋葱、甘筍洗淨，切片。
2. 用20克牛油起鍋，拌炒牛肉丁、洋葱片和甘筍片至微焦。
3. 清水、香草、丁香下鍋。沸騰後上半蓋小火煮約半小時，至水分剩餘約300毫升。 
4. 過濾材料，留下肉汁，調味備用。 
5. 用肉汁、牛奶烚通心粉至僅熟；如湯汁不足，可添牛奶。湯汁留下2湯匙，其餘（如有）隔去。通心粉置於焗盤。
6. 小火拌煮雞蛋黃、鮮忌廉、2湯匙煮通心粉的牛奶肉汁至濃稠，不可煮沸。
7. 把蛋黃忌廉醬汁倒在通心粉上。預熱焗爐至200℃。
8. 餘下牛油全部切粒，與巴馬臣芝士碎同鋪在通心粉上。
9. 焗盤送往焗爐烤至芝士融化、金黃即成。

 ■作者簡介 
香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁：食字餐桌。