東坡肉

 東坡肉

傳統東坡肉

■材料：

五花腩……1斤

紅麴……2両

冰糖……4両

生抽……2両

老抽……2両

紹興酒……350毫升

八角……6粒

薑……4片

葱……4條

水……約1500毫升

■做法：

（1）將約1500毫升水煮沸，放入紅麴煮10分鐘

（2）五花腩切成約3×3吋大小，汆水約2分鐘，可令五花腩定形

（3）大火燒熱鑊加入食油，將薑、葱爆香，再放入已汆水的五花腩

（4）加入紅麴水，再放冰糖、生抽、老抽、紹興酒及八角

（5）煮沸後轉中小火，在五花腩上放置重物（如瓦碟），確保腩肉能整塊浸於醬料中

（6）燉煮約3小時後，轉中火收汁至濃稠，即可上碟

東坡肉入口即化   多得五花腩脂肉層層疊

1. 數杭州傳統名菜，東坡肉定必榜上有名，雖然它看似是脂肪超標的邪惡食物，但只要烹調得宜，便可做到肥而不膩、入口即化的口感，加上淡淡酒香，成為不少人無法抗拒的菜式。製作東坡肉的材料並不複雜，但要做得好食，除了要掌握烹調技巧及時間，更有不少需要留意的地方。今次就以科學角度剖釋東坡肉為何能夠肥而不膩、入口即化。
2. 製作東坡肉，當然不能缺少豬肉，而一般人都會選用俗稱五花腩的帶皮豬腩肉。五花腩與一般肥豬肉的最大分別在於，五花腩的脂肪是與肉交替重疊（多層），但肥豬肉則是由一大片脂肪及一大片肉（兩層）組合而成。
3. 選五花腩而不用一般肥豬肉，原來與製成品的肉質有極大關係。雖然五花腩的脂肪看似很多，但其實在脂肪成分中，主要含有10％至20%水分、2%蛋白質及70%至80%脂類，其中水分及脂類都會在加熱時流失，長時間燉煮下，脂類的散失更多。由於製作時的溫度達到大約54℃至60℃時，脂類便會開始融化，經長時間燉煮後，原本高密度的脂肪會因水分及脂類流失而令密度下降，便形成了入口即融、肥而不膩的口感。
4. 另外，當一般肥豬肉加熱至大約52℃至60℃時，肉會因為收縮而流失水分，變得粗糙及硬，但五花腩卻因為肥瘦相間的特質，避免了粗嚡的口感。
5. 五花腩除了有大量脂肪，在每層肉的組織外圍及內裏都有大量的肌筋膜（結締組織），這些肌筋膜便是令東坡肉不會變硬變乾的其中一個重要因素。這些肌筋膜由大量膠原蛋白（骨膠原）組成，而當五花腩在持續加熱時，膠原蛋白會在71℃時開始融化，而當溫度達到 82℃時，更會完全融化，而這些液態的膠原蛋白會分解為明膠。雖然肉質經過長時間燉煮下會變乾，但透過肌筋膜及肌肉纖維中的膠原蛋白分解出來的明膠，會再滲入肉內，代替因加熱而流失的水分，令肉質保持軟身。
6. 除了口感，東坡肉還有令人垂涎欲滴的香氣，除了涉及梅納反應（maillard reaction），還因為脂質過氧化（lipid peroxidation）及硫胺素降解（thiamin degradation）而形成。在烹調東坡肉時，會在醬料中加入糖，當加熱至140℃至170℃時，蛋白質與糖會產生蛋白質合成並產生香氣，稱為梅納反應。另外，硫胺素（維他命B1）亦會在加熱時降解生成香氣，兩種反應可為整件東坡肉產生約10%的香味。至於其餘香味，則主要來自脂質過氧化，由於豬肉的脂肪含大量不飽和脂肪酸，當這些物質產生氧化反應時，便會產生多種揮發性不溶於水或微溶於水的化合物，而這些化合物會由蒸氣帶走，形成了東坡肉的特殊香味。
7. 一般製作東坡肉的食譜，烹調時間約需2小時，但對性急的香港人來說，未必有此耐性，因此若想縮短烹調時間，其中一個方法便是使用壓力煲。壓力煲確有能力在短時間內令五花腩肉質變軟，但未必能製作出經長時間燉煮的東坡肉口感。主要原因是五花腩在高壓之下，除破壞肉的組織外，結締組織亦全被破壞，而且由於加熱時間縮短，結締組織未必有足夠時間變成明膠。由於肉組織的水分因加熱而大量流失，但又沒有足夠的明膠補充流失的水分，便難以做到入口即化的口感。

■東坡肉四大迷思?????

1. 有什麼方法令肉質不會過乾？

想令肉質保持濕潤，其中一個方法是增加肉內的水分，可先把五花腩浸入鹽水1小時，這可令肉內的含水量增加。另外，可使用慢煮方式烹調，在低溫烹煮下，也可減少肉的水分流失。

2. 隔日食更加好味？

東坡肉的製法屬於燉肉的一種，大多以慢火煮熟食物，比大火翻炒的煮法有更多時間與空氣接觸和氧化，能產生更多脂質過氧化，令食物的香氣更強烈，因此隔夜的東坡肉會更香更入味。

3. 瘦肉代替五花腩是否可行？

由於長時間燉肉會令水分流失，如果沒有明膠補充流失的水分，肉質便會變乾及粗糙，令口感大打折扣。想用瘦肉製作的話，可用真空慢煮方式，雖然香味會較五花腩弱，但可減少水分流失，以減少肉質變乾。

4. 如何令東坡肉顏色更吸引？

東坡肉帶一點點暗紅色，但很多人在家卻難以做到這效果，主要是因為正宗東坡肉會先以紅麴煮水，再以紅麴水代替清水炮製東坡肉，煮出來的東坡肉便能透出暗紅色，令賣相更吸引。

自製菜脯

在家做天然鹹香 自製菜脯

1. 菜脯是醃製過的蘿蔔乾，現代商品化為了縮短時間，巿場上很多含有色素或添加物的「偽菜脯」，純手工製作老菜脯工藝，已經愈來愈難找了。
2. 菜脯的脆脆口感是用厚切蘿蔔或整個蘿蔔重壓乾燥後而來的，薄切或乾燥速度太快，口感會變得乾柴，沒經過重壓也不會爽脆。
3. 在條件有限的家裏製作菜脯，分兩次加鹽，可減少用鹽過量讓蘿蔔死鹹，同時讓鹽發揮防腐的作用。鹽量不能太少，否則沒有防腐的效果。這個鹽度比較合理，單吃鹹味有點重，配粥或煎蛋剛剛好，不需要另加其他鹹味調料。菜脯蛋搭配粥，超合拍，消食開胃。
4. 純手工陳年菜脯現在很難買到，十年的黑金更是不容易。

【材料】

•白蘿蔔……1310克

•粗鹽（第一次）……26克（約白蘿蔔的2%）

•粗鹽（第二次）……54克（約白蘿蔔的4%）

【做法】

1. 用清水把外皮洗刷乾淨，量度白蘿蔔的重量，製作菜脯不用去皮，若有色斑或破損的削去，去蒂。

2. 橫半切，再切成4份粗長塊，加入粗鹽（小叮嚀：精鹽幼鹽溶化速度太快，入味太快會讓菜脯非常鹹，所以不適合醃蘿蔔），第一次加入粗鹽，均勻塗抹在蘿蔔表面，將蘿蔔漬醃到出水，倒去苦水，上壓重物，靜置一夜讓蘿蔔滲出更多水分。

◇第2天

3. 靜置一晚的蘿蔔脫出更多水分，倒去苦水，蘿蔔開始縮小。

4. 預備第二次醃漬的粗鹽，均勻塗抹在蘿蔔表面，若家不能曬到太陽，為了方便放在戶外陰乾，在透氣的籃子裏放竹墊，蘿蔔整齊排列，使其均勻受壓，壓上重物繼續脫水，放在戶外陰涼通風處，陰乾。

◇第3天

5. 取走重物，蘿蔔翻面，觀察蘿蔔的脫水狀態。

◇第4天

6. 蘿蔔繼續脫水縮小，表面開始變皺。

◇第5天

7. 持續晚上重壓，日間陰乾約5天，蘿蔔乾已經壓不出水分，日間不需要重壓，陰乾或曬乾，晚上收回，重壓陰乾的蘿蔔乾，肉質有彈性，重新排列整齊，繼續重壓。

◇第6天

8. 若曬不到太陽，一定要選在低溫、天氣乾燥的日子製作，室外溫度15℃，室內20℃，相對濕度60至70%，我住的地方濕潮日子較多，日間陰乾，晚上重壓的步驟，持續兩周，若能日曬，風味會更好。

◇第12天

9. 竹墊沒有濕潤感，表示蘿蔔已經完全沒有水分，放入缸內，3個月後開始褐化，若想製作老菜脯，放入缸中存放在乾燥通風處至少5年，封缸的老菜脯每年取出檢查，若發現有霉就不能食用，發霉的原因，可能是放置地太潮濕，下次要另找比較乾燥的地點存放。

◇10個月後

10. 隨着蘿蔔存放時間愈久，菜脯顏色愈深，菜脯脫水後，只剩下原來重量的十分之一。

日式醬漬凍南非鮑魚 / 韓式麻藥溏心蛋

自家製醃汁 最合口味 

    日語的「漬物」一詞，意指用調味醬料，或其他副食材浸泡或醃製而成的加工食品，如韓國的泡菜和辣青瓜、日本壽司餐廳必備的醃薑片，以及傳統中式酒樓中常見的蕎頭和醃酸菜，亦可視為漬物。 

    日本料理文化講究，漬物也有分為「淺漬」和「一夜漬」，顧名思義，淺漬是只需短短數小時便可完成，而一夜漬就是將醃漬物冷藏一夜，食材在各種醬汁浸泡下，隨時間醞釀而變得甘香入味。 

南非鮑鮮美 大連鮑抵食 

    做日式漬物，如醬漬鮑魚，調味方面不外乎日式醬油、味醂、清酒及冰糖，材料和製作都很簡單。雖然市面上不難找到現成醬漬凍鮑魚，但售價普遍偏貴，一隻鮑魚可能賣過百元，而自己親手做，可挑選新鮮的時令鮑魚，並衡量不同來貨價格才購買。例如南非鮑魚夠大隻，口感爽彈，味道較鮮，而大連鮑魚細小軟腍，味道淡一點，但勝在價格便宜又易買，相對較抵食。 

    而另一款韓式麻藥溏心蛋，「麻藥」一詞在韓文指好吃得令人上癮，而要做到上癮般好食，秘訣是要將那韓式葱蒜醃汁做得夠惹味，但由於人人喜歡的鹹度和辣度不一，想吃到合心水的味道，還是親手調校最實際。 溏心蛋做好後，一瓶瓶放在雪櫃，幾天內都可隨時拿來醫肚。

日式醬漬凍南非鮑魚 

◆工具：

湯鍋、刀、保存容器

 ◆材料： 

 鮑魚 10隻 

 日式醬油 100毫升 

 味醂 100毫升 

 冰糖 2茶匙 

 清酒 50毫升 

 水 500毫升 

◆步驟： 

1. 準備一碗冰水備用  

2. 先滾起一鍋熱水，把洗淨的鮑魚下鍋，汆水約20秒後撈起 

3. 鮑魚放於冰水內浸涼，略為轉動 

4. 將鮑魚脫殼，取走周邊內臟，連同食胃管一併去除，鮑魚殼可留作裝飾用 

5. 用刀在鮑魚吸盤面上輕輕𠝹「井」字 

6. 將500毫升水煮滾後，加入日式醬油、味醂、清酒、冰糖，繼續煮至沸騰成鹵汁 

7. 關火後，放入鮑魚，蓋上鍋蓋，以鹵汁餘溫慢慢浸煮熟鮑魚（提示：關火後，用餘溫慢煮鮑魚可避免肉質過熟或口感變韌。若選用較大隻的鮑魚，建議在鹵汁大滾下煮約30秒，然後才關火待其燜至入味） 

8. 鮑魚待涼後，連同鹵汁倒入已消毒的保存容器內，密封，放進雪櫃冷藏最少6至8小時，或冷藏過夜使肉質入味即可

● 小貼士  

1. 南非鮑魚體型較大，肉厚爽彈，鮮味較重，一般在入口外國貨的海鮮檔才可買到；中國大連鮑魚相對普遍，雖質感軟腍不夠爽口，但勝在價格相宜，萬一買不到南非鮑，或初次做醃漬鮑魚， 大連鮑也是不錯選擇 

2. 𠝹井字後的鮑魚更易入味，不𠝹也可， 但浸泡時間要較長一點，才夠入味 

3. 鹵汁的濃度可因應個人口味調校，如喜歡醬油味或酒味重一點，或喜歡一般日式漬物偏甜的，可自行斟酌各種調味分量 

韓式麻藥溏心蛋 

工具：

湯鍋、保存容器 

◆材料： 

溏心蛋 雞蛋（室溫） 6隻 

水 1000毫升 

白醋 1湯匙 

● 調味醬汁 

青葱 2至3條（切粒） 

洋葱 1/8個（切粒） 

蒜頭 4至5瓣（切粒） 

青辣椒 3至4隻（切粒） 

紅辣椒 3至4隻（切粒） 

韓式醬油 150克 

米酒 30克 

糖 3湯匙 

蜂蜜 2湯匙 

熟白芝麻 1湯匙 

麻油 適量 

白開水 50毫升 

◆步驟： 

1. 準備一碗冰水備用 

2. 鍋內先放1000毫升水，煮滾後加入白醋和雞蛋，以中火煮6分鐘 （水量要蓋過雞蛋） 

3. 撈起雞蛋，馬上放於冰水內降溫冷卻，剝去蛋殼備用（提示：從雞蛋底部（渾圓那端）剝殼，可令蛋形保持完整） 

4. 在已消毒的保存容器中加入韓式醬油，並依次加入米酒、蜂蜜、糖，攪勻 

5. 加入已切粒的洋葱、蒜頭、紅辣椒、青辣椒、青葱，以及麻油和熟白芝麻，攪勻後，加入白開水中和味道 

6. 將溏心蛋放入已調味醬汁中，密封保存容器，放入雪櫃冷藏至少1天待入味即可 

● 小貼士  

1. 避免使用剛從雪櫃取出的雞蛋，它們溫度低，烹調時間較長，沸煮6分鐘未必能形成溏心效果 

2. 雞蛋下鍋後，中途可用筷子或湯匙稍微攪拌，令蛋在鍋中滾動，有助固定蛋黃在中間位置 

3. 醬汁分量要蓋過雞蛋使其入味，若蓋不過，冷藏中途可不時取出容器並左右搖動，讓雞蛋的每面盡量吸收醬汁  

梅子砵仔鵝

梅子缽仔鵝

    童年時，每逢寒冬，常見燒臘店擺出一個個瓦缽，盛着肥美的鵝、香碩的芋頭。熱氣升騰，香氣四溢。這是廣東懷舊名菜缽仔鵝，四邑地區的農家菜，恩平、開平、台山、新會等地人過年至愛。往昔燒臘鋪一到這段時刻便會推出缽仔鵝，把梅子甑鵝連汁用瓦缽盛載着發售。

    這個酸甜適口醬香馥郁，和味而又冶味的佳饌有一個很雅致的名字叫「雁落梅林」。

    廣東清遠黑髻鵝一年兩造，以清明節及重陽節前後為黃金期， 因為鵝身一老便瘦，肉韌之外連骨也硬了。故知味食家在溽暑的三伏天和農曆歲晚年頭不食燒鵝而食炆鵝或「甑鵝」， 這個甑，廣東話讀作「正」，有謂原是「蒸」讀去聲。

    燒鵝的火候與時間有定準，過火便燶。無論鵝身是老是嫩，夠鐘便要出爐，毫無轉圜餘地。炆鵝、滷鵝、甑鵝則不同，可以火候補其不足，蒸、炆、滷加長一點時間可以摧剛為柔，把韌肉軟化。故潮州滷鵝一年四季都無問題，而燒鵝則名店也難保證一年三百六十日天天都一樣咁靚。

瓦缽蒸芋鵝，近年少見了。

    老套。肥膩。太飽肚。都是它的罪名。只有舊客夠多的老店，才偶見出現。往日四邑農家過年，用水盆般大的大缽做缽仔鵝，一家人吃，寓意團圓。

    芋頭切成一吋厚扇狀，墊在缽底，鋪上鵝肉，蒸到鵝油都滲進芋頭中。鵝油澎湃，因為取的是黑鬃鵝，又肥又多肉，用南乳、麻醬、葱蒜、金不換來炆，惹味非常。中型芋頭最鬆化，吸了鵝油，有芋香又有鵝油香，識食之人愛吃芋頭多過吃鵝肉。

    芋鵝好吃，也要歸功於那缽仔。購自台山，陶土燒製，表面有許多微細小孔，傳熱佳，鵝放在裏面，油分更容易逼出，蒸得愈久，鵝肉愈香，芋頭愈入味。

    調味料斤両各師各法故風味也自有異 有一個食譜是：梅子二両半、冰糖三両、柱侯醬一両半、蒜頭六粒，不妨隨自己口味輕重而加減 。不過必須記住，先爆香蒜蓉、柱侯醬才下去核酸梅與冰糖，煮成糊狀，攤涼了加些紹酒才納入鵝腔擦勻，用鐵針封口，少油煎烙至鵝身金黃才以淺盤盛着隔水蒸甑。約兩小時半至三小時之間，嫩鵝應夠火候。

    梅子鵝是個古老餸，我這一代人大多會認識。從前香港還供應活鴨活鵝的時候，鵝鴨質感好，有肉味。自數年前政府規定鵝鴨經中央屠宰及冰鮮發售，好吃的本地鵝鴨，已成稀有極品。此鵝配搭九龍醬園的酸梅，及廖孖記麵豉醬，那是久違了的古早味道！

    甑鵝之外還有炆鵝，一般斬件碎炆， 帶煲上桌如吃狗肉，故也稱為「狗仔鵝」。也不失為實惠而風味不錯的小菜。


◆材料： 

1. 黑髻鵝 ​1隻（淨重約2,400克）
2. 鹽 ​1茶匙（用來洗擦鵝皮及鴨肚）
3. 老抽 ​1 1/2茶匙（用來上色）
4. 油 ​共2 1/2湯匙
（1/2湯匙用來爆麵豉醬，1/2湯匙用來煎鵝，1湯匙爆乾葱，其餘用來爆薑）
5. 紹酒​ 1茶匙（灒酒）

◆醃鵝材料 :

1. 薑汁 ​2湯匙
2. 靚海鹽​ 1茶匙（可用喜瑪拉亞山粉紅岩鹽代替）
3. 胡椒粉​ 1/8茶匙

◆煮鵝調料 :

1. 麵豉醬 ​3 1/2平湯匙
2. 蒜頭 ​5粒（剁碎）
3. 薑片 ​厚塊 

4. 乾葱 ​20粒（去衣）
5. 酸梅 ​8粒（約90克）
6. 檸檬汁 ​1湯匙
7. 紹酒​ 1/2杯
8. 黃糖​ 80克（隨個人口味）
9. 史雲生無添加清雞湯 ​1罐 （399毫升）
10. 滾水 ​2杯
11. 生粉芡
（如需要：生粉​1 1/2 茶匙，史雲生無添加清雞湯​1 1/2 湯匙）

◆做法：

1. 洗淨鵝裏內外，去鵝肺，用剪刀剪去鵝頸頸骨，鵝皮不要剪斷。 斬去鵝翼尖、鵝腳及鵝尾。用一茶匙鹽洗擦鵝腔，沖洗乾淨，小心不要弄破鵝皮。用乾淨毛巾抹乾鵝內外。 用老抽擦勻鵝皮，待30分鐘後用醃鵝材料擦勻鵝皮及鵝腔，待2小時。

2. 中火燒熱鑊，放入1湯匙油，爆乾葱2分鐘，拿出待用。 酸梅去核，將核放入一茶袋裏。

3. 小火燒熱鑊，放入1/2湯匙油及蒜頭爆香，加入麵豉醬炒勻，放入黃糖炒至糖溶。熄火。

4. 放入酸梅、檸檬汁及乾葱，兜勻後拿出，洗鑊。

5. 中火燒熱鑊，放入半湯匙油，油熱放入鵝煎至四面金黃（約7-8分鐘），拿出，鵝油不要。

6. 將半份酸梅醬及乾葱放入鵝肚裏，用竹枝封口。

7. 用少許油，中小火爆香薑片，灒酒，鑊裏放入一塊竹笪，加入雞湯、滾水、酸梅核及其餘的酸梅醬，鵝胸向下，滾後轉為小火，蓋上鑊蓋。 燜鵝35分鐘後翻轉再燜35分鐘（或至鵝腍）。

8. 拿走酸梅核，取出鵝腔內的乾葱及酸梅醬，與鑊內的鵝汁同煮至適當濃稠度，試味。如需要可加入少量生粉芡。

9. 鵝斬件，淋上酸梅鵝汁完成。

桃里 Tao Li (千禧新世界香港酒店)

梅菜扣肉

家常便飯：梅菜扣肉 開闊餐桌系譜

    客家名菜中的三寶，梅菜扣肉榜上有名，可見對梅菜的重視，另有鹽焗雞及釀豆腐，三者皆符合客家人講究的「鹹、燒、肥」口味。鹽焗雞及釀豆腐，頗常在家裏出現，惟梅菜扣肉例外，也許這種高脂肪菜式，不太配合現代人講究健康飲食的原則。

一洗街外吃的壞印象

    它幾乎是茶餐廳客飯菜單裏必有的，只賣數十元，想來廚師烹煮時肯定省力，不會蒸夠時間，而且選用的肉質並非優質的五花腩，入口的肉又乾又柴，更是韌，不然太肥膩，只有肥膏，難吃。但當中的梅菜，入口濃香，吸飽了醬汁，適合拌飯。

    客家菜其貌不揚，有點寒酸，尤其扣肉，顏色頗深，糜爛一碟，怎會是大菜？一如時常出現的釀苦瓜，深綠色的一堆物體，味道苦澀。客家菜的風味是屬於成年人的，儉樸、甘苦，有着平日太少吃肉而對肥肉的欲望，彷彿是歷盡千山與風霜後才會懂得體會之味。

「扣肉」何解？

    把葷肉和菜蔬合在一起，在碗中烹調，最後覆上一碟，把碟倒轉，將食材倒扣，盛回碟上，之謂「扣」。了解過後，發現梅菜扣肉的做法，真的如此簡單，而簡單中有相輔相成、相互融和之妙。

    梅菜扣肉只有兩種主要材料──梅菜與五花腩，其他佐料如薑葱蒜，都是中菜之本，每家都有，準備過程輕易。找到上佳的急凍五花腩肉後，便不用買新鮮的，因為雪藏過的肉塊更易處理，它層數清晰，外觀方正整齊，適合作這道扣肉。

高危活動 full gear 炸肉

    做過這道菜才知道，少發現它的好處是直正牽涉動手烹調的時間其實極短，只需把五花腩汆燙，半煎炸以及炒梅菜，最後將之組合便成。話雖如此，它仍然屬於「高危活動」，五花腩汆燙後，要以老抽與檸檬汁（或醋）略醃，原塊下鑊炸一次定型上色，而因為肉塊帶濕，下鑊時會瘋狂噴油，必須以衣物包好雙手，戴上手套，並以鑊蓋保護自己，離鍋子一段較遠的距離操作，每一下把肉塊翻面時，更得小心翼翼，可說是當中的樂趣。

    五花腩原塊煎過後，切成片狀，塗上醃料，皮面朝下地放在大碗裏，便可鋪上炒過的梅菜。炒梅菜時一經添加了豉油和糖，便會飄出梅菜的香氣，令人垂涎。

    梅菜扣肉的精髓在於肉塊要夠糜爛酥香，吸盡梅菜的香氣，而腩肉的油脂又能夠融進梅菜與醬汁裏，使之變得油亮，因而需長時間蒸煮。反正蒸是最不需要廚藝之技，擱在鑊裏讓時間慢慢流逝，間中添水便可，若用高壓鍋，經過汆燙、煎炸、醃、炒數個獨立步驟，便可讓它在鍋內自行轉化，尤其宴客時，前一夜準備好，隔天蒸出，頗省功夫。它的滋味更是沒話說，是每人都要添飯，並且嚷着要再吃的一道好菜。

◆材料

連皮五花腩……1條
梅菜……1棵
薑……數片
葱……1把
蒜……2瓣

◆五花腩醃料

柱候醬……1湯匙
蠔油……半湯匙
豉油……1.5湯匙
冰糖水……2湯匙 (碎冰糖1湯匙與少許熱水拌至融化)
紹酒……1湯匙
老抽……1湯匙
檸檬汁……1茶匙

◆梅菜調味

豉油……1湯匙
糖……1茶匙

◆做法

1. 鍋中下水蓋過原條五花腩，添葱段、1薑片、少許紹酒，中火汆燙15分鐘。

2. 五花腩撈起，冲洗髒物後抹乾，添加1湯匙老抽與檸檬汁抹勻。

3. 用叉在腩肉表皮四處刺出多個孔洞，為了讓皮面上色，醃時皮面朝下放，多沾老抽，醃15分鐘。

4. 梅菜泡水15分鐘，反覆冲走細沙，泡夠時間後可切出一點試味，仍太鹹的話多泡5分鐘。

5. 把泡好的梅菜、蒜瓣及2片薑切粒備用。

6. 鑊中下較多油（未至於炸東西的量，卻要比炒菜多），皮面朝下，下原條五花腩以細火半煎炸。

注意：由於腩肉帶有老抽仍濕，沾到油後必定會彈，做這步驟時最好戴上手套，穿長袖衣物，並以鑊蓋擋在面部，以長夾鉗操作，減低噴油受傷風險。

7. 炸至油不再彈，約數分鐘後，把腩肉的每邊略炸30秒。

8. 五花腩煎好盛起擱涼，倒掉鍋中大半油，留少許炒梅菜。

9. 梅菜粒與蒜蓉和薑粒一起以中火爆炒數分鐘至乾，下生抽、糖炒香，備用。

10. 五花腩放涼後，切成約1.5厘米厚的片狀，下醃料把每片腩肉的前後兩面抹勻。

11. 準備要用的碗，五花腩皮朝底部，整齊一片片排好，添加餘下的醃料。

12. 在腩肉面鋪滿炒好的梅菜，梅菜該把肉密封，鋪好可壓一壓，以錫紙蓋好碗面以防倒汗水。

13. 高壓鍋中添加較大量的水，隔水蒸1小時，如沒有高壓鍋，隔水至少蒸2.5小時，其間每隔一陣要添水。

14. 上菜時，移走錫紙，讓大碗略略降溫，準備一個比碗的圓周面積起碼大一倍的大碟，蓋在碗之上，快手覆轉，把腩肉和梅菜倒扣在碟上即成。

注意：覆轉時大碗極燙，醬汁亦會濺流，千萬要小心。

港式喇沙

港式喇沙，香辣惹味

    喇沙──Laksa是馬來語，是星馬著名的娘惹麵食，有多種風味。在香港一般接觸到的多為咖喱喇沙，湯色偏黃白，連着一層紅油，亦帶濃稠椰香；另一種較常吃到的是亞參喇沙，湯是清澈的，呈殷紅色，味道偏酸辣，兩者配料和麵底不太相同，還有其他檳城喇沙、東海岸喇沙等，難以盡錄。

    港式喇沙湯水最好是橙色的，微辣，帶薄薄的椰漿味，略稠，但不至於稠至像汁，配料要有蝦、豆卜、芽菜、魚片、蛋。可惜對味的喇沙真的很難找到，有時太像咖喱麵，有時湯水太稀或太稠，有時不夠辣，自己做，便可以拿揑當中的平衡。

    喇沙的重點，是由香料、辣椒與蝦米炒成的喇沙膽。它材料繁多，包括紅葱頭、蒜、兩種辣椒、新鮮黃薑、南薑、香茅、蝦米和「峇拉煎」，比較特別的是石栗。

    未做過喇沙之前，總以為那顆粒口感來自花生碎，原來是這種馬來西亞香料，大大一顆，可在泰式食材店找到，生吃的口感像夏威夷果仁，嗅着帶有微微香氣。假如找到石栗，請同時選購「峇拉煎」，它又名馬拉盞，是一種乾蝦膏，切片烘乾後打碎成粉，使用方法與香味就像蝦醬那般。正宗的喇沙膽，其實應該還有喇沙葉。

有了喇沙膽 別忘蝦湯頭

    喇沙膽的做法很簡單，只需把所有以上提到的乾料和香料（除了蝦米）以攪拌器加點水和油打成蓉，再混以爆炒過的蝦米，慢炒至出油便成。說實話，製作好了喇沙膽後，與真喇沙仍差十萬八千里，那是因為仍欠湯頭！喇沙的鮮香來自三蝦，分別是蝦米、蝦膏和鮮蝦。蝦米與蝦膏已在喇沙膽裏，剩下的鮮蝦，便是必備的配料。把半斤蝦剝殼後，蝦肉備用，蝦頭蝦殼加薑片熬成蝦高湯。把高湯、喇沙膽混合，加上椰漿，便成了喇沙的靈魂，可以下麵與食材。喇沙會配以油麵、金邊粉或米粉，其實粉絲或薯粉都很適合，只要能夠吸收濃濃湯汁便為佳。

    炒一大樽喇沙膽，可分煮約4至5次2人份的喇沙，美中不足是喇沙膽顏色不夠紅，因為少放了辣椒的關係，嗜辣的可加數倍分量辣椒，味道會更有勁。除此之外，它仍然有一層紅油浮在上面。

◆喇沙膽材料

紅葱頭……10多顆
獨子蒜……3顆
香茅……3枝
石栗……8顆
指天椒……3條
乾辣椒……10多條
南薑……2塊
黃薑……1塊
蝦米……大半碗（約80克）
峇拉煎（馬拉盞）……1塊約15克
油……半杯
水……少許

紅椒粉……2湯匙

＊紅椒粉可不加

◆喇沙膽做法

1. 紅葱頭、蒜、南薑、黃薑，洗淨去皮切塊或切片。
2. 香茅洗淨切片、石栗洗淨備用。
3. 指天椒洗淨去籽。
4. 蝦米和乾辣椒泡溫水10分鐘。
5. 焗爐預熱160℃，峇拉煎切片烘10分鐘至乾與傳出香氣後取出，打碎備用。
6. 蝦米瀝乾，切碎備用。
7. 除了蝦米和紅椒粉，把所有食材加進攪拌機，連同油和水打成蓉，成喇沙醬。＊如打不動，適量添水。
8. 鑊中下少許油，爆炒蝦米，轉色後下喇沙醬和紅椒粉，以小火炒至少15分鐘至乾身和出油。

◆喇沙材料

喇沙膽……約4大湯匙（約80克）
海蝦……半斤
魚片……數片
豆卜……數塊
芽菜……適量
金邊粉……一碗
椰漿……約60毫升（可按濃稠喜好調整）
薑……數片
魚露……2湯匙
鹽……半茶匙
白胡椒……少許

◆喇沙做法

1. 海蝦洗淨後剝殼，蝦肉灑少許白胡椒備用，蝦殼留用。
2. 以薑片起鍋，炒蝦殼至轉色後加半鍋水，熬煮20分鐘。
3. 丟掉蝦殼，過濾成高湯。
4. 金邊粉泡軟，以熱水汆燙，同時汆燙芽菜，兩者瀝乾，置在大碗中備用。
5. 高湯下喇沙膽拌均後加椰漿煮開，依次下魚片、豆卜，最後下海蝦，熟透後夾起盛在碗中。
6. 以魚露和鹽為湯底調味，把湯澆滿大碗即成。

＊嗜辣的話可在最後再灑點切碎指天椒。

白切雞

忌沸水浸 蛋白質凝結變嚡 

熄火慢煮 白切雞肉嫩皮爽

肌原纖維收縮 肉流失水分變硬

    白切雞的做法，主要是以熱水浸熟雞，看似簡單，但要做到肉質嫩滑，一點也不易。最常見的問題是浸完後雞肉過熟，變得「嚡熠熠」，口感極差。

    雞肉變「嚡」，最主要是因為蛋白質過分凝結所致，雞肉主要由70%水分及20%蛋白質所構成，而在蛋白質當中，主要分為粗肌絲（Myosin）及細肌絲（Actin），當這些蛋白質受熱時便會出現凝結，令肌原纖維收縮，也令當中的水分流失，肉質便會因而變硬」。

    粗肌絲的凝結溫度是在40℃至50℃之間，而細肌絲的凝結溫度則在66℃至73℃之間。以炸雞髀為例，外層雞肉會較「嚡」，近骨部分較嫩滑，這便是因為溫度差異所造成。為免白切雞出現這問題，應以慢煮法來製作，理論上的烹調溫度控制在73℃左右來浸熟雞，以減少雞肉過分凝結，出現「嚡熠熠」的口感。

煮熟浸冰水 免皮破損保留「啫喱」

    為了令雞皮更加爽口，有人會將煮熟的白切雞立即浸泡冰水。冰水可令雞皮收縮，同時又可保留雞皮內的水分，以便當中的彈性蛋白發揮作用，這都是令雞皮更加爽口的原因。

    這個方法還有另一個優點，就是減低雞皮破損的情况。由於雞皮在加熱狀態下會較易破穿，導致雞皮與雞肉之間的透明狀膠原蛋白流失（即俗稱「啫喱」的透明物）；但以冰水浸雞後，雞皮急速降溫及回復彈性，可減低破損風險。

白切雞四大迷思

1. 浸雞過程要做浸抽動作？
由於雞腹腔中充滿空氣，而空氣具有隔熱作用，這會令雞內部與外部有溫差，極易出現外層過熟，但內部未熟情况。改為將雞浸入熱水後，定時做抽起浸下的動作，可令雞內部與外部溫度一致，是煮出靚滑白切雞最重要的步驟之一。

2. 只煮半隻雞效果一樣？
由於將雞斬半後，受熱面積有所改變，會令肉質較薄的地方容易變得「嚡熠熠」，同時由於雞皮破損，亦令膠原蛋白流失，白切雞的風味因而大打折扣。

3. 做白切雞要用新鮮雞？
廉價冰鮮雞由於生長期短，平均只有大約45日，因此肌肉及脂肪都未完全正常生長，雞味及肉質都會較差。而新鮮雞飼養時間為90日，有足夠時間長出肌肉及脂肪，雞味及肉質相對較好。

4. 雞骨有血才算最好？
坊間不少人指雞骨有血，雞肉才算嫩滑，但雞血流出有可能會在斬件時污染雞肉。所以在烹調白切雞時，雞骨不滲血才能保障食用者的健康。

肉燥飯 / 鹵肉飯 / 爌肉飯

肉燥飯vs.鹵肉飯vs.爌肉飯 豬肉大小肥瘦之別

    要再仔細分辨，以差不多烹調方式製作的台式「鹵肉飯」系列，其實也該加上「焢／爌肉飯」。

   顧名思義，從名稱中已可解構「鹵肉飯」的三大基本元素——鹵汁、豬肉、白飯。肉燥飯、鹵肉飯和焢 / 爌肉飯的分別，便是肉的大小、肥瘦之別了。

爌肉飯 整塊五花腩連皮

    在台灣較北部的鹵肉飯，通常肉都是肉丁或柳條狀的，比肉碎大一些，且帶多些肥肉，有時會加上蝦米、香菇和油葱酥；在南部找到的「肉燥飯」，豬肉通常呈肉醬狀，且瘦肉較多；而焢 / 爌肉飯，就是整塊鹵過的五花腩肉，連肉帶皮跟飯一起吃。

   不過，南北部的人會把這些名字混着叫，如南部人會叫鹵肉飯做䊯肉飯，原因是鹵肉飯裏肉的體積的確比肉燥大的吧，是一種相對論。

    肉燥飯的出現，多數是家中剩了碎肉，或時間很趕忙，只能以短時間做飯時，將豬肉直接攪碎隨便炒好下鹵汁；若能較早去街市，買到漂亮的五層或七層腩肉，就會手切成條狀，做成漂亮的鹵肉飯；爌肉，即是類近東坡肉的物體，只有宴客時才會出現於餐桌上。

古早味 來自「油葱酥」

    三者的做法類似，肉燥相較不需花太多心機。而如果已經努力手切了豬肉，不妨用心炒糖上色，認真鹵至入味。一般會加上台灣香菇一起鹵，或蒜末、乾葱等，使鹵汁更香，吃下時有多一重口感。而台灣人流行的古早味之說，在多次的做法比較下，應該來自「油葱酥」。有些人會在起鍋前十至十五分鐘，下一大把油葱熬煮，那好像魔法似的，會徹底改變整鍋鹵肉的味道，使之變得更香更醇，但它帶出的味道稍為強烈，大家可以將鹵好的肉分成兩碗，自行比較。也有人一早把乾葱炒香一起鹵，可悉隨尊便。

重點在醬汁與色澤

    鹵肉飯的決勝重點是醬汁，包括糖和豉油的比例，以及色澤是否油亮。鹵汁真是各家各法，秘訣是除了豉油和糖之外，再加入購自台灣的鹵包，內裏已調配好所需的香料。鹵水常用的香料叫「十三香」，全都買來實在是不可能的事，也可以拜託香港的藥材舖幫忙「執藥」，如怕麻煩，可選用八角、丁香、香葉、桂皮、白豆蔻、花椒等，較常在一般家庭出現的香料。

巧妙之處在豬皮

    至於油亮的來源，是炒糖這步驟，以及豬皮！加入煮好的黑糖漿前一定要先炒乾肉碎的全部水分，等它開始轉色時，再加煮融了的冰糖（這次選用黑糖）炒至均勻上色，除了油亮，這也會令豬肉不只有鹹味。而如果有豬皮可同下，則要比平常鹵久一點，且是以半燉半關火燜煮的方式處理，讓豬皮的膠質跑出來。當然，若沒時間，也可一併鹵。所以每次買豬肉，都可拜託檔販給一點豬皮和肥膏，儲在冰箱裏慢慢用。

豬肥膏切細 慢火炸出豬油

    而如果時間許可，事前先把平日儲起的豬肥膏切細，慢火炸出豬油，取代食油煮之，或自己炸油葱，那樣，這鍋鹵肉飯便堪稱完美了。

    還有雞蛋！剝數隻一起鹵，更是人間天堂。

■鹵肉飯

．材料

豬腩肉……一大塊（接近一斤）
豬皮……一大塊
台灣香菇……半碗
油葱酥……一小碗
鹵包……一個
＊如不用油葱酥，可以新鮮乾葱取代

．調味

紹興酒……半碗
豉油……半碗
黑糖……十粒
薑……數片
八角……兩顆
熱水……半碗
冷水……二至三大碗
＊酒、豉油、糖、水的比例，大約是1：1：1：5

．做法

1. 豬肉淨後先放冰格半小時，使之變硬，更容易手切，冰好後取出切粒，最好每塊肉都連着肥肉

2. 香菇以溫水泡20分鐘，瀝乾水後切粒備用（菇水留用）

3. 先以熱開水汆燙豬皮10分鐘，熱皮較硬，建議以剪刀剪成條，再切成粒狀

4. 如用的是乾葱，乾葱切碎後，以油炒香

5. 加進薑片、香菇、豬肉翻炒，至水分收乾

6. 另備小鍋，以小火烹煮黑糖至融化

7. 把半碗熱水加進黑糖中（請離遠慢慢倒入，注意噴濺）

8. 把煮好的黑糖漿立即倒進肉末中，炒至均勻上色（煮糖的器具立即泡水，之後更易清潔）

9. 下酒、豉油、水、鹵包、八角、香菇水，水要剛好淹過肉，以大火煮至大滾，轉中火煮30分鐘

10. 關火閂蓋燜30分鐘

＊如要鹵雞蛋，雞蛋煠熟剝殼後這時可加進，但別放過夜，鹵入味後另外盛起，否則雞蛋會變硬

11. 重複以上開火關火的步驟3至4次，如有豬皮，整體時間最少鹵煮2至2.5小時（沒有的話，則1.5小時），要是中途水量變少，可按以上比例添水、豉油和酒（添豉油時請先試味，再以砂糖調整）

12. 一直鹵至食用前，翻熱時灑進油葱酥煮10分鐘即成

＊吃不完的，隔天吃更入味，更可分裝成小袋放在冰格儲存，食用時翻熱