日式醬漬凍南非鮑魚 / 韓式麻藥溏心蛋

自家製醃汁 最合口味 

    日語的「漬物」一詞，意指用調味醬料，或其他副食材浸泡或醃製而成的加工食品，如韓國的泡菜和辣青瓜、日本壽司餐廳必備的醃薑片，以及傳統中式酒樓中常見的蕎頭和醃酸菜，亦可視為漬物。 

    日本料理文化講究，漬物也有分為「淺漬」和「一夜漬」，顧名思義，淺漬是只需短短數小時便可完成，而一夜漬就是將醃漬物冷藏一夜，食材在各種醬汁浸泡下，隨時間醞釀而變得甘香入味。 

南非鮑鮮美 大連鮑抵食 

    做日式漬物，如醬漬鮑魚，調味方面不外乎日式醬油、味醂、清酒及冰糖，材料和製作都很簡單。雖然市面上不難找到現成醬漬凍鮑魚，但售價普遍偏貴，一隻鮑魚可能賣過百元，而自己親手做，可挑選新鮮的時令鮑魚，並衡量不同來貨價格才購買。例如南非鮑魚夠大隻，口感爽彈，味道較鮮，而大連鮑魚細小軟腍，味道淡一點，但勝在價格便宜又易買，相對較抵食。 

    而另一款韓式麻藥溏心蛋，「麻藥」一詞在韓文指好吃得令人上癮，而要做到上癮般好食，秘訣是要將那韓式葱蒜醃汁做得夠惹味，但由於人人喜歡的鹹度和辣度不一，想吃到合心水的味道，還是親手調校最實際。 溏心蛋做好後，一瓶瓶放在雪櫃，幾天內都可隨時拿來醫肚。

日式醬漬凍南非鮑魚 

◆工具：

湯鍋、刀、保存容器

 ◆材料： 

 鮑魚 10隻 

 日式醬油 100毫升 

 味醂 100毫升 

 冰糖 2茶匙 

 清酒 50毫升 

 水 500毫升 

◆步驟： 

1. 準備一碗冰水備用  

2. 先滾起一鍋熱水，把洗淨的鮑魚下鍋，汆水約20秒後撈起 

3. 鮑魚放於冰水內浸涼，略為轉動 

4. 將鮑魚脫殼，取走周邊內臟，連同食胃管一併去除，鮑魚殼可留作裝飾用 

5. 用刀在鮑魚吸盤面上輕輕𠝹「井」字 

6. 將500毫升水煮滾後，加入日式醬油、味醂、清酒、冰糖，繼續煮至沸騰成鹵汁 

7. 關火後，放入鮑魚，蓋上鍋蓋，以鹵汁餘溫慢慢浸煮熟鮑魚（提示：關火後，用餘溫慢煮鮑魚可避免肉質過熟或口感變韌。若選用較大隻的鮑魚，建議在鹵汁大滾下煮約30秒，然後才關火待其燜至入味） 

8. 鮑魚待涼後，連同鹵汁倒入已消毒的保存容器內，密封，放進雪櫃冷藏最少6至8小時，或冷藏過夜使肉質入味即可

● 小貼士  

1. 南非鮑魚體型較大，肉厚爽彈，鮮味較重，一般在入口外國貨的海鮮檔才可買到；中國大連鮑魚相對普遍，雖質感軟腍不夠爽口，但勝在價格相宜，萬一買不到南非鮑，或初次做醃漬鮑魚， 大連鮑也是不錯選擇 

2. 𠝹井字後的鮑魚更易入味，不𠝹也可， 但浸泡時間要較長一點，才夠入味 

3. 鹵汁的濃度可因應個人口味調校，如喜歡醬油味或酒味重一點，或喜歡一般日式漬物偏甜的，可自行斟酌各種調味分量 

韓式麻藥溏心蛋 

工具：

湯鍋、保存容器 

◆材料： 

溏心蛋 雞蛋（室溫） 6隻 

水 1000毫升 

白醋 1湯匙 

● 調味醬汁 

青葱 2至3條（切粒） 

洋葱 1/8個（切粒） 

蒜頭 4至5瓣（切粒） 

青辣椒 3至4隻（切粒） 

紅辣椒 3至4隻（切粒） 

韓式醬油 150克 

米酒 30克 

糖 3湯匙 

蜂蜜 2湯匙 

熟白芝麻 1湯匙 

麻油 適量 

白開水 50毫升 

◆步驟： 

1. 準備一碗冰水備用 

2. 鍋內先放1000毫升水，煮滾後加入白醋和雞蛋，以中火煮6分鐘 （水量要蓋過雞蛋） 

3. 撈起雞蛋，馬上放於冰水內降溫冷卻，剝去蛋殼備用（提示：從雞蛋底部（渾圓那端）剝殼，可令蛋形保持完整） 

4. 在已消毒的保存容器中加入韓式醬油，並依次加入米酒、蜂蜜、糖，攪勻 

5. 加入已切粒的洋葱、蒜頭、紅辣椒、青辣椒、青葱，以及麻油和熟白芝麻，攪勻後，加入白開水中和味道 

6. 將溏心蛋放入已調味醬汁中，密封保存容器，放入雪櫃冷藏至少1天待入味即可 

● 小貼士  

1. 避免使用剛從雪櫃取出的雞蛋，它們溫度低，烹調時間較長，沸煮6分鐘未必能形成溏心效果 

2. 雞蛋下鍋後，中途可用筷子或湯匙稍微攪拌，令蛋在鍋中滾動，有助固定蛋黃在中間位置 

3. 醬汁分量要蓋過雞蛋使其入味，若蓋不過，冷藏中途可不時取出容器並左右搖動，讓雞蛋的每面盡量吸收醬汁