煮食用粉
- 生粉一般指木薯粉、粟粉和馬鈴薯粉，三者的「大路」用途相似，但要細分各自獨特用法。
- 馬鈴薯粉最常被香港人稱為生粉，色澤最白，粟粉則帶從粟米而來的淡淡黃色，至於木薯粉則較暗淡，微啡的色澤來自木薯那層啡色外皮。
- 三者用途相似，同樣可醃肉、勾芡、當作炸粉等，除了靠原材料為各粉添上的顏色來辨認，用手抓起粉末時，其輕重也有分別。馬鈴薯粉較重身，粟粉屬中間，木薯粉則最輕，輕到隨時都可以拋起。
- 泰國盛產木薯，當地的生粉即木薯粉（tapioca starch），故木薯粉又有「泰國生粉」之稱。至於香港，一般常用的生粉指馬鈴薯粉（potato starch），由馬鈴薯製成，在台灣則稱為「太白粉」。而粟粉（corn starch），顧名思義，乃由粟米提煉而成。
- 這3種澱粉，原材料同樣來自根莖類植物，究竟如何由固體化為粉狀？原材料煮熟後，用攪拌機攪爛攪散，再曬乾或烘乾，曬硬了，就可放進機器磨到變粉。
- 馬鈴薯粉黏度高 伴中廚打天下 3種食用粉用途相似，一般家庭日常煮食，通常不太講究分類，會用「鷹」字牌的粟粉一網打盡，醃肉、煎炸、勾芡都用它。但對中菜廚師而言，生粉（馬鈴薯粉）才是最常用的食用澱粉。馬鈴薯粉是質量最穩定的勾芡澱粉，黏度高、質地細緻、顏色潔白、具光澤，用來勾芡，與食材同炒或煮皆適合，口感較滑身細緻。無論是厚芡、薄身的玻璃芡，以至湯羹芡，分別只是馬鈴薯粉量下得多或少。另外，馬鈴薯粉能令食材保留較多肉汁及水分，適合用來醃肉。
- 粟粉軟身 適合做糕點 至於粟粉，功能和生粉幾乎一樣，只是較軟身，幼細度和吸水力稍遜，芡汁亦比由生粉製的較快化成水，但兩者分別並非很大，如果生粉90分，粟粉亦有80分。
- 然而，粟粉也有過人之處，其軟身的特性，正適合烹調需要放涼才吃的食物，如脆皮炸鮮奶，或馬豆糕、椰汁糕、蛋糕等甜點。要是用了生粉，口感反而會太結實。
- 木薯粉帶彈性，做芋圓不可少。木薯易種，本來算是下欄食材，所以木薯粉是3種粉中最便宜。用木薯粉作煎炸粉漿、醃肉亦無不可，但木薯粉加水遇熱後，會比生粉及粟粉厚及硬，令食物裹上後「似有層膜」，不及生粉滑身。另木薯粉令食物口感帶彈性，製作芋圓、烏冬、手擀麵、千層糕等具彈性的食材時，就不可或缺。以福建流行的小食牛肉羹為例，醃完的牛肉裹上木薯粉，直接下湯煮，能令肉質滑溜彈牙。當地另一地道小食醋肉，亦會把豬肉裹在木薯粉裏再炸，效果不及生粉光滑，但會較厚皮和脆身。
- 各種食用澱粉究竟為何會有所不同？每種澱粉的性質，取決於其分子結構裏的直鏈澱粉及支鏈澱粉比例。翻查3種粉的直鏈澱粉及支鏈澱粉比例，木薯粉約17%（直）比83%（支），馬鈴薯粉約20%比80%，粟粉則約27%比73%，同樣以支鏈結構佔多。直鏈結構影響凝膠強度，直鏈結構愈多凝膠力愈強，凝膠力即可凝結為啫喱狀，具彈性。而支鏈結構則影響黏度，支鏈結構愈多愈黏。
- 製作年糕、蘿蔔糕、缽仔糕、腸粉、湯圓、糯米糍、香蕉糕、銀針粉等中式糕點、粉類，必然少不得粘米粉和糯米粉這兩個主角。
- 坊間的水磨糯米粉、粘米粉，常見有泰國出品的三象牌和雙袋鼠牌，而我們熟悉的本地粉麵品牌超力，亦有售賣粘米粉和糯米粉。無獨有偶，統統產自泰國，當地盛產稻米，自然能夠生產上佳的煮食用粉。
- 糯米粉和粘米粉均用米製成，但米種不同，糯米粉用糯米，而粘米粉則用秈稻，港稱為香米或粘米。別看兩種粉都是白雪雪，實質分別很大。
- 王牌糯米粉使用泰國烏汶府出產的頂級鼠牙糯米，黏度高，富彈性，粉粒細滑，色澤雪白，蒸熟後表面光滑，非常黏手和煙韌，適合做黏度強的食品，如椰汁年糕、蔗汁年糕、湯圓和糯米糍等。
- 至於粘米粉則使用烏汶府的頂級玉鳳香米所製，質地爽口，黏度低，粉質幼細，色澤雪白，能幫助食物定形，蒸熟後表面呈啞色，易切開，適合製作蘿蔔糕、腸粉、銀針粉和缽仔糕等。
- 兩種粉各有特性，難以互相取代，例如做蘿蔔糕時若用上糯米粉，會變得黏糯；相反，年糕若用粘米粉，口感則會太硬，不好吃。雖然彼此不能代替對方，卻可互相磨合，結合各自獨特的質感，為食品帶來更佳口感，例如製作糯米糍時，把糯米粉混合少許粘米粉，能減輕黏度，使糯米糍不黏牙卻又不失黏糯口感。
- 而升級版的至尊糯米粉。糯米磨成粉後，再多磨一次，使粉粒更細緻和雪白，對製作要求更高的mochi或雪莓娘等甜品便最適合。
- 加工熟糯粉亦稱為糕粉，做法是把磨好的糯米粉放在白鑊上，以低溫慢炒半小時，炒後帶淡米黃色，味道像炒糯米般，散發焦香，主要沾在糕點表面，常見於香蕉糕、冰皮月餅和糯米糍，中秋節臨近，如要自製冰皮月餅，別忘了購買熟糯粉灑上月餅。
- 糯米粉經常用來做有餡料食品的外皮，譬如湯圓、糯米糍、茶粿和角仔。開粉的要點，是要處於半生熟狀態，最方便搓揉。若以冷水開粉，粉不熟，沒筋度，易裂開；用滾水開，則會太熟，粉糰似橡筋。
- 上一代古方，會先用冷水混合糯米粉。另煮滾糖水，將八分之一的粉糰放入熱糖水中煮熟，再把煮熟粉糰放入原先的粉糰中搓勻，使整體達半生熟狀態。今日古方已改良，點心師傅會調節水溫，開出半生熟粉糰。用冷水或熱水開粉，均不會影響軟糯口感，純粹是方便製皮，其他不用製皮的糕點便不用先製作至半生熟，用冷水開勻粉漿煮熟便可。而粘米粉甚少用來做包餡外皮，故不用製成半生熟。
◆材料：
糯米粉 45克
木薯粉 100克
芝士粉 40克
鹽 2克
糖 2克
雞蛋 75克
無鹽牛油 20克
牛奶 110毫升
芝士碎 30克
馬蘇里拉芝士碎 （mozzarella） 45克
◆做法：
1. 將牛奶及無鹽牛油倒進鍋中，煮溶後離鑊，加入糯米粉及木薯粉攪拌，用電動打蛋器將材料打至順滑
2. 加入雞蛋、鹽和糖，拌勻
3. 加入芝士粉、芝士碎，所有材料拌勻
4. 倒入唧袋，在已墊牛油紙的焗盤上，唧出直徑約5厘米大小的花塔餅狀
5. 放入已預熱180℃的焗爐，烤20分鐘至金黃色即可
小貼士：
食用粉吸水有差異 市面上各種食用粉的吸水力不同，或要稍微調整分量。
椰汁馬豆糕
◆材料：
粟粉 100克
馬豆 120克
花奶 160毫升
椰漿 200亳升
白砂糖 80克
清水 400+200毫升
◆做法：
1. 提早將馬豆浸泡最少1小時
2. 以中小火煮馬豆20分鐘至腍身，熄火焗10分鐘，瀝乾備用
3. 將粟粉加入400毫升水中，拌勻成粉漿備用
4. 煮滾200毫升水，水滾後加入白砂糖，煮至砂糖全溶
5. 糖水轉中火，加入花奶和椰漿，煮滾後分3次加入粟粉粉漿，其間不停攪拌
6. 熄火後加入馬豆，拌勻
7. 倒入器皿，放涼後放入雪櫃3小時，脫模切件，即可
小貼士：
攪拌粉漿免黏底 步驟5加入粟粉粉漿後，粉漿會愈煮愈稠，需不停攪拌，以免黏底。
麥提莎糯米糍
工具：
麵粉篩、膠刮、食物保鮮袋、擀麵棍、脫模噴油
材料（30粒）：
糯米粉……120克
粘米粉……20克
唂咕粉……15克
砂糖……30克
牛奶……220毫升
麥提莎朱古力 （任何口味）30粒
沾糯米糍配料： 唂咕粉……10克
做法：
1.糯米粉、粘米粉、砂糖及唂咕粉混合後過篩
2.牛奶分3次加入，與已過篩的粉攪拌成朱古力色粉漿。粉漿過篩，篩走粉粒和結塊
3.在不鏽鋼碟上噴油，或在碟上掃一層薄的食用油，防止糯米粉漿蒸熟後黏底
4.將粉漿倒進碟內，用保鮮紙蓋着，可避免蒸煮時煲蓋的倒汗水滴在糯米粉漿上，以大火隔水蒸約17分鐘
5. 取出蒸好粉糰，於室溫放涼至變暖
6.在食物保鮮袋內噴油或使用食物油，放入粉糰。隔袋用掌心搓揉粉糰約3至4分鐘至柔軟。假如覺得粉糰燙手，可改用擀麵棍擀粉糰
7.把搓好的糯米粉糰在袋內攤平，用擀麵棍隔袋將粉糰壓成約5毫米厚的長方形，剪開膠袋表面
8.戴上即棄塑膠手套。在另一隻不鏽鋼碟上灑上唂咕粉，膠刮沾上唂咕粉後，將粉糰切成細件，呈長方形，每件約4厘米長，約3厘米闊
9.一塊粉糰包裹一粒麥提莎，搓圓，沾滿唂咕粉即成
■小貼士：粉糰趁暖搓揉
· 隔袋搓揉粉糰不黏手
· 搓揉粉糰，可使口感變得柔韌，搓揉時間愈長愈煙韌
· 要趁粉糰還暖時搓揉，因變涼後會硬化
· 做一款脆軟兼備的麥提莎糯米糍，做法簡單，先把糯米粉混合牛奶蒸熟成粉糰，將粉糰搓揉和切開數十件，用粉糰包麥提莎朱古力即成。
· 此糯米糍皮煙韌卻不黏牙，秘訣在於「混粉」，原來一開始，糯米粉已混合粘米粉，結合糯米粉的黏度和粘米粉的爽口，讓質感變得更豐富。
· 假如要提升糯米糍的彈性，令口感更煙韌，記緊搓揉已蒸好的粉糰。
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