夕拾朝花．京都人、私房、雅趣 黃念欣

夕拾朝花．京都人、私房、雅趣

黃念欣   01/09/2020

   《京都人的私房雅趣》（京都人の密かな愉しみ）是NHK電視台拍攝的20集紀錄片式日劇，根據小思老師所言︰「我嚴格限制自己每日只看一集，免得太快看完。」此劇對資深京都迷的吸引力可想而知。然而此刻香港正在水深火熱的檢控、檢測、檢舉之中迷茫前進，去看一齣日劇體會京都人的拘謹魅力，有意思嗎？我沒有盧老師的克制修養，大火煲劇一天，我敢說，很有意思。換句話說︰一個地方的政治崩壞重要些？還是傳統崩壞重要一些？原來一樣重要。

          

    此劇以「私房」為旗號，但敘事上深諳參差對照之妙，竟透過一位旅居京都的英國人類學家Edward的眼光，凝視隔鄰久樂屋春信菓子店的少老闆娘（常盤貴子）的生活，體會京都人雅秀的氣息。當中又穿插幾個京都年輕一代的小故事，都在愛與傳承、結緣與回憶的主題裏交錯，頗別致而有情。但其中最得我心的，是劇中加入了性格可愛的料理研究家大原千鶴的京料理示範，邊做邊談她這個土生土長京都高級旅館長女的成長故事，真正的私房雅趣正式上演。

           

    都說「大阪人吃到破產，京都人穿到破產」，所以我以為和服或西陣織會是重要一環，沒料到京都人的私房雅趣竟以京料理撐起。老實說，在京都吃過的和菓子、懷石料理或精進料理，吃的都是美景、歷史、擺盤、甚至食具的配色紋理，味道嘛，甜的就是紅荳，鹹的就是鰹魚高湯，鹹甜之間就是白味噌，其餘都是形式與心情。真正令人口水直流，朝思暮想的京料理，好像未有過。但這位千鶴姐姐的料理，嘩，不但看得我飢腸轆轆，最重要她做出了一種令人躍躍欲試的親切感。那是小時候放學回家，久違了的〈今晚食乜餸〉的樸素生活節奏︰簡便、實惠、味道與食材合理配搭，不會為了「食平D」而古靈精怪。

  

 禮失求諸野   曾擁有的私房雅趣        

    首先是蕪菁茶碗蒸和九條葱拌油豆皮。直徑如一個磅裝蛋糕的聖護院蕪菁磨蓉，混入蛋白再伴上口蘑，放在鯛魚件上隔水清蒸。上碗後淋上高湯薄芡並加一點芥末。鯛魚和口蘑像藏在厚雪之下，隔著屏幕都感到那蛋白蒸蕪菁的清甜和鬆軟。九條葱是京都名物，放熱水中輕灼成好看的綠色，切段再拌入芝麻、醋、味噌和微微烤過的油豆腐。在處理尺許長的大葱時，大原特意用刀尖把葱段中的黏液推出，以免破壞拌菜清爽的口感。試食時那脆軟的聲音，一聽難忘。蒸魚後盤中的鯛魚汁會倒回高湯之中，不浪費魚鮮味。秋日蕪菁較厚的外皮部份會切成小片，做成高級醬菜蕪菁片，精美、惜食、自然，令人感動。

           

    或曰︰就看京都人煮個飯，感動個啥呢？各省各地舌尖上的中國不是更大氣磅礡嗎？或許是的，整個京都就是以長安洛陽為喻，所謂洛中、洛外，豈能不是呢？但就當禮失求諸野，我一邊看京都人的私房雅趣，一邊想到是中國人（曾經擁有）的私房雅趣，也就是《論語．鄉黨》裏「食不厭精、膾不厭細」的體會。那不是豁出去的「有咁豪食咁豪」，而是好好的有一把米穀，為什麼不精心挑揀去煮一鍋好飯？肉食得來不易，何不細細切好合理的份量和形狀，好好配搭？色惡不食、失飪不食，以至最重要的不時不食，都至關衛生與環保；論飲酒無量不及亂，以及與長者同吃之要點，更關乎禮治與理智，社會人倫。

 

    大原女士做出一般家庭能負擔的四時料理，食材背後有故事，烹調裏有人情。她笑說京都人不是一味尋訪美食的吃貨，反而生活樸素嚴謹且不時不食；又說京都人在正月會把一尾鯛魚從肉到骨一一吃掉，讓人覺得小器，但重點是烹調有道。還有夏之旬味芝麻醋拌黃瓜海鰻皮、萬願寺青椒壽喜燒、在新鮮剖開的竹管中流淌的流水麵，或以款客熱情為尚的冬日蒸壽司……在在讓我們記得，飲食既是人性，一切必須發自內心。如能認清盤中食物的來處，烹調的心思與傳統，根本不需由上而下頒令節約飲食，更不需女星示範吃鄰桌剩菜以證識時務。所謂雅趣，精粹就在私房不張揚；不張揚的精粹，就在自發與自由。