Perigord Truffle

Perigord Truffle

    黑松露是一種埋在地下的菌，生長在綠橡樹樹根上，有非常强烈的香氣。受過訓練的狗或豬都可以幫助尋找黑松露的藏身之處，只是豬太饞，會自己先大快朵頤一番，狗卻不會。

    法國是黑松露的老家，這種在英美叫 Perigord Truffle 的罕見真菌，最大的産地其實在北普羅旺斯十多公里一個叫 Richerenches 的地區，佔了法國總産量的三分之一。

The Richerenches truffle market

    這個距離羅納河不遠人口只有六百多的小 村，圍繞着村中心有一條稍寬成四力形的道路，漫步不到十分鐘。其中一段不到一百米，冬天的星期六上午路邊兩旁停滿了只有房車大的小貨車，種植黑松露的農户打開車後門，向客户展示他布袋裏的黑松露。來這條街都是做批發的，跟着的另一條街是擺攤賣零售的和黑松露的衍生産品。黑松露橄欖油，或其他時令野生蘑菇。

    黑松露的季節從十一月下旬開始，一直到來年二月底。它最成熟的時候是一月到二月。今年新冠疫情法國禁足餐館停業，十二月五日市集才開始，市面很蕭條。聖誕節及過年是黑松露的旺季，但價格比2019年跌了五分之一。 

韓式裱花蛋糕

化身「花藝師」 甜美花兒 蛋糕上盛放

    韓式裱花蛋糕有一種無法以機器取代的手作美感，每一片花瓣均有獨一無二的美態。所謂裱花，即是用唧嘴把buttercream（奶油忌廉或奶油霜）唧出不同的花朵作為蛋糕配飾，近年香港有不少烹飪工作室都有教授這種韓式裱花蛋糕，只需3小時便可親手製作一個4吋蛋糕，除了學到基本裱花技巧，更可把美美的成品帶走，有得玩又有得食。

    廚藝教室小食堂The Little Kitchen主打低糖韓式奶油霜裱花蛋糕製作，在課堂上會由唧忌廉的力度、角度，花形、特色，以及把花黏貼於蛋糕等的技巧一一傳授予初學者，讓他們一嘗當花藝專家的滋味。要細心做好一個4吋裱花蛋糕大約需3小時。而要將裱花蛋糕做得似模似樣，也很考導師和學生的手藝，例如要細心觀察每種花類有多少花瓣，因為不同花類均有不同的花瓣數目，繡球花多是4瓣，蘋果花是5瓣；裱花既要跟從一定的格式，但在當中亦可加入自己的想法。裱牡丹是最困難的，因為它的花瓣屬不規則，但又不能胡亂堆砌，要把它做到開得燦爛而不臃腫，確實很考功夫。

低糖牛油製奶油忌廉

    那麼初學者究竟要多久才能掌握唧花技術呢？因為學生要慢慢試出合適的唧花力度，要把花瓣整得形似及通透，也需要一些時間。一個杯子蛋糕會用8朵花，學生則需要製作9至10朵，加上事前練習，以及學習如何在蛋糕上擺位，3小時會是剛好。

    裱花蛋糕除了賣外形，也希望客人喜歡蛋糕的味道。用的奶油忌廉是由低糖配方的白牛油製成，除了色澤更通透，也不會太甜，因為蛋糕漂亮得來同時要易入口，如果大家影完相便把它放在一旁不吃，那跟做黏土又有何分別呢？

■低糖韓式奶油霜裱花蛋糕製作班

主辦：小食堂 The Little Kitchen

「打針」DIY啫喱花 零失敗果凍

    啫喱花，一個不能顧名思義的甜品。因為它既不是花，嚴格來說也不是啫喱，為它取了一個更美麗的名字：花の果凍。

    這款甜品起源於越南，但現在盛行於台灣及新加坡等地，透明部分的原材料是由海藻提煉出來的啫喱粉製作而成，味道像大菜糕，但質地比大菜糕更煙韌。花瓣及葉子等顏色部分則是agar（寒天粉）加椰漿、糖及色素混合而成，是一種素食甜品。

海藻提煉製果凍 寒天做花葉

    啫喱花的變化很多，由最簡單的荷花、康乃馨等造型，到最複雜的玫瑰花都有，單是用作唧花的花針都有超過100款。

    在課程中，導師會為學員預先準備直徑12厘米、透明的啫喱底，學生用針筒提取有顏色的agar注入啫喱中，如小海棠，會先由中間的花心開始，這也是最複雜的部分，先要垂直下針，慢慢注入顏色再抽出針筒，在不同角度重複4次才能做出花朵含苞的形狀。相對花心而言，向外四散的花瓣反而輕鬆易做。

放膽「落針」 補針修正失誤

    由於agar待在室溫時容易凝固，因此製作時一直要用熱水盆盛着，待其處於液態時用針筒抽取，如果唧花時間太久，也需要把針筒嘴放回熱水中，讓凝固了的agar變回液態，以免針筒嘴被堵塞。

    這是個零失敗的DIY，即使只有9歲的小朋友也可放膽「落針」。透明部分的啫喱是很堅韌的，很難弄穿。即使下針時唧出的顏色形態不太美觀，或者花瓣位置太稀疏，都可以用補針來補救，除非下針時很大力，弄致底部有很大範圍破爛了，不然都有方法補救，加上我採用的是小班教學，人多時亦會有助手協助，隨時都能為學生解困。

■花の果凍製作班主辦：心悅手作@自由人

White Truffles

白松露   White Truffles

1. 於意大利其中一個白松露產地Tuscany經營了4代白松露生意的品牌Savini，曾在2007年採得一顆打破健力士世界紀錄的白松露王。究竟白松露為何愈賣愈矜貴？
2. 故事要從20世紀初開始說起。那年頭的人對松露認識不多，雖然Tuscany當地人視打獵為休閒娛樂，但大多人只聚焦於野兔、野豬等動物，對於藏於泥土裏的白色美鑽——白松露不屑一顧。長居於Tuscany的Giuseppe Savini卻是當時少數熱愛「尋松」的農民，每當閒暇，他就會駕駛自己的古董電單車，帶着忠心耿耿的愛犬到森林尋找松露。他育有4個孩子，其中Zelindo Savini因緣際會為他人代購松露。眼見這門生意有利可圖，Zelindo遂辭去原本工作，全職當松露獵人，並開設松露商店，為當地人打開一扇深入認識松露的大門。
3. 松露一年四季都能採得，但當中就以冬季松露最為罕有及珍貴。因此但凡冬季採得的松露都只會新鮮食用，而其他季節出產的則會製成各式各樣的松露產品，讓大家無論什麼季節亦可以嘗得松露的獨特香氣。
4. 蜜糖對當地人而言有如comfort food，同時亦是松露獵人在「尋松」期間會帶備的食物。到森林尋找松露時，獵人會帶備麵包及蜜糖作為糧食。停下休息時，就會取出麵包和蜜糖，並加入小量採摘所得的松露食用。獵人的經驗為Savini提供靈感，並間接促使松露蜜糖的誕生。
5. 白松露是各松露品種中最為稀少及珍貴的，不但受環境影響，天氣亦左右大局。今年意大利的夏天太長，缺乏雨水，往年夏天一般8月已踏入尾聲，但今年的夏天卻比以往多兩個月，由於降雨量太少，松露的總產量大幅下降90%。產量急降，使其售價比去年上升1倍以上，但今年白松露的香氣更為濃烈，質量相當好。
6. 氣候是人類無法變改的因素，作為松露獵人只能聽天由命，與松露犬合作無間，在廣闊森林中尋覓瑰寶。對於松露獵人而言，清晨5點，趁天仍未亮就是出發「尋松」的最佳時機，由於太陽仍未完全升起，松露的味道不會被森林中各花草樹木的香氣掩蓋，有助松露犬發揮其靈敏嗅覺，尋找松露，加上愈早進入森林就能搶佔先機，提高尋得松露的機會。
7. 作為松露獵人的最佳拍檔，松露犬從小開始接受訓練。早在初生階段，獵人就會把松露的香氣塗抹於母犬的乳房上，讓幼犬從餵哺期間開始熟悉松露的味道。然後以遊戲訓練幼犬尋找松露，除了讓牠們明白「尋松」竅門外，更要告誡松露犬不能把松露吃掉，最快4個月就能完成訓練，出門接受尋找松露的任務。雖然松露犬身懷重任，但獵人們亦相當體貼，若當天未能尋得松露，獵人會安慰松露犬，並鼓勵牠們下次再努力。尋找松露，除了是獵人與其愛犬的工作，亦是他們一次又一次以默契換來的成就。

■嘗鮮貼士   溫柔輕刷忌水洗

    由於白松露表面非常柔軟，享用新鮮松露前可以小刀輕刮表面，以及用已浸軟刷毛的小刷子輕刷表面，切忌把白松露放在水中清洗。另外，烹煮白松露亦是大忌。大家在食用前只需以專用的不鏽鋼刨刀，把白松露刨成薄片灑於菜式上，就是帶出松露香氣的最佳方法。