1.12.17

White Truffles

白松露   White Truffles





  1. 於意大利其中一個白松露產地Tuscany經營了4代白松露生意的品牌Savini,曾在2007年採得一顆打破健力士世界紀錄的白松露王。究竟白松露為何愈賣愈矜貴?
  2. 故事要從20世紀初開始說起。那年頭的人對松露認識不多,雖然Tuscany當地人視打獵為休閒娛樂,但大多人只聚焦於野兔、野豬等動物,對於藏於泥土裏的白色美鑽——白松露不屑一顧。長居於Tuscany的Giuseppe Savini卻是當時少數熱愛「尋松」的農民,每當閒暇,他就會駕駛自己的古董電單車,帶着忠心耿耿的愛犬到森林尋找松露。他育有4個孩子,其中Zelindo Savini因緣際會為他人代購松露。眼見這門生意有利可圖,Zelindo遂辭去原本工作,全職當松露獵人,並開設松露商店,為當地人打開一扇深入認識松露的大門。
  3. 松露一年四季都能採得,但當中就以冬季松露最為罕有及珍貴。因此但凡冬季採得的松露都只會新鮮食用,而其他季節出產的則會製成各式各樣的松露產品,讓大家無論什麼季節亦可以嘗得松露的獨特香氣。
  4. 蜜糖對當地人而言有如comfort food,同時亦是松露獵人在「尋松」期間會帶備的食物。到森林尋找松露時,獵人會帶備麵包及蜜糖作為糧食。停下休息時,就會取出麵包和蜜糖,並加入小量採摘所得的松露食用。獵人的經驗為Savini提供靈感,並間接促使松露蜜糖的誕生。
  5. 白松露是各松露品種中最為稀少及珍貴的,不但受環境影響,天氣亦左右大局。今年意大利的夏天太長,缺乏雨水,往年夏天一般8月已踏入尾聲,但今年的夏天卻比以往多兩個月,由於降雨量太少,松露的總產量大幅下降90%。產量急降,使其售價比去年上升1倍以上,但今年白松露的香氣更為濃烈,質量相當好。
  6. 氣候是人類無法變改的因素,作為松露獵人只能聽天由命,與松露犬合作無間,在廣闊森林中尋覓瑰寶。對於松露獵人而言,清晨5點,趁天仍未亮就是出發「尋松」的最佳時機,由於太陽仍未完全升起,松露的味道不會被森林中各花草樹木的香氣掩蓋,有助松露犬發揮其靈敏嗅覺,尋找松露,加上愈早進入森林就能搶佔先機,提高尋得松露的機會。
  7. 作為松露獵人的最佳拍檔,松露犬從小開始接受訓練。早在初生階段,獵人就會把松露的香氣塗抹於母犬的乳房上,讓幼犬從餵哺期間開始熟悉松露的味道。然後以遊戲訓練幼犬尋找松露,除了讓牠們明白「尋松」竅門外,更要告誡松露犬不能把松露吃掉,最快4個月就能完成訓練,出門接受尋找松露的任務。雖然松露犬身懷重任,但獵人們亦相當體貼,若當天未能尋得松露,獵人會安慰松露犬,並鼓勵牠們下次再努力。尋找松露,除了是獵人與其愛犬的工作,亦是他們一次又一次以默契換來的成就。


■嘗鮮貼士   溫柔輕刷忌水洗


    由於白松露表面非常柔軟,享用新鮮松露前可以小刀輕刮表面,以及用已浸軟刷毛的小刷子輕刷表面,切忌把白松露放在水中清洗。另外,烹煮白松露亦是大忌。大家在食用前只需以專用的不鏽鋼刨刀,把白松露刨成薄片灑於菜式上,就是帶出松露香氣的最佳方法。




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