葵花籽

葵花籽

1. 葵花籽是向日葵的種子。別看葵花籽細細粒，它的功用相當廣泛，不單可以製成葵花籽油，還可以製作成美味的小吃。
2. 葵花籽屬於油脂類食物，脂肪含量高，每100克葵花籽有49.8克脂肪。雖然葵花籽脂肪多，但它擁有豐富的優良脂肪酸比例。它的多元不飽和脂肪酸含量佔總脂肪約66%，單元不飽和脂肪酸佔總脂肪約20%，比例非常高；而不健康的飽和脂肪酸只佔總脂肪約10%，比例較低。
3. 當中多元不飽和脂肪酸，最主要為亞麻油酸，是人體不可缺少的必需脂肪酸，且人體無法自行合成，須從食物攝取；多元不飽和脂肪酸有助降低血液膽固醇水平，有利心血管健康。
4. 每100克葵花籽含3.8毫克鐵質，有預防貧血作用，它也含豐富膳食纖維（每100克含有11.1克膳食纖維），能幫助刺激大腸蠕動，預防便秘。葵花籽還有不少維他命E，對安定情緒、防止細胞衰老、心臟及皮膚甚有益處。
5. 從營養學觀點來看，葵花籽有很多好處，可灑在飯菜上或與牛奶麥皮一起食用；亦可自製葵花籽小吃，既美味又有營養。雖然葵花籽的熱量偏高，但只要配搭得宜及適量食用，便能達至健康飲食的原則。
6. 葵花籽仁含有豐富不飽和脂肪酸，有助心血管健康，但緊記不飽和脂肪亦屬脂肪的一種，過量進食會引致肥胖。

烏魚子

烏魚子

1. 烏魚子是烏魚已受孕的卵巢，洗淨後以鹽漬醃後暴曬再陰乾，以壓的力度決定烏魚子的軟硬度，而乾濕度則影響它會否容易發霉變質。
2. 烏魚子是名貴的食材，售價約1.2港元對1克烏魚子。美國、巴西、中國、沖繩亦出產烏魚子，不過最大產量則非台灣莫屬。由於價格高昂，台灣人只會在過年才吃，台灣有兩種烏魚子，一種是野生，另一種是人工飼養。
3. 野生的顏色深淺不一，與吃的海裏生物有關，野生血烏甚至整片黑色，原因是牠在掙扎過程中，微血管破損，導致血液流入腹部的卵，令卵沾滿血，取出後空氣氧化變成黑色，全黑色的烏魚子價格更是眾烏之首。曾有人以為深黑色的烏魚子壞掉，把千元食材丟到垃圾桶，相信當事人得知事實後必定欲哭無淚。人工飼養的偏向淺黃色，所吃的飼料一樣所以顏色一致，魚腥味較野生的重。
4. 一般烏魚子的做法是，完全浸在米酒裏5至6分鐘，把表面的卵膜撕走。若浸酒太耐，會令烏魚子過軟，失去口感。
5. 烤是烹調烏魚子的最佳做法，酒香撲鼻，配合炭烤的味道，還有片狀的烏魚子外脆內軟，口感不得了。煎是第二個食法，去掉卵膜後，薄薄地斜刀切片，兩面沾酒，乾煎（不加油）至表面微微焦黃，配着水梨片、蘋果片或無花果吃，衝擊味蕾。最簡便方法，直接切片連卵膜享用，伴蒜片吃亦是台灣人的習慣。
6. 烏魚子不能加熱太久，否則會融掉。第一口的烏魚子，口感很像意大利巴馬臣芝士（Parmigiano reggiano），味道有點似，鹹香味濃，只是烏魚子的餘韻帶點魚腥味，但那腥味是點到即止，不慍不火。

有「血」有「脂」似層層 植物肉 Impossible™ 口感可亂真 李佩雯

有「血」有「脂」似層層   

植物肉 Impossible™ 口感可亂真

李佩雯   17/11/2020

Impossible™ 

    去年聯合國全球氣候報告指出，人類需要改變飲食習慣，少吃肉多吃素，才能延緩氣候暖化速度。嫌瓜果蔬菜太單調？近年新興「植物肉」，相比動物肉質，無論口感和味道都幾可亂真，甚至有「血水」流出。這類由食品科學家研發的產品，到底如何製成？與真肉有何差異？又是否更健康？

    高度發展的畜牧業，產生大量溫室氣體，還與森林爭地，導致有助氣候調節的森林面積減少，加劇氣候暖化。為了減低吃肉帶來的影響，近年不少食品科學家及機構積極研發植物肉，希望能取代動物肉成為主流食物。

抽植物分子組成「肉」

    新興植物肉有別於傳統中式素肉。傳統中式素肉多由大豆製成，脫脂後經乾燥、分離及濃縮等程序，添加各式調味料、香料、色素及添加劑，製成不同風味素肉產品。植物肉的研發及製作過程更科學，THEi食品與健康科學學系特任導師譚韻婷表示：「食品科學家研究肉類成分，如油脂、蛋白質、血紅素的分子生物構造後，在植物中抽取相同分子結構組成植物肉，再加入其他配料及添加劑，製成與真肉口感及味道相似的漢煲扒、午餐肉、免治豬肉、香腸、肉丸等。」

■知多啲：解構製「肉」材料

真肉含動物蛋白質、脂肪、血紅素等成分，構成肉的味道和質感，植物肉如何模仿？不同品牌植物肉成分及製作方法略有不同，但一般包含以下的主要科學原理（資料來源：THEi食品與健康科學學系助理教授蔡少薇、特任導師譚韻婷）。

肉質：植物蛋白質 + 膳食纖維

動物蛋白和植物蛋白皆由胺基酸組成，動物肉含動物蛋白及纖維，加熱煮熟後構成肉的質感。植物蛋白的胺基酸排列雖跟動物蛋白不同，但差異微小。

食品科學家從大豆、豌豆等植物中萃取蛋白質後，將之加熱、擠壓、冷卻，模擬肉的質感，再添加豌豆、海藻等膳食纖維，模仿肉類的咀嚼感。

油脂：椰子油或芥花籽油

脂肪令肉質軟腍，植物肉加入椰子油或芥花籽油等來模仿動物肉脂肪，烤焗或煎煮時發出「滋滋」聲響。

血水及肉味：大豆血紅蛋白

動物中血紅蛋白令血液呈紅色，血紅蛋白含帶鐵質的血紅素，是肉有肉味的關鍵。食品科學家發現大豆根部也含血紅蛋白（大豆血紅蛋白，soy leghemoglobin）及血紅素（hemoglobin），添加在植物肉中能做出「肉色」和「肉味」。由於難以從大豆根部大規模抽取血紅蛋白，科學家改為抽取大豆血紅蛋白基因，加入經基因改造的酵母中，使酵母在發酵過程產生大量血紅素。另一植物肉品牌則使用紅菜頭萃取物來製造擬真血水。

模仿肉質——將植物蛋白質加工，做出動物肉質感。圖為牛肉漢堡扒（左）及植物漢堡扒（右）。

味道近似——植物午餐肉（右）味道近似真午餐肉（左），成分有大豆、小麥蛋白、椰子油、增稠劑（甲基纖維素、阿拉伯膠）、薯仔澱粉、天然調味料、葵花籽油、麥芽糊精、天然色素（紅菜頭）、抗氧化劑（檸檬酸、抗壞血酸）等。

小測試：植物扒硬過真扒   植物餐肉最富彈性

    食品科學家花心思研發的植物肉，質感與硬度跟真肉有何分別，能否吃出差異？今次以植物漢堡扒及植物午餐肉測試，利用質構儀分析植物肉和真肉的硬度、彈性及黏聚性，並找來6名試味員試吃。

測試樣本：

植物漢堡扒、牛肉漢堡扒、植物午餐肉、午餐肉

1. 儀器測試

植物扒漢堡扒   彈性黏聚性相似

    質構儀（texture analyzer）能分析樣本的質地與構造。測試時將樣本切成小件，置於儀器的圓形「探頭」下，探頭向下壓兩次，從而測量樣本硬度（hardness）、彈性（springiness）及黏聚性（cohesiveness）。從測試數據顯示，植物漢堡扒的彈性和黏聚性和真漢堡扒相似，但硬度較高；植物午餐肉則較真午餐肉高彈性。

2. 試食測試

植物扒有質感   加料真假難分

    測試分兩輪進行，第一輪試食漢堡包，第二輪試食午餐肉。牛肉漢堡扒及植物漢堡扒以相同溫度及時間烤焗後，加入生菜、芝士、茄汁和麵包製成漢堡包，切成小份，給試味員試食；兩種午餐肉烤焗後切成小件，沒有加入其他食材。測試採用食品感官測試常用的三角測試法（triangle test），在每一輪測試中，試味員共吃3份樣本，當中2份相同，1份不同，試味員要選出當中不同的樣本，藉此了解他們能否分辨出來。試味過程在「感官品評實驗室」進行， 試食時會亮起紅燈，以免食物外觀影響判斷。結果如右下圖顯示。

植物餐肉無豬油香易分辨

    就着試味結果，蔡少薇認為：「漢堡扒製成漢堡包給試味員試吃，其他食材及醬汁味道或會影響判斷，因此未必能分辨兩者不同。如果是單獨試吃植物肉，如午餐肉樣本，則比較容易分辨。」有試味員認為植物漢堡扒有肉的質感，配搭茄汁和芝士同吃，真假難分。而植物午餐肉雖然口感近似真午餐肉，但沒有豬油香和肉羶味，能吃出兩者分別。

健康之選？：植物肉藏   高鈉陷阱

    植物肉標榜低熱量、高蛋白質，令人感覺比真肉更健康。但植物肉一般會加入含鈉的調味料及添加劑來保持食物質感及風味，具一定鈉含量。譚韻婷比較上述實驗的4個樣本，發現植物漢堡扒的鈉含量較牛肉漢堡扒高，植物漢堡扒每一件113克含350毫克鈉（即平均100克約含310毫克鈉），牛肉漢堡扒則每100克含256毫克；而植物午餐肉每100克含485毫克鈉，雖較真餐肉的620毫克低，但仍屬高鈉食品。譚韻婷提醒，「成人每日的鈉攝取量不應多於2000毫克，攝入過多鈉除了影響腎功能，亦有可能引致高血壓，影響心血管健康」。

    選購植物肉前應留意營養標籤，選擇含較少鈉及脂肪的產品。

罐頭食物

罐頭食物

「鈉質減半」即低鈉？ 魔鬼在細節 營看標籤避伏

1. 午餐肉用豬肉製成，但有生產商或會混入「下欄肉」如脂肪、內臟，都是高脂食材。雞肉相對脂肪較少，有生產商用雞肉製成加工肉罐頭，脂肪含量比豬肉午餐肉為低，但產品較少有。
2. 多款罐頭鯪魚中，脂肪含量每100克食物介乎30至60克，當中脂肪量最高為罐頭鮮炸鯪魚（60克），可見食材經油炸後的脂肪含量提高。
3. 罐頭湯鈉質含量不低，少飲為妙。偶爾飲一次，建議加入適量清水，每人每次飲用一碗便夠，並在餐膳中搭配蔬果，以增加鉀質的攝取來平衡鈉質；同時進食全穀類食物，增加纖維攝取量。
4. 超市中不乏脂肪含量相對較低的罐頭，如焗黃豆、粟米粒、吞拿魚、蘑菇等。惟這類食品部分有油浸或芡汁，鈉質含量不算低。選擇時，要注意以下事宜：選較低卡口味，如吞拿魚分為油浸及鹽水浸兩類，鹽水浸脂肪含量較低，相對健康。有汁液的罐頭，宜先用開水冲洗，去除食物表面過多汁液。不要用罐頭芡汁撈飯，盡量減低鈉質的攝取。
5. 罐頭不一定是邪惡，當中亦蘊藏一些營養要素，如吞拿魚有蛋白質、奧米加三脂肪酸。想食得健康均衡，烹調時，不妨花心思配搭不同食材，以罐頭吞拿魚為例，可配全麥麵包、新鮮番茄、生菜，製成三文治；或可考慮吞拿魚炒蛋，再加上番茄或菜粒等炮製家常小菜。
6. 選擇罐頭食品，必須先留意營養標籤，再根據世衛或食物安全中心的建議標準，計算合適分量。有些罐頭上印有「減少50%鈉質」等聲稱，不代表是低鈉，該數據是比較同類的罐頭，雖然減少了一半鈉質，但鈉質不一定低。要知悉準確的營養素數值，還是要閱讀營養標籤。
7. 根據食物安全中心建議，包裝列明鈉含量超過600毫克（按每100克計）為高鈉，低鈉則少於120毫克（按每100克計）。若包裝上列明脂肪含量多於20克（按每100克計）為高脂，低脂則為不超過3克（按每100克計）。
8. 另外，還要留意食物成分表列出的食材，比例最多的排在首位，若是糖、油、鹽排在最前，產品的糖分、脂肪和鈉質相對高。
9. 另外，罐頭表面必須完整無缺，不能凹也不能凸。因被硬物撞擊或其他原因而致凹陷，不止影響罐頭外觀，亦有可能在撞擊時造成肉眼看不到的微細裂孔，外面的空氣或細菌可以內進，污染罐內食材。至於罐頭凸出或變形，則可能存有空氣，或有細菌滋生，同樣不宜進食。其他考慮因素還有商舖是否有信譽、罐頭生產地的監管等。
10. 罐頭買回家後，應儲存在通風、乾燥、陰涼地方，避免陽光直接照射，影響罐頭品質。罐頭經高溫殺菌，未開封前，儲存於室溫便可。如開封後未必可一次過吃掉一個罐頭，黃蘊芝表示，由於罐頭的金屬容器接觸過空氣後，可能產生化學反應，如果把餘下食品連同罐頭放進雪櫃冷藏，可能影響食品的品質。「較理想的方法，是用保鮮紙或盒儲存剩餘的食品，放進雪櫃。不過，大家最好選購細罐的罐頭，分量剛夠一餐，省卻儲存煩惱和食物安全問題。

知多啲：鮮肉放密實袋   雪藏可保存1個月

    冰鮮與雪藏食物是將新鮮食材經低溫程序處理，可有效抑制微生物生長，亦可減少相關新鮮食物中汁液的流失，黃蘊芝指出，從營養價值角度看，冰鮮與雪藏食物跟新鮮的差不多。

冰鮮食物需1周內食用

    冰鮮食物是指屠宰鮮活禽畜或捕撈上岸鮮活海產後，立即在短時間內，將溫度降到0℃左右，運輸過程中均維持在該溫度範圍內。由於處於冰點臨界，可保持肉質柔軟，食材質感較大程度保留下來。選購後，需將之儲藏在4℃至10℃，一般有效的食用時限不多過一星期，否則食物有可能變壞。

    雪藏或急凍食物，則是指相關鮮活食物在屠宰（如雪藏雞柳、雪藏蝦仁、急凍三文魚等 ）或收割（如雪藏雜豆）後，放進接近-30℃以下的冷庫中冷卻，使其中心溫度不高於-15℃，然後儲藏在-18℃的環境下。雪藏食物經極低溫方法處理，食材中水分在冷凍過程中，體積會增大，造成細胞破裂，但無損其營養價值。有人覺得雪藏食物入口時有「雪味」，想改善情况，黃建議，烹調前可先汆水，或加入香草、薑一同烹調。雪藏食物有效食用時期相對較長，儲藏1個月亦不成問題。

雪藏前洗淨切件吸乾水

    有時買多了新鮮肉類，想把多餘分量留多幾天，該怎樣儲藏？首先將鮮肉洗乾淨、切件，用廚房紙吸乾水分後，放進密實袋或保鮮盒（如能做到抽真空處理則更理想），最後放進雪櫃冰格內儲藏，保持-18℃，可儲存1個月左右。

煮食用粉

煮食用粉

1. 生粉一般指木薯粉、粟粉和馬鈴薯粉，三者的「大路」用途相似，但要細分各自獨特用法。
2. 馬鈴薯粉最常被香港人稱為生粉，色澤最白，粟粉則帶從粟米而來的淡淡黃色，至於木薯粉則較暗淡，微啡的色澤來自木薯那層啡色外皮。
3. 三者用途相似，同樣可醃肉、勾芡、當作炸粉等，除了靠原材料為各粉添上的顏色來辨認，用手抓起粉末時，其輕重也有分別。馬鈴薯粉較重身，粟粉屬中間，木薯粉則最輕，輕到隨時都可以拋起。 
4. 泰國盛產木薯，當地的生粉即木薯粉（tapioca starch），故木薯粉又有「泰國生粉」之稱。至於香港，一般常用的生粉指馬鈴薯粉（potato starch），由馬鈴薯製成，在台灣則稱為「太白粉」。而粟粉（corn starch），顧名思義，乃由粟米提煉而成。
5. 這3種澱粉，原材料同樣來自根莖類植物，究竟如何由固體化為粉狀？原材料煮熟後，用攪拌機攪爛攪散，再曬乾或烘乾，曬硬了，就可放進機器磨到變粉。
6. 馬鈴薯粉黏度高 伴中廚打天下 3種食用粉用途相似，一般家庭日常煮食，通常不太講究分類，會用「鷹」字牌的粟粉一網打盡，醃肉、煎炸、勾芡都用它。但對中菜廚師而言，生粉（馬鈴薯粉）才是最常用的食用澱粉。馬鈴薯粉是質量最穩定的勾芡澱粉，黏度高、質地細緻、顏色潔白、具光澤，用來勾芡，與食材同炒或煮皆適合，口感較滑身細緻。無論是厚芡、薄身的玻璃芡，以至湯羹芡，分別只是馬鈴薯粉量下得多或少。另外，馬鈴薯粉能令食材保留較多肉汁及水分，適合用來醃肉。 
7.  粟粉軟身 適合做糕點 至於粟粉，功能和生粉幾乎一樣，只是較軟身，幼細度和吸水力稍遜，芡汁亦比由生粉製的較快化成水，但兩者分別並非很大，如果生粉90分，粟粉亦有80分。
8. 然而，粟粉也有過人之處，其軟身的特性，正適合烹調需要放涼才吃的食物，如脆皮炸鮮奶，或馬豆糕、椰汁糕、蛋糕等甜點。要是用了生粉，口感反而會太結實。 
9. 木薯粉帶彈性，做芋圓不可少。木薯易種，本來算是下欄食材，所以木薯粉是3種粉中最便宜。用木薯粉作煎炸粉漿、醃肉亦無不可，但木薯粉加水遇熱後，會比生粉及粟粉厚及硬，令食物裹上後「似有層膜」，不及生粉滑身。另木薯粉令食物口感帶彈性，製作芋圓、烏冬、手擀麵、千層糕等具彈性的食材時，就不可或缺。以福建流行的小食牛肉羹為例，醃完的牛肉裹上木薯粉，直接下湯煮，能令肉質滑溜彈牙。當地另一地道小食醋肉，亦會把豬肉裹在木薯粉裏再炸，效果不及生粉光滑，但會較厚皮和脆身。 
10. 各種食用澱粉究竟為何會有所不同？每種澱粉的性質，取決於其分子結構裏的直鏈澱粉及支鏈澱粉比例。翻查3種粉的直鏈澱粉及支鏈澱粉比例，木薯粉約17%（直）比83%（支），馬鈴薯粉約20%比80%，粟粉則約27%比73%，同樣以支鏈結構佔多。直鏈結構影響凝膠強度，直鏈結構愈多凝膠力愈強，凝膠力即可凝結為啫喱狀，具彈性。而支鏈結構則影響黏度，支鏈結構愈多愈黏。 
11. 製作年糕、蘿蔔糕、缽仔糕、腸粉、湯圓、糯米糍、香蕉糕、銀針粉等中式糕點、粉類，必然少不得粘米粉和糯米粉這兩個主角。
12. 坊間的水磨糯米粉、粘米粉，常見有泰國出品的三象牌和雙袋鼠牌，而我們熟悉的本地粉麵品牌超力，亦有售賣粘米粉和糯米粉。無獨有偶，統統產自泰國，當地盛產稻米，自然能夠生產上佳的煮食用粉。
13. 糯米粉和粘米粉均用米製成，但米種不同，糯米粉用糯米，而粘米粉則用秈稻，港稱為香米或粘米。別看兩種粉都是白雪雪，實質分別很大。
14. 王牌糯米粉使用泰國烏汶府出產的頂級鼠牙糯米，黏度高，富彈性，粉粒細滑，色澤雪白，蒸熟後表面光滑，非常黏手和煙韌，適合做黏度強的食品，如椰汁年糕、蔗汁年糕、湯圓和糯米糍等。
15. 至於粘米粉則使用烏汶府的頂級玉鳳香米所製，質地爽口，黏度低，粉質幼細，色澤雪白，能幫助食物定形，蒸熟後表面呈啞色，易切開，適合製作蘿蔔糕、腸粉、銀針粉和缽仔糕等。
16. 兩種粉各有特性，難以互相取代，例如做蘿蔔糕時若用上糯米粉，會變得黏糯；相反，年糕若用粘米粉，口感則會太硬，不好吃。雖然彼此不能代替對方，卻可互相磨合，結合各自獨特的質感，為食品帶來更佳口感，例如製作糯米糍時，把糯米粉混合少許粘米粉，能減輕黏度，使糯米糍不黏牙卻又不失黏糯口感。
17. 而升級版的至尊糯米粉。糯米磨成粉後，再多磨一次，使粉粒更細緻和雪白，對製作要求更高的mochi或雪莓娘等甜品便最適合。
18. 加工熟糯粉亦稱為糕粉，做法是把磨好的糯米粉放在白鑊上，以低溫慢炒半小時，炒後帶淡米黃色，味道像炒糯米般，散發焦香，主要沾在糕點表面，常見於香蕉糕、冰皮月餅和糯米糍，中秋節臨近，如要自製冰皮月餅，別忘了購買熟糯粉灑上月餅。
19. 糯米粉經常用來做有餡料食品的外皮，譬如湯圓、糯米糍、茶粿和角仔。開粉的要點，是要處於半生熟狀態，最方便搓揉。若以冷水開粉，粉不熟，沒筋度，易裂開；用滾水開，則會太熟，粉糰似橡筋。
20. 上一代古方，會先用冷水混合糯米粉。另煮滾糖水，將八分之一的粉糰放入熱糖水中煮熟，再把煮熟粉糰放入原先的粉糰中搓勻，使整體達半生熟狀態。今日古方已改良，點心師傅會調節水溫，開出半生熟粉糰。用冷水或熱水開粉，均不會影響軟糯口感，純粹是方便製皮，其他不用製皮的糕點便不用先製作至半生熟，用冷水開勻粉漿煮熟便可。而粘米粉甚少用來做包餡外皮，故不用製成半生熟。

芝士麻糬波波 

◆材料： 

糯米粉 45克 

木薯粉 100克 

芝士粉 40克 

鹽 2克 

糖 2克 

雞蛋 75克 

無鹽牛油 20克 

牛奶 110毫升 

芝士碎 30克 

馬蘇里拉芝士碎 （mozzarella） 45克 

◆做法：  

1. 將牛奶及無鹽牛油倒進鍋中，煮溶後離鑊，加入糯米粉及木薯粉攪拌，用電動打蛋器將材料打至順滑  

2. 加入雞蛋、鹽和糖，拌勻  

3. 加入芝士粉、芝士碎，所有材料拌勻 

4. 倒入唧袋，在已墊牛油紙的焗盤上，唧出直徑約5厘米大小的花塔餅狀

5. 放入已預熱180℃的焗爐，烤20分鐘至金黃色即可 

小貼士：

食用粉吸水有差異 市面上各種食用粉的吸水力不同，或要稍微調整分量。 

椰汁馬豆糕 

◆材料： 

粟粉 100克 

馬豆 120克 

花奶 160毫升 

椰漿 200亳升 

白砂糖 80克 

清水 400+200毫升 

◆做法： 

 1. 提早將馬豆浸泡最少1小時 

2. 以中小火煮馬豆20分鐘至腍身，熄火焗10分鐘，瀝乾備用 

3. 將粟粉加入400毫升水中，拌勻成粉漿備用 

4. 煮滾200毫升水，水滾後加入白砂糖，煮至砂糖全溶 

5. 糖水轉中火，加入花奶和椰漿，煮滾後分3次加入粟粉粉漿，其間不停攪拌

6. 熄火後加入馬豆，拌勻

7. 倒入器皿，放涼後放入雪櫃3小時，脫模切件，即可 

小貼士：

攪拌粉漿免黏底 步驟5加入粟粉粉漿後，粉漿會愈煮愈稠，需不停攪拌，以免黏底。

麥提莎糯米糍  

工具：

麵粉篩、膠刮、食物保鮮袋、擀麵棍、脫模噴油  

材料（30粒）： 

糯米粉……120克 

粘米粉……20克 

唂咕粉……15克 

砂糖……30克 

牛奶……220毫升 

麥提莎朱古力 （任何口味）30粒 

沾糯米糍配料： 唂咕粉……10克  

做法： 

1.糯米粉、粘米粉、砂糖及唂咕粉混合後過篩 

2.牛奶分3次加入，與已過篩的粉攪拌成朱古力色粉漿。粉漿過篩，篩走粉粒和結塊  

3.在不鏽鋼碟上噴油，或在碟上掃一層薄的食用油，防止糯米粉漿蒸熟後黏底 

4.將粉漿倒進碟內，用保鮮紙蓋着，可避免蒸煮時煲蓋的倒汗水滴在糯米粉漿上，以大火隔水蒸約17分鐘  

5. 取出蒸好粉糰，於室溫放涼至變暖 

6.在食物保鮮袋內噴油或使用食物油，放入粉糰。隔袋用掌心搓揉粉糰約3至4分鐘至柔軟。假如覺得粉糰燙手，可改用擀麵棍擀粉糰 

7.把搓好的糯米粉糰在袋內攤平，用擀麵棍隔袋將粉糰壓成約5毫米厚的長方形，剪開膠袋表面 

8.戴上即棄塑膠手套。在另一隻不鏽鋼碟上灑上唂咕粉，膠刮沾上唂咕粉後，將粉糰切成細件，呈長方形，每件約4厘米長，約3厘米闊 

9.一塊粉糰包裹一粒麥提莎，搓圓，沾滿唂咕粉即成

  

■小貼士：粉糰趁暖搓揉 

· 隔袋搓揉粉糰不黏手  

· 搓揉粉糰，可使口感變得柔韌，搓揉時間愈長愈煙韌  

· 要趁粉糰還暖時搓揉，因變涼後會硬化  

· 做一款脆軟兼備的麥提莎糯米糍，做法簡單，先把糯米粉混合牛奶蒸熟成粉糰，將粉糰搓揉和切開數十件，用粉糰包麥提莎朱古力即成。

· 此糯米糍皮煙韌卻不黏牙，秘訣在於「混粉」，原來一開始，糯米粉已混合粘米粉，結合糯米粉的黏度和粘米粉的爽口，讓質感變得更豐富。

· 假如要提升糯米糍的彈性，令口感更煙韌，記緊搓揉已蒸好的粉糰。

牛奶

狂飲牛奶 美顏變爆瘡  

1. 暗瘡是不少人自青春期便要面對的煩惱，過去認為牛奶可令皮膚白滑，但近年外國不少研究指出，暗瘡爆發可能與用作美顏護膚的牛奶有關。 
2. 中醫怎樣看牛奶？什麼體質的人適合飲？中醫醫籍稱牛奶為牛乳，據隋唐名醫孫思邈所著的《千金方》記載，牛奶「味甘，微寒，無毒」，能補虛損，有益肺胃及生津潤腸。另外，牛奶性寒質滑，屬血肉有情之品，按中醫理論，牛奶既有補養之效，亦可滑腸，適合身形瘦削、營養不良、體質較燥且便秘人士飲用。
3. 什麼體質的人不適合飲牛奶？「痰濕」和「陽虛」的人脾胃較虛寒，不適合飲牛奶。痰濕者身形比較肥胖、容易有痰，又易疲倦；而陽虛者臉色較白，容易怕冷，手腳經常不溫暖，大便亦較稀爛。雖然牛奶可補虛，但亦是滋膩食物，會阻礙脾胃運化，體內濕濁，則容易腸胃不適；而屬痰濕或陽虛的人本身脾胃較差，故應避免飲用屬性偏寒的牛奶，以免肚瀉、痰濕內生。
4. 中醫認為暗瘡成因是濕熱，當中受先天父母遺傳、後天飲食習慣及作息影響。香港大部分人體質較濕，而寒熱虛實夾雜的情况常見，脾胃功能因濕氣重未能正常運作，會導致水液在體內停滯，令體質偏熱者的濕熱之邪加重，形成暗瘡。而飲用牛奶正正會阻礙脾胃運作。當脾失健運，水液停滯令身體之濕加重，使暗瘡問題惡化；以屬熱底的人為例，他們暗瘡偏紅，膿頭亦較明顯，當飲用牛奶後濕熱加重，暗瘡會變得更紅。  
5. 豆奶或豆漿代替牛奶可行嗎？如選擇脫脂奶會否好一點？豆奶和豆漿均用黃豆製作，《中醫食療》中提到，黃豆性味甘、平，亦有大量蛋白質及脂肪，不少坊間說法指豆漿較牛奶適合亞洲人。惟豆奶、豆漿和牛奶同屬偏寒食物，能否代替牛奶要視乎個人體質而定。 另外，雖然脫脂奶經過人工處理，脂肪比例較少，但其含糖量較全脂奶高；在中醫看來，味甜食物亦屬滋膩，如進食太多高糖分的食物，亦容易令暗瘡出現。
6. 中醫認為奶類製品傷脾胃，故應少吃；加上一般人都習慣飲凍牛奶，凍飲阻礙脾胃功能運化，導致暗瘡問題加重。仁濟醫院葵青區中醫診所註冊中醫古詠彤建議，有暗瘡的人可以多飲紅豆薏米水或淮山水，紅豆養顏，而薏苡仁利水滲濕、淮山健脾養胃，可排走身體濕氣，改善脾胃運化功能，從根源解決濕熱引起的暗瘡問題。 
7. 不過如要飲用牛奶，可以在牛奶中加入薑汁，因薑屬溫性食物，可中和牛奶寒性，令其變成比較平和的食物，減少對脾胃傷害。 
8. 皮膚科醫生怎樣看牛奶？牛奶含豐富蛋白質，有脂肪、乳糖及鈣質，是提供身體營養的其中一個途徑。雖然牛奶對身體有益，但從皮膚醫學的角度來看，飲用牛奶不宜過多，有研究指出，攝取過多牛奶或其衍生產品會令油脂分泌增多，容易引發暗瘡。本身面油分泌多，或有暗瘡問題的人仍可飲用牛奶，但一般建議每日不要飲多於1杯（即約250毫升）牛奶。 
9. 近年有研究指青少年飲牛奶會令暗瘡惡化，理據何在？牛奶及奶類製品本身含有天然激素「類胰島素生長因子1號」（IGF-1），加上牛奶含動物蛋白，進食後會促進IGF-1的分泌；IGF-1會令油脂分泌增加，加劇暗瘡問題。青少年油脂分泌本來已因荷爾蒙變化而變多，當他們飲用牛奶後，體內的IGF-1增多，分泌更多油脂，會更易有暗瘡。值得留意的是，雖然成年人暗瘡病發率比青少年低，但有研究指約5%成年人受暗瘡困擾，故面油較多、常長暗瘡的成年人也應避免食用過多奶類產品。  
10. 為避免暗瘡，是否要戒飲奶類？有暗瘡的人都不宜進食過多奶類及其製品如芝士、乳酪等。 另外，進食碳水化合物後，身體會分泌胰島素消化碳水化合物，分泌胰島素的同時會產生IGF-1，增加油脂分泌，引發暗瘡，故建議暗瘡嚴重的人不應攝取太多碳水化合物，包括飯、麵、粥、意粉及糖。  
11. 改飲豆奶、植物奶代替牛奶，可行嗎？豆奶蛋白質豐富，可代替牛奶，而無糖或低糖豆漿亦是不錯的選擇。惟要小心植物奶，如米奶、堅果奶等，碳水化合物含量較豆奶高，故以植物奶代替牛奶應適可而止。 

 

◆留意標籤 揀低糖純牛奶  

    為解決暗瘡問題，不少人也會從飲食着手，戒食辛辣、煎炸等油膩食物，更不惜戒飲牛奶。惟牛奶的副產品繁多，為了擁有白滑肌膚，乳酪、芝士等奶類製品又應否少吃？如果有需要飲牛奶，又有何飲食貼士？

    飲用牛奶最重要適可而止，分量不可過多。其次，在選擇牛奶時，最好選擇純牛奶產品，而非牛奶飲品。市面有不少牛奶均加入水果味道吸引小朋友，但這類牛奶飲品的添加劑及香料會較多，家長應留意食物標籤，選擇糖分含量較低，較少添加劑的純牛奶。

◆薑汁撞奶 

材料： 

鮮奶 250毫升

薑 2片 

做法： 

1. 把鮮奶倒進小鍋中，用慢火煮熱 

2. 磨薑汁2茶匙，放於碗中 

3. 鮮奶加熱至80℃，立即倒進盛載薑汁的碗中 

4. 不用攪拌，鮮奶靜置5至10分鐘，即成 

牛奶

拆解牛奶迷思

1. 根據衛生防護中心2013年數據，香港超過七成成年人奶類產品每日攝取量未達標（1至2杯奶或代替品）。奶類提供蛋白質、鈣質、磷質、維他命A及維他命B2、B12等營養素，長期攝取不足可能增加患上骨質疏鬆及其他慢性病風險。
2. 很多人不喝奶的原因是「對奶敏感」。事實上，在香港真正對牛奶敏感的人不多，所謂「對奶敏感」大多數是指「乳糖不耐症」。患乳糖不耐症者缺乏負責消化奶品中乳糖的酵素乳糖酶，令身體無法正常分解乳糖，引起腹氣、腹脹、腹部抽痛或肚瀉等徵狀。乳糖不耐症在亞洲非常普遍，七成以上人士患有不同程度的乳糖不耐症。
3. 患乳糖不耐症人士不一定要避食奶品。首先，不同奶製品乳糖含量有很大分別，例如一些乳酪、芝士（如車打芝士、巴馬臣芝士、瑞士芝士）乳糖含量較低，適合乳糖不耐症人士安全享用。亦有研究指出，定期小量進食含有乳糖的奶製品（如每日飲用50毫升奶或小量乳酪）有助改善腸胃益生菌環境，提升對乳糖的耐受度。想知自己是對牛奶敏感或是乳糖不耐症，建議諮詢醫生詳細檢查，不要自己斷估。
4. 很多人買牛奶時覺得一定要買鮮奶，甚至有人會被低脂、脫脂奶的「牛奶飲品」4字嚇倒，懷疑是「假奶」。其實低脂、脫脂奶被視為「牛奶飲品」，是法例上的要求，跟營養價值或真假無關。根據《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》，奶類（milk）指牛奶，包括忌廉（cream）及離脂奶（separated milk），所含奶脂不得少於3.25%，奶類固體含量不得少於8.5%。而由於低脂、脫脂奶的奶脂不足3.25%，並含有添加鈣質，所以只可視為牛奶飲品；但低脂、脫脂奶營養價值與鮮奶相若，蛋白質、碳水化合物、鈣質等含量無太大差異，主要分別是脂肪含量較低。
5. 除了牛奶，近年市面出現多了各式各樣植物奶，包括豆奶、米奶（rice milk）、杏仁奶（almond milk）及燕麥奶（oat milk）等。但要留意，這些植物奶天然鈣質含量不多，甚至接近零。因此購買這些產品時，要留意營養標籤是否有添加鈣質。

糙米

糙米

1. 米飯是亞洲人的主糧，但受西方飲食文化影響，也有很多人追捧其他能提供與五穀類（米飯）相若營養價值的食物作為主食；例如意粉、蕎麥麵、薯仔、番薯、粟米等。
2. 五穀類主要提供的營養素包括碳水化合物，是每天所需熱量的主要來源；亦含有小量維他命B1、B6，以及植物性蛋白質。建議多選全穀物類別，包括燕麥、全麥包、多穀米等，更能提供豐富膳食纖維，而且升糖指數屬於低至中，更能穩定血糖的控制。
3. 需要控制體重或膽固醇的人士，經常問及糙米與白米的分別及烹調方法，兩者主要分別為：
4. 糙米含豐富蛋白質、維他命B、鈣質、磷質、鐵質及纖維素；白米除碳水化合物與糙米相若外，其他營養成分均遠不及糙米。
5. 糙米的口感比白米硬，必須預浸方可與白米同煮，否則白飯太軟而糙米飯仍十分硬。浸米的水要保留同煮，以保存其水溶性營養成分。若未能預先浸米，可將糙米及白米分開煮熟後才混合，而煮糙米則需用較多水分。
6. 要注意不要因為改選糙米 / 紅米而增加進食量，因為同等分量（如一中碗）的糙米飯熱量與白飯相若，只是纖維素及上述維他命 / 礦物質含量較多。
7. 建議食物選擇應該以多元化為基礎，可以米飯作為主糧，也可以粉麵、全麥麵包、麥皮、全穀物早餐等作選配。

籠養雞蛋

綠色生活：非籠養雞蛋安全啲？

彭麗芳   28/06/2020

    不足五張A4紙大小的雞籠內，擠滿5至8隻母雞，牠們沒有空間轉身、無法拍翼展翅，甚至有些雞場為防母雞互啄，剪去牠們的喙。

    母雞終其一生都困在充滿排泄物的籠內，其誕下的雞蛋亦沾滿排泄物，歐洲食品安全局研究發現，「籠屋雞蛋」感染沙門氏菌風險比非籠養雞蛋高33倍。

    原來，歐盟早在1999年已經禁止雞農用格子籠養雞，而且不少跨國零售集團都承諾逐步禁售籠養雞蛋，香港則未有跟隨，市面大部分仍然是籠養雞蛋。

    商家或會以成本高、價格貴、需求小為由，不售賣非籠養雞蛋，但有調查發現美國出產的非籠養雞蛋在香港的批發價，一打都只是9至10元（港幣，下同），和市面的籠養雞蛋價格相差無幾。

籠屋雞蛋的風險

    在第二次工業化革命之後，連母雞都被迫要定時定候「工廠式」生蛋。關注農場動物福利的槓桿基金會（Lever Foundation）項目經理謝利依（Lily）說，「籠屋雞蛋」歷史可以追溯至上世紀30年代歐洲和美國開始使用格子籠養雞，到了上世紀60年代由於允許農場飼養更多的母雞，格子籠變得很普遍，不久之後，這種養雞方式開始蔓延到亞洲。

    在典型的籠養雞場裏，疊高了數排雞籠，每個雞籠大小不足五張A4紙（21cm x 29.7cm），雞籠只有約兩英尺（約61cm）寬乘一英尺半（約46cm）深，但就飼養了多達5至8隻母雞。

終身困籠更易病

    歐洲食品安全局在2007年，在25個國家共5665個雞場進行研究，發現「籠屋雞蛋」感染沙門氏菌風險比非籠養雞蛋高33倍。雞蛋染菌風險增加的原因除了是因為母雞困在雞籠內進食、排泄和生蛋，令蛋殼沾滿糞便，美國農業部亦發現母雞終身關在籠子會造成壓力，令母雞更容易染病，令其生產的雞蛋亦染病。

非籠屋雞蛋的選擇

    市民到超市購買雞蛋時，雞蛋包裝主要有4種標籤，包括「cage-free」（非籠養）；「free-range」（散養）；「pasture-raised」（放養）和「organic」（有機）。「如果無這些標籤，相信都是籠屋雞蛋。」 Lily解釋，4個都是無籠飼養，有機雞蛋不僅是無籠，還要求沒打雌激素或無食基因改造飼料。非籠養多數指母雞可以在室內穀倉自由走動；散養雞可以走出戶外，據美國「人道方式飼養認證」（Certified Humane Raised and Handled）規定，散養雞每隻雞要有大約2平方呎空間；放養雞就每隻雞至少有108平方呎空間。

    可以四處走動的母雞會選擇比較隱閉的地方生蛋，等待雞蛋慢慢成熟。因此，Lily認為非籠屋雞蛋有三大好處：「除了因為動物權益考慮；再加上你照顧好動物的福利，其實在較好的環境成長，雞隻會更健康，雞蛋的營養亦會好些；最後消費者的食品安全風險就會大大降低。」

為何仍然籠養？

    籠養雞蛋成本更平，而且產量更多。首先，籠養雞蛋生產成本比非籠養大約低兩成，因為母雞困在籠內，所消耗的熱量較少，可以大幅節省飼料成本。而且，籠養可以嚴格控制影響生產的環境因素，包括在日照短的冬季都利用照燈欺騙母雞繼續生蛋，而且生蛋較少或年紀大的母雞通常在隔離環境中被淘汰。

    母雞通常在18至22周大時生蛋，產量會慢慢增加，在24至30周達到高峰產期，之後產量趨向穩定。而一隻蛋從排卵到產出大概需時25.5小時，在生蛋30分鐘後母雞會再次排卵，意味每26小時可生一粒蛋。母雞壽命約7至8歲，中途會經歷換羽期，此時生蛋速度會減慢甚至暫停。但不少雞農為了令母雞日日都生蛋，注射激素，而且打針強制母雞提前換羽，重啟生蛋循環，因此籠養雞蛋產量一般較高。

非籠屋雞蛋不是天價

    不過，Lily向非籠屋雞蛋生產商和分銷商查詢後發現，原來從外國運來的非籠屋雞蛋批發價錢，每隻只是比籠養雞蛋貴約一毫半（每隻籠養雞蛋約0.6元至0.68元），來自美國大型非籠屋雞場的雞蛋，一打12隻批發價亦只是9至10元。由此可見，現時香港市面上的非籠屋雞蛋售價有很大的調整空間。「無論是消費者deserve（值得擁有）一個更加好的供應，還是零售商應該肩負更多的社會責任，去給市民更多的優質食品選擇，這個都是共同目標。」

    而國際非牟利動物組織Equitas最近到訪5間為牛奶公司旗下香港和台灣惠康及Market Place by Jasons供應雞蛋的雞場視察（位於澳洲、新加坡、台灣等地），發現雞場的生產環境極之惡劣和存在虐待動物等問題，雞蛋、籠子、設備和動物身上都沾有糞便，野鳥更可以「自出自入」雞場，增加禽流感傳播風險，更甚是不少母雞因擠在細小籠子中，出現腳部變形和生病。

    Equitas項目經理鄧敏琳（Bonnie）說調查最困難的地方是好難從雞蛋包裝標籤上分辨出是不是「籠屋雞蛋」，只能夠依照包裝逐個農場地址去查看，或者打電話查詢每個分銷商。「偏偏香港人好鍾意食蛋，例如生雞蛋、半熟溏心蛋，因而感染沙門氏菌的風險更加大。」Bonnie指出這幾年香港有幾百萬隻雞蛋，因為存在高沙門氏菌感染風險而被回收，只是沒太多人留意。大型回收事件包括2018年4月美國食品及藥物管理局（FDA）宣布，需要回收美國Rose Acre農場生產的逾2億隻雞蛋，懷疑雞蛋可能受沙門氏菌污染。香港食品安全中心初步調查發現，本港五間進口商入口了約六千箱受影響雞蛋。有媒體估算，每箱雞蛋一般有360隻，意味有多達200萬隻雞蛋要回收或銷毀。

日本蛋唔一定係非籠屋蛋

    「而另一個憂慮是大家開始不相信中國雞蛋，普羅師奶，包括我媽媽是好鍾意開始買日本蛋，但包裝標籤只有日文，日本蛋亦未必是非籠屋蛋。」而最保障市民的方法，固然是政府和企業不再出售籠屋雞蛋，從源頭根治問題。

推動零售商改變

    1999年歐盟頒令規定每隻蛋雞最小空間和禁止使用格子籠養雞，而美國加州、密西根州等地都已經立法禁止格子籠養雞。而且不少跨國企業都宣布停賣籠養雞蛋，除了馬莎在全球所有商店已停售籠養雞蛋，家樂福、citysuper等亦已承諾在2025年在亞洲區停賣籠屋雞蛋。

    不過， Lily和Bonnie上周召開記者會指控牛奶公司出爾反爾，Lily說和牛奶公司進行18個月交涉，直至今年3月29日對方承諾在2025年，牛奶公司旗下香港、台灣和馬來西亞超級市場自家品牌，都會全部轉賣非籠養雞蛋，但在今年4月公布的周年報告卻改口為承諾僅局限全球高端（upscale）超級市場，即不包括惠康。

    「好令人失望。其實我們想公眾知道，推動牛奶公司改變並不是天方夜譚，而好多它的同行食品公司已經做到100%非籠養雞蛋。」牛奶公司其後回覆傳媒查詢時指，公司會履行周年報告上的承諾，在2028年前把台灣超市內自家品牌雞蛋轉為非籠養雞蛋。對於和Lever的承諾，牛奶公司表示不作評論。

香港有無非籠養雞蛋？

    暫時記者只找到香港嘉道理農場有生產非籠養雞蛋。有不少人都以為在香港飼養非籠養雞是違法的。不過記者向漁護署查詢，署方回覆指飼養禽畜牌照持有人只要合乎法例規定，其實沒有特別局限飼養方式，但就強調市民散養活家禽是違法。

    1997年香港爆發H5N1禽流感，造成6人死亡，成為全球首次有人類感染H5N1禽流感病毒。為了減低本地爆發禽流感的風險，港府在2006年宣布禁止散養活家禽。現時已經暫停再發養雞場新牌照，全港剩下29間雞場。

    「農圃雞場」負責人Yvette表示，以前家人一直是飼養走地雞，但自從禽流感後，始終擔心走地雞四處跑，感染室外病毒。但只局限在穀倉內走動的非籠養雞又可不可行？「即使在穀倉內跑，都會啄地面的糞便，可能會交叉感染細菌。」不過，Lily就認為禽流感主要是從戶外飛鳥傳播病毒，相信在穀倉內飼養母雞，加強消毒和保持衛生，應該不存在感染禽流感風險。

    Yvette續指，她暫時沒有考慮過生產非籠養雞蛋，因為農場給予8萬隻雞足夠空間，「雞籠是一尺半乘一尺半，每個籠養兩隻雞」。而且，她強調有別於其他商業農場，他們的農場母雞大約每3天才生一隻蛋。

糯米

糯米
既健胃又傷胃 糯米矛盾大對決

1. 糯米黏身，適合做糉、湯圓、年糕等食品。其中糉用糯米包裹綠豆、鹹蛋黃、腩肉，蒸熟後的糯米黏黏稠稠，將各種食材包裹不會散掉。
2. 傳統智慧指糯米黏滯、難消化，多吃會胃痛。但另一邊廂，營養師指糯米消化時間短，升糖指數高，而中醫則指糯米有健脾胃的功效。究竟糯米「傷胃」抑或「健胃」？
3. 中醫角度，糯米養胃，確有根據。糯米性溫，能暖脾胃，止虛寒；加上糯米屬穀物類食物，人體食用後能促進氣血，補養正氣，驅走邪氣。因此脾胃虛寒人士受尿頻、肚瀉及冒冷汗等困擾時，服用適量糯米，能紓緩不適。有中醫會處方糯米，與其他中藥材一同煲水供病人內服，亦會乾磨成粉作藥用。以「白虎湯」一藥為例，多用以治療癌症病人，因攻擊癌細胞的藥材性味苦寒，可能傷及脾胃，故湯中包含同屬穀物類的粳米。
4. 糯米另一個特質，是消化時間較短。從澱粉結構來看，糯米黏度高是因為含有大量支鏈澱粉，加熱後黏度增加。註冊營養師指，澱粉可分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。糯米中的支鏈澱粉比例達99%，容易與消化酶接觸，因此消化時間比較短，血糖上升較快，所以糖尿病患者最好少吃糯米。
5. 但為什麼糯米消化時間短，卻被指難消化？雖然支鏈澱粉被消化分解的時間較短，但在分解過程中，部分物質不能被人體完全吸收，導致消化不完全，「譬如吃了半碗糯米，但只消化吸收到四分之一碗」。未能被消化吸收的物質到達大腸後，被大腸內細菌分解，產生氣體，容易腹脹。
6. 此外，由於糯米黏力強，在胃部、小腸移動速度較慢，有可能令胃酸增加。因此，不建議消化功能差的人士經常吃糯米，而且要咀嚼多幾下才吞嚥。
7. 由於糯米質地黏膩，不好消化，脾胃功能較弱的人士不宜食用過多，以免消化不良。食用多少方為恰當，因人而異，但以糯米粥為例，一般病患的消化能力較弱，如希望透過進食糯米粥來補養正氣、暖脾胃，宜控制分量為1碗內。
8. 糯米屬穀物類，營養成分主要是碳水化合物，另外含有小量蛋白質、脂肪、維他命B、礦物質。糯米有不同種類，例如白糯米、黑糯米等。黑糯米營養價值略高於白糯米，膳食纖維和鈣質較多，每100克白糯米和黑糯米，分別含有2.8克和4.9克膳食纖維。每100克黑糯米含有22毫克鈣，比白糯米多1倍。
9. 不過，糯米的升糖指數（glycemic index，簡稱GI）高達98，近乎「爆燈」。食物中的碳水化合物被消化及吸收得愈快，升糖指數愈高。葡萄糖GI設定為最高分100，以此作基準，食物升糖指數分為高（GI ≥ 70）、中（GI 56-69）、低（GI ≤ 55）。糖尿病患者要避免高升糖指數食物，因會令血糖上升的速度較快；血糖長期過高及不穩定都會影響血管，增加併發神經、眼睛、血管疾病等風險。另外，高GI食物令人很快覺得肚餓。
10. 糖尿病患者想吃糉應節，可考慮選擇以紫米、糙米、蒟蒻米取代部分糯米。萬侃表示，糙米保留完整的稻米營養，蛋白質、纖維及維他命B1比糯米多。至於蒟蒻米，由澱粉和蒟蒻製成米粒形狀。蒟蒻含豐富水溶性纖維，糖分和熱量都較糯米低。

知多啲：1隻裹蒸糉 = 6碗白飯 切忌當小吃

    端午節快到，主角是大大小小有鹹有甜的糉。傳統鹹肉糉少不了高脂肪、高熱量的材料，例如鹹蛋黃、肥豬肉。不要把糉當小吃，建議當正餐並搭配蔬菜。如果感到飽滯，可在餐後隔一會兒吃水果或茶消滯。一般而言，一日最多吃四分之一至一隻糉，一星期不宜吃多於1至2隻，視乎糉大小。

    糉熱量十分高，鹹肉糉約500至1000千卡；裹蒸糉分量更大，每隻約1000至1500千卡。約550克的鹹肉糉約有1000千卡，熱量約等於4碗白飯（1碗白飯約200克有234千卡）。而1隻重約700克裹蒸糉，熱量達1400千卡，約等於6碗白飯。患糖尿病、痛風、腎病和高血壓的人士，更要慎吃。

．糠尿 影響血糖水平

糉內的糯米升糖指數高，會影響血糖水平，糖尿病人士宜「一啖起兩啖止」

．痛風 加重病情

糉通常加入豆類，有可能令痛風加劇

．腎病 高鉀慎吃

豆類的鉀質含量高，腎病病人不宜多吃高鉀食物，以免加劇病情

．高血壓 高鈉影響血壓

世界衛生組織（WHO）對成人鈉攝入量的建議，每日不多於2000毫克（相當於每天5克鹽）。糉在製作過程中加入許多調味料，有些人習慣伴以豉油品嘗，可能令每日鈉攝取量超標，長期食太鹹容易影響血壓，高血壓人士尤其要避免沾醬。

．筋骨痛或肌腱扭傷 更難痊癒

從中醫角度，當我們骨折、拉傷肌腱及筋膜時，會出現氣滯血瘀的現象，即氣血運行減慢，一旦進食性溫黏膩的糯米後，會進一步減慢氣血循環，令患處更難痊癒。如有筋骨痛或扭傷肌腱，宜少食糯米。

．濕熱體質 多食更濕滯

由於糯米屬黏滯之物，濕熱人士不宜多食，以免加重體內的濕熱之毒。濕熱人士有舌苔、大便質地較黏、口臭等徵狀，「一個濕滯的人，食了濕滯之物後，會變得更濕滯」。

奶製品

專家拆解奶製品 淡奶肥過全脂奶

全脂奶是否最高脂？淡奶和煉奶有何分別？

哪種糖分及脂肪最高？

    脫脂奶、低脂奶、全脂奶、煉奶、淡奶……雖然都源自牛奶，但製作方法大不同，在營養角度有什麼分別？原來低脂奶和脫脂奶並不是「純牛奶/鮮牛奶」，包裝上只能標示為「牛奶飲品」。

    根據食物安全中心對各種奶類飲品的定義，奶類（milk）是指牛奶，並包括忌廉及離脂奶（separated milk），但不包括奶粉、煉奶、再造奶、水牛奶或山羊奶；奶類飲品（milk beverage）指將流質奶脂與從奶類衍生的其他固體合成的飲品，不論其中有無食物添加劑或其他物質。

全脂奶、低脂奶、脱脂奶
全脂天然 低脂脱脂有潻加劑

    母牛生產幼牛後，便開始分泌乳汁，產後首3日的乳汁稱為初乳，濃度及蛋白質較高，色澤呈黃，多不會用於加工製作奶製品；之後分泌的乳汁為常乳，色澤乳白，蛋白質含量穩定在約3.5%，鮮擠出來的奶須立即雪藏在4℃，再經加工及高溫消毒後，才供飲用。

    全脂奶成分天然，低脂奶和脫脂奶則經過加工過程，通常加入水、奶固體、穩定劑、乳化劑等成分。由於奶脂不能與水混合，故會額外添加穩定劑及乳化劑，令口感更佳。但加入添加劑後，有可能影響糖和蛋白質的含量。以糖分為例，比較市面上的屋仔盒裝「牛奶」，每100毫升低脂奶和脫脂奶分別含糖分7.1克和5.3克，較全脂奶（4.6克）為多。

    雖然低脂奶和脫脂奶不是純牛奶，但營養價值與全脂奶相若，蛋白質、碳水化合物、鈣質等含量無太大差異，最主要分別是脂肪含量。全脂奶脂肪含量高，口感較香滑，味道較濃郁。

    脫脂奶使用「離心分離機」加工，以物理方式把奶脂肪與奶水分打散，「奶脂肪輕身，奶水重身，轉動下會分開輕及重的密度。密度高的就會沉底，輕身的脂肪便會浮面」。牛奶經脫脂後，即成脫脂奶。

脫脂奶非零脂肪

    由於低脂奶和脫脂奶的總脂肪較少，熱量亦會相對少。但要留意一點，脫脂奶並非完全零脂肪，仍約含0.1%至0.5%，視乎不同品牌而定。在營養標籤制度下，每100毫升含不超過0.5克總脂肪，即可聲稱「不含脂肪」。

淡奶、煉奶
煉奶添加蔗糖 小心糖超標

    淡奶及煉奶屬於濃縮奶。方麗影表示，在濃縮過程中，利用反滲透壓技術脫水，鮮奶經過已加壓的過濾網層，脫去約40%至60%水分，保留原有的蛋白質、乳糖、脂肪等成分，成為濃縮淡奶。至於煉奶，則再加上大量糖分，所以經高溫消毒時，產生焦糖化反應，令色澤呈黃色，糖分含量高達40%至50%。為何冲泡奶茶時，使用淡奶或煉奶才夠濃滑？方解釋，濃縮奶因奶脂質較濃，令奶茶口感較滑，同時避免因大量加入鮮奶，令溫度和茶味流失。

    在營養價值方面，煉奶和淡奶的脂肪含量相若，每100毫升分別有8.3克和8.4克，但煉奶熱量遠高於淡奶，原因是煉奶製作過程中加入蔗糖。每100毫升煉奶含糖55.8克，是淡奶的5.5倍。游離糖（在食物添加的所有單糖和雙糖，以及蜜糖、糖漿及果汁天然含有的糖）攝取量不應超過人體每天所需能量的10%，以1600千卡總熱量需要計算，每天應攝取不多於40克糖。黃蘊芝表示，100毫升煉奶已經「超標」，所以製作甜品或冲調飲品時，每次只宜加入小量。

忌廉
脂肪粒包空氣 形成忌廉泡

    炮製甜品時，忌廉常於食譜出現。全脂奶經高速離心轉動，分開了奶脂肪與奶水，分離出來的奶脂層屬於鮮忌廉（fresh cream），脂肪含量佔30%以上。鮮忌廉攪拌時遇上空氣，脂肪粒便會包裹着空氣，形成忌廉泡，常用於塗抹在蛋榚表面。另外，濃忌廉／厚忌廉（double cream）質感較濃稠，脂肪含量高至48%，打發時同樣容易起泡。

    半忌廉（half and half cream）相對較「低脂」。其脂肪含量介乎12%至15%，適合用作西湯或西式醬汁，「因為醬汁好多時不需太多脂肪，也毋須打至起泡，而當中的脂肪可提升湯的口感和濃稠度」。

奶精
不含牛奶成分 「傷心」之選

    冲咖啡、奶茶，有人喜歡加牛奶、淡奶或煉奶，也有些人會加奶精（或稱植脂末／植脂奶）。奶精主要成分有氫化植物油、玉米糖漿、酪蛋白（由牛奶加工而產生的乳蛋白製品）、香料、食用色素，完全不含牛奶成分。氫化植物油含有反式脂肪，會增加患心血管疾病的風險。建議飲奶茶、咖啡時，盡量少用奶精，用鮮奶冲調較健康。

植物奶
飲植物奶要多元化 互補胺基酸

    近年流行素食，有人用豆奶、杏仁奶、燕麥奶等各式植物奶冲調咖啡。黃蘊芝提醒，植物奶本身所含的蛋白質及鈣質不多，不能媲美牛奶；同時要留意糖含量和總熱量，部分飲品含有不少糖分。完全蛋白質包含9種人體無法自行合成的必需胺基酸，有助細胞生長，但只有極少數植物性食品齊集9種，例如黃豆，「因此選擇豆奶會比較理想。另外，建議飲用不同種類的植物奶，攝取不同的胺基酸，互相補充」。

    植物蛋白中的胺基酸與動物蛋白不同。人類較易吸收動物性蛋白質，因此處於發育時期的幼童宜飲用鮮奶多於植物奶。

汽水瓶

瓶口藏排氣管 「5隻腳」減壓 

汽水瓶「拖慢」開蓋有玄機

1. 扭開汽水瓶蓋，嘶……一聲，氣體從瓶口湧出，不少人愛喝汽水也是因為這一聲療癒感覺。原來瓶口蘊含了幾個精巧設計，在開瓶這一刻發揮作用，讓瓶中二氧化碳緩緩釋放；若飲料曾經撞擊或搖晃，瓶內壓力急速上升，氣泡或會一湧而上，特殊的設計可避免瓶蓋飛脫傷人。
2. 除了瓶口，一支膠瓶裝飲料由瓶蓋以至瓶底，每一個看似微不足道的設計，箇中也有不少科學原理。一支蒸餾水和一支汽水，同樣是膠瓶裝，瓶身設計卻大不同。
3. 有氣飲料瓶內壓力高，因此需要添加特別設計。若扭開兩者的瓶蓋比較，會發現汽水瓶口的螺旋紋上多了一些坑槽，看似不起眼，卻能提高扭開瓶蓋時的安全。
4. 一般膠瓶裝飲料，瓶口設有螺旋紋，瓶蓋亦有對應紋路，以便扭開及防止飲料滲漏。而有氣飲料瓶口和瓶蓋的螺旋紋上，還多條垂直坑槽（venting slots），當扭開瓶蓋，瓶口和瓶蓋的坑槽對應時，氣體便可透過坑槽排走，以減低瓶內壓力。
5. Venting slots由美國人Ralph Whitney構思，並在1983年取得專利，現時盛載有氣飲料的膠瓶多採用此一設計。
6. 另外，瓶口螺旋紋設計亦直接影響開瓶速度。部分瓶裝水扭半圈就能完全開蓋，有氣飲料則要扭1圈半至2圈，以確保在開蓋過程中已釋出部分壓力。
7. 扭開瓶蓋後，為何瓶口上總留有一個膠環？此環稱為「安全環」（security ring），主要有兩個作用。未開封的飲料，安全環與瓶蓋緊密相連，如果兩者分離，代表瓶蓋曾被扭開，不建議購買；而有氣飲料的安全環，亦可防止瓶蓋飛彈傷人。
8. 安全環本與瓶蓋相連，當鬆開瓶蓋時，瓶內壓力開始釋放，但此時連接安全環的塑膠未被扯斷，防止瓶蓋彈出，直至多扭幾下，塑膠斷裂，才能完全鬆開瓶蓋。
9. 大家或留意到，瓶裝有氣飲料總是不裝滿，無氣飲料則裝得滿滿，原來也跟壓力有關。
10. 有氣飲料在運輸過程中被搖晃，或儲存環境溫度上升，皆會使瓶內壓力增加，上部空間可作為『緩衝區』，使壓力通過壓縮空氣容積而留在瓶內，以免擠出飲料。相反，茶或水等無氣飲料會刻意裝滿，原因是這類飲料多採用『熱灌裝』方式，在飲料溫度略高時注入瓶中，若瓶口留有很多空間，當溫度下降後，因熱脹冷縮，上方空間體積會因而減少，使瓶內壓力下降，造成瓶身內縮，影響外觀，因此生產商會將飲料裝滿。
11. 大部分瓶裝飲料底部都凹入，有氣飲料瓶底更有「5隻腳」，原來大有學問。瓶底凹入可讓飲料豎放時更穩；其次是增加瓶子結構強度，能抵受更大壓力。生產商在填充飲料時會令瓶內壓力增加，如果底部平坦，有可能令底部脹起，相反，做成凹面有助氣壓平均分佈，即使飲料結冰，體積變大，凹面亦有更大的伸展空間，不易撐破。
12. 有氣飲料的5隻腳又有什麼用？有氣飲料含二氧化碳，內部氣壓比正常大氣壓高，加腳可增加底部表面面積，分擔內部壓力，亦可令汽水豎放時更穩定，其中以5腳設計的效益最佳。5腳邊緣是圓而不是方形，原因是汽水會因搖晃或儲存環境溫度上升，致內部壓力增加，方形四邊位置會容易破裂。汽水鋁罐底部呈凹陷，同樣是為了加強罐子結構強度抵受壓力，亦可增加飲料和金屬接觸面積，縮短冷凍時間。對於香檳等氣泡酒類，這個凹位亦非常重要，香檳瓶內壓力是正常大氣壓（14.7psi）的6倍，達90psi，因此瓶底凹入程度大，瓶身較厚，以增強瓶子結構強度來抵受壓力。

手指彈罐身 防汽水湧出

    如果罐裝汽水曾經搖晃，拉開蓋掩便會噴到一身濕。原來只要用手指圍繞鋁罐瓶身彈數下，汽水就不會噴射。

    汽水經碰撞或搖晃後，部分溶於水的二氧化碳跑了出來，成為氣壓頗高的氣泡，依附在汽水罐內側，開罐時，氣壓差導致氣泡迅速膨脹，便會把汽水往上推，並從開口湧出。要避免此情况，只需用手指圍繞鋁罐身表面彈幾下，令氣泡浮上頂部，開罐時，這些高壓氣泡就會先跑掉，不會把汽水推出來。

啤酒用深色瓶 減日照變質

    麥芽、啤酒花、水和酵母是啤酒四大成分。其中，啤酒花為啤酒帶來特殊香氣和淡淡苦澀味，但當接觸陽光中的紫外線，啤酒花的一些風味成分可生成3-MBT（3-methylbut-2-ene-1-thiol）物質，喝起來會有點臭味。所以，許多啤酒會用上有色玻璃瓶遮光。

    不管是棕色、綠色或透明玻璃瓶，也能阻擋紫外線，但效果有別。陳冠宇以3款玻璃瓶做紫外線穿透測試，發現棕色玻璃穿透率最低，能阻隔100%UVB和99.8%UVA；綠色瓶同樣可阻隔近100%UVB，但只能阻隔68%UVA；透明啤酒瓶只能阻隔約76%UVB及30%UVA。因此，如果買了綠色或透明瓶子的啤酒，最好避開陽光。

咖啡硬罐抗外來壓力

    為何咖啡罐相比汽水鋁罐特別硬？咖啡罐所用的是鍍錫馬口鐵罐，有利保持產品外形完整，減少變形或破損，以保持飲料新鮮度。其實不止咖啡罐，許多罐頭也用上鍍錫馬口鐵，馬口鐵是一個統稱，所用材料是含低碳成分的薄身鋼板，表面鍍錫能防止生鏽。由於強度比鋁材高，所以大部分罐頭都使用鍍錫馬口鐵作為包裝材料。至於為何咖啡罐會用上較硬的馬口鐵罐？因咖啡不像汽水會釋放二氧化碳，令內部壓力上升，幫助對抗外來壓力，因此要用較硬的罐來保護飲品。

牛奶紙盒耐高溫 有利消毒

    牛奶含營養及蛋白質，容易滋生細菌。牛奶飲品一般會用巴士德消毒法或超高溫消毒法（UHT），把牛奶加熱至特定溫度並保持一定時間來消毒殺菌，以延長保質期。除了牛奶，容器亦需高溫消毒，因此牛奶會用紙盒包裝，紙盒耐高溫，相比PET膠瓶更不易釋出有害物質。另外，方形紙盒可整齊擺放，節省儲存和運送空間。

黑朱古力

黑朱古力疫境激活快樂

1. 不少專家曾指吃朱古力可使人心情愉快，原因是其主要原材料——可可，能夠刺激大腦製造「快樂荷爾蒙」，當中黑朱古力的可可成分比牛奶朱古力多，效果更明顯。然而黑朱古力的苦味較突出，並非人人鍾愛。
2. 牛奶朱古力、黑朱古力，各有捧場客，它們的共通點是口感順滑甜蜜，進食後讓人心情愉快。而當中以黑朱古力的可可成分較高，達70％或以上。一些研究發現，吃朱古力，尤其是黑朱古力能改善心情，箇中玄機原來跟可可和糖有關。可可含色胺酸 (tryptophan)和苯乙胺（phenylethylamine）神經傳導物質，能刺激體內製造『快樂荷爾蒙』血清素及分泌多巴胺，有助人放鬆和產生愉悅感。朱古力亦多含糖分及可可鹼，帶給大腦輕度提神作用，也能幫助改善心情。
3. 更有趣的是，黑朱古力所帶來的興奮感，甚至比接吻更強烈。2007年，英國心理學家大衛路易斯（David Lewis）邀來數對情侶測試，分別記錄他們吃黑朱古力及接吻時的腦部活動和心跳速率。結果發現，黑朱古力在嘴裏融化時，大腦所有區域都被刺激起來，而且程度比接吻時更為強烈及持久。
4. 留意成分標籤 避免高糖高脂。適量品嘗朱古力，不止可以改善心情，對健康亦有幫助。可可含類黃銅抗氧化物，有助抵抗細胞受有害自由基的傷害，延緩心血管細胞老化，保護心血管健康。黑朱古力的可可成分含量最多，因此抗氧化物亦是最多。
5. 牛奶朱古力的可可成分較黑朱古力少，並加入牛油和高脂忌廉，有礙人體吸收抗氧化物。至於白朱古力，只含可可脂（cacao butter）、奶粉及糖分，沒有抗氧化功效，嚴格來說「算不上是朱古力」。從改善情緒及營養價值來看，三者之中，黑朱古力明顯是較佳選擇。
6. 雖然黑朱古力含較多有益物質，但亦不宜過量食用。黑朱古力含一定分量可可脂及糖分，根據食物安全中心指引，每100克食物脂肪含量超過20克便屬於「高脂肪」，糖含量超過15克屬「高糖」，選購時應留意成分標籤，以免吸收過量脂肪和糖，影響健康。
7. 優質可可豆+適度烘焙，黑朱古力不苦。市場上常見的朱古力，多以工業式大規模生產，採用來自世界各地的可可豆，加入特定成分，製作出味道大同小異的朱古力製品。有些品牌直接購買可可粉（cacao powder）或可可漿（或稱可可膏cacao mass）作為原材料，混合可可脂、糖及香料，製成朱古力。要選優質朱古力，推介Bean to Bar手工朱古力。
8. Bean to Bar即是從選可可豆開始，到發酵、乾燥、烘焙、研磨、調溫、熟成等朱古力製作過程都一絲不苟，朱古力製成品呈現出優質可可豆風味。這些手工朱古力製作時間較長，牽涉大量人力，而且成分純正天然，因此價格較一般朱古力昂貴。
9. 工業式生產的朱古力，即使標示可可成分達70％，當中除了有可可漿，亦可能混入成本較便宜的可可粉。可可粉不含可可脂，亦未必來自優質的可可豆，添加糖主要是白糖，而非帶香味的蔗糖或其他天然糖。
10. 大規模生產的朱古力風味不及手工朱古力，其中原因與烘焙程度有關。工業式生產的朱古力，一般會用大量可可豆；加上為免當中有發霉及生長不佳的劣質豆影響味道，故通常會採用偏高溫的烘焙程序，目的是「統一」可可豆味道，以致風味流失。而手工朱古力製造者則會挑選優質可可豆，並以人手篩走壞豆，用適中溫度烘焙，使可可豆風味得以保留。所以，儘管可可成分比例相同，工業生產的朱古力顏色會比手工朱古力深。
11. 不少人認為黑朱古力必定是苦，其實是一大誤解。用優質可可豆，經適度烘焙製造出來的黑朱古力，不僅沒有苦味，還可嘗到堅果、果酸、花香等可可的天然多元風味。
12. 品嘗朱古力要用不同感官，用眼睛細看朱古力表面是否光亮和沒有氣泡，做工好的朱古力，表面平滑具光澤；再來是用鼻子聞聞朱古力味道，可能會有堅果味、果香味甚至發酵味道；還有用耳朵聽，用手折斷朱古力時，聲音清脆而又不會粉碎，代表朱古力調溫過程做得好；最後是用口，放入口時略將朱古力咬碎，然後待它慢慢融化，感受各種味道是否平衡，口感濃厚還是清淡？優質朱古力如上等紅酒，餘韻悠長。
13. 朱古力沒妥善存放，一旦經歷溫差，表面容易出現一層白霜，是否朱古力變壞了？非也。朱古力含可可脂，若儲存溫度過高，可可脂或其他油脂融化，表面容易形成一層白色脂霜。此外，朱古力接觸潮濕環境，糖融化後，水分蒸發，糖重新結晶，亦會導致朱古力表面形成稱為糖霜的白色粒狀物。脂霜或糖霜影響朱古力外觀和口感，但仍可安全食用。
14. 朱古力儲存在乾燥陰涼地方，溫度16℃至22℃為佳。朱古力容易吸味，因此儲放位置要確保不會發出異味。如家中有酒櫃，可將朱古力以密實袋獨立包好，放進紅酒櫃內儲存。如沒有酒櫃，夏天時若要放進雪櫃，應先用毛巾包裹朱古力，放入密實袋內，才放進雪櫃儲存，以減低脂霜或糖霜形成，並能阻隔雪櫃異味。

知多啲：製朱古力7部曲 高質有「靚聲」

可可豆要變成朱古力，要經過以下多個步驟。

1. 採收可可果
製造朱古力的可可豆是來自可可樹上的可可果，可可果外形像木瓜，內有20至50顆可可豆。

2. 發酵
可可豆要經過發酵過程，當中產生的化學反應能增添可可豆風味。

3. 乾燥日光下乾燥可可豆，以減少水分。

4. 烘焙
烘焙程度是影響可可豆風味的關鍵。因應手工朱古力製造者想帶出什麼風味，而調校烘焙方法。

5. 磨成可可漿
烘焙後的可可豆放進脫皮機去殼，內裏的碎粒（cacao nibs）會研磨成可可漿。視乎製造哪一類型朱古力，其後的製作工序不同，如白朱古力，將可可漿壓榨出可可脂，加入糖和奶粉製成；至於牛奶朱古力，會在可可漿中加入奶粉及糖；黑朱古力則只加入糖。
由於可可脂的市場價值高，一些工業生產的白朱古力，或會混入植物油以降低成本。至於牛奶及黑朱古力則以榨完油脂後的可可塊，混入不同比例可可脂或植物油作原材料製作朱古力。

6. 調溫
可可豆含可可脂，製作出來的可可漿，經過融化、降溫並再度加熱等調溫程序，使朱古力具光澤、硬脆等特質，折斷時能發出清脆「啪」一聲。

7. 熟成
一些手工朱古力在調溫後會經過熟成程序，置在特定溫度及濕度下數天至1個月，讓味道更馥郁香醇。

炸物

蒸氣罩隔熱護體 炸物外脆內嫩

    把炸物做到外脆內軟的效果，一般使用炸漿或炸粉。一般連鎖快餐店的炸雞、吉列豬扒等，用的都是乾式，在食物撲上炸粉；至於韓式炸雞或日式天麩羅等，則大多使用炸漿來製作。無論是乾式撲粉或濕式炸漿，在烹調過程中都有同樣的化學反應，「當加熱食油時，熱油及冷油會產生熱對流（熱油向上升，冷油向下降的循環），當放進食物後，熱對流會將食物表面的水加熱至沸點，這個過程維持約10秒。之後，油的熱力以傳導方式由外慢慢傳到食物中心，食物內的水分蒸發至炸物外，便形成一層包圍炸物表面的『蒸氣罩』（在過程中看到包圍炸物的水泡）。這層蒸氣罩可令食物與油之間起隔熱作用，就算油溫達到180℃，但炸物內層只維持約100℃，而隨着炸物內的水分減少，炸物外層的水泡減少，此時便要留意會不會炸得過久，否則食物內的水分完全蒸發，變得又乾又硬」。

炸漿梳打粉遇水 產生二氧化碳添脆

    雖說化學反應相同，但撲粉及炸漿所製作出來的炸物，在口感上卻大有分別，撲粉炸物的外層硬度較高，但在製作過程上相對容易；而炸漿製作的炸物則較為鬆脆，但受不少外在因素影響其成功率。要令炸漿炸得香脆，主要在於其成分。炸漿一般都會加入梳打粉或發粉，因為這兩種粉遇水後會產生二氧化碳氣泡，並在炸層形成大量大小不一的微型氣室，令炸物變得鬆脆，而加入梳打水代替梳打粉，原理亦相同。但有些人加入梳打粉或碳酸飲品後，仍炸不到脆身的效果，原因是與所用的麵粉、製作過程及炸漿溫度有關，由於麵粉長時間攪拌會起麵筋，它會影響二氧化碳膨脹，因此沒用低筋麵粉，或製作炸漿時過度攪拌，都會減低炸物的鬆脆度。其次是炸漿的溫度高（例如加熱水），會減少二氧化碳釋出，同樣會影響炸漿的成功率。

水泡減少即取出 可減油膩口感

    很多人愛炸物的香脆可口，但有時又投訴咬得一口油。吳亦詩解釋，這是因為食物在油炸時，有小量水蒸氣釋出，而油便會從釋出的水蒸氣氣孔進入炸層內部，因而令食物表面變得油膩。若要減少這個情况，當發現食物四周的水泡減少時，應盡快將炸物從油中取出，便可減低吃時的油膩感。

①產生熱對流
當油加熱時，會產生熱對流，當熱油達到180℃後放入雞塊，約10秒便會將炸雞表面的水加熱至沸點，同時熱對流會將炸物推上油面。

②形成蒸氣罩
熱力以傳導方式由外慢慢傳到食物中心，雞肉中的水蒸氣散發至炸雞表面，形成蒸氣罩。

③炸層小氣室
炸層中形成多個小氣室，令外層變得鬆脆。

④熱油回流
若炸得太久，食物水分會減少，油會由氣孔回流至炸層或食物內。

炸物四大迷思

1. 炸漿或撲粉的油炸方法，為什麼要加入雞蛋？
主要原因是雞蛋的蛋黃部分在炸層中有3個作用，首先是蛋黃能略為軟化麵粉中的麵筋；其次是雞蛋裏的蛋白質有助麵粉將水分保留在食物內；第三是降低麵糊吸收油脂的能力，因此無論撲粉或炸漿，都有可能加入雞蛋。

2. 使用多少油來炸食物才合適？
最主要考慮放入食材後，會否令油溫突然下降，因此最好是用較多的油量來炸小量的食物。一般1份食材配6份油，即是10克食物配60克油便最合適。

3. 什麼油較適合用來炸食物？
最主要是留意油的冒煙點，一般炸物所需油溫在160℃至190℃之間，如果油的冒煙點太低，便會影響炸物的品質及味道。一般最好選擇冒煙點達200℃或以上的油，而坊間常見的花生油、芥花籽油都適合，至於冷壓初榨油的冒煙點大多在200℃以下，並不適合用來炸食物。

4. 在炸漿中加入啤酒，目的是代替梳打粉或梳打水？
將啤酒加入炸漿，除了能釋出二氧化碳，還有兩個作用，第一是利用啤酒中的酒精，抑制麵筋產生；第二是酒精較水更易揮發，可加快炸漿加熱時乾燥的速度，令氣室體積更大，有助令炸物更鬆脆。

白飯

白飯

1. 香港人吃米飯，從來都像飯來張口般容易。澳洲、泰國、越南、日本、中國內地，各處任君挑選。但說到當中最受歡迎的，仍是扁長的香米。戰後市面賣的米多由內地運來，俗稱大白米，偏硬，無香味。較軟身的澳洲米於1970年代來港，直至1980年代，泰國香米入口，起初銷售有點挫折，大家覺得飯是不應該有香味。但憑着茉莉花香及鬆軟口感，泰國香米不久便成為本地家庭和食肆的寵兒，甚至透過移民港人，在全球開枝散葉。
2. 近年香港人接觸的米種愈來愈多，可是對米飯的熱情卻不如以往。2019年入口米量跌至新低，只有29.9萬噸。1960年人均每年吃110公斤米，去年只吃了40公斤。
3. 然而，抗疫時期，米商又得匆匆添貨，彷彿重新展示米飯在香港人心中的地位，始終吃米飯是重要的廣東文化，在家中吃碗好飯很舒服，是大家聊天分享的時光。食飯時，第一件事是把一筷子飯放進口，試試飯味、軟硬度，撈了汁或豉油就難以食到飯味。那是享受飯、欣賞飯的過程。
4. 南方人愛吃米飯，更認為有米落肚才有氣力。踏入1970年代，正是大眾的勞動年代，對米飯需求大，酒樓、中菜廳的米飯消耗驚人。70年代有一個俗稱將軍的職位，名字源自伙頭大將軍，專門負責員工伙食、煮給員工及客人的白飯。當年的米箱高2米，只需約4日便吃光，可見飯量需求甚大！這班「將軍」要洗的米多到不能用手洗，而是要整個人踏進1米高的米籮內，用腳踩米！一邊用腳踩米，一邊用水喉啤水，一直洗至被米「啜腳」，即代表米內的雜質已被清除，可以放進直徑長約80厘米的巨型飯煲內煮「大煲飯」。
5. 1980年代末至90年代受西方和速食文化影響，加上社會由勞動階層轉型至商業社會，新一代對米飯的需求逐漸減少，有些中餐廳不再設「將軍」一職，改由廚師兼任。至2000年左右，「將軍」亦逐漸在行內消失，這個米飯黃金年代的附屬職位，正式退出歷史舞台。

Impossible Foods 推兩款人造豬肉

Impossible Foods 推兩款人造豬肉

    以植物蛋白製造的人造肉近年大受歡迎，李嘉誠旗下的維港投資，以及微軟創辦人蓋茨等有份投資的美國人造肉企業Impossible Foods，在美國消費電子展（CES）公開兩款人造豬肉新產品，分別是Impossible Pork（豬肉）及Impossible Sausage（香腸）。

    新的人造豬肉產品在香港和新加坡的廚師協助下開發，可用以製作燒賣、餃子等點心。中國是全球最大豬肉消費國，預料將成為Impossible Foods的重要市場。漢堡王（Burger King）部分美國分店亦將於本月稍後以Impossible Sausage製作限定產品Impossible牛角包三文治。

水

1. 歐洲人普遍對飲用水都很有研究，有氣或沒氣的樽裝水，硬或軟的自來水，自製過濾或打氣水，本地或進口的礦泉水、山泉水及冰川水，每種都有其優缺點，亦有不同的支持者。
2. 有氣的礦泉水可分為Medium（較少氣）或Classic（全氣），而Still則是沒氣的礦泉水。如果要便宜或環保一點，市面上亦有自製有氣水機，只要加入自來水再打氣便可。
3. 除了淨化程度，水的軟硬度亦需要注意，由於德國山區不少，大部分的山泉水也屬硬水，所謂硬水和軟水，是指水中所含可溶性鈣和鎂化合物的數量，軟水的硬度低於8度，硬水的硬度高於14度。
4. 硬水對於人體沒有傷害，但初嘗硬水的人需要時間適應，過程中會造成腸胃功能紊亂，即所謂的水土不服；而且網上盛傳飲用硬水會導致脫髮；再者硬水的礦物質會形成水垢，對洗衣機洗碗機熱水壺等家庭電器造成損害，令水管硬化而喪失原有的功能。概括而言，飲自來水是「受軟唔受硬」的，所以很多德國家庭也會安裝濾水器來改變硬水水質，保護家電及個人健康。

米

1. 香港人對米飯的熱情似乎日漸減卻，從1960年每人每月吃9.2公斤，到2018年只吃3.4公斤。或許因物質豐盛讓我們有了更多選擇，有追求健康的人相信少飯就能減糖，也有崇尚環保的人認為少飯能減少碳足印。
2. 從中史課本上學到「囤積居奇」的概念。稻米作為主要糧食，曾幾何時很容易在危急關頭被商人先儲存起來，再以高價放售。今天香港人為何可免於恐慌？原來要追溯到上世紀的一次搶米風潮，即一百年前的一九一九年，社會大致安定和平。此前稻米的售賣完全自由，商人當然可以囤積居奇，卻在那一年發生了一次大型事件，也是政府開始干預米業的轉捩點。
3. 當年香港入口的米，除了供應本地食用，更大部分轉口到華南地區和日本等國家。這邊廂，一戰剛結束，歐洲進入重建階段，為了給國民增加糧食供應，入口更多米，碰巧遇上年底由旱澇天災引發糧食失收，其中日本產米大減，爆發饑荒。日本嚴重缺糧，四出購糧，透過香港大力蒐購稻米回國。東南亞要輸米給宗主國，給香港的量本來就不是很多，加上日本搶米，米商見咁多人買，價錢立刻飈升。在碼頭工作苦力買不起貴價米，當時突然連碎米也負擔不起，苦力便在碼頭聚集，負面情緒一觸即發，就在灣仔那邊開始搶米。
4. 政府出動消防和警察鎮壓，更臨時與米商協調，以低價賣米給市民，事件最後平息，卻令政府開始意識到行業運作的隱患。自從那次，就提出政策，以後在重要事件發生時，可以隨時收取商人的糧來固定價格，但不是儲糧的長期措施。
5. 一戰完結後一段長時間，全球糧食都很有問題。當年聯合國為了安定各國，就給不同國家分配米糧。配給米質素就唔會靚，即使有其他產國的米入口香港，因為價格較高，一般市民不能應付，主要是吃配給米。直至一九五O年代初，香港人的生活質素開始提升，對食米漸有要求。政府主導運作的配給米開始蝕大本，因為低價賣出，不怎麼牟利，米放在倉庫，又易霉爛，營運成本很高。隨社會變化，到了一九五五年，政府開始了一套登記入口商制度。
6. 政府確立制度，為食米供應鏈設定了不同角色。策展團隊介紹，大盤（進口商）、二盤（批發商）和三盤（零售）環環相扣，圈子很小，各自的職能和彼此的合作關係都相對固定——進口商不可以繞過批發商銷售，而批發和零售商亦不能直接從輸出國入米。當中，要成為進口商更需向政府申領牌照。
7. 一九五五年政府嚴格規定進口商各自的進口量，亦要求他們負責儲糧，「每噸入口的糧，要儲存半噸」。而倉租成本由米商承擔，政府不用畀一個仙，亦無補貼。商人需自行尋找適合的倉庫，香港濕度高，怕有穀牛、生蟲、米會霉，據說是首個廣泛用冷氣儲存米的地方。陳建年說儲糧限制資金流動，因此財政背景是獲批牌照的關鍵，每年更要呈交財務報表讓政府部門審核。
8. 香港米業在2003年發生重大變化，因為回應全球自由貿易的氣候，米業正式開放。此舉屬順應社會變遷，舊時殖民政府主要關注如何保持糧食供應穩定，後來情况相對緩和，加上回歸後，香港與內地關係更為緊密，供應就更有保證。香港現在一無米，大陸度度的米都立刻來。現在講「糧食安全」，說的是有沒有受污染，已經不是指供應。
9. 米業開放後，進口商雖然仍需領牌，門檻卻大大降低，「去工業貿易署填表， 只要是香港註冊公司，有香港人的director就可以」。開放至今的十數年間，起碼有三四百間公司加入進口商行列。即使米仍然是「儲備物資」，政府對米商儲糧量的要求亦由入貨量50%降低至17%，而且進口量亦不再受嚴格限制。只要告訴政府下個季度計劃入幾多米，政府通常不會修改。現今的儲糧量已相當「穩陣」，除非爆發重大戰爭或糧食失收才有風險，但這些問題不是增強儲備可以解決。
10. 所謂「開放」，更關鍵的改變在於取消「三盤商」制度，可以自由與任何一方交易，例如超級市場也可自行入口，一條龍包辦銷售。競爭大，但食米量不增，「餅仔唔夠分」。而香港寸土寸金，餐廳食肆入貨模式的轉變亦令行業經營困難，可能叫你隔日送一次，每次兩三包。由倉庫送一包米上門，說的要二十幾三十蚊成本，電油錢、香港人工又貴。所以三四百間新加入的入口商，超過一半後來退出了。開放前，1997年那五十間入口商，還留下來的，去年只剩約十間。
11. 昔日入口商每星期都會幾次「開盤」，邀請不同批發商看米辦。時至今日，行業每逢年初八仍會「開紅盤」，保留傳統。米商以住又會煮米辦，試食過後才決定買不買貨，今天部分公司仍保留此傳統。
12. 以往的米以麻包袋包裝，搬運工人容易打開偷米，所以米商一般會额外多裝1%米。後來改用不織布袋，既能解決偷米問題，又可解決米粒變壞。而昔日米袋之包裝上會以圖示建議水和米的煮食比例。
13. 碼頭苦力將船上的米逐包抬到岸邊的倉庫，並以米籤記數，以便計算薪水。
14. 昔日米舖的米磅，採用的砝碼以「担」為量度單位，一般住家每次大量購入，由工人上門送貨。
15. 泰國米的流行，要上溯至十九世紀。當年泰國有許多潮州移民，而香港早年南北行多由潮州人主理，於是「以親引親，以鄉引鄉」，搭通門路，順應本地經濟起飛。八十年代開始引進泰國米。香港人起初吃不慣，一直吃的絲苗米飯粒分明，較硬身飽肚， 而剛收成的茉莉香米卻水潤黏稠，後來口味才慢慢轉變。
16. 茉莉香米意指像茉莉花一樣白，這種帶斑蘭香的米，本在當地歷史悠久，而它後來聞名於世，也是多得香港人的愛戴。2018年，香港入口量排行全球第二，第一是美國。據說，美國排名第一，都是因為很多香港人移民後，將這種米引入。
17. 新收割打磨的新米，與舊米的口感明顯不同。新米含水量高，如果一碗飯全以新米煮成，一定稀溜溜，而且全取新米，價格也更高。為同時取得新舊米的好處，平衡價格，新米一般都會與舊米配搭。
18. 稻米打磨過程，部分必然會被磨斷成米碌，甚至米碎。按不同比例攙入米碌、米碎，就可調節不同售價，加入愈多愈便宜，不同階層根據經濟能力選擇。現時市面上大部分包裝米都是全顆大米，小部分標明加入5至10%米碌。米碌亦有其可取之處，例如中式腸粉需要比較濃的米漿，要口感煙韌必須用米碌或用很舊的全顆大米製成。

鍋巴

鍋巴做法 :

1. 糯米浸水4小時，過篩隔水，以筲箕盛載蒸15分鐘，然後反轉再蒸15分鐘。
2. 以清水冲洗已蒸好的糯米飯，直至米粒不黏手為止。
3. 在平盤內鋪上保鮮紙，盛入糯米飯，再以保鮮紙蓋面，壓平，蒸5分鐘。
4. 在糯米飯上壓出縱橫坑紋，以便隨後撕開。
5. 放入風乾櫃風乾4至6小時，或置室溫2至3日。
6. 沿壓紋剪開鍋巴，放入樽內密封保存，可存放3個月。
7. 熱鑊猛油，鍋巴落鑊油炸，反覆澆上滾油。當鍋巴浮起，米粒膨脹，呈金黃色澤，即可撈起。
8. 一般人會用白米製作鍋巴，但糯米才是鍋巴首選，因為黏度高，帶濃郁米香，炸起時不易散開，且呈金黃色澤，口感亦更香脆。當中以泰國糯米最佳，買米時記得留意米粒是否圓潤，米心沒有斷裂，才算上品。
9. 鍋巴一定要徹底風乾至爽身才可入樽保存及落鑊油炸，當米粒晶瑩如半透明狀，即代表夠乾爽。若仍然濕糯帶水分，鍋巴容易變壞，即便落鑊油炸亦偏韌不脆。

五仁月餅

五仁月餅

1. 鹹香有咬口的五仁月餅，稱得上老餅中的老餅。
2. 五仁月餅中的「五仁」，從前是指核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、欖仁 (西山)，但不同餅家會配合火腿、冰肉、臘腸等變出多種不同口味，細數起來可能超過十種。而且在中國各地都有用上五仁餡料製作月餅，知名度比其他品種的月餅有過之而無不及。
3. 五仁月餅要做得好，首重均衡，即是月餅在鹹和甜、軟和硬、油潤和乾爽之間，拿揑得恰到好處。相對於純粹屬甜食的蓮蓉、豆沙餡月餅，五仁月餅複雜得多，味道上既要有栗子或蓮蓉的甜美，又要彰顯火腿等配料的鹹香。
4. 質感上密度比其他月餅高得多，太堅實的話莫說難咀嚼，甚至連切開也困難，太鬆散的話則一切就散，吃起來也欠嚼勁；油分比例同樣要求精準，吃得滿口油當然不好，乾巴巴的更令人卻步。要在鹹、甜、鬆、緊、油、乾六個原則中間落墨，做出令人滿意的作品，如同踩鋼線一樣不容易。
5. 《隨園食單》中記載的酥皮月餅，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、豬油作餡，食之不覺甜而香鬆柔膩，迥異尋常。《食單》中明確表示要用上豬油，才有香鬆柔膩。