脆皮烤雞 肥丁

家常便飯：皮肉間抹油 

脆皮烤雞   鮮香滿溢

文、圖 : 肥丁

    好的烤雞有兩個重點，脆皮肉嫩。優質食材永遠是成功的基礎，現在的魚和雞，可能因為量產和人工養殖的關係，大多味道平淡，鮮味欠缺，雞有雞味已經不是必然，料理時需要加入香料或濃重的調味，去掩蓋食材本身的鮮味不足。熊貓先生經常戲言，究竟是吃烤雞還是吃調味料，誰是主角。所以第一步不要先討論料理的方法，而是去找一隻品質好的雞。

皇健雞較少天然雌激素

    食材新鮮遮三醜，本地家禽是首選，不同品種雞隻各有特色，適宜不同烹調方法。烤雞適宜選皮下脂肪較多的品種，如皇健雞，皮及肉脂肪含量在三黃雞與嘉美雞之間，有一定的油脂但不如三黃雞般肥膩。皇健雞體型較大、肉質較軟嫩細滑，雞香味濃、天然雌激素含量較少。

    遇上品質好的走地雞，不需要香料，簡單用醬油、魚露、紅葱頭蒜汁提鮮，烤好就是濃郁有鮮活氣息的雞香味。

提鮮鐵三角

    西廚喜歡用鹽乾醃或鹽水泡，但鹹味比較單一，需要加入其他香料來豐富味道。醬油、魚露、紅葱頭蒜汁是丁媽醃汁的鐵三角，效果類似西式鹽水濕醃，但是鹹味更豐富更有層次感，更好提引雞肉的香氣。醬油魚露都含有鹽分，因滲透壓的關係，鹽巴一開始會讓雞肉流失水分，但經過一段時間後，雞肉會回吸滲出來的水分，通過較長時間的醃漬，保留住雞肉的水分，令雞肉更加鮮嫩多汁，尤其是缺乏油脂的雞胸肉，可避免過於乾柴。這個方法無論醃雞、火雞、乳鴿幾乎是萬試萬靈。

低溫拉長烘烤時間   鎖住肉汁

    雞皮在烘烤的過程會不斷吸收雞肉的水氣，如果沒有做好隔絕皮肉之間的連繫，雞皮怎樣烤都不會脆，所以通過風乾雞皮和拉開雞皮，對烤脆雞皮十分有幫助。

    至於烤出雞肉軟嫰多汁，工夫在於烘烤溫度的控制。傳統烤雞的觀念是以200℃左右把全雞放進烤箱裏。但過度高溫會破壞表皮組織，出現雞皮烤焦了但雞肉仍未熟透的情况。我用類似舒肥（sous vide）的概念，以低溫拉長烘烤時間，把雞肉一點一點向內烤熟，肉汁不會流失，以溫度計測量雞胸最厚處達到70℃，沒有血水流出，雞肉就是熟了，然後才提高溫度烤脆雞皮上色。每隻雞重量不可能一模一樣，從1至1.6公斤不等。難處就在不同的烤箱，不同的雞隻大小，溫度和時間都需要調整。我做了兩次，才把握準確的溫度和時間配對。

【材料】

• 皇健少爺雞……1.5kg

• 釀造釀油（沒有焦糖色素）……5大匙

• 魚露……1大匙

• 黑醋……1大匙

• Demerara 原蔗糖……7小匙

• 紅葱頭蒜頭汁……2大匙（紅葱頭4顆、多瓣蒜半顆）

• 現磨黑胡椒粉……1/2小匙

• 雙蒸米酒……1大匙

• 橄欖油或融化牛油……4小匙

【做法】

1/ 蒜頭去皮，紅葱頭去頭尾，放入水裏去皮比較容易，順便冲洗皮裏面的黑泥，用手提調理棒打碎葱蒜，放入棉布袋，榨出汁液。餘下的放入夾鏈袋冷凍，可以下次炒菜使用。

2/ 皇健雞去頭和頸部，剪去雞腳，可冷藏保留熬湯，雞的內臟和血水清理乾淨。

3/ 把雞放入夾鏈袋，加入釀造醬油、魚露、雙蒸米酒、Demerara原蔗糖、現磨黑胡椒粉、紅葱頭蒜頭汁，輕輕按摩一下，小心別弄破夾鏈袋，放冰箱冷藏一夜。

4/ 全雞無法整隻，浸泡在醃汁裏，每隔幾小時翻面，確保入味。翌日從冰箱取出，用手輕輕分離雞皮與雞肉，雞背接近中間位置，很難剝皮，不要勉強以免弄破雞皮，不美觀。

5/ 用滾水澆淋雞皮，不要放入鍋裏煮，燙一下就可以了，燙過的雞皮，蛋白質會熟化，烤的時候不會再吸收肉的水分，不會變軟而烤不脆，先拉開雞皮再燙水，雞皮比較不容易破裂。

6/ 把雞固定在烤架串上。

7/ 烤盤包鋁箔紙，烤盤放在烤箱底層，以盛載滴下來的雞油雞汁。

8/ 雞放入烤箱，後部熱風70℃，低溫風乾約30至40分鐘，先以低溫把雞皮的水分烘乾，加熱風乾，減少微生物活動，避免乾燥時滋生細菌。

9/ 當雞皮表面摸起來不黏手，從烤箱取出，預熱烤箱至150℃，輕輕拉開雞皮，在皮與肉之間抹上油，奶油或橄欖油都可以。奶油比較酥，橄欖油比較清新。

10/ 盡量全身都塗抹到油，雞皮表面也均勻抹上油，輕輕按摩，油脂可隔絕雞肉與皮之間的水氣，阻止雞皮在烘烤時，繼續吸收雞肉的水分而變軟。若你買了冷藏雞，想加入香料，可以這個步驟把香料塞入塗抹在皮肉之間。

11/ 若不想烤好後，雞腿分開，不美觀，用料理繩把雞腿綁好，首先在一隻腿上打結，然後連接到另一隻腿，繞一圈再打個結，把兩隻腿綁起來繞兩圈，再打個結，收口。

12/ 另一根繩子繞到雞背，置中對齊，從雞翅底部繞上來兩圈，另一邊雞翅做法相同，把兩根繩帶住中心，拉緊，打雙結固定，剪去多餘的繩。

13/ 放入烤箱，頂部熱風140℃，烤約30至40分鐘。低溫先把肉的中心烤熟，若先以高溫烘烤，雞皮會先烤焦但雞肉未熟，用探針溫度計插入核心，70℃沒有血水就是熟了，雞腿骨外露，是雞肉熟了的指標。

14/ 取出雞，推高烤箱溫度至200℃，預熱約10分鐘，雞要先取出來，再調溫。否則雞在烤箱裏，升溫速度太慢，很難預計雞皮上色的時間，雞肉容易烤過老。

15/ 為避免雞翅過快焦黑，雞全翅部分包裹鋁箔紙。

16/ 第3次放入雞，200℃烤10分鐘，利用高溫把雞皮，烤至出現梅納反應，快速讓雞皮上色，焦香滿溢，可以上桌了，除去烤架串、鋁箔紙和繩，趁熱享用。

香草牛油烤雞

 香草牛油烤雞

    這次示範的烤雞是西式做法，在醃雞前，先準備幾件事。首先是製作今次「秘密貼士」所用的材料——香草牛油。把新鮮迷迭香和百里香葉切碎，與牛油混和，最好用法國牛油，比較幼滑。這個香草牛油先備用，一會兒揭曉其作用。然後準備墊雞的蔬菜底，基本上大部分蔬菜或豆類都可以，只要在焗的過程不易出水的便可，例如薯仔、番薯、洋葱、甘筍，更可下西芹，總之可按個人喜好加加減減。烤焗時雞會出油和流出雞汁，使蔬菜濕潤，如果放進番茄之類易出水的蔬菜，整盤菜便會變得水汪汪。

    把蔬菜切粒後，鋪在已包好錫紙的焗盤上，新薯和甘筍可連皮切，最後把做香草牛油剩下的香草枝節放在蔬菜上。還有，用叉在檸檬上刺一些小孔，一會兒會將檸檬塞進雞內，當雞烤好時，因為冷縮熱脹，檸檬汁隨孔流出，酸味解膩，又可增加風味，更滋味！

牛油阻雞皮吸水   烤焗皮脆肉嫩

    完成準備工夫後，便開始醃雞。先切去雞頭和頸，然後用手剝開兩邊的雞皮和肉之間，不要弄穿尾部，如開「口袋」般，將自製的香草牛油塞進皮下，塗抹雞肉，做這個步驟時，動作要快，因為牛油易融。牛油油脂可阻隔雞皮吸收雞肉的水分，烤焗時使雞皮更香脆，而雞肉吸收了牛油後會變得更嫩滑，兼帶香草味，所以要烤雞做到皮脆肉滑，秘訣就在於把香草牛油塞進皮與肉之間。剩下的牛油千萬不要浪費，可抹勻整隻雞的表面。把檸檬塞進雞腔後，再把雞放在蔬菜上。最後的步驟要做什麼呢？若你想雞皮再脆一些，肉更香一些，可以在雞皮上灑少許鹽、即磨黑胡椒和橄欖油，然後就將雞放進已預熱180℃焗爐，1隻約1至2磅的冰鮮雞大概焗45分鐘。

    45分鐘後，烤雞終於出爐！烤至漂亮的金黃色，香噴噴，熱辣辣，令人垂涎，如果這時候切開它，所有肉汁會全數流瀉，非常浪費，記緊起碼cool down 15至20分鐘，才將雞切件。用叉敲一敲雞皮，發出清脆的「卜卜」聲，真的很脆。

■ 食譜：香草牛油烤雞

工具：

焗盤、錫紙、蒸焗爐或焗爐、刀、叉

材料（6至8人分量）：

冰鮮雞（室溫）……2隻（約1至2磅/隻）

新薯（連皮切粒）……4個

大甘筍（連皮切粒）……2條

獨子蒜（連皮切半）……2個

紫洋葱（去皮切粒）……1個

洋葱（去皮切粒）……1個

西芹（去絲切段）……約1/3棵

檸檬……2個

黑胡椒碎（即磨）……1茶匙

橄欖油……少許

幼鹽……少許

香草牛油材料 :

新鮮迷迭香……3段

新鮮百里香……2段

無鹽牛油……150至200克

幼鹽……2茶匙

做法：

1. 新鮮迷迭香和百里香葉切碎，混合牛油成香草牛油，備用

2. 新薯粒、甘筍粒、獨子蒜、紫洋葱粒、洋葱粒和西芹粒鋪在已包錫紙的焗盤，加少許即磨黑胡椒和橄欖油，放上製作香草牛油時剩下的迷迭香和百里香枝

3. 用叉在檸檬皮隨意刺一些小孔。雞烤好後，因為冷縮熱脹的原理，檸檬汁會隨小孔流出來，酸味解油膩更滋味

4. 雞切去頭和頸，然後用手剝開兩邊的雞皮和肉之間，先從其中一邊頸口剝開雞皮，但不弄穿尾部，形狀像口袋。另一邊重複動作

5. 香草牛油下幼鹽，拌勻

6. 手伸進雞皮內，在雞肉上塗抹香草牛油。油脂可阻隔雞皮吸收雞肉水分，使皮烤焗時更香脆。雞肉吸收牛油後變得更嫩滑

7. 塗抹牛油後，用手指在雞皮上輕壓牛油，幫助牛油滲入雞肉

8. 將已刺孔的檸檬塞進雞殼內

9. 將雞翼尖屈至雞腹，翼尖對着頸口，把雞放在蔬菜上

10. 雞皮灑上少許鹽、即磨黑胡椒和橄欖油，提升香脆程度

11. 將雞放進已預熱180℃的焗爐，烤45分鐘，烤到雞皮轉金黃色，取出

12. 烤雞放涼15至20分鐘才切件。如果剛焗好即切件，肉汁會全部流瀉

■ 貼士

1. 什麼雞最適合做烤雞？

    盡量買肥雞，從頸口皮下看看有沒有肥膏，有一些肥膏焗出來的烤雞才甘香肉嫩。如果買了瘦雞，香草牛油雖然有幫助，但是難以使很容易煮至乾柴的雞胸變得嫩滑。

2. 選用冰鮮雞、急凍雞，還是新鮮雞？

    新鮮雞較貴，愈貴的雞愈無肥膏，油脂少的雞做烤雞較乾柴，不好吃。急凍雞和冰鮮雞價錢划算一些，其實做出來的效果分別不大，但急凍有兩個問題，一是多採用密封包裝，看不到雞是肥定瘦，其次是不知道急凍了多久，急凍太久，肉失彈性，不好吃。冰鮮雞的好處是可以由包裝看到肥瘦、有沒有撞瘀等狀態，價錢又抵過新鮮雞，肉質雖然沒新鮮雞般結實，入口比較鬆軟，但烤雞正正需要這種鬆軟效果，我覺得用冰鮮雞做出來的烤雞最理想。

3. 烤焗時有什麼地方要注意？

    最好在烤焗前2小時從雪櫃取出，使其溫度由低溫變回室溫，縮短加熱烤雞的時間和減少溫差，較易烤出皮脆肉嫩的效果。記緊不要用剛由雪櫃拿出來的雞來做，因為雞仍處於低溫，一放進高溫的焗爐，會出現很多問題，例如雞皮仍有水氣，焗出來的皮不脆濕軟；或者雞肉烤至熟透，但雞皮卻過熟等。

韓味泡菜

韓味泡菜   김치 kimchi

■材料：

山東白菜……2棵

京葱……1條

葱……8條

水……2公升

粗鹽……約220克

◆調味料A

糯米粉……15克

粗辣椒粉……約110克

◆調味料B

大的韓國梨（去皮去芯）……半個

蘋果（去芯）……1個

長紅椒……6條

蒜頭……10粒

薑（去皮）……3厚片

甘筍……半條

白蘿蔔（去皮）……半條

柿（去皮，需熟透）……1個

玉筋魚汁或魚露……約110毫升

韓式蝦醬……40克

青梅汁或糖漿……約110毫升

粗辣椒粉……約220克

■做法 :

1. 先將山東白菜直切為4等份，將110克的鹽放入2公升清水中攪勻，將切開的大白菜略浸鹽水後取出

2. 把剩下的粗鹽逐少平均灑於每一塊菜葉之間，所有大白菜灑上鹽後，再將鹽水倒入大白菜中，浸4小時至軟身，如鹽水未能完全覆蓋所有白菜，未浸到的部分需每隔1小時用鹽水淋上

3. 製作調味料A，把300毫升開水放入煲內，之後把糯米粉逐少加入水中並不停攪勻至完全溶解，開小火加熱後熄火，加熱期間不停攪拌以免煮燶。靜置糯米糊至微溫，再加入粗辣椒粉攪勻，放涼至室溫

4. 把調味料B中所有材料（辣椒粉除外）切細並放入攪拌機攪碎，攪拌時切勿加水，之後加入辣椒粉攪勻，再將已放涼的糯米糊一同攪拌，放在室溫發酵3小時

5. 將已浸軟的白菜取出，用清水把菜上的鹽完全冲洗乾淨，之後用手輕力把水榨乾，再放置30分鐘隔清水分

6. 把京葱切絲，葱切段（同為約5厘米長），與已調味的糯米糊一同攪勻。戴上膠手套，把調味料用手抹在已隔清水分的白菜上（包括葉與葉之間），塗抹時調味料不能過多，否則會令製成的泡菜「變老」。

7. 抹好調味料後，把白菜上下對折，放入玻璃盒或食物膠盒內，再用手壓走多餘空氣。泡菜放至八成滿後封好蓋，於陰涼處放置1天，之後放入雪櫃保存，約3天後可以食用

鹽 + 密封環境養益菌    自製100％韓味泡菜

    韓國泡菜酸酸辣辣，再加上大白菜本身的爽脆清甜，令不少韓粉食上癮。泡菜是一種發酵食物，與廣東人常見的醃菜大有分別，泡菜並非像梅菜一般使用大量糖鹽，又或者像菜乾一般長時間風乾。

鹽殺菌 也防「需氧細菌」生長

    泡菜經過雜乳酸發酵，這些不同種類的乳酸菌有一種「厭氧」特性，讓泡菜長期免於腐壞。未經煮熟的新鮮蔬菜都含多種乳酸菌，其中3種可食用乳酸菌是 Leuconostoc、Weissella 及 Lactobacillus，是令泡菜得以長時間保存的主要益生菌。當經過處理後的蔬菜存放在一個密封環境中，細菌及益生菌便會將當中的氧氣耗盡，之後這3種厭氧乳酸菌便會利用蔬菜中的糖及碳水化合物來大量生長，過程中產生乳酸、醋酸鹽、二氧化碳及乙醇等副產物，這些副產物除了令泡菜變酸之外，也能把其他細菌殺死，令泡菜可以保存一段長時間。

    要有利益生菌生長，密封空間是其中一個重要因素。不過，醃製前的蔬菜處理程序，亦不容忽視。醃製前一個主要工序，是將白菜浸泡在鹽水中，並在菜身灑鹽。這個動作除了為泡菜加入鹹味之外，從科學層面上還有很多作用。

    首先鹽本身具有一定殺菌作用，能防止「需氧細菌」生長，從而為乳酸菌減少競爭。其次是蔬菜浸在鹽水時，蔬菜內的水分會因滲透作用走到鹽水中，因而令菜身的組織軟化，當發酵時，益生菌便更易入侵到蔬菜內，吸收所需的營養來生長。 加入在水中及菜葉中的鹽量愈多，蔬菜裏的需氧細菌數量愈少，大約由11%至87%不等。

泡菜四大迷思

1. 所有白菜都可製作成泡菜？

市面上常見的白菜，分別有較短及粗身的山東白菜，以及較長兼幼身的天津白菜。一般人都會使用前者來醃製泡菜，主要原因是它纖維較粗，適合醃漬；其次是山東白菜的菜葉之間空間較多，更易令鹽水充分接觸到整棵菜體不同部分；相比下，天津白菜每層菜葉之間的空間較少，鹽水難以充分接觸整個菜體，容易積藏細菌引致腐爛。

2. 泡菜放入密封盒後，要否包裹保鮮紙以加強密封效果？

一些泡菜相關研究顯示，雖然儲存泡菜的器皿需要密封以營造有利厭氧性生菌生長的環境，但由於益生菌會不停產生二氧化碳，令盒內氣體增加，過分密封除令器皿發脹之外，也會影響益生菌生長。只要使用一般可密封儲存食物的保鮮盒即可，不用加保鮮紙。

3. 在醃製泡菜時可加入什麼材料，令蔬菜發酵得更好？

益生菌生長需要碳水化合物，想要令泡菜發酵得更好，在調味料中加入糯米糊。如果想進一步提升發酵效果，有韓國人會加入小量活性乳酸菌飲料以增加乳酸菌數目，但要留意不能過量，否則泡菜會過酸及水分太多。

4. 醃泡菜時使用粗鹽或幼鹽，有影響嗎？

建議用粗鹽，因幼鹽更易滲入食材內，若用上同樣的浸泡時間，醃出來的泡菜會過鹹；但如果縮短浸泡時間，白菜或者不夠軟身。粗鹽則既不會令泡菜過鹹，也有充足時間讓它變軟，更加美味。

丹麥肉丸蕃茄汁芝士焗薯蓉

丹麥肉丸蕃茄汁芝士焗薯蓉

    

    端出來大家都「嘩」一聲的邪惡澎湃菜式，薯蓉會吸收晒肉丸的肉汁，肉丸有牛味（同IKEA個肉丸係唔同）。

準備肉丸：

用牛扒去筋剁成牛絞肉，加少許豬肉、牛奶浸泡過的白麵包半塊、1隻雞蛋、半個洋葱碎，

香料：百里香、牛至粉、孜然粉、咖喱粉、蒜鹽、巴馬臣芝士粉，跟牛絞肉全部混合後

用手搓（有戴煮食用手套）至起膠成團，再搓出乒乓波大小。

準備薯蓉：

將3個薯仔烚至軟爛，瀝水後壓成蓉，加鹽、黑胡椒、巴馬臣芝士粉、牛油1小塊、牛奶及淡忌廉，混合至想要的軟度，備用。

準備蕃茄汁：

罐裝切粒蕃茄、茄膏1匙、意大利黑醋1匙、糖1匙，調至喜歡的味道，煮沸備用。

煎肉丸：

平底入爐鍋加入橄欖油和牛油，先分批將肉丸兩面煎香（不用煎熟），讓肉汁留在鍋中。

最後：

先在鍋中鋪上薯蓉，然後放上肉丸，淋上蕃茄汁和灑上混合芝士碎，預熱焗爐180度焗約15分鐘，至肉丸變熟即可。

芝士通心粉 Mac and Cheese

來自十九世紀的溫暖 復古芝士通心粉

鄒芷茵   16/08/2020

    不知道為什麼，融化的芝士，總比沒有融化的芝士受歡迎。芝士加熱就會融化，這有什麼賣點可言呢；我一直對飲食廣告的「拉絲」噱頭不以為然。近來再想想看，也許是「熱」——打動胃口的，也許不是融化的芝士，而是令芝士融化的熱力。溫暖的食物，往往能使人充滿力量。立秋已過，來做一份芝士通心粉（mac and cheese）吧；在那些欠缺力量的晚上。

芝士通心粉作為「安慰食物」 

    「安慰食物」（comfort food），有些中譯是「舒適食物」、「療癒食物」。三種譯法看起來都有點陌生和難以明白，語法上可以說是「歐化」：即運用英語語法，而不符合普遍漢語語法的構詞方式。可以安撫人心、紓緩情緒、療癒精神的食物——這大概是comfort food的意思了。

    概括而言，comfort food是我們身心疲乏時特別想吃的東西。在學術研究上，comfort food可分成懷舊（nostalgic）、放縱（indulgence）、便利（convenience）等不同類型，涉及身分（identities）、歸屬（belongings）及社會建構（social construction）等概念。

    這些食物通常是價格親民、方便進食、唾手可得的，如家常小菜、包點甜餅、油炸小食等。我們比較少聽見別人說，自己的comfort food是吉品鮑魚、天九翅等山珍海錯。芝士通心粉（macaroni and cheese，一般簡稱為mac and cheese）可說是非常典型的comfort food：有點歷史感、容易烹調、食材經濟、食店常售、速食商品。

十九世紀的芝士通心粉 

    最近在一齣不錯的外語電影《從前，有個荷里活》（Once Upon a Time in Hollywood）裏，看到畢彼特（Brad Pitt）獨自烹煮和食用速食芝士通心粉的情節。他在昏暗的廚房裏與狗作伴，先粗魯地把罐頭狗食倒入糧盆裏，再馬虎地煮熟速食通心粉。花個十數分鐘，他就獲得彷彿是由食店廚師烹調的熱食了。當我們需要安慰時，安慰最好不要來得太晚。

    畢彼特在電影裏煮的，應該是卡夫（Kraft）很受歡迎的速食芝士通心粉，香港超市也在賣。這商品只用水、爐、鍋、湯匙來煮，不需焗爐。盒裏只有兩種食材：不同款式的乾通心粉和一大包芝士調味粉。說明書建議自備牛油、牛奶來調味；很多人都不會這樣做，而會像畢彼特那樣灑完調味粉了事。我也是其中一個這樣的人，最多撒把乾香草。比較完整的芝士通心粉，會做個醬汁。

    想要做得更圓滿，就要把它送進焗爐，因為芝士通心粉本來是一道烤菜。從現存資料看來，芝士通心粉的做法，定型於十九世紀在英國出版的The Book of Household Management，作者是Mrs. Isabella Beeton。此烹飪書提供了三種做法，其中的通心粉（pipe macaroni）可換成螺絲粉（riband macaroni）。它們與現在法式白汁、意式芝士白汁的分別有二：一、不用清水，而用肉汁、牛奶來烚熟通心粉；二、只用巴馬臣芝士（Parmesan），不加車打芝士（Cheddar）。

使用老食譜注意事項

    這些來自十九世紀烹飪書的食譜，可以稱為老食譜（vintage recipes）。使用老食譜時，要留意某些細節。我們有時會感到食譜的口味有點莫名其妙，如有些芝士通心粉老食譜會用淡奶（evaporated milk）、煉奶（condensed milk）來做；有時會發現，材料分量不大合理，並經常省略步驟的細節，調味方式如用丁香還是肉豆蔻等，也較隨意。比食譜原本分量多做些肉汁和芝士醬汁，就有備無患了。

    我們會做比較豐富的版本，也會選用書裏介紹的簡便肉汁（quickly-made gravy）。煮肉汁香草用了迷迭香（rosemary）、百里香（thyme）；如有月桂葉（bay leaf）也不錯。沒時間的話，可改用現成肉汁，直接在步驟（5）開始煮。剛出爐芝士通心粉非常燙，擱在飯桌降溫時，可以去倒杯冰過的酒。我會選Sauvignon Blanc。 

※材料（一人份） 

 牛腱肉……約200克
 甘筍……1支
 通心粉……約100克
 雞蛋黃……1顆
 牛奶……約200毫升
 丁香……數顆
 牛油……30克
 洋葱……半個
 鮮忌廉……2湯匙
 清水（煮肉汁用）……450毫升
 香草……數支
 巴馬臣芝士碎……30克 

※做法

1. 牛腱肉洗淨，切丁。洋葱、甘筍洗淨，切片。
2. 用20克牛油起鍋，拌炒牛肉丁、洋葱片和甘筍片至微焦。
3. 清水、香草、丁香下鍋。沸騰後上半蓋小火煮約半小時，至水分剩餘約300毫升。 
4. 過濾材料，留下肉汁，調味備用。 
5. 用肉汁、牛奶烚通心粉至僅熟；如湯汁不足，可添牛奶。湯汁留下2湯匙，其餘（如有）隔去。通心粉置於焗盤。
6. 小火拌煮雞蛋黃、鮮忌廉、2湯匙煮通心粉的牛奶肉汁至濃稠，不可煮沸。
7. 把蛋黃忌廉醬汁倒在通心粉上。預熱焗爐至200℃。
8. 餘下牛油全部切粒，與巴馬臣芝士碎同鋪在通心粉上。
9. 焗盤送往焗爐烤至芝士融化、金黃即成。

 ■作者簡介 
香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁：食字餐桌。

越南茄汁牛腩河粉

越南茄汁牛腩河粉 

Vietnamese Beef Stew noodle 

Hủ Tiếu Bò Kho

材料：
牛腩 2磅
中甘筍 2個
薑 1大塊（連皮切片）
番茄膏 1罐6 oz
罐頭番茄 1罐
香茅 2支（拍碎）
大洋葱 1個
八角 2粒
月桂葉 數片
越南魚露 2湯匙
黑椒粉 少許
原蔗冰糖 1塊

做法：
1. 牛腩切件後，抹乾水，乾鑊煎香
2. 甘筍去皮切塊
3. 燒紅鑊加油爆香香茅、洋葱、八角，然後加入番茄膏爆炒
4. 加入牛腩，加入包裝或罐裝番茄、適量蔗糖，加水直至蓋過材料
5. 加入甘筍及香葉，煮大概2個鐘，然後熄火焗
6. 焗最少一個鐘之後，檢查牛腩是否夠腍，可以重複煮焗
7. 加入適量黑椒粉及魚露調味

Bò kho – Xốt gia vị hoàn chỉnh Barona hũ

貼士：
隔日食更好味，很適合冰格儲存以備不時之需

香橙煎鵪鶉

香橙煎鵪鶉

◆材料（2人分量）：

鵪鶉   2隻（開邊）
橙   1個
檸檬   1個
乾葱   1粒
蒜   1粒
蜂蜜   1湯匙
紅椒粉   1茶匙
迷迭香   10克
鹽   1.5茶匙
黑胡椒   適量

做法：

1. 橙和檸檬去皮，榨汁；乾葱和蒜切碎；迷迭香只取葉

2. 混合上述材料，以鹽和黑胡椒調味，放入鵪鶉，醃最少2小時

3. 取出鵪鶉，留起醃料備用，撥走鵪鶉上的香草碎，以廚房紙抹乾，平均地灑上紅椒粉

4. 中火燒熱油鍋，放上鵪鶉，皮向下，每面以中小火煎5分鐘，直至全熟後取起

5. 於原鍋內，煮滾醃料成為鵪鶉的肉汁

● 小貼士

選取已開邊的鵪鶉烹調更方便，更容易平均受熱，煎起來更易熟，外皮更易煎得金黃

抹乾鵪鶉的皮，可煎得更香脆‧加添紅椒粉，可增色香味

上桌時可以橙皮和迷迭香裝飾

    以水果入饌，烹調時必須注意幾個重點，一是選擇酸甜平衡的水果，例如橙、士多啤梨，味道較容易配搭肉類和海鮮，太甜的水果如西瓜、鮮提子，味道比較單調，難配鹹食。二是盡量利用整個水果，包括果肉、果汁和果皮；果肉和汁有水果的鮮甜酸，還有水分，用作醬汁、調味，非常好；果皮帶來點點甘味，增添味道層次。第三是除了新鮮果肉，也可使用乾果，濃縮的果味，能為菜式帶來甘香。最後就是完成時加點香草，帶來清香的感覺。

    香橙煎鵪鶉，鵪鶉的肉味帶點野性，以橙汁醃過，純化肉味，再以乾葱和蒜蓉帶出香氣，煎之前灑上紅椒粉，添上辣味和誘人的紅色，用來燒烤也很好吃。

Piri Piri 葡式烤雞

歐陸煮意：氣炸鍋版本 吃上癮的Piri Piri烤雞 

跟葡萄牙非洲有段古

文、圖 : 寶兒   24/05/2021

    拜現代交通所賜，吃一個國家的特色菜，也不一定需要身在該國家。

    早前嘗到這道Piri Piri烤雞的時候，其實就身在澳洲的Nando's連鎖餐廳分店，這道擁有非洲和葡萄牙混合血統的Piri Piri烤雞，就是餐廳的靈魂所在。

    一種以辣椒作為醃料的辣烤雞，那種辛香微辣的風味，加上紅彤彤的薄脆雞皮，的確會令人一試上癮。

    傳統的Piri Piri葡式烤雞，會將雞身剖開一半再用炭火烤香，現代新版的可以用氣炸鍋，在家重新演繹一次。

    有趣的是，Nando's的餐廳標誌，就是葡萄牙有名的「天氣雞」。這家餐廳最初由兩個好友共同開設：來自葡萄牙的Fernando Duarte和來自非洲的Robbie Brozin。有一次這位葡萄牙朋友Duarte帶Brozin去試一家開在非洲約翰內斯堡地區毫不起眼的葡萄牙咖啡館。Brozin就此嘗到了改變他一生的味道──Piri Piri烤雞，經過Piri Piri醬汁醃烤的雞肉，雞皮焦脆，雞肉又多汁軟嫩。1987年開始，他們開展了Nando's的烤雞事業，而Nando's就是取自葡萄牙朋友「Fernando」的名字。經過30年，Nando's已在世界各地擁有連鎖分店，並且以Piri Piri Chicken聞名。

非洲雀眼椒   辣度驚人

    Piri Piri Chicken的身世，就要追溯到Piri Piri辣椒的來源，Piri Piri即是非洲的雀眼椒（African Bird's Eye Chilli），又叫Peri Peri或Pili Pili，形狀小粒，中文有譯作「霹靂辣椒」，大概是其辣度也是很「霹靂」。在航海時期，有說是由葡萄牙探險家在非洲南面的莫桑比克，找到這種辣椒，帶回葡萄牙廣為流傳。在莫桑比克當地，Pili Pili的意思是「辣椒」，而Piri Piri寫法則在葡萄牙較為常用。

    這次用到的Piri Piri調味粉，是在澳洲買的，調味粉包含了Piri Piri辣椒、蒜、鹽和胡椒，混合橄欖油後就可使用。在香港的話，Piri Piri辣椒估計也不容易找到，可以換成紅辣椒粉或用指天椒代替，不過調味上就要自行調整，可先試加半茶匙紅辣椒粉或半隻切碎指天椒，以最低辣度開始。用來醃雞的Piri Piri sauce，除了Piri Piri辣椒，也會用到紅燈籠甜椒，取其甜味，也讓烤雞烤起來時有更吸引的微焦效果。

Portuguese Frango Piri-piri

烤出金黃   轉位用錫紙補位

    說到氣炸鍋烤雞，做法比想像中方便。因為尺寸關係，所以用上春雞。先用一半調味料醃雞，用80℃低溫將雞身烘乾，一方面讓雞肉更入味；另一方面讓雞皮更薄脆。烤雞時，由於雞肉位置有厚有薄，特別是雞腿連住雞身的部位較難烤熟，所以可用160℃烤15分鐘之後，將較焦的部位用錫紙包裹，再烤15至20分鐘，將餘下部位烤熟。烤好的Piri Piri Chicken可以先取出放置5分鐘，等雞的肉汁冷卻下來再分切，免得一切開來肉汁都流走了。

◆氣炸鍋 Piri Piri 葡式烤雞

※材料

春雞……1隻

橄欖油……2湯匙

鹽……1/2湯匙

Piri Piri調味粉……1至1.5湯匙

紅燈籠椒……1個

蒜……4瓣

紅椒粉……1/2湯匙

白醋……1湯匙

※做法

1. 先將Piri Piri調味粉加入鹽和紅椒粉拌勻，再倒入橄欖油拌勻。

2. 將一半已拌勻的Piri Piri調味料抹在春雞上，包括雞的內腔，可放回雪櫃醃1小時以上。

3. 將剩下的另一半Piri Piri調味料、切塊紅椒、蒜和白醋加到一起，打爛成蓉。

4. 將紅椒蓉煮熱至更為融合，盛起備用。

5. 氣炸鍋預熱80℃，放入醃好的春雞烤8分鐘至雞皮風乾。

6. 將煮好的紅椒蓉均勻地塗抹在雞上及雞腔內。

7. 氣炸鍋預熱160℃，放入春雞，先烤15分鐘。

8. 因為不想雞皮過焦，在雞上蓋上錫紙，再烤15至20分鐘即可。

◆ Piri Piri 炸薯角

※材料

薯仔……2個

橄欖油……1湯匙

Piri Piri調味粉……1/2湯匙

紅椒粉……1/3湯匙

鹽、胡椒……適量

※做法

1. 將薯仔洗淨切成薯角，浸進已加入半茶匙鹽的鹽水中，泡約半小時。

貼士：將薯仔的澱粉質泡出，可令薯角更脆。

2. 將薯角取出瀝乾，用廚紙印乾水分，淋上橄欖油，拌勻至薯角全裹上油。

3. 氣炸鍋預熱200℃，放入薯角炸15至20分鐘。

4. 薯角炸好後放進大碗，灑上適量鹽、胡椒、紅椒粉和Piri Piri調味粉，攪拌均勻便可。

梳乎厘奄列

梳乎厘奄列

材料：（分量：1個）

奄列：
雞蛋……1隻
鹽……適量
糖……1/2茶匙

裝飾：
忌廉……適量
果醬……適量
水果……適量

做法：

1. 將蛋黃跟蛋白分開，用手動打蛋器把蛋白打至起粗泡；再加入糖和鹽，打至硬性發泡 （即打蛋器黏在尾端的蛋白呈尖角短身），然後拌入蛋黃，用膠刮輕輕拌勻

2. 以小火熱鍋，在鍋上掃油，倒入蛋漿，蓋上鍋蓋，煎焗約2分鐘，完成後用煎鏟將蛋塊對疊。最後按個人喜好加上忌廉、果醬或水果做裝飾

小貼士：

1. 發打蛋白的步驟可用手動蛋發或電動打蛋器完成，總之打至硬性發泡便可

2. 煎焗雞蛋時記緊用小火，以免燒焦

3. 喜歡鹹食口味的話，製作奄列時可省略加糖，最後裝飾則可改用洋葱或番茄醬配搭

    完成後的奄列鬆軟綿密，質感輕盈，且帶微微蛋香。

Carbonara 卡邦尼

家常便飯：豬油卡邦尼 芝士蛋液掛麵 秒速吃光

    卡邦尼意粉是意大利的一道家常經典意粉，材料簡單，只需雞蛋、煙肉和芝士。可放一點洋葱，也可以下蒜，調味是至為平常的鹽與胡椒，全是家裏順手拈來的，烹調過程快速。

正宗carbonara 沒有白汁

    許多餐廳的卡邦尼都下了忌廉，吃畢滯膩，其實不需忌廉也能做到稠糊口感，只要敢吃生雞蛋。正宗的carbonara並非以白汁製作，而是以pancetta（意式煙肉）起鍋，如能買到豬臉頰風乾而成的意式煙肉（Guanciale），味道會更正宗：先以冷鑊把煙肉煎至出油，煙肉焦脆後，下意粉與烚意粉的水降溫，繼續拌炒。另外備一個碗，先把雞蛋發勻，混以巴馬臣芝士或綿羊芝士（Pecorino）， 意粉離火後，立即與蛋液拌勻，便成了carbonara。生蛋液與芝士，因意粉的熱力以及意粉水的濕度，混合成醬汁，加上煙肉的油脂，口感濃郁，蛋汁都掛在麵上，煮畢是頗為乾爽的。

豬油爆炒煙肉 風味大增

    但pancetta有點難買，更莫說guanciale，怎麼辦？唯有以普通煙肉取代。某次煮carbonara，嫌買來的煙肉太瘦，靈機一觸，運用了冰箱常備的雪白豬肥膏。取巴掌大小的豬肥，切粒後先白鑊炸出豬油，以模擬guanciale的油脂。把豬油渣挾起，以餘下的豬油爆炒煙肉，拌蛋汁時連豬油渣一併加進意粉裏，居然風味大增。有時家裏連煙肉都欠缺，可以上海鹹肉取代。上海鹹肉質地較軟，但其鹹香與意式火腿有異曲同工之妙，加上自製豬油連渣補充油脂，自此創出了只此一家的carbonara。

控制意粉熱度最難

    這道中西合璧的carbonara非常邪惡，食材雖則簡單，卻是天作之合。數個步驟，唯一較難是控制意粉的熱度，以避免蛋液過熟變成炒蛋，所以建議新手另以大碗準備雞蛋芝士液，把意粉移至碗中攪拌。只要多煮多練，誰也可研究出專屬自己的方法和味道。

◆豬油卡邦尼

※材料 （2人份量）
煙肉……4片
蒜……2瓣
洋葱……少許
豬肥……1小塊
意粉……160克
雞蛋……2個
巴馬臣芝士碎……半碗

※調味
鹽……小半茶匙
黑胡椒……適量

※做法

1. 豬肥切小塊狀，在冷鑊中以細火煎出約大半碗豬油。

2. 豬油渣挾起備用，豬油留在鍋中。

3. 在大鍋開水中，下小撮鹽與橄欖油，按包裝說明烹煮意粉。

4. 煙肉切片後，以豬油慢炸至焦脆。

5. 蒜與洋葱切丁，與煙肉一同爆炒至金黃色。

6. 意粉熟透後撈起，轉至煙肉鍋中，留起一杯意粉水備用。

7. 另備一個大碗，把雞蛋打發成蛋液，與芝士碎拌勻備用。

8. 把意粉加進豬油煙肉鍋中拌炒，分數次灑約5至6湯匙意粉水，讓意粉略濕。

9. 把意粉倒進雞蛋芝士液，徹底拌勻，視乎濃稠度，適量添意粉水，以鹽與胡椒調味即成。

關西鋤燒 苦難中的甜

關西鋤燒 苦難中的甜

    日式牛肉鍋大致分成「關東」和「關西」兩類：關東地區的叫「壽喜燒」（すき焼き），關西地區的叫「鋤燒」（鋤焼き，實也是すき焼き）。中譯本常以「壽喜燒」、「鋤燒」來區分兩者。兩者食材相若，都是牛肉、蔬菜、豆腐、芋絲等，而煮法則有別。

    關東版先做高湯，再用已調味的高湯來煮熟食材；而關西版則先以煎砂糖來拌炒牛肉，再以調味料和蔬菜本身的水分來蒸熟食材，不另添高湯。香港較常遇到的是關東風格的。

    無論是做關東版或關西版，如家裏沒有日本鐵器的話，只要隨手取用平底煎鍋之類就可以。總之鍋子要淺、闊，方便排列、煮熟食材，以保鮮嫩。

肉食解禁 牛鍋當道

   「壽喜燒」、「鋤燒」這些日本牛肉鍋，看起來好像是很傳統的菜式，實際上是明治時代「西化」（Westernization）的一大成果。明治以前，日本人一直少沾肉食，直至明治初期方告解禁，而肉食烹飪亦須搭配和食。

    岡田哲在《明治洋食事始：日式炸豬排誕生的故事》裏，提及明治時代「肉鍋的材料，從獸肉變成牛肉，而且從味噌轉為醬油和砂糖。換言之，開始朝向適合米飯的配菜發展。[……]牛鍋並未將日本人的餐桌歐風化，而是把西洋素材的牛肉，納入和風鍋之中。因此，牛鍋和壽喜燒的大流行獨自進行，和西洋料理的引進扯不上關係。」

    至於更常聽見的「涮涮鍋」（しゃぶしゃぶ），則是更年輕的菜式，由其他亞洲地區傳至日本，以熱湯燙熟食材；並不是與「壽喜燒」、「鋤燒」同類的東西。

甜味來自砂糖、味醂、蔬菜

    在家吃日式牛肉鍋，不用做成即席火鍋；反而可直接在廚房爐頭煮熟、上桌，就省得張羅，吃起來也更衛生。做關西牛肉鍋時，心裏要多想像「甜」。關西牛肉鍋以「甜」為中心，味道來自砂糖、味醂，以及新鮮蔬菜；加上豉油以平衡、提鮮。柔和的豆腐、芋絲、菌類能中和甜味；而葱類可添辛香。

    以下做法以關西版為本。喜歡做成關東版者，可減去砂糖，多添味醂、豉油；另備半鍋昆布高湯。想要再聊些細節：更正式的話，豆腐應為日式烤豆腐；而春菊即為皇帝菜，可改用茼萵，或是津菜等水分較多的鮮蔬。

    牛肩有肉味，牛肋則香軟。沾醬最好是適合生吃的雞蛋。

鋤燒（兩人份）

※材料
大葱……半條
金菇……200克
洋葱……1個
豆腐……200克
鮮冬菇……8朵
芋絲……200克
春菊或茼萵……約50克
砂糖……20克
火鍋牛肉片……200克
味醂……50m
l鹽……適量
豉油……20ml

※做法
1. 大葱洗淨，斜切薄片；洋葱洗淨，去皮，切薄片。
2. 鮮冬菇洗淨，去蒂，切十字紋；金菇洗淨，去腳。
3. 豆腐切件；春菊或茼萵洗淨。
4. 芋絲解結，用鹽汆水。
5. 煎鍋掃食油後，鋪上牛肉片，中火煎至七成熟。
6. 在牛肉片上灑上砂糖，急炒。
7. 把牛肉推至一角後，依次放下洋葱、大葱、芋絲、金菇、鮮冬菇、豆腐。
8. 倒入豉油、味醂後，上蓋小火煮5分鐘。
9. 把春菊或茼萵鋪在中央，上蓋多煮3分鐘，調整味道後即成。