關西鋤燒 苦難中的甜

關西鋤燒 苦難中的甜

    日式牛肉鍋大致分成「關東」和「關西」兩類：關東地區的叫「壽喜燒」（すき焼き），關西地區的叫「鋤燒」（鋤焼き，實也是すき焼き）。中譯本常以「壽喜燒」、「鋤燒」來區分兩者。兩者食材相若，都是牛肉、蔬菜、豆腐、芋絲等，而煮法則有別。

    關東版先做高湯，再用已調味的高湯來煮熟食材；而關西版則先以煎砂糖來拌炒牛肉，再以調味料和蔬菜本身的水分來蒸熟食材，不另添高湯。香港較常遇到的是關東風格的。

    無論是做關東版或關西版，如家裏沒有日本鐵器的話，只要隨手取用平底煎鍋之類就可以。總之鍋子要淺、闊，方便排列、煮熟食材，以保鮮嫩。

肉食解禁 牛鍋當道

   「壽喜燒」、「鋤燒」這些日本牛肉鍋，看起來好像是很傳統的菜式，實際上是明治時代「西化」（Westernization）的一大成果。明治以前，日本人一直少沾肉食，直至明治初期方告解禁，而肉食烹飪亦須搭配和食。

    岡田哲在《明治洋食事始：日式炸豬排誕生的故事》裏，提及明治時代「肉鍋的材料，從獸肉變成牛肉，而且從味噌轉為醬油和砂糖。換言之，開始朝向適合米飯的配菜發展。[……]牛鍋並未將日本人的餐桌歐風化，而是把西洋素材的牛肉，納入和風鍋之中。因此，牛鍋和壽喜燒的大流行獨自進行，和西洋料理的引進扯不上關係。」

    至於更常聽見的「涮涮鍋」（しゃぶしゃぶ），則是更年輕的菜式，由其他亞洲地區傳至日本，以熱湯燙熟食材；並不是與「壽喜燒」、「鋤燒」同類的東西。

甜味來自砂糖、味醂、蔬菜

    在家吃日式牛肉鍋，不用做成即席火鍋；反而可直接在廚房爐頭煮熟、上桌，就省得張羅，吃起來也更衛生。做關西牛肉鍋時，心裏要多想像「甜」。關西牛肉鍋以「甜」為中心，味道來自砂糖、味醂，以及新鮮蔬菜；加上豉油以平衡、提鮮。柔和的豆腐、芋絲、菌類能中和甜味；而葱類可添辛香。

    以下做法以關西版為本。喜歡做成關東版者，可減去砂糖，多添味醂、豉油；另備半鍋昆布高湯。想要再聊些細節：更正式的話，豆腐應為日式烤豆腐；而春菊即為皇帝菜，可改用茼萵，或是津菜等水分較多的鮮蔬。

    牛肩有肉味，牛肋則香軟。沾醬最好是適合生吃的雞蛋。

鋤燒（兩人份）

※材料
大葱……半條
金菇……200克
洋葱……1個
豆腐……200克
鮮冬菇……8朵
芋絲……200克
春菊或茼萵……約50克
砂糖……20克
火鍋牛肉片……200克
味醂……50m
l鹽……適量
豉油……20ml

※做法
1. 大葱洗淨，斜切薄片；洋葱洗淨，去皮，切薄片。
2. 鮮冬菇洗淨，去蒂，切十字紋；金菇洗淨，去腳。
3. 豆腐切件；春菊或茼萵洗淨。
4. 芋絲解結，用鹽汆水。
5. 煎鍋掃食油後，鋪上牛肉片，中火煎至七成熟。
6. 在牛肉片上灑上砂糖，急炒。
7. 把牛肉推至一角後，依次放下洋葱、大葱、芋絲、金菇、鮮冬菇、豆腐。
8. 倒入豉油、味醂後，上蓋小火煮5分鐘。
9. 把春菊或茼萵鋪在中央，上蓋多煮3分鐘，調整味道後即成。