熟成牛肉

蛋白酶魔法 打斷肌腱 熟成牛肉 鬆軟味濃

1. 近年熟成牛扒掀起風潮，不少餐廳都強調牛肉經過熟成，售價比一般牛扒貴一倍以上。熟成牛肉曾經是高級餐廳專利，現在已經變得平民化，甚至在超級市場亦能看到熟成牛肉的蹤影。
2. 熟成牛肉主要分為乾式熟成及濕式熟成兩種，兩者的目標都是令牛肉的肉質變腍。牛肉屬於紅肉，肌肉纖維較其他肉類粗及長，而肌肉與肌肉之間的結締組織相對較厚，因此肉質相對較韌；透過熟成將牛肉變腍，無論是乾式或是濕式熟成，原理上都是利用牛肉內的蛋白質分解酵素（蛋白酶），來分解肉內的結締組織，打斷肌腱。所選用的牛肉部位及脂肪比例不同，亦會影響熟成後的結果，雖然脂肪本身的硬度不高，但經過熟成之後，會變得更加軟身。
3. 由於蛋白酶需要經過一段較長時間才能將結締組織、肌腱打斷，運作溫度亦不能太低，因此在熟成過程中必須控制好溫度、濕度及風速等不同條件，才能確保牛肉不會因微生物滋生而變壞。
4. 將固定大小的牛肉放入熟成房，配合固定的濕度（85%以下）、溫度（0℃至-1℃之間）、風速、時間（約兩星期至數個月不等），不同餐廳都會有其特定的指引。在一定濕度及風速下，肉的外層會風乾以隔絕微生物滋生，再配合適當溫度，蛋白酶便可正常運作。
5. 先將牛肉真空包裝，之後透過低溫（0℃至-1℃之間）存放30至40天不等。由於真空環境能抑制微生物滋生，真空袋亦將肉與空氣隔絕，等同風乾的牛肉外層一樣，能減慢肉質變壞。
6. 乾式熟成及濕式熟成的處理方式各有不同，其製作出來的牛扒，亦有會一定分別。乾式熟成時，牛肉受濕度、風速影響，肉內的水分會不停流失，一般熟成結束時，其重量會減少15%至35%不等，因此牛味會變得更濃。至於濕式熟成由於有真空袋與空氣隔絕，牛肉不會流失水分，所以肉質會變腍，但味道不會有太大變化。

熟成牛肉四大迷思

1. 熟成技術只限用於牛肉？
其實大部分肉類，例如魚肉、豬肉、羊肉都可用濕式熟成。不過，熟成的重點是要令肉質變得鬆軟，但大部分魚肉、豬肉的肉質硬度並不高，因此熟成與不熟成的效果並不會十分顯著。

2. 牛肉真空包裝，熟成過程會否變壞？
雖然真空包裝能抽走大部分空氣，抑制細菌生長，但始終仍有小量空氣殘留在袋內，加上濕式熟成的溫度不能太低，因此細菌仍會繼續滋生。加上肉內酵素有限，兩星期內便已完全用完，因此就算再繼續熟成，效果也不會再有變化。

3. 和牛肉質軟腍，還需要熟成嗎？
坊間有售熟成和牛，未必是想透過熟成來令肉質變腍，而是想透過熟成令肉味變濃。不過，注意只限乾式熟成才能達到這個目的，濕式熟成不會減少水分增加牛肉味。

4. 乾式熟成，幾多天最好？
乾式熟成分為30日、45日、60日及120日。香港大部分為45日，美國及英國則是60日及120日。當熟成超過45日，牛肉味會十分強烈，香港人未必能接受。