自製古法紅糖 肥丁

自製古法紅糖

The Traditional Way of Making Chinese Brown Sugar

【100％鮮榨甘蔗汁無添加】  向傳統致敬 

肥丁   28/02/2021

1. 傳統手工紅糖，以新鮮甘蔗汁為原料， 經過熬煮濃縮，天然結晶而成，精製程度低。 天然結晶，外觀形狀不規則，糖磚表面有坑洞是正常的。凝結如石，破之如沙。質地細膩，糖沙均勻。濃濃的蔗香味，純正清甜，不上火。
2. 傳統古法黃糖、紅糖、黑糖，製作原理是一樣的，依據甘蔗品質、糖蜜的含量，以及熬糖兩大參數：時間及溫度。變化出不同的成色、硬度和香味。
3. 現代由於製糖工藝的改變，出現調和紅糖或調和黑糖的產品。調和糖跟傳統古法製糖是不一樣的，調和糖以白砂糖或二砂糖作原料，溶化後再混合，提煉白糖剩下的糖蜜或色素香料而成。食物成份列明：白砂糖或二砂糖、糖蜜、色素等，就屬於調和糖。
4. 甘蔗的葡萄糖及果糖含量高。在冬天累積最多的糖份，製糖的甘蔗品種糖度高，但纖維粗硬口感不好，很少巿售。甘蔗會把多餘的養份，轉化成糖儲存在根部，越接近根部甜度越高。我用巿場買到的甘蔗，效果也很滿意。
5. 甘蔗汁加熱後，水份變少，糖液中的糖量，達到約水量的 3 倍以上，這就是飽和溶液，經攪動冷卻，糖液反覆接觸冷空氣，糖液中便會形成糖結晶，這種現象稱為「糖的重結晶作用」，俗稱「糖的反砂」。糖反砂結晶的溫度，受氣溫濕度及甘蔗汁份量所影響，若甘蔗汁容量有變化，降溫的溫度便要調整，觀察稠度，找出最適合倒模的時機。
6. 紫皮甘蔗，比較溫和滋補，熬糖容易上火，比較適合直接切丁食用、榨汁飲用或料理。青皮甘蔗，皮比較硬。味甘清涼，有清熱之效，熬煮後不上火，更適合煉糖。用糖度計測試，買回來的兩種甘蔗，甜度一樣。
7. 甘蔗去皮後是雪白的，若變紅變黑　長霉有斑點或出現酸味酒味，便不能食用。被霉菌感染發紅的部份，必須去掉。

【材料】（份量： 820 G 糖磚）

青皮甘蔗 / 白甘蔗 5 KG (榨出了約 4.5L 的鮮甘蔗汁)

【做法】

1.　甘蔗去皮，劈開一半，切丁，用攪拌機把纖維打鬆散，倒入綿布袋，榨出甘蔗汁

2.　甘蔗汁倒入鍋裡，大火加熱至沸騰，撈起表面的浮沫雜質，剛開始大火熬煮 2～3 小時，蒸發大量水份

3.　甘蔗汁濃縮後，從淺綠色變成琥珀色，轉移到小鍋，方便煮好後倒模，109°Ｃ後下調至小火。當糖的水份越少，稠度增加，溫度便會迅速飊升，為了準確控制糖漿的溫度，加熱到124°Ｃ，熄火。鍋留在電爐上，利用餘熱，很快便會到達128°Ｃ，立刻離火

4.　用木勺慢慢攪拌降溫，測量溫度可作為參考指標，但觀察糖的稠度更為重要，攪拌約 10 分鐘，從128°Ｃ，降溫至 82°C，呈現濃稠，刮痕清晰的狀態

5.　迅速倒入模具裡，糖液保持流動性，才容易倒模。若倒入速度太慢，糖結晶冷卻速度不一樣，便難以形成平整的表面

6.　室溫靜置約 40 分鐘 ，便會自然乾燥，凝固成糖磚，表面看到沙文，摸上去還是溫熱的，但不黏手

7.　3 小時後，完全冷卻即可脫模

8.　室溫超過23°Ｃ，手工紅糖最好冰箱冷藏

【溫度實驗】

    成功製成糖磚之前，做了數個不同溫度的實驗，熬糖溫度跟硬度的關係。

1 L 甘蔗汁【109°Ｃ降溫至56°Ｃ】糖結晶不夠硬，冷卻後一捏就碎

1 L 甘蔗汁【112°Ｃ降溫至52°Ｃ】降溫的溫度沒拿捏好，糖液開始半凝固很難倒模

    熬糖的溫度除了影響，硬度和顏色，也直接影響糖的香味。溫度不到位，沒產生梅納反應，甜中帶略帶酸，口感鬆散。

4.5L甘蔗汁【128°Ｃ降溫至82°Ｃ】產生梅納反應，擁有比甘蔗汁更豐富的，焦糖香氣和味道，硬度剛剛好，直接嚼著吃口感好

1 L 甘蔗汁【128°Ｃ降溫至82°Ｃ＋水】再次直接加熱溶化，由於含水量大小，會立刻焦化變成黑碳　不能食用。除去黑炭，加少許水，補救一下，再次加熱至濃稠，攪拌降溫，後期加水改變了，糖結晶的密度，反砂時黏性增加，乾燥速度慢，水加越多，凝固後越軟。加了2倍的水，凝固後不硬黏性強

1 L 甘蔗汁【150°Ｃ】攪拌時冷卻速度太快，未入模已經結塊，凝固了的糖塊

祖傳芋頭糕

祖傳芋頭糕   香脆嫩滑

祖傳芋頭糕

◆工具：

鑊、鑊剷、刀、大碗、長方形糕盆、矽膠刮刀、蒸爐（如有的話）、易潔鑊

◆材料（約2底，每底約1斤）：

芋頭 12両（約450克）

蝦米 2両

紅葱頭（切片） 1粒

肥臘肉（去皮） 約50克

肥臘腸 約50克

肥膶腸 約50克

乾葱頭（切碎） 10克

粘米粉 4両（約151克）

澄麵 1両（約38克）

花生油 2湯匙（炒料頭用）/ 2湯匙（煎糕用）

水 約1公升

五香粉 1茶匙

鹽 少許

材料貼士：

．臘肉、臘腸和膶腸比例1：1：1

．選乾身鮮香的蝦米

．可按個人喜好加減臘腸和膶腸分量，但必須加臘肉

．賀年餸菜宜用花生油帶出食材香味

．粘米粉、澄麵比例為4：1

．按個人喜好可不加五香粉

◆做法：

1. 芋頭去皮洗淨，抹乾切粒，備用

2. 臘肉、臘腸浸熱水變軟，抹乾。臘腸去衣，臘肉切去硬皮，連膶腸一併切細粒，備用

3. 蝦米隔夜浸軟，用手榨乾水分，以攪拌機攪碎或剁碎，備用

4. 燒紅鑊下花生油，中大火爆香紅葱頭片，加入臘味粒爆香，加蝦米碎炒至乾身無泡沫

5. 下芋頭，炒香後加五香粉，炒勻

6. 芋頭炒至變軟，加入約500毫升水，蓋鑊蓋煮5分鐘

7. 在大碗中將粘米粉、澄麵和400毫升水拌勻成粉漿。煮料頭時若水不夠，加入餘下100毫升水

8. 料頭煮滾，稍微調低火力。打開鑊蓋，粉漿下鑊前再攪拌至粉沒有沉底。粉漿下鑊，再調至中大火，炒至黏稠的糊狀或泥狀，熄火。熄火前可先試味，若味道偏淡，加少許鹽調味

9. 趁煮好的芋泥仍熱辣辣時放入糕盆壓平至均勻（圖D），底部平滑且沒氣泡

10. 用大火蒸或放入蒸爐，蒸爐就以100℃蒸1小時

11. 如要煎糕，先把芋頭糕放涼，再放入雪櫃（約4℃）冷卻一晚後切件，每件約1厘米厚。燒紅易潔鑊，下花生油，加糕件，用中大火煎至一面呈金黃色和香脆，反面再煎至金黃色即成

做法貼士：

．炒芋頭料頭最起碼要用中火，太細火爆不透材料

．落粉漿時，料頭必須滾起

．不建議用錫紙盤，糕邊皺起不美觀

    芋頭糕的主角自然是芋頭。不說不知，芋頭在食材中屬「瘦」，或稱為「瘦物」，即代表它會吸油，吸油後才會滑和好吃，沒油的話會「乾噌噌」，因此臘味配搭是肥的臘肉、臘腸和膶腸，香味各異，混合一起使用，風味更豐富。比例是1：1：1，如用50克臘肉，其他也用50克，亦可因應個人喜好調配，加減臘腸或膶腸分量，但臘肉一定要有，因為芋頭糕需要臘肉的油香。

    選蝦米時，大小並不重要，因為會被攪碎，反而要注意是否乾身和有鮮香味。另外，要提提大家，新年菜式要用花生油，能格外帶出食材的香味，新年前不妨買支靚花生油煮新年餸菜。

爆料要夠油   炒至乾身無泡沫

    準備材料，紅葱頭切片，芋頭和臘味切粒，蝦米攪碎。先炒料頭，燒紅鑊，下花生油，爆香紅葱頭、臘味和蝦米。爆料的過程中要夠油，材料方會香，如爆料時鑊中的油產生大量泡沫，表示材料的水分多，要爆到無泡沫。爆好料後，再下芋頭粒和五香粉，然後加水煮滾。跟着準備粉漿：粘米粉、澄麵和水拌勻，粉漿下鑊前記緊料頭一定要滾起，並且要調低火力，下鑊後再調高火力，拌勻料頭，不斷炒至由液體變得黏稠，成糊狀便熄火。

    食譜的分量足夠做兩底長方形芋頭糕，將煮好的芋頭料放入糕盆，趁熱壓平和壓實，留意角位和底部如有空位，再壓滿空間。然後將糕盆放進100℃的蒸爐或落鑊蒸1小時便行。

蒸糕雪一晚定形   切1厘米厚不易散

    煎糕有幾個秘訣。要芋頭糕保持完整不散，首要把剛蒸好的芋頭糕放涼，然後放入雪櫃冷卻一晚，使它定形才落油煎。如果剛蒸好便煎煮，因為未定形，一煎便會散開。其次是切糕時，不能太厚或太薄。太厚煎不出外脆內軟的口感；太薄反面時易散開，切約1厘米厚。要達至外脆內嫩的口感，燒熱易潔鑊下油，油要多些，用中大火煎糕，使糕面變得香脆。煎糕要有耐性，等待一面煎至金黃酥脆，才反轉煎另一面。

靚芋頭輕身   乾爽粉甜鬆軟

    將芋頭拿上手秤一秤，假如很重手，就一定不理想，因為靚芋頭的特點是輕身，輕身代表水分少和乾爽，有粉甜、鬆軟的口感。切開芋頭，看見白色的芋肉有一絲絲的紫色紋理，多而分佈平均，代表粉甜。切芋肉時，如刀面黏滿白色粉末，也表示芋肉粉甜。市面上有許多來自不同產地的芋頭，種類非最關鍵，反而要選大個的，比較適合做蒸糕。如果不懂選擇，最穩陣的做法是到相熟菜檔，講明要蒸糕，由檔主幫你選擇當日最合適的芋頭。

Dôme de mousse au chocolat 半球形朱古力慕絲

另一個胃：鏡面圓頂朱古力慕絲 35℃完美演繹

寶兒   10/01/2021

    Dôme在法文有「圓頂」的意思，多用來形容建築物，用來形容食物的話，就是像Dôme de mousse au chocolat這種半球形的朱古力慕絲。之前做過朱古力慕絲基本版，將慕絲盛進器皿便可，但要做dôme這種形式的話，的確要特別注意甜品的結構，製作步驟也要精準，真的有點像是甜品界的建築作品了。所以在製作這個進階版時，好緊張，實在一步都不敢鬆懈，但完成後就像建造了自己的一座小圓頂建築那樣滿足啊！

    最初學做朱古力慕絲，當時對於法國人將生雞蛋做進甜品中有點驚訝，不過做出來的味道的確是豐潤不膩、入口即化，雞蛋把朱古力提升到更濃郁的層次，蛋黃中的脂肪也是功不可沒。查看過不少法文甜品食譜，例如Pierre Hermé的Larousse des desserts，也會加入打發生蛋白和拌入生蛋黃，就明白這個做法是不容置疑。當然製作時必須注意食物安全，而且甜品要在當天吃完，不能存放超過24小時。後來，看另一些食譜，只用上朱古力和淡忌廉，也能做出慕絲效果，於是這次就來做做看。

慕絲加肉鹹味版

    慕絲的法文mousse和英文寫法一樣，意思也解作「泡沫」，吃起來就是細膩輕盈，如夢幻泡影。原來這種泡沫料理，在中世紀前的歐洲已經流行，有說起初是貴族廚師無意間在冰冷地窖下發現的料理方法。後來更成為了風靡中世紀法國王室和貴族的食物，慕絲種類有鹹有甜，有些會加入肉類或魚肉，目的就是為了讓這些王室貴族人員用餐時的吃相更斯文更有儀態。在法國王室沒落後，王室和貴族的廚師流落民間，這種料理方法才得以廣為流傳。

兩種做法：生雞蛋版與淡忌廉版

    當然，我們現在吃甜品，最顧及的不是儀態，而是賣相和味道。比較兩種做法的朱古力慕絲，且稱為有蛋版（加入生雞蛋）和無蛋版（打發淡忌廉版），前者的泡沫效果來自打入空氣的生蛋白；後者來自打入空氣的淡忌廉，兩者都因為朱古力當中有可可油遇冷凝固，所以毋須加入魚膠作凝固劑。相比下，有蛋版的慕絲無論風味和色澤都較無蛋版的吸引。無蛋版中的淡忌廉反而有點溝淡了朱古力，多了奶類油脂的膩感，但作為慕絲甜品，考慮到做法較安全和簡單，而且可以多放置幾天，效果已經不錯。

    至於製作圓頂和鏡面部分，溫度是非常非常重要，慕絲要冰得夠冷夠硬，鏡面淋醬的溫度要剛好在35℃。還有要小心翼翼，因為慕絲是很脆弱的。當我淋好醬、做好第一個慕絲準備拿起時，慕絲就不幸滑落，掉在鏽鋼架上，有了幾條「傷痕」！在此願大家和慕絲都能齊齊整整、平平安安。

A.朱古力餅底

【材 料】

朱古力脆米……10克

朱古力曲奇……80克

無鹽牛油……20克

60％可可成分朱古力……50克

【做法】

1. 將朱古力曲奇壓碎，和朱古力脆米混合。

2. 將朱古力用熱水座融，加入牛油，拌勻至完全融解。

3.將朱古力曲奇脆米和液態朱古力拌勻。

4.預備一托盤，上面鋪上牛油紙和放上6個直徑約6.5厘米的空心圓形模。

貼士：如果家中沒有空心圓形模的話，可以直接將空的長身啤酒鋁罐用𠝹刀𠝹開，𠝹成每個約3厘米高的空心圓形模，洗淨便可使用。製作時要小心避免𠝹傷，鋁模也只能用於雪藏，不能作加熱或微波爐使用。

5.將朱古力餅底平均填進模中，用匙稍為壓平，用保鮮紙覆蓋，放進雪櫃備用。

貼士：朱古力餅底雪約1小時凝固後，便可脫模，再放進雪櫃備用。

B.朱古力慕絲

【材料】（能製作6個直徑7厘米的朱古力慕絲）

70％可可成分朱古力……135克

牛奶……45毫升

淡忌廉……300毫升

砂糖……20克

【做法】

1.朱古力以熱水座融。

2.將牛奶加入糖小火煮至完全融解，牛奶只需煮熱不需煮沸。

3.將淡忌廉放在乾淨大盤中，打發至拉起有尖角即可。

4.將熱奶加進已座融的朱古力中，用刮刀拌勻。

5.再將打發好的淡忌廉，取一半拌入朱古力漿中。

6.將剩餘的淡忌廉，也拌進朱古力漿中，做成朱古力慕絲。

7.將完成的朱古力慕絲盛進唧袋。

8.將朱古力慕絲唧進半球狀矽膠慕絲模中，稍為抹平表面。

貼士：擠慕絲時，要盡量將唧袋貼近慕絲模的底部來擠，避免擠進空氣形成隙縫，令雪過後的慕絲半球表面不夠圓滑。

9.在慕絲上蓋上朱古力餅底，稍為壓實，輕輕蓋上保鮮紙，放進-15℃冰格，冷藏至少6小時。

C.鏡面朱古力（glaçagemiroir）

【材料】

魚膠粉……8克

砂糖……200克

水……75克

無糖可可粉……70克

淡忌廉……140毫升

【做法】

1.魚膠粉加入約2湯匙食用冷水，浸泡備用。

2.將可可粉過篩，避免之後起顆粒。

3.用小火將淡忌廉加熱，毋須煮沸。

4.另一邊廂，在平底鍋中加入75克水和糖，煮沸成糖漿。

5.當糖漿達到103℃時，熄火並隨即加入可可粉，完全拌勻。

6.再拌入已煮熱的淡忌廉和魚膠粉。

7.用電動攪拌棒將朱古力漿打勻。

貼士：注意要將攪拌棒保持在水面之下，一來避免熱朱古力漿濺起；二來避免鏡面朱古力漿產生空氣泡泡。

8.鏡面朱古力漿完成後，隔篩倒進一高身杯中，放在一邊備用。

D.裝飾

【材料】

果仁碎及朱古力脆米……適量

【組合】

1.將半球形朱古力慕絲脫模，有需要可用抹刀稍為抹平底部邊緣。

貼士：手指避免觸及朱古力慕絲的表面，因手指的溫度會讓慕絲融化變形，所以只可觸及朱古力餅底的地方。

2.待鏡面朱古力漿溫度降到約35℃，可準備淋到慕絲上。

貼士：鏡面朱古力漿的溫度不能太高，過熱的話會把慕絲表層融化，形成霧面或滑落。若溫度不夠熱，又會變得太稠而不能淋出光亮的表面，所以必須約在35℃。

3.在不鏽鋼架下放一個盤，用抹刀輔助，放上半球形朱古力慕絲，將鏡面朱古力緩慢地淋上。

貼士：如鏡面朱古力漿變冷變稠，可座在熱水上待溫度升至約35℃再淋醬。流到盤上多餘的鏡面朱古力漿，如果沒有沾到慕絲，可重用。

4.在慕絲的邊緣沾上果仁碎及朱古力脆米，即成。

貼士：淋上鏡面朱古力漿後，朱古力慕絲可保存在4℃的雪櫃中約2至3天，仍能保持光滑鏡面。從雪櫃取出，靜置室溫約半小時後享用更佳。若將朱古力慕絲放進-15℃冰格，則鏡面也會結冰，所以不建議這樣保存。

紅柑蜜

北風吹   曬陳皮   果肉熬成紅柑蜜   渾忘一切辛與酸

紅柑蜜

【材 料】

25個柑肉……約2800克

冰糖……700克

柑皮……7至8片（成絲後約80克）

檸檬……1個

薑絲……100克

【做 法】

1. 柑肉去皮後，撕走白色纖維。

2. 果肉橫切成3份，剔來果核，順便把果肉撕細，備用。

3. 柑皮泡鹽溫水至軟，擦走外皮的髒物。

4. 把已軟的柑皮平放，以刀橫向片走白色纖維，以防苦澀。

5. 把已切薄、近乎半透明的柑皮切細絲備用。

6. 深鍋中，添加果肉、冰糖，檸檬切開，把檸檬汁擠進鍋內，全數拌勻，大火熬煮約半小時。

＊小貼士＊

其間果汁會蓋過果肉，及後慢慢收乾，千萬不要添加水分。

7. 調成中火，添加薑絲、柑皮絲，續煮半小時，這段時間宜站鍋邊不停攪拌，需保護自己，注意噴彈。

8. 視乎果肉帶多少汁水，續煮約15至30分鐘（甚或更久）不等，待鍋中水分全數乾透，蜜膠變輕身，呈晶瑩透明狀，不再噴彈，而是整片連綿起伏，以木勺翻攪把蜜膠推開時，可清晰見鍋底，代表已成膠。

＊小貼士＊

如有溫度計，成膠期間，當溫度高於100℃，便算成形。

9.玻璃樽以高溫消毒，晾乾，待柑蜜放涼後入樽，置冰箱存放。

    訂購新會大紅柑大約12月初可到貨，等天氣合適的日子仔細剝開、晾曬。數十個餘下的果肉，不想浪費，分兩天製作成一批紅柑蜜。在寒冷天氣裏，冲一杯甜甜的柑蜜暖手，看着杯中冒出熱氣，感到所有努力都值得。

    陳皮是種名貴藥材，俗語有說，上佳的陳皮價比黃金，因它可止咳化痰、順氣健脾、散燥等，有着多種益處，廣東人喜歡以此入菜。陳放得愈久的陳皮，不僅氣味變得清雅醇厚，產生的不同元素亦兼具消炎、抗氧化等作用。當中，以新會出產的柑橘製作的陳皮品質最佳，營養價值高。其實我們平日碰到的，大多以新會茶枝柑製作的才算正宗，而隨着採收與製作時間去分辨，又分青皮、黃皮、紅皮數種，各具不同功效。不論哪種陳皮，至少需陳放3至5年以上才有藥用價值。12月正是採收大紅柑的季節，冬至前或冬至後製作的陳皮，價格有所不同，後者更見昂貴。即使是在新會，產區亦有不同等級，如產自天馬、梅江、茶坑、東甲村是最著名的，都是選購時該注意的事項。

    訂購紅柑時，店家其實可提供剝皮服務，只交給客人剝好的柑皮自行晾曬。剝紅柑不難，只需在果實尾端以刀劃十字，不用劃太深和長，把果皮分三或四份的同時，必須讓果蒂部分的皮相連着，果皮才不會斷開。𠝹好皮後輕手掰開，擰出整顆柑肉，把皮翻成一顆顆白色部分向上鼓起的星形，便可就着日照，讓內部（白色）先曬三兩天，然後翻轉，讓外皮曬兩三天，使其水分乾透，皮身變硬。串成一圈後，繼續讓它與空氣接觸陳化數月，便可存放，不過其間要定期翻曬，以免發霉。

果肉不浪費   升級熬製果蜜

    紅柑始終是已熟透的果實，較青柑清甜多汁，食用全無問題。果蜜是極為濃縮的加工品，把水果的味道盡數凝煉，正可減低儲放空間，以約70個紅柑，分成兩三批，製作出大概10樽柑蜜自用與送人。一樽柑蜜，每次勺兩湯匙開水，非常耐喝。

    果蜜的製作簡單，反正果肉已經去皮，盡量撕走白色纖維，便可切細、去籽，與大量冰糖一起熬煮，果汁會全體跑出，及後熬至水分乾透，果糖開始與冰糖融合，在檸檬汁的幫助下，兩種糖分合成，凝成濃稠的糖蜜。過程中唯一要注意的是，熬至後期，糖蜜的溫度極高，卻因帶着些微水分，會四處噴彈，翻拌時需小心保護雙手甚至臉頰。最後，當糖蜜不再亂噴，而是猶如火山熔岩般整片上下起伏，便代表成功了。

柑蜜煮雞翼   清新美味

    柑蜜的原材料，除了果肉，亦需加添柑皮，正好把搣果皮時散落斷開的次品添進，喜歡的話，可加進薑絲。這做法與其餘果蜜的製作異曲同工，如柚子蜜、檸檬蜜等，可作參考。這柑蜜不僅可兌水飲用，及後宴客可試着以之烹柑蜜雞翼，亦非常清新美味。

    歷經時間的考驗，吸收、發酵與沉澱，待一切揮發後慢慢轉化，只留下雋永的味道，渾忘一切辛與酸。

速效酸種烘焙

速效酸種烘焙 

    酸種培植一般需要7天的時間，7天內每天提走部分酸種再加入麵粉和水，所謂的「餵飼」。7天培植法的酸種只需麵粉和水，但我的速效酸種則需添加小量酵母從而短時間內製造出酸味，而那酸味就是酒精發酵的味道。

◆隔夜種酸種

前一晚準備酸種，密封後放室溫便可。

【材料】

˙高筋麵粉……75克

˙酵母……1克

˙水……75毫升

【做法】

1.把麵粉、酵母和水混合，形成一個很濕潤、偏流質的麵糰。

2.放在一個完全密封的容器內，建議使用膠質物料，若使用玻璃容器，則要小心處理，若密封太耐，酵母產生的二氧化碳或會令玻璃破裂，建議每隔8小時打開蓋排氣一次。

3.把酸種置室溫便可。建議24小時內使用酸種。如過了24小時，可把小量麵粉和水加入攪拌，令酸種「生存」。

◆速效酸種脆包

【材料】

˙高筋麵粉……125克

˙低筋麵粉……56克

˙蜜糖……17克

˙酵母……5克

˙鹽……4克

˙水……100毫升

˙酸種……1份

【做法】

1.把所有材料加入攪拌器混合，搓至形成表面光滑的麵糰。

2.把麵糰蓋好避免接觸空氣，進行第一次1小時發酵。麵糰體積約增大了三分之二。

3.避免麵糰暴露空氣中，發酵1小時後，把麵糰一開二或四，搓成球體，覆蓋麵糰，等待10分鐘。

4.溫柔地把麵糰拉成長形，從上開始左右左右的把麵糰向內摺。然後再從開端，往下摺成球體。漢堡包可維持球體，潛艇包則可輕輕拉長麵糰。

5.第三次發酵需30分鐘。以230℃預熱焗爐和方包模，麵包入爐前，表面噴水，撒一層薄麵粉，再用小刀𠝹紋，把長形麵糰放入已預熱的方包模內蓋面，圓形麵糰則放在旁邊，一起入爐，230℃焗20分鐘，再調低至200℃焗15分鐘便可。

紫薯方包

掌握發酵   自製香軟紫薯方包

紫薯方包

材料：

紫薯蓉……194克

法國麵粉（T45）……324克

高筋麵粉……324克

水……486毫升

鹽……14克

速發乾酵母……6克

糖……39克

牛油……52克

① 先把紫薯以180℃焗半小時，去皮壓成薯蓉，之後以38℃至40℃的暖水開酵母，速發乾酵母攪拌至無顆粒即可，而使用乾酵母須浸泡5分鐘

② 除牛油外，其他材料放入乾淨器皿中搓勻，之後放在枱面，用手掌壓向麵糰中間向上推，再把上方的麵糰拿起摺回下方，重複動作10至15分鐘，搓至感到麵糰有彈性

③ 加入牛油後繼續搓勻至完全混和，之後取出一小糰放入量杯作為發酵標準，與麵糰放在同一空間（室溫）發酵約20分鐘，直至量杯內麵糰發大0.5倍為止

④ 將大麵糰依次向上、下、左、右拉長並摺向中心，發酵約20分鐘，至量杯內麵糰發大1倍

⑤ 將麵糰放氣。量杯中的小麵糰放回大麵糰中，之後用磅將麵糰分為4等份（每份約370克），再發酵約30分鐘

⑥ 用擀麵棍把4個麵糰輕力壓平，把麵糰下方向上約三分之一位置對折，再把上方麵糰向下方約三分之一位置對折，之後把對折好的麵糰由左至右捲起，收口向下，把4個麵糰並列放入麵包模具（麵糰高度約為盒高40%），再發酵

⑦ 當麵糰發酵至接近盒高度（約半小時至45分鐘），以上火200℃及下火230℃預熱焗爐30分鐘，焗30至35分鐘即可脫模及放涼，至完全放涼後即可切片食用

麵包鬆軟豈止靠發酵   鹽是關鍵 

連結蛋白質   提高麵粉吸水率

    以製作最簡單的白麵包（方包）為例，其主要成分有酵母、麵粉、鹽及水。材料看似簡單，但原來如何處理每種材料，都直接影響烘焙後成品。

    先由酵母說起，現時市面主要有兩種酵母，分別為即發酵母，多以脫水狀態保存；另一種為天然酵母，多為液態保存。兩者最大分別在於前者為單一細菌製作，因此只會發放二氧化碳而不會有其他副產品出現，目的亦只是令麵包變得鬆軟；後者則屬多細菌混合，在發酵時除了產生二氧化碳外，也會有其他副產物，包括酒精，以提升風味。不過由於後者只能保存一段短時間，因此大部分家庭都使用即發酵母來製作麵包。

水助分解蛋白質

    酵母在發酵過程中釋出二氧化碳，而這些二氧化碳能令麵糰內產生多個大小不同的氣室，令麵包結構變得鬆弛；不過，要麵糰變得鬆軟有彈性，更重要的關鍵在於水和鹽。麵粉的構成物質包括80%澱粉、11%至12%蛋白質，另外也有酵素、礦物質、微生物及水等，當麵粉遇水後，當中的蛋白質便會分解為水溶性蛋白質及醇溶性蛋白質，其中絲狀的水溶性蛋白質會連結起來變長，形成麵糰的彈性；至於球狀的醇溶性蛋白質會夾在每條水溶性蛋白質之間，形成麵糰的彈性。當麵粉與水愈混和，釋出的水溶性蛋白質及醇溶性蛋白質亦愈多。但由於水溶性蛋白質上會帶有負離子，就算釋出再多的水溶性蛋白質，在同性相斥的原理下，水溶性蛋白質亦難以結合，因此便需用到食鹽幫手「連結」。

    鹽在麵糰中主要負責兩個任務，第一是增加水溶性蛋白質的結合，由於食鹽遇水後會產生鈉正離子，將原本在水溶性蛋白質上的負離子抵消，令水溶性蛋白質之間更容易結合成長絲狀。鹽的另一種作用，是提高麵粉的吸水率，一般而言，大約100克麵粉需要2克鹽來提升麵粉的吸水率，吸水率提升，麵粉中的蛋白質才能更容易釋放出來。

發酵時間過長失彈性

    要令麵糰變得鬆軟，發酵的過程也相當重要。一般而言發酵至原有麵糰2倍為最好，所需時間大約2小時，如發酵時間過長會令水溶性蛋白質過度撕裂，麵糰會失去彈性。不過，市面上主要有兩種麵粉，一種是較粗身的歐洲麵粉，另一種是較幼細的北美麵粉，而亞洲出售的麵粉，多為後者。歐洲麵粉的最大特點是水溶性蛋白質連結後的長度一致，所以一般只需作單次發酵即可。而北美麵粉的特點是水溶性蛋白質連結後長短不一，如果只作單次發酵，過長的水溶性蛋白質未必能得到足夠的延展，令麵包不夠鬆軟，因此需要作兩次發酵；第一次發酵主要是將較短的水溶性蛋白質拉斷，之後把麵糰中的二氧化碳釋放出來，作第二次發酵，可將其餘較長的水溶性蛋白質拉長，才能做出鬆軟的麵包。

■麵包鬆軟之謎

A. 當麵粉遇水後，當中的澱粉、蛋白質會分開，之後蛋白質會再分解為水溶性蛋白質及醇溶性蛋白質

B. 鹽遇水後會產生鈉正離子（Na+），將原本在水溶性蛋白質上的負離子抵消

C. 沒有負離子的水溶性蛋白質更容易連結成較長的水溶性蛋白質，而每條水溶性蛋白質之間，會夾雜醇溶性蛋白質，令麵糰變得具彈性及延展性

D. 酵母在發酵過程中，會產生大量二氧化碳，並把水溶性蛋白質及醇溶性蛋白質結構拉長，形成氣室

■麵包四大迷思

1. 即發酵母直接放入麵粉混合即可？

即發酵母亦分速發乾酵母、乾酵母兩種，由於即發酵母在脫水後，會進入休眠狀態，如果直接放入麵粉中，只會增加酵母的死亡率，因此在使用即發酵母前，需以38℃至40℃暖水浸泡酵母，以提升酵母的存活率。而不同酵母的浸泡時間不同，例如速發乾酵母混合暖水即可使用，但乾酵母可能要浸泡5分鐘才能使用，詳情可看包裝指示。

2. 製作麵糰時要加入麥芽粉？

一些舊式麵包製作教材都會指示用家製作麵糰時加入麥芽粉，主要作用是提供酵素，當酵素遇水後，會把澱粉分解為麥芽糖，酵母便可利用麥芽糖作養分產生二氧化碳，而酵素不足會令酵母缺乏養料而減慢釋出二氧化碳。不過，現今坊間所買到的麵粉，生產商在出廠時已因應麵粉成分加入酵素，因此用家毋須自行加入麥芽粉。

3. 為何麵糰難以發酵至合適體積？

麵糰發酵能力低，與酵母的活動能力有密切關係，除了即發酵母以暖水（約38℃至40℃）浸泡來提升存活率外，如果發酵環境溫度高於50℃，麵糰中的酵母便有很大可能會死亡。另外，麵糰中如含有動物脂肪或過多精煉糖（即白砂糖），也會減慢酵母生長，令發酵變慢，因此最好使用乾淨的器皿製作麵糰，如製作甜包，則最好使用葡萄糖、蔗糖、黑糖等代替精煉糖。

4. 發酵過度的麵糰是否無法使用？

當麵糰發酵過度時，除了麵糰當中的水溶性蛋白質會被過多的二氧化碳拉斷之外，更重要是會產生大量的還原劑，令麵糰失去彈性及變軟。而加入適量維他命C，可將麵糰中的還原劑抵消，減低麵糰變軟的速度，不過這個做法卻不能提升麵糰的彈性。

知多啲：加牛油鬆軟易散

    一般常見的亞洲麵包製作食譜，都會在麵包中加入牛油，但亦有部分食譜指不加牛油亦可，究竟加不加牛油，對於製作出來的麵包有什麼影響？牛油在麵糰中的作用是作為起酥油，分量通常為麵糰重量的1%至3%。其主要作用是在搓麵糰時令麵筋不會重疊在一起，同時亦可增加麵包中氣洞的穩定度及增加氣洞的體積，令麵包變得更鬆軟及有更富豐的口感。

    雖然牛油可令麵包變得更鬆軟，但並非所有麵包都需要加入牛油，視乎想要的口感而定。有加牛油的麵包雖然較鬆軟，但遇水或汁便容易散開，相反無加牛油的麵包質地較「煙韌」，遇水或汁亦較結實，其中法式麵包便不會加入牛油製作。

士多啤梨棉花糖 寶兒

另一個胃：士多啤梨棉花糖   源自古埃及療癒

文、圖 : 寶兒

    棉花糖在日常生活中很常見，其軟綿綿輕飄飄的質感，似乎也很難找到更可愛的替代品。棉花糖最讓人喜歡的吃法就是燒棉花糖！烤至外層有點發脹焦脆、內裏微熱融化；還有可以加進熱朱古力中、放在多士上一起烘烤、做成石板街雪糕等，讓人想起就高興！

來自古埃及葵類植物

    最近查找棉花糖的做法和起源，才知道這小小的一顆，竟然源自古埃及，擁有久遠的歷史，更有紓緩和治療的作用。儘管現今製作棉花糖的材料，已經與古埃及不同，但棉花糖的心理療癒作用，還是會對吃的人的心情有一定療效呢。

    有不少資料顯示，棉花糖（marshmallow）早在公元前2000年前的古埃及出現，當時只有皇室和祭祀神明時才有特權享用這種甜點。當時的棉花糖主要是用一種生長在沼澤的葵類植物Althaea officinalis來製作，古埃及人將這種植物的根部汁液，混合蜂蜜煮至濃稠，得出最早期的棉花糖。古埃及人更發現，這種植物可以用來治療喉嚨不適和消化系統的毛病，被視為具有藥用價值。

工業時代   改用魚膠代替

    到了十九世紀初，Althaea officinalis傳入法國，當時的廚師也發現了這種植物的特性，於是再加入蛋白、雲呢拿籽、糖漿，並打入空氣令棉花糖的體積變大及輕盈。到十九世紀末，為了迎合工業化生產，法國的糖果商用魚膠（gelatin）取代Althaea officinalis，降低成本，製成現代版棉花糖。

為何入口即融？

    之前也寫過，魚膠提取自動物的皮和骨骼中的膠原蛋白，能夠將液體凝固。魚膠最大的特點是，其融解溫度約在35℃，而人體的溫度在36.6℃，即是說，魚膠製成的棉花糖遇上人的體溫便會融化，形成入口即融的效果。

    另外，魚膠的結構能夠牢固地抓住水分子和空氣，只要將魚膠融解在和暖的液體中，再不停打發，就能做出棉花糖的海綿狀結構。而剛好棉花糖的前半部做法，就是蛋白霜的做法，只要做好蛋白霜的步驟，之後加入魚膠溶液便可以了。所以在製作時必須攪拌充足，特別是打發起蛋白後，加入滾沸糖漿和士多啤梨魚膠液這兩個步驟，都要用電動打蛋器連續打發，將棉花糖糊由燙熱打至變暖，才能順利做出棉花糖。

    自家製棉花糖在造型和味道上都能有更多變化，如可以換成藍莓、紅莓、百香果口味等，當然味道濃淡及加多少液體都需要再拿揑。造型方面，除了正正方方之外，由於棉花糖糊帶流質，所以用唧嘴擠出來的形狀都較圓潤，更適合做出可愛的形狀。

士多啤梨棉花糖

【材料】

•室溫蛋白……90克（約3隻）

•砂糖……195克

•水……75克

•魚膠片……80克

•玉米糖漿（Corn syrup）……60克

•士多啤梨……250克

•紅色食用色素……適量

•糖霜……120克

•片栗粉（Potato starch）……120克

【做法】

1. 將糖霜和片栗粉混合，過篩備用，之後用來裹在棉花糖外層。

◇貼士：片栗粉（Potato starch） 是熟粉，由馬鈴薯澱粉製成，可以毋須烹煮直接食用，用作裹在食物外層防止沾黏。

2. 將士多啤梨用攪拌機打爛成蓉，用密篩隔去渣，留下士多啤梨蓉備用。

3. 將魚膠片逐片浸進冰水，浸約5至10分鐘變軟後，取出榨去水分備用。

◇貼士：魚膠片使用量像今次比較多的話，可以放進冰水中浸泡，可防止沾黏和融化進水中。

4. 將士多啤梨蓉煮熱，其間不停攪拌，避免燒糊。

5. 拌入魚膠片和玉米糖漿，不停攪拌，用小火煮至完全融解後熄火備用。

6. 將蛋白打至一倍大，成綿密泡泡狀，拉起有尖角。

7. 將水加糖，煮至沸騰至130℃的濃糖水。

8. 將濃糖水以小柱的量，一邊倒進蛋白中，一邊不停打發。

9. 繼續一邊打發蛋白，再一邊倒入士多啤梨糖漿，持續打發10分鐘至均勻。

10. 打發好後，取出部分棉花糖漿，加入適量紅色食用色素，拌勻。

◇貼士：由於不同牌子的食用色素顏色顯色程度不同，可先加入一小滴拌勻，看看效果，再逐小增加。

11. 預備3個唧袋，選取大、中、小圓口唧嘴各一個。其中將添加了紅色食用色素的棉花糖盛進最小圓唧嘴袋中，用作裝飾；其餘兩個唧袋盛入原色棉花糖。

【造型】

12. 預備兩個大焗盤，先噴上油，再鋪上牛油紙，在上面均勻灑上糖霜片栗粉。

◇貼士：先噴油再鋪上牛油紙，可以令牛油紙變得貼服平整。

13. 先用中唧嘴，擠出想要的形狀，例如蝴蝶結、心形。

14. 再用大唧嘴擠出士多啤梨形狀，在上面用小圓唧嘴唧出點點士多啤梨籽裝飾。

15. 剩下的棉花糖漿，可倒進已噴油及鋪好牛油紙的四方盒中，上面再貼一張牛油紙，壓出氣泡。將所有棉花糖放進雪櫃中，雪至少4小時或隔夜。

16. 棉花糖雪好後會變成固體，先在上面灑一層糖霜片栗粉，更方便取出。

17. 再將棉花糖逐粒沾上糖霜片栗粉，可放在篩子上篩走多餘的粉，即可享用。

18. 方形的棉花糖，撕去牛油紙後，同樣在上面灑一層糖霜片栗粉，再切成粒。

19. 將方形棉花糖的四邊都沾上糖霜片栗粉，再篩走多餘的粉，便可享用。可放室溫或雪櫃儲存約一周。

台式彩虹芋頭酥

夢幻彩虹芋頭酥 外鬆內軟  

芋頭壓蓉 保留顆粒添口感 

    芋頭酥主要用中式酥皮包芋泥餡焗製而成，製作芋泥，可選任何品種，而芋頭可分為水田種植的水芋和旱田種植的旱芋，前者味道較優勝。本地街市出售以橢圓形的水芋居多。將芋頭先蒸熟，再把芋頭壓成蓉，若想口感更滑身，可以手提攪拌機或廚師機打至滑身；若要有口感，則壓芋蓉時要保留芋頭粒。 

香酥秘訣：反覆捲皮、擀薄  

    傳統中式酥皮由水皮（或稱水油皮）和油皮（或稱油酥皮）組成，一般把水皮包實油皮，反覆捲皮和擀薄，焗出來的酥皮才會層次分明和香酥鬆脆。配合芋頭色調，選用紫色、粉紅色、黃色和藍色，顏色配搭和順序可按個人喜好而定。 

 ■食譜：台式彩虹芋頭酥 

◆材料（8個分量）： 

中式酥皮（由水皮及油皮組成）： 

水皮（或稱水油皮）: 

中筋麵粉 100克 

清水 48毫升 

室溫無鹽牛油 35克 

糖粉 10克 

油皮（或稱油酥皮）:  

低筋麵粉 80克 

室溫無鹽牛油 40克 

食用色膏 適量 （約1至2滴） 

芋泥餡： 

新鮮芋頭 360克 

砂糖 55克 

室溫無鹽牛油 20克 

材料貼士：食用色膏可於烘焙店購買 

◆做法： 

A 製作芋泥餡 

1. 芋頭洗淨去皮切件，中火蒸20分鐘 

2. 取出芋件，放入不鏽鋼大碗中，趁熱加牛油和砂糖，用壓蓉器壓爛成蓉，用湯匙攪拌數下至滑身，室溫放涼 

3. 芋泥放涼後，取出約40克，揑揉成圓球。共揑8顆芋泥球，備用 

小貼士：  

． 芋頭黏液其中含有草酸鈣成分，會刺激皮膚導致發癢，宜戴手套去皮 

． 接近根部位置可以連芋肉切下，削去深入芋肉的鬚根 

． 用筷子插入芋件，芋頭散開代表熟透 

◆B 製作水皮  

1. 中筋麵粉和糖粉過篩，加水和牛油，拌勻。用手搓揉麵糰至無粉粒 

2. 靜置水皮約20分鐘使之鬆弛，然後分成4份，每份重40克，備用 

◆C 製作油皮 

1. 低筋麵粉過篩，拌勻牛油，用手搓揉麵糰至光滑，表面有光澤 

2. 油皮分成4等份，每份配1款色膏（c）。今次做彩虹芋頭酥，選用了紫色、粉紅色、黃色和藍色 

3. 每份油皮加1至2滴色膏，搓揉至顏色均勻

4. 把4款顏色油皮各自平均切成4小份 

5. 把4顆不同顏色的油皮橫排成1組4色油皮，共做4組，備用。顏色順序可隨意排列，若要芋頭酥的頂部呈紫色，第1隻顏色便要用上紫色 

◆D 製作芋頭酥  

1. 用擀麵棍把1份水皮擀平成長方形，放上1組4色油皮，用手輕輕壓平，以水皮包好，用手揑實皮口做出1份長方形酥皮，共做4份。記緊揑實水皮，擀薄時油皮才不會爆開 

2. 在長方酥皮上灑少許麵粉，擀成長方形或長舌形。由紫色開始，由外向內斜捲成幼條狀。用手輕輕壓平，再擀薄至無氣泡。由紫色起捲成螺旋形彩虹酥皮

3. 彩虹酥皮切半。把8份酥皮擀薄成圓片

4. 取1塊圓片包1顆芋泥球，螺旋狀較漂亮那一面朝下 

5. 右手虎口夾住彩虹酥皮邊緣，轉動酥皮往上收口，左手揑實皮口。反轉芋頭酥，皮口朝下，螺旋紋朝天 

6. 把芋頭酥放在已掃油的焗盤，放進預熱170℃的焗爐，焗約20分鐘即成

Gâteau Opéra 歌劇院蛋糕

另一個胃：Gâteau Opéra 歌劇院蛋糕 

細心烘焗 13層滋味

寶兒   13/09/2020

    可惜曾經在法國吃過的Opéra，都是比較小巧的配咖啡小點心類型，才吃沒一兩口，就只餘下咖啡和朱古力的深沉香氣在味蕾間迴蕩。

    總想再嘗多一點。這次親手做起來，才知道，Opéra也可算是甜品界的另一大魔王，甚至比馬卡龍有過之而無不及。

 

    因為馬卡龍只有大約兩套步驟，製作材料也不多，失敗了，大不了重做吧。但到了做Opéra的時候，真的沒想過，原來共有6套步驟要逐一完成，而且若其中一個步驟沒做好，就別想把蛋糕做出來了。這裏每一個步驟，幾乎都是要屏息靜氣來做的，由軟薄的joconde杏仁蛋糕、到朱古力garnish、咖啡french buttercream、淋面朱古力，以至將蛋糕整齊切件，再寫上朱古力字，最後輕輕點上金箔，每一步都不能有差池。到了嘗味的時候，實在不忍心了，每一口都吃得很小心翼翼，生怕遺漏了哪一層滋味呢。

    Opéra這個字跟歌劇院的名字相同，正式要寫的話，法文是Gâteau Opéra，即是歌劇院蛋糕。論形狀，有說是因為它的外形像巴黎第9區的加尼葉歌劇院（Opéra Garnier），因而命名。或許歌劇院那些整齊的大理石樑柱建築，的確和這道甜品的長方形筆直線條互相呼應，但Opéra的出處，就眾說紛紜了。有說法是，在1899年有一家甜品店在歌劇院對面開業，為了宣傳效果，創出了Gâteau Opéra。後來再有法國歷史悠久的甜點品牌Dalloyau，將Opéra做得更廣為人知，更成為法國聞名世界的甜品。

注意打蛋泡、烘焗時間

    傳統的Opéra，要包括幾種獨有元素，其中作為基底的杏仁蛋糕，還有自己的專有名字：Joconde。Joconde是法式甜點的基礎蛋糕，主要材料是杏仁粉，而且厚度需在3至5厘米之間，特點是它能像海綿蛋糕般鬆軟，當中有很多細密氣孔，可以吸收液體之餘，也不容易變軟爛。所以作為需要層層疊的Opéra的主要建構材料，實在最適合不過。由於蛋糕真的很薄，所以很容易出錯，有兩個步驟要特別注意，一是打發雞蛋和蛋白的時候，要確保打發到蛋泡都綿密細軟，無論在混合杏仁粉的時候，還是鋪平麵糊時，手法都要輕柔；二是注意烘焗時間，因為每個焗爐型號的溫度都有出入，所以寧願將蛋糕烤生一點，也不要烤到焦硬。

選用法式牛油忌廉

    食譜用到一種法式牛油忌廉（french buttercream），和一般buttercream不同，除了用上軟牛油和糖之外，前者還加入了蛋黃，令色澤變得特別鮮黃、更濃香之外，較一般buttercream的口感輕盈，有入口即化的感覺。製作時也有很多枝節位置，特別是煮糖溫度和攪打時間，才能做出容易塑形的french buttercream。

    這裏還特別加了一種港式口味，就是麥提莎夾心，讓本來鬆、軟、柔、甜的蛋糕，多了一層沙沙口感，所以總共是13層。不過這也讓切蛋糕的時候變困難，特別在切到麥提莎硬心的部分，要有點耐心；如不想要這效果，也可以不做這一層。整個蛋糕還有一個大重點，就是必須將每一層抹得平均，才能做出方正的歌劇院形狀。這次我已經盡力了，希望下次可以再做好一點。

◆蛋糕部分

(長方形焗盤2個，尺寸長23.5cm×闊33.5cm)

(可做6件蛋糕，長10cm×闊4.5cm×高5cm)

Joconde 杏仁蛋糕

˙杏仁粉……100克

˙低筋麵粉……20克

˙糖霜……100克

˙砂糖……20克

˙室溫全蛋……4隻

˙室溫蛋白……4隻

˙無鹽牛油……20克

˙雲呢拿油……1/2茶匙

做法：

1. 將低筋麵粉、杏仁粉和糖霜一同過篩。

貼士：避免用力攪壓杏仁粉，因為容易出油，影響蛋糕鬆軟程度。將杏仁粉和其他乾粉類一同過篩，可避免杏仁粉被過度按壓出油。

2. 取一個大盆，將4隻全蛋用打蛋器打發成約兩倍的綿密泡沫狀。

3. 快速拌入篩過的粉類，打發均勻，備用。

4. 取另一個乾淨大盆，加入4隻蛋白打發，打至出現泡沫狀。

5. 3次加入砂糖，打發至糖完全融解，以及拉起時有小彎勾即停，蛋白狀態仍然柔滑。

6. 分3次輕力將蛋白拌入麵糊中，拌勻即停。

7. 將已融無鹽牛油和雲呢拿油加入麵糊中，拌勻即可。

8. 預備2個長方形焗盤，先分別在焗盤上鋪上牛油紙。可在焗盤和牛油紙之間塗上植物油，讓牛油紙能平服黏住焗盤，能夠焗出較平整的蛋糕薄片。

9. 將麵糊倒進焗盤中，抹平。焗爐預熱180℃，焗8至10分鐘。

貼士：其間要留意蛋糕薄片的烤焗程度，約8分鐘或聞到有蛋糕香味後，要不時透過焗爐窗觀察，避免蛋糕焗過熟甚至變燶。待蛋糕表面烤得均勻變金黃後便可出爐。

咖啡糖水

˙水……120毫升

˙即溶咖啡粉……6克

˙糖……50克

˙黑冧酒……8克

做法：

1. 將水煮沸，加入即溶咖啡粉和糖，拌至溶解。

2. 待暖後加入黑冧酒，備用。

◆夾心部分

【麥提莎朱古力脆脆】

˙麥提莎……90克

˙70%可可成分朱古力……50克

做法：

1. 先將牛油紙摺半，放進麥提莎後夾好，用匙子將麥提莎壓碎。

2. 朱古力隔熱水坐融。

3. 將麥提莎加入已融朱古力中，完全拌勻，坐着熱水備用。

【朱古力garnish】

˙70%可可成分朱古力……240克

˙淡忌廉……240克

˙無鹽牛油……24克

做法：

1. 將淡忌廉加熱至邊緣冒小泡，離火。

2. 淡忌廉倒進已切碎的朱古力中。

3. 加入無鹽牛油，完全拌勻，放室溫備用。

【french buttercream】

˙室溫蛋黃……4個

˙糖……80克

˙室溫無鹽牛油……180克

˙即溶咖啡……4克

˙水……40毫升

做法：

1. 將蛋黃打發至起泡狀態。

2. 將糖和水倒進小鍋中，中小火煮沸至冒大泡泡，溫度直至110℃。

3. 一邊將糖水逐小加入蛋黄中，一邊打發，打約10分鐘，確保糖水已和蛋黃完全融合。

4. 逐粒加入室溫變軟的牛油，再打至融合。即溶咖啡另外用一湯匙熱水泡溶，加入牛油忌廉中，完全拌勻，備用。

◆裝飾部分

【淋面朱古力】

˙70%可可成分朱古力……200克

˙核桃油（或其他植物油）……20毫升

做法：

1. 朱古力坐在熱水上，拌至融解。

2. 拌入核桃油，完全拌勻，備用。

◆最後組合

1. 蛋糕片出爐後，用新一張牛油紙輔助，反轉過來，撕去入過焗爐的牛油紙。再將兩片蛋糕分別切一半（得出4片），各均勻塗上咖啡糖水。

2. 選一塊蛋糕鋪在最底，上面抹上麥提莎朱古力脆脆，盡量鋪平。

3. 再抹上一層朱古力garnish，可先雪10分鐘。

貼士：先將內餡（朱古力garnish和french buttercream）分成4份，方便之後塗抹得更平均。

4. 再在朱古力garnish上抹一層french buttercream，再雪15分鐘。

5. 然後鋪上第2片蛋糕。

6. 再依次序抹上朱古力garnish、french buttercream和鋪上蛋糕片，直至完成13層，先雪1小時。

7. 將蛋糕移至焗架上，架下放一個焗盤，將調好的朱古力淋上面，再用刮刀推平朱古力約兩三次，再雪2小時。

8. 將雪好的蛋糕取出，切去四邊。

貼士：用熱水冲一下刀再切，才有整齊的邊緣；刀每切一下都要抹乾淨，並用熱水冲過抹乾再切。

9.將蛋糕再切成6等份。

10. 最後用朱古力筆在蛋糕寫上Opera及點上金箔裝飾（可省略）即可。

貼士：建議在Opera蛋糕離開雪櫃10分鐘後享用更好。

自製嘉麟樓奶黃月

半流質奶黃餡最關鍵

食譜公開 !   DIY人氣酒店奶黃月

先餡後皮   自製嘉麟樓奶黃月

■ 工具：

手動或電動打蛋器、刀、叉、大碗、膠刮、焗盤(約1.5吋高)、 月餅模具、毛刷

■ 奶黃餡材料 (10個) (需提前一天準備)：

奶粉40克

低筋麵粉60克

生吉士粉110克　

有鹽牛油115克　

砂糖120克

甜忌廉185克　

鹹蛋黃40克　

煉奶適量 (隨個人喜好)

■ 奶黃餡製作步驟：

1. 焗爐預熱180℃，先焗鹹蛋黃約15分鐘以釋出油分，放涼後用刀或叉壓碎鹹蛋黃，並與鹹蛋黃油拌勻備用 (提示：鹹蛋黃一般於街市有售，製作時預先焗好，可令其口感更乾身且帶焦香味)

2. 用打蛋器以高速將甜忌廉打至企身備用 (圖A)

3. 大碗中加入有鹽牛油、砂糖和鹹蛋黃碎，攪勻

4. 加入煉奶攪成軟糊狀，再加甜忌廉繼續發打，直至沒有剩餘的牛油粒(提示：使用電動打蛋器的話，建議用中速混和材料)

5. 加入奶粉、低筋麵粉和生吉士粉，攪勻至半流質膏狀，倒入約1.5吋高的焗盤或器皿上，用大火或蒸爐以100至120℃蒸約30分鐘(提示：中途蒸約20至25分鐘時可取出查看，只要沒有再呈流質狀便可)

6. 完成後將奶黃餡放於雪櫃冷藏過夜

7. 翌日，取出奶黃餡，攪拌均勻至軟滑，切開並搓成大小均等的球體後(圖B)，放入雪櫃冷藏至硬身備用

■ 月餅皮材料 (10個)：

法國有鹽發酵牛油 110克　

有鹽牛油110克　

綿白砂糖85克　

中筋麵粉450克

奶粉95克

雞蛋2隻

生吉士粉95克

蛋漿 (2隻蛋黃及1隻全蛋)

■ 月餅皮製作步驟：

8. 法國有鹽發酵牛油、有鹽牛油於室溫下放至軟化，放入大碗，加入綿白砂糖一起搓勻

9. 加入生吉士粉及奶粉，搓勻

10. 加入1/3的中筋麵粉搓勻，再加入1隻雞蛋(圖C)和另外1/3的麵粉，持續搓揉至麵糰完全吸收蛋液(提示：混合麵粉時，可用麵包機或廚師機代替手搓，但注意應用低速慢慢攪拌打勻，否則速度太快令麵糰起筋，會影響餅皮鬆脆度)

11. 加入另一隻雞蛋和剩餘的麵粉，搓揉均勻至麵糰變乾身，表面呈光滑柔軟

12. 麵糰切成10等份，搓圓並用手壓扁成月餅皮，中間放上奶黃餡包實(圖D)(皮餡比例為1:1，右圖)，然後放進模具壓模(提示：如做心形月餅，搓圓後的月餅麵糰直徑要比心形模具的直徑略小一點，這樣壓進模具時可避免心形尖端位置太薄，引致餅皮爆裂；包餡時亦可沾點麵粉，以防麵糰太過黏手)

13. 將月餅放上焗盤，用毛刷輕輕掃上蛋漿(圖E)，令其表面呈微微反光便可(提示：用2隻蛋黃及1隻全蛋攪勻的蛋漿，比一般蛋液更有光澤，建議用毛刷代替矽膠油掃，沾蛋漿時分量會更均勻，同時要注意避免塗上過多蛋漿，否則焗後月餅上的花紋會變模糊)

14. 先將焗爐調至280℃預熱1小時，放入月餅，以280至290℃焗約5至6分鐘

小貼士 : 餡料冷藏包焗後不變形

    法國牛油內有天然的活性酵母，雖然味香，但在室溫放置太久會有羶味，建議從雪櫃取出後於短時問內立即使用，完成後的麵糰後也應避免放於室溫下超過3小時，所以宜先處理奶黃餡料，才開始做月餅皮。

    綿白砂糖較一般砂糖幼細，可與麵糰混合得更均勻，焗出來的月餅皮亦會更鬆脆 ; 而市面上的吉士粉，也有分為即食吉士粉和生吉士粉 (需經烹調) 兩種，建議選用生吉士粉，味道較香濃，焗出來的月餅顏色較美觀 。

    製作奶黃餡的秘訣，是麵糊不能太稀，忌廉一定要打至企身，並將所有麵糊材料攪匀成半流質膏狀，蒸出來的奶黃餡才可脹起，口感也更軟滑不黏口。

    蒸完後的奶黃餡必須放回雪櫃冷藏至硬身，因為在軟身的狀態下包餡，焗的時候會容易令月餅皮變形或爆開。 

    如用傳統木製月餅模，脫模時只需對準模具兩邊洞囗位置敲打桌面，然後反轉模具 (背板朝上)，敲打模具的項媏，月餅便能輕易鬆出。壓製前也可先用保鮮紙包住月餅，以防麵糰黏實模具，惟這樣令壓出來的花纹不夠明顯。

同埸加咉 : 加魚膠紛   輕鬆做出流心餡 

    港人好像有鋪「流心癮」 一見到有流心、爆漿的食物就爲之瘋狂。做流心餡當然不是難事，大家只需在材料中加上一份魚膠粉，便可做出美味誘人的流心效果。

流心餡材料 :

室溫水300克

魚膠粉 50克

砂糖 60克

做法 :

1. 混后流心餡材料，蒸15分鐘後，加入40克已焗熟的鹹蛋黃，用攪拌機一同打碎，放入雪櫃冷藏成啫喱狀 。

2. 取出流心啫喱 (約200克)，用手搓成膏狀， 放回雪櫃1晚待用。

3. 準備70克奶黃餡 。

4. 用手將流心奶黃包裹在奶黃中間，便可做出餡中餡的流心效果。

    嘉麟樓的奶黃月餅，一直堅持採用牛油曲奇皮，配以綿密軟滑的奶黃餡。別看它外表的骰，整個放進口內，蛋黃的鹹香從酥脆的外皮爆開，奶黃味道香甜濃郁，口感乾爽不油，幾乎無可挑剔。這正正解釋為何它自1986年開賣以來，年年都要「爭崩頭」才買得到。

先搓牛油砂糖再加麵粉   餅皮更鬆脆

    要親手做到嘉麟樓的質素，除了用料要精，程序也十分嚴謹，每一個步驟的先後次序都會影響成品效果。例如月餅皮，坊間一般會先將麵粉、蛋及砂糖搓勻，但嘉麟樓的做法是先將牛油與砂糖搓勻，稍後才加麵粉，因為加入麵粉後的麵糰經長時間搓揉會起筋，筋性太多，焗出來的月餅皮就不夠鬆脆。

    而奶黃餡作為月餅中的靈魂，要做到乾爽不濕潤的口感，麵糊打成半流質膏狀是關鍵。一定要將甜忌廉打起，打不起，質感太水潤，蒸出來的內餡會很濕，分別很大很大。蒸完之後也要記得打回軟滑，再雪一晚，做出來才不會濕。最後按照1:1的黃金皮餡比例，如月餅模具重量為44克，月餅皮和奶黃餡的分量便是各22克，這樣可避免餡料過多或過重，焗後餅皮爆裂。

    如果大家也想挑戰自製心形月餅的話，心形的兩個尖端位置若做得太薄，焗的時候容易爆裂，所以皮的厚薄要控制得非常精細，比起製作圓形或方形月餅的難度更高，必須多給一點愛心，溫柔以待才可成功。

吃一口治癒蕨餅 肥丁

家常便飯：吃一口治癒蕨餅

文、圖 : 肥丁   30/08/2020

    製造澱粉是綠色植物儲存能量的一種方式。澱粉可從種子、塊根或塊莖提取。不同地區的人以不同方法使用澱粉，做成各有特色的點心。從不同植物提取的澱粉，在黏性、色澤、吸水度、硬度、口感、營養、食療功效有不同的表現。糕點的口感因為澱粉種類和製作方法而有所差異，每一種食材都有其獨特之處，如果你對美食有追求，尋找對的食材便是首要的功課。

蕨粉 : 做蕨餅   滑膩富彈性

    蕨菜根生長在地下，有清熱解毒、消暑去熱之效。澱粉從植物提取，需要經過濕法研磨、水洗、篩分和乾燥。在沒有工業的古代，澱粉都是稀珍的食材。蕨餅是日本古代皇家的貴族點心，稍微冷藏吃起來特別冰涼，是夏季專屬的甜點。蕨粉做的蕨餅，口感滑膩而富有彈性，擁有其他澱粉所不具備的美味和營養。

    蕨粉是從蕨菜根提煉的澱粉，純正本蕨粉比較難買，巿售的蕨餅粉，多是混合甘薯粉或樹薯粉，價格比較便宜。

    蕨粉本身沒有味道，糖的味道決定蕨餅的口味，傳統用塊狀黑糖，焦糖味也足夠濃郁。我想比較3種澱粉的顏色，所以用顏色較淺的Demerara原蔗糖，較少精煉，保留甘蔗原來的香味。

蓮藕粉：獨特清香   營養豐富

    蓮藕粉、蕨粉、葛粉這3種澱粉，在加熱糊化後，都能做出清爽彈牙口感，效果比較接近。

    蓮藕粉，慈禧太后的宮廷御膳食材之一。蓮藕糊煮化後，比較Ｑ軟，韌性和黏性比蕨粉強，更彈牙有韌勁，冷卻後還可以拉起薄膜。即使糊化後表現相似，口感還是有微小的差異。蓮藕粉具有獨特清香的氣味及營養價值，是其他澱粉沒有的。我用的不是黑糖，其琥珀色來自蓮藕粉的鐵質，蓮藕生津健脾，止血化瘀，女生生理期要避開。

    蓮藕粉跟桂花絕配，我用自製糖桂花加入楓糖漿，調成淋醬，撒下烘烤過的花生碎，不能接受或吃膩了蓮藕粉調冲的蓮藕羹，可以試試做成嫰Ｑ的軟餅。

葛粉：黏彈較差

    葛粉，從葛屬植物根部提煉的澱粉，葛粉加入熱水後，不能形成典型的稠糊。熟化後，其彈性和黏性，較蕨粉和蓮藕粉差，軟糯有點粉粉的口感。放進冰箱冷藏2小時後，透明度和彈性減低，拉扯會裂開，表面結成較硬的膜，吃起來，口感比較粉糯，很容易斷裂，韌勁不大。所以，葛粉更適合利用隔水加熱的做法，製作葛粉條「葛切」，比直接加熱糊化做成Q餅，口感更好。

【原味蕨餅】

材料 :

•特選蕨餅粉……100克

•冷水……160毫升

•Demerara原蔗糖……35克

•熱水……230毫升

小貼士：

原蔗糖可換成黑糖，黑糖甜度比原蔗糖低，想要相若的甜味，分量要增加。

【淋醬˙材料】

•自製黃豆粉……10克

•黑糖蜜……隨意

【做法】

1. 自製黃豆粉過篩，薄薄的撒滿在淺盤上，待蕨餅煮熟後，便不會手忙腳亂。

2. 蕨粉加入冷水，攪拌成粉漿，備用。所有澱粉都是不溶於冷水，靜置。澱粉便開始沉澱，澱粉與水分離，下鍋加熱前，須再徹底攪拌均勻。

3. 鍋裏加入原蔗糖及熱水，大火加熱至糖完全溶化，糖水煮至大滾。

4. 用攪拌器一直畫圈攪拌，慢慢倒入蕨粉漿，粉漿出現小粉塊時，調至小火繼續畫圈攪拌。

5. 粉漿開始煮熟，會愈來愈黏稠，阻力變大使攪拌更吃力，需要持續攪拌，不要停下，注意粉糰的變化，奶白色粉糰慢慢成透明，當七至八成的粉糰變成透明時，可以關火，以免焦糊。

6. 滾燙的粉糰利用餘溫，持續攪拌使整塊粉糰煮熟成透明，改變攪拌的方向，讓上面的粉糰多接觸熱源，均勻煮熟，透明可以拉絲，起鍋。

7. 倒在撒了黃豆粉的盤裏，黃豆粉防止蕨餅黏底，是蕨餅的標準配搭，亦增加烘焙的焦香氣，讓蕨餅口味更豐富，完全熟透的蕨餅是不黏鍋的，放涼後便能自動剝離。

8. 溫熱的蕨餅黏手，放入冰箱冷藏1至2小時。

9. 從冰箱取出蕨餅，完全涼透的蕨餅不黏手，冷藏後更容易切塊，切開前表面撒少許黃豆粉，再撒黃豆粉在沒有沾到粉的表面上，比較不浪費黃豆粉，翻一下不黏在一起，就可以擺盤了，淋上黑糖蜜，即可享用。

【蓮藕蕨餅】

材料 :

•蓮藕粉……100克

•冷水……160毫升

•Demerara原蔗糖……35克

•乾桂花……5克

•熱水……230毫升

【淋醬˙材料】

•自製黃豆粉……10克

•烤花生碎……適量

•自製糖桂花……2小匙

•楓糖漿……3大匙

小貼士：

    掌控火力能讓過程更順利，如果忘記下調火力，若粉糰攪不動，表面的粉糰一直不熟，可加多一點熱水，持續攪拌，水量跟冷藏時間決定蕨餅的硬度，額外添加熱水只是折衷方法，在配方的基礎上加水，粉糰會再軟一點。

【做法】

1. 混合蓮藕粉和冷水，做法跟蕨粉完全一樣。

2. 鍋裏加入原蔗糖及桂花提引香氣(圖)，加入熱水，大火煮至沸騰，加蓋加速沸騰。

3. 放冰箱冷藏約2小時，撒上黃豆粉、烤香花生碎，淋上糖桂花糖漿，即可享用。

小˙叮˙嚀

•攪拌粉糰建議用攪拌器，用木勺較難均勻攪拌轉動，容易產生小結塊。

•冷藏會使澱粉質老化，冷藏時間愈長，蕨餅愈硬，Ｑ度會隨之降低，冷藏時間要掌握得好，冷藏2小時軟嫩，Ｑ度十分好，我的經驗是最多冷藏6小時。糊化煮熟的糕點，冷藏凝固後要現吃，冷藏24小時後，澱粉質老化變成不透明，變得難以消化。