台式彩虹芋頭酥

夢幻彩虹芋頭酥 外鬆內軟  

芋頭壓蓉 保留顆粒添口感 

    芋頭酥主要用中式酥皮包芋泥餡焗製而成，製作芋泥，可選任何品種，而芋頭可分為水田種植的水芋和旱田種植的旱芋，前者味道較優勝。本地街市出售以橢圓形的水芋居多。將芋頭先蒸熟，再把芋頭壓成蓉，若想口感更滑身，可以手提攪拌機或廚師機打至滑身；若要有口感，則壓芋蓉時要保留芋頭粒。 

香酥秘訣：反覆捲皮、擀薄  

    傳統中式酥皮由水皮（或稱水油皮）和油皮（或稱油酥皮）組成，一般把水皮包實油皮，反覆捲皮和擀薄，焗出來的酥皮才會層次分明和香酥鬆脆。配合芋頭色調，選用紫色、粉紅色、黃色和藍色，顏色配搭和順序可按個人喜好而定。 

 ■食譜：台式彩虹芋頭酥 

◆材料（8個分量）： 

中式酥皮（由水皮及油皮組成）： 

水皮（或稱水油皮）: 

中筋麵粉 100克 

清水 48毫升 

室溫無鹽牛油 35克 

糖粉 10克 

油皮（或稱油酥皮）:  

低筋麵粉 80克 

室溫無鹽牛油 40克 

食用色膏 適量 （約1至2滴） 

芋泥餡： 

新鮮芋頭 360克 

砂糖 55克 

室溫無鹽牛油 20克 

材料貼士：食用色膏可於烘焙店購買 

◆做法： 

A 製作芋泥餡 

1. 芋頭洗淨去皮切件，中火蒸20分鐘 

2. 取出芋件，放入不鏽鋼大碗中，趁熱加牛油和砂糖，用壓蓉器壓爛成蓉，用湯匙攪拌數下至滑身，室溫放涼 

3. 芋泥放涼後，取出約40克，揑揉成圓球。共揑8顆芋泥球，備用 

小貼士：  

． 芋頭黏液其中含有草酸鈣成分，會刺激皮膚導致發癢，宜戴手套去皮 

． 接近根部位置可以連芋肉切下，削去深入芋肉的鬚根 

． 用筷子插入芋件，芋頭散開代表熟透 

◆B 製作水皮  

1. 中筋麵粉和糖粉過篩，加水和牛油，拌勻。用手搓揉麵糰至無粉粒 

2. 靜置水皮約20分鐘使之鬆弛，然後分成4份，每份重40克，備用 

◆C 製作油皮 

1. 低筋麵粉過篩，拌勻牛油，用手搓揉麵糰至光滑，表面有光澤 

2. 油皮分成4等份，每份配1款色膏（c）。今次做彩虹芋頭酥，選用了紫色、粉紅色、黃色和藍色 

3. 每份油皮加1至2滴色膏，搓揉至顏色均勻

4. 把4款顏色油皮各自平均切成4小份 

5. 把4顆不同顏色的油皮橫排成1組4色油皮，共做4組，備用。顏色順序可隨意排列，若要芋頭酥的頂部呈紫色，第1隻顏色便要用上紫色 

◆D 製作芋頭酥  

1. 用擀麵棍把1份水皮擀平成長方形，放上1組4色油皮，用手輕輕壓平，以水皮包好，用手揑實皮口做出1份長方形酥皮，共做4份。記緊揑實水皮，擀薄時油皮才不會爆開 

2. 在長方酥皮上灑少許麵粉，擀成長方形或長舌形。由紫色開始，由外向內斜捲成幼條狀。用手輕輕壓平，再擀薄至無氣泡。由紫色起捲成螺旋形彩虹酥皮

3. 彩虹酥皮切半。把8份酥皮擀薄成圓片

4. 取1塊圓片包1顆芋泥球，螺旋狀較漂亮那一面朝下 

5. 右手虎口夾住彩虹酥皮邊緣，轉動酥皮往上收口，左手揑實皮口。反轉芋頭酥，皮口朝下，螺旋紋朝天 

6. 把芋頭酥放在已掃油的焗盤，放進預熱170℃的焗爐，焗約20分鐘即成