士多啤梨棉花糖 寶兒

另一個胃：士多啤梨棉花糖   源自古埃及療癒

文、圖 : 寶兒

    棉花糖在日常生活中很常見，其軟綿綿輕飄飄的質感，似乎也很難找到更可愛的替代品。棉花糖最讓人喜歡的吃法就是燒棉花糖！烤至外層有點發脹焦脆、內裏微熱融化；還有可以加進熱朱古力中、放在多士上一起烘烤、做成石板街雪糕等，讓人想起就高興！

來自古埃及葵類植物

    最近查找棉花糖的做法和起源，才知道這小小的一顆，竟然源自古埃及，擁有久遠的歷史，更有紓緩和治療的作用。儘管現今製作棉花糖的材料，已經與古埃及不同，但棉花糖的心理療癒作用，還是會對吃的人的心情有一定療效呢。

    有不少資料顯示，棉花糖（marshmallow）早在公元前2000年前的古埃及出現，當時只有皇室和祭祀神明時才有特權享用這種甜點。當時的棉花糖主要是用一種生長在沼澤的葵類植物Althaea officinalis來製作，古埃及人將這種植物的根部汁液，混合蜂蜜煮至濃稠，得出最早期的棉花糖。古埃及人更發現，這種植物可以用來治療喉嚨不適和消化系統的毛病，被視為具有藥用價值。

工業時代   改用魚膠代替

    到了十九世紀初，Althaea officinalis傳入法國，當時的廚師也發現了這種植物的特性，於是再加入蛋白、雲呢拿籽、糖漿，並打入空氣令棉花糖的體積變大及輕盈。到十九世紀末，為了迎合工業化生產，法國的糖果商用魚膠（gelatin）取代Althaea officinalis，降低成本，製成現代版棉花糖。

為何入口即融？

    之前也寫過，魚膠提取自動物的皮和骨骼中的膠原蛋白，能夠將液體凝固。魚膠最大的特點是，其融解溫度約在35℃，而人體的溫度在36.6℃，即是說，魚膠製成的棉花糖遇上人的體溫便會融化，形成入口即融的效果。

    另外，魚膠的結構能夠牢固地抓住水分子和空氣，只要將魚膠融解在和暖的液體中，再不停打發，就能做出棉花糖的海綿狀結構。而剛好棉花糖的前半部做法，就是蛋白霜的做法，只要做好蛋白霜的步驟，之後加入魚膠溶液便可以了。所以在製作時必須攪拌充足，特別是打發起蛋白後，加入滾沸糖漿和士多啤梨魚膠液這兩個步驟，都要用電動打蛋器連續打發，將棉花糖糊由燙熱打至變暖，才能順利做出棉花糖。

    自家製棉花糖在造型和味道上都能有更多變化，如可以換成藍莓、紅莓、百香果口味等，當然味道濃淡及加多少液體都需要再拿揑。造型方面，除了正正方方之外，由於棉花糖糊帶流質，所以用唧嘴擠出來的形狀都較圓潤，更適合做出可愛的形狀。

士多啤梨棉花糖

【材料】

•室溫蛋白……90克（約3隻）

•砂糖……195克

•水……75克

•魚膠片……80克

•玉米糖漿（Corn syrup）……60克

•士多啤梨……250克

•紅色食用色素……適量

•糖霜……120克

•片栗粉（Potato starch）……120克

【做法】

1. 將糖霜和片栗粉混合，過篩備用，之後用來裹在棉花糖外層。

◇貼士：片栗粉（Potato starch） 是熟粉，由馬鈴薯澱粉製成，可以毋須烹煮直接食用，用作裹在食物外層防止沾黏。

2. 將士多啤梨用攪拌機打爛成蓉，用密篩隔去渣，留下士多啤梨蓉備用。

3. 將魚膠片逐片浸進冰水，浸約5至10分鐘變軟後，取出榨去水分備用。

◇貼士：魚膠片使用量像今次比較多的話，可以放進冰水中浸泡，可防止沾黏和融化進水中。

4. 將士多啤梨蓉煮熱，其間不停攪拌，避免燒糊。

5. 拌入魚膠片和玉米糖漿，不停攪拌，用小火煮至完全融解後熄火備用。

6. 將蛋白打至一倍大，成綿密泡泡狀，拉起有尖角。

7. 將水加糖，煮至沸騰至130℃的濃糖水。

8. 將濃糖水以小柱的量，一邊倒進蛋白中，一邊不停打發。

9. 繼續一邊打發蛋白，再一邊倒入士多啤梨糖漿，持續打發10分鐘至均勻。

10. 打發好後，取出部分棉花糖漿，加入適量紅色食用色素，拌勻。

◇貼士：由於不同牌子的食用色素顏色顯色程度不同，可先加入一小滴拌勻，看看效果，再逐小增加。

11. 預備3個唧袋，選取大、中、小圓口唧嘴各一個。其中將添加了紅色食用色素的棉花糖盛進最小圓唧嘴袋中，用作裝飾；其餘兩個唧袋盛入原色棉花糖。

【造型】

12. 預備兩個大焗盤，先噴上油，再鋪上牛油紙，在上面均勻灑上糖霜片栗粉。

◇貼士：先噴油再鋪上牛油紙，可以令牛油紙變得貼服平整。

13. 先用中唧嘴，擠出想要的形狀，例如蝴蝶結、心形。

14. 再用大唧嘴擠出士多啤梨形狀，在上面用小圓唧嘴唧出點點士多啤梨籽裝飾。

15. 剩下的棉花糖漿，可倒進已噴油及鋪好牛油紙的四方盒中，上面再貼一張牛油紙，壓出氣泡。將所有棉花糖放進雪櫃中，雪至少4小時或隔夜。

16. 棉花糖雪好後會變成固體，先在上面灑一層糖霜片栗粉，更方便取出。

17. 再將棉花糖逐粒沾上糖霜片栗粉，可放在篩子上篩走多餘的粉，即可享用。

18. 方形的棉花糖，撕去牛油紙後，同樣在上面灑一層糖霜片栗粉，再切成粒。

19. 將方形棉花糖的四邊都沾上糖霜片栗粉，再篩走多餘的粉，便可享用。可放室溫或雪櫃儲存約一周。