韓味泡菜

韓味泡菜   김치 kimchi

■材料：

山東白菜……2棵

京葱……1條

葱……8條

水……2公升

粗鹽……約220克

◆調味料A

糯米粉……15克

粗辣椒粉……約110克

◆調味料B

大的韓國梨（去皮去芯）……半個

蘋果（去芯）……1個

長紅椒……6條

蒜頭……10粒

薑（去皮）……3厚片

甘筍……半條

白蘿蔔（去皮）……半條

柿（去皮，需熟透）……1個

玉筋魚汁或魚露……約110毫升

韓式蝦醬……40克

青梅汁或糖漿……約110毫升

粗辣椒粉……約220克

■做法 :

1. 先將山東白菜直切為4等份，將110克的鹽放入2公升清水中攪勻，將切開的大白菜略浸鹽水後取出

2. 把剩下的粗鹽逐少平均灑於每一塊菜葉之間，所有大白菜灑上鹽後，再將鹽水倒入大白菜中，浸4小時至軟身，如鹽水未能完全覆蓋所有白菜，未浸到的部分需每隔1小時用鹽水淋上

3. 製作調味料A，把300毫升開水放入煲內，之後把糯米粉逐少加入水中並不停攪勻至完全溶解，開小火加熱後熄火，加熱期間不停攪拌以免煮燶。靜置糯米糊至微溫，再加入粗辣椒粉攪勻，放涼至室溫

4. 把調味料B中所有材料（辣椒粉除外）切細並放入攪拌機攪碎，攪拌時切勿加水，之後加入辣椒粉攪勻，再將已放涼的糯米糊一同攪拌，放在室溫發酵3小時

5. 將已浸軟的白菜取出，用清水把菜上的鹽完全冲洗乾淨，之後用手輕力把水榨乾，再放置30分鐘隔清水分

6. 把京葱切絲，葱切段（同為約5厘米長），與已調味的糯米糊一同攪勻。戴上膠手套，把調味料用手抹在已隔清水分的白菜上（包括葉與葉之間），塗抹時調味料不能過多，否則會令製成的泡菜「變老」。

7. 抹好調味料後，把白菜上下對折，放入玻璃盒或食物膠盒內，再用手壓走多餘空氣。泡菜放至八成滿後封好蓋，於陰涼處放置1天，之後放入雪櫃保存，約3天後可以食用

鹽 + 密封環境養益菌    自製100％韓味泡菜

    韓國泡菜酸酸辣辣，再加上大白菜本身的爽脆清甜，令不少韓粉食上癮。泡菜是一種發酵食物，與廣東人常見的醃菜大有分別，泡菜並非像梅菜一般使用大量糖鹽，又或者像菜乾一般長時間風乾。

鹽殺菌 也防「需氧細菌」生長

    泡菜經過雜乳酸發酵，這些不同種類的乳酸菌有一種「厭氧」特性，讓泡菜長期免於腐壞。未經煮熟的新鮮蔬菜都含多種乳酸菌，其中3種可食用乳酸菌是 Leuconostoc、Weissella 及 Lactobacillus，是令泡菜得以長時間保存的主要益生菌。當經過處理後的蔬菜存放在一個密封環境中，細菌及益生菌便會將當中的氧氣耗盡，之後這3種厭氧乳酸菌便會利用蔬菜中的糖及碳水化合物來大量生長，過程中產生乳酸、醋酸鹽、二氧化碳及乙醇等副產物，這些副產物除了令泡菜變酸之外，也能把其他細菌殺死，令泡菜可以保存一段長時間。

    要有利益生菌生長，密封空間是其中一個重要因素。不過，醃製前的蔬菜處理程序，亦不容忽視。醃製前一個主要工序，是將白菜浸泡在鹽水中，並在菜身灑鹽。這個動作除了為泡菜加入鹹味之外，從科學層面上還有很多作用。

    首先鹽本身具有一定殺菌作用，能防止「需氧細菌」生長，從而為乳酸菌減少競爭。其次是蔬菜浸在鹽水時，蔬菜內的水分會因滲透作用走到鹽水中，因而令菜身的組織軟化，當發酵時，益生菌便更易入侵到蔬菜內，吸收所需的營養來生長。 加入在水中及菜葉中的鹽量愈多，蔬菜裏的需氧細菌數量愈少，大約由11%至87%不等。

泡菜四大迷思

1. 所有白菜都可製作成泡菜？

市面上常見的白菜，分別有較短及粗身的山東白菜，以及較長兼幼身的天津白菜。一般人都會使用前者來醃製泡菜，主要原因是它纖維較粗，適合醃漬；其次是山東白菜的菜葉之間空間較多，更易令鹽水充分接觸到整棵菜體不同部分；相比下，天津白菜每層菜葉之間的空間較少，鹽水難以充分接觸整個菜體，容易積藏細菌引致腐爛。

2. 泡菜放入密封盒後，要否包裹保鮮紙以加強密封效果？

一些泡菜相關研究顯示，雖然儲存泡菜的器皿需要密封以營造有利厭氧性生菌生長的環境，但由於益生菌會不停產生二氧化碳，令盒內氣體增加，過分密封除令器皿發脹之外，也會影響益生菌生長。只要使用一般可密封儲存食物的保鮮盒即可，不用加保鮮紙。

3. 在醃製泡菜時可加入什麼材料，令蔬菜發酵得更好？

益生菌生長需要碳水化合物，想要令泡菜發酵得更好，在調味料中加入糯米糊。如果想進一步提升發酵效果，有韓國人會加入小量活性乳酸菌飲料以增加乳酸菌數目，但要留意不能過量，否則泡菜會過酸及水分太多。

4. 醃泡菜時使用粗鹽或幼鹽，有影響嗎？

建議用粗鹽，因幼鹽更易滲入食材內，若用上同樣的浸泡時間，醃出來的泡菜會過鹹；但如果縮短浸泡時間，白菜或者不夠軟身。粗鹽則既不會令泡菜過鹹，也有充足時間讓它變軟，更加美味。