黃豆醬

黃豆慳家出猛「醬」

1. 芸芸粵式醬料中，有幾款較為人熟悉的，都是以黃豆為基礎，原來跟豉油有莫大關係，既是古人不浪費的美德，也是廣東人「為食」的緣故。了解如何由黃豆變成醬料，再認識不同醬料的特色，選擇與食材配搭得宜的醬味，要煮出色香味的一道菜並非難事。
2. 醬料是菜式點石成金的法寶，選購時除了考慮口味及價錢，大家可有留意產品的成分？一些常用的傳統醬料，如麵豉醬、磨豉醬、柱侯醬、海鮮醬，無獨有偶均以黃豆作基礎。
3. 首先，黃豆可算是豆類中蛋白質含量最高的；在古時，也是平民買得起的食材。其次，黃豆基礎的醬料跟釀造豉油，有莫大關係。
4. 一切就由釀造豉油說起。先將黃豆煮大約2個多小時，煮到剛熟便撈起；接着要「撈簧」，即是將黃豆跟麵粉、發酵用的菌種「米麴菌」撈勻，然後置於一盤一盤的竹篩，在廠房內第一次發酵。發酵1至3日後，將簧轉移至不鏽鋼桶內，再加入澳洲海鹽水，繼而便兵分兩路。
5. 將簧分成兩種，第二次發酵，一種會留在廠房內發酵1個月，稱為「麵豉簧」；另一種叫做「水簧」，會移至天台，經過6個月（冬天日照時間短，或需時7、8個月）生曬後，便釀製成豉油。這時候，便可抽取出第一浸豉味最濃、色澤最深的頭抽，再抽第2、3、4浸，經加工煮製成其他生抽、老抽等。
6. 曬了幾個月日光浴至一身黝黑、再經抽取豉油後剩下來所謂下欄的「豉渣」。瓶蓋打開，幽幽的豉味飄散出來，黑色的豉渣乍看像豆豉醬。在日曬過程中，黃豆中的糖分、麵粉，會因加熱而產生化學作用，水簧由淺色變成黑色。
7. 以為豉渣已經壽終正寢？其實還可以upcycling。以前的人會將豉渣拿去餵豬，後來發現原來加入其他配料，如糖、蒜頭、辣椒，便可以調配出不同的醬料。
8. 而另有灰黃色的豆，就是麵豉簧。因為沒有曬過太陽，所以麵豉簧仍然維持它原來的色澤，聞起來也不及豉渣般香。麵豉簧是為製作不同醬料而專門發酵的材料，重點在於營養價值比豉渣高。因為麵豉簧在室內發酵1個月後便會放走鹽水馬上使用，不像水簧般再浸第2、3、4次，所以大部分蛋白質仍然保留在黃豆裏。而豉渣的營養已經傾注於豉油裏，用來做醬料，好像是賣些沒有營養的東西，那不是騙人嗎？於是，醬園取兩者的優點，把具備色香味的豉渣，和營養滿滿的麵豉簧，二合一製成各式好味醬料。
9. 有黃豆成分的粵式醬料，包括：甜麵豉、原油磨豉、柱侯醬及海鮮醬。會按各醬料需要的味道、顏色，來調整豉渣和麵豉簧的比例。
10. 譬如甜麵豉，因為醬料本身屬鮮色，便要用較多麵豉簧來煮；而它通常用來蒸魚、排骨，蒸出來還會見到有一粒粒豆，所以不需磨滑，保持黃豆的原貌。深色醬料如磨豉醬、柱侯醬，一般用來醃、燜，燜煮的菜式偏深色，所以豉渣的比例就多一些；而燜煮多數用滑身無顆粒的醬，所以碎麵豉的磨豉醬會比甜麵豉更合適。至於海鮮醬相對磨豉醬淺色，豉渣的比例就可以少一點；成分還有蒜頭、糖，吃起來帶甜又有蒜香味，可做醃料，也可當蘸醬，以前通常用來蘸海鮮，例如東風螺，現在通常蘸片皮鴨、乳豬，甚至煮雞煲。這種混合可以做到就算不添加色素，也有黃豆天然顏色和香味的效果。
11. 隨着飲食文化轉變，世人慢慢又研發出更多不同口味，以至無添加成分的醬料。最初有醬料的出現，其實源於人們不想浪費的心態，於是物盡其用。而粵式醬料素來古靈精怪，這種醬配這個菜式，那種醬用在那個菜式，皆因廣東人飲食文化多元。

麵豉簧——麵豉簧色澤接近黃豆原色，營養價值比豉渣高。

水簧——水簧經過日曬的化學作用而變成黑色，是製成醬料的天然色素。

海鮮醬——味道似甜醬，質地較稠，另有醋丶蒜丶麻醬及麻油，味道較有層次。

柱侯醬——糖丶黃豆成分外，還有麻醬和蒜。

原油磨豉——糖的成分較多，質地滑溜，可作醃醬。

甜麵豉——黃豆成分最多，顆粒狀，適合蒸煮。

腐乳

手工腐乳 苦日子智慧滋味

1. 逾千年歷史 白、紅、青色各有秘方。腐乳有「中國芝士」之稱，歷史逾千年，《中國腐乳釀造》一書提到，最早關於腐乳生產的記載見於公元5世紀北魏古籍，寫到「乾豆腐加鹽成熟後為腐乳」。到了明、清兩代，腐乳製法逐漸成熟，不少與飲食相關的清代古籍如《醒園錄》、《食憲鴻秘》等，均有詳細記載製造腐乳技法。時至今日，大江南北的腐乳各有特色，以色澤來分，有帶點微黃色的白方如廣東腐乳，紅方如北京的玫瑰腐乳，還有青方如江蘇徐州以荷葉包裹的荷葉腐乳。
2. 在上世紀60、70年代的香港，腐乳是窮人恩物。當時低下階層多從事體力勞動工作，出汗多，所需飯量也大，因為窮沒肉吃，常用腐乳來下飯，順道補充鹽分。
3. 花逾半年製造為什麼好吃的腐乳需要等待呢？根據《傳統豆製品加工技術問答》一書，腐乳主要以醃製或毛霉菌來發酵，醃製的腐乳只發酵一次，豆腐胚加水煮沸後，加鹽醃製，裝罈後加入輔料如米酒、黃酒等，再發酵成腐乳。
4. 而用毛霉菌發酵的腐乳則有兩次發酵，指的是「以豆腐胚培養毛霉，作為前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐胚表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為醃製裝罈後期發酵創造條件」。
5. 傳統工藝利用空氣中或木盤容器上的菌種來讓豆腐胚長出毛霉菌，但過程需要特定溫度和濕度，生產周期長，無法大量生產，所以現代的腐乳廠家都是將人工培養的毛霉菌直接種在豆腐胚上發酵。
6. 手工腐乳以傳統方法培養毛霉菌發酵而成，主要材料有加拿大黃豆、澳洲海鹽以及本地悅和醬園製造的米酒。製作腐乳的工序繁多，磨豆、煮漿、凝固、壓水、第一次發酵、執霉、壓鹽、入樽後加酒或辣椒粉第二次發酵。
7. 每個步驟都很關鍵，一子錯，滿盤皆落索。例如黃豆和水的比例決定豆漿的濃度；壓水時（即將凝固的豆漿壓製成豆腐胚），壓水機要用的重量和時間長短，也會影響豆腐胚的厚度和後期發酵。當中以竹篩發酵毛霉菌（俗稱白毛菌）的工序最難掌控，溫度、濕度、環境衛生程度要求嚴格，一旦出現雜菌，整盤豆腐胚便不能再用。
8. 嚴謹的工序、衛生環境、古法發酵和優質的原材料均是手工腐乳的成功關鍵。他們做的腐乳經過兩次發酵，質感如牛油般綿密幼滑，並因應現代人注重健康的需求，減少了鹽分。腐乳開蓋時香味溫和而不刺鼻，吃起來豆香味濃郁，酒味香醇，不會死鹹。另外，因為夏天的溫度、濕度比冬天高，發酵時間較短，所以做出來的腐乳比較惹味；冬天發酵的腐乳則比較優雅細緻。試吃辣味腐乳，入口軟滑細膩，不像一般吃到的腐乳那麼鹹，而且馥郁的豆香和鹹香慢慢在口腔滲透，久久不散。
9. 味道濃郁的腐乳似乎難以融入餸菜之中，以烹飪角度來看，腐乳味道濃烈，個性太強，很難和哪種菜系糅合。但不論做腐乳還是烹飪，都是講求平衡。只要分量適宜，腐乳就不會喧賓奪主。
10. 腐乳蛋白質含量高，酒味香醇，適合與肉類搭配，以金針花雲耳蒸雞為例，若加入腐乳調味，雞肉味更香，肉質也會變得更軟滑。

竹篩發酵——經過磨豆、煮漿、壓水等工序後，就要將切成一塊塊的豆腐胚放在竹篩發酵，讓它們自然長出白色的毛霉菌，此為前期發酵。

入瓶靜心等待——前期發酵後，豆腐胚經過壓鹽洗水後入瓶，最後加入米酒或辣椒粉封瓶，開展後期發酵。

魚膠粉

魚膠粉

1. 啫喱能夠由液體變成半固體狀，全因啫喱粉裏含有魚膠粉。魚膠粉是一種增稠劑，裏面是蛋白質和纖維素，它們的分子量很大，分子鏈的長度也很長，當與適量的熱水混合溶解後，會形成一些長長的蛋白粒子結構，並帶有黏性。
2. 啫喱液能夠凝固，是因為那些蛋白粒子結構在雪櫃裏被冷卻後，自行結成為一堆糾結物，糾結物會吸住水分，變成有彈性的固體，繼而凝固成啫喱。當然，環境及時間同樣也是影響啫喱能否凝固的因素，包括在魚膠粉和水混合後，需置於5℃至8℃的環境（雪櫃），並要待4小時以上。
3. 上文提到的黏性，即物理學家所指的「黏滯系數」，他們以此來描述黏性的強弱，黏滯系數愈大，黏性愈強，反之愈弱。啫喱液的黏滯系數大小與許多因素有關，而最重要的一點便是增稠劑的分子量和結構，分子量愈大，分子鏈愈長，分子間的作用力也就愈大，當愈多魚膠粉在其中，啫喱液的黏滯系數也愈大。所以若在啫喱液中加入大量魚膠粉，便會令啫喱變得更黏、更硬，如在小朋友生日會上經常看見呈粒狀的啫喱糖，便是加入了大量魚膠粉的效果。
4. 大人和小朋友都明白冰塊處於室溫下，一會兒便會融化。可是，同樣因冷藏後由液體凝固而成半固態的啫喱，為何放在室溫卻不會融掉呢？在室溫下，其實啫喱也不一定不會融化，這要視乎環境溫度，如果太熱，它一樣會融化成液體，因為溫度同樣會影響啫喱的黏性，溫度愈高，它的黏滯系數便會下降，當溫度上升至某一個點時，它就會從半固體狀態變回液態。
5. 而啫喱常用的增稠劑有明膠、瓊脂等，明膠熔點約為27℃至31℃，而不同膠質的凝固及熔點也不同，例如大菜在30℃就會凝固，90℃以上會融化，所以大菜糕即使不放進雪櫃也不易融掉。
6. 某些水果中含有酵素（又稱消化酶），它們會像剪刀一樣，把魚膠粉內的蛋白質粒子切斷。啫喱凝固是因為魚膠粉和熱水結合後，再被冷卻而成了長長的蛋白粒子結構而凝固，但蛋白粒子被菠蘿中的酵素切斷後，會變得很短，因而無法糾結，致使啫喱不能凝固。
7. 在巿面上購買得到的啫喱粉，除了含有魚膠粉，還有糖、調味劑、色素及維他命等。如果想自己製作「啫喱粉」，可直接採用果汁和魚膠粉，拌勻後放於雪櫃中凝固，但要注意果汁與魚膠粉的比例，如調配不適當，啫喱會變得太稀或太硬。
8. 魚膠粉除了有令啫喱凝固的作用，還有其營養價值。魚膠粉中大部分是動物蛋白，因為它是從煮過的動物皮膚、軟骨中提煉出來，營養價值與蛋白質相似，可直接被人體吸收，有助我們的軟骨健康。而在小實驗中，菠蘿和奇異果等水果裏的酵素發揮了作用，因而令啫喱不能凝固；亦因為這些水果含有酵素，我們進食時，有時候舌頭會有一點「嚡」的麻痹感，這就是酵素刺激到我們口腔裏的黏膜和嘴唇表皮。
9. 在啫喱中加入水果，目的是想讓孩子多吃一點纖維，令腸道更健康，不過多吃水果不等於令大便更暢順，除了因為不同水果所含的水分和膳食纖維分量不同，也要先了解大便不暢順的原因，若便秘成因是因為腸道蠕動不足，便要多吃種子類、全麥類及蔬菜類等食物，刺激腸部活動。

臘肉

臘月到！濕度溫度合脫水 風乾臘肉 化合物提升味道

1. 傳統智慧中，臘肉要在俗稱「臘月」的農曆十二月才可以製作，最主要原因是天氣的溫度、濕度都符合肉類脫水的基本要求。
2. 製作臘肉時，環境必須符合3個條件：包括相對濕度要在60%以下；溫度在20℃以下，才能減少細菌滋生，避免豬肉變壞；第3點是要在通風的環境下風乾，令豬肉的水分含量由大約61%減低至約30%。在臘月時正值冬季，天氣較容易符合以上條件，因此在這段時間製作臘肉的成功率較高。
3. 過度氧化有「油膉味」，純粹令豬肉脫水，並不會產生臘肉的獨特風味，最主要是豬肉內的蛋白質出現變化，才會出現與鮮肉截然不同的味道。在風乾過程中，肌原纖維蛋白會分解為縮氨酸及氨基酸，而蛋白質、氨基酸及還原糖又進行「梅納反應」，並產生了多種化合物，令到肉質變成深色及產生特別的香味。不過，這個反應的過程相當緩慢，需數天才有足夠時間產生。另外，脂肪部分亦會與空氣中的氧氣產生反應而氧化，令顏色變黃，而過度的氧化，便會產生醛、酮及醇3種物質，亦是我們常說的「油膉味」。
4. 不少要長期保存的食物，都需要使用鹽來防腐，臘肉亦不例外，鹽及豉油除了增加風味之外，鹽還具有加快脫水的效果，亦可令到肉近表面的自由游離水分子減少，因而減低水活性。由於大部分的微生物都需要水分才能生長，所以當肉表面的水活性降低時，微生物的生長亦受到抑制，因而延長保質期。
5. 臘肉在製作完成後，保存時間可達6至12個月不等，但需留意存放位置，存放環境的濕度要低過60%，而溫度約在20℃以下，才能令肉質保持乾燥，而想延長儲存時間，最好放進真空袋並放在陰暗處，因為真空袋能隔絕大部分氧氣及水分，減低脂肪氧化及細菌滋生的風險。

自製臘肉四大迷思

1. 改用焗爐脫水行不行？
以焗爐加熱脫水，很大可能出現溫度過高而令肉質過度受熱，導致過度脫水，令肉質變得過硬。另外，時間縮短令肌原纖維蛋白分解及梅納反應都無法產生，變相令臘肉風味下降。

2. 臘肉久放要曬太陽？
當臘肉上的脂肪直接經陽光照射後，會加速氧化，很大可能出現過度氧化而產生「油膉味」，最後更可能令整塊臘肉不能食用。

3. 不用真空袋只放進膠袋又是否可行？
由於一般膠袋不能完全隔絕空氣，所以臘肉亦會繼續與空氣接觸而繼續氧化；而如果袋內有水珠，臘肉吸收了這些水分之後，便會增加發霉及變壞的風險。

4. 烹煮臘肉前一定要用熱水汆水？
傳統智慧臘肉在烹調前汆水，是想將臘肉表面因過度氧化所產生的物質洗走，不過汆水的最大作用，是用熱水令臘肉吸收水分，以軟化肉的質地，方便切片及烹調。

落場實戰：粗針刺孔 掛肉風乾

材料：
五花腩肉500至600克
鹽10克
棉繩

醃料：
豉油2大匙
魚露1大匙
原庶糖15克
花椒粒5克
米酒4大匙
紹興花雕酒1大匙

Step 1
將五花腩肉切成厚2至3厘米、長約20厘米，或到超級市場購買已包裝好的五花腩肉，洗淨及用廚紙抹乾。

Step 2
在五花腩肉灑上鹽，並用手抹勻肉的表面。用粗身鐵針在末端的脂肪位置刺孔，再將棉繩穿過刺孔並打結。

Step 3
把五花腩肉掛到陰涼處，放置2至3小時直至肉面乾燥。

Step 4
將五花腩肉放入小膠箱，再加入醃料，然後均勻地抹在肉的表面，並封好放入雪櫃24小時，每隔一段時間需將五花腩肉翻轉。

Step 5
經過1天醃製後，便可將五花腩肉掛在陰涼處風乾，並於五花腩肉下方放置盛肉的小膠箱，直至日落後便將五花腩肉放回小膠箱內，存放在雪櫃中讓五花腩肉繼續吸收醃料。

Step 6
重複步驟5約5至7天（時間因應溫度及濕度不同），醃汁會逐漸被五花腩肉完全吸收，而肉質變得乾硬便完成。

椰子油

椰子油衰過豬油牛油 九成屬飽和脂肪 愈食愈肥

1. 近年椰子油大行其道，坊間傳說可降三高、減肥，甚至預防腦退化，功效多多，一眾荷李活女星捧為super food。惟早前有哈佛教授公開推翻此論，直指椰子油是「純毒藥」，會增加心血管疾病風險。究竟椰子油是神是魔？椰汁、椰子水會否同樣有「毒」？大家應否遠離椰子？
2. 部分人視椰子油為super food，主要理據是當中含有中鏈甘油三酯（medium-chain triglycerides，簡稱MCT，又名中鏈脂肪酸），認為有助加快新陳代謝，可以燃燒脂肪幫助減肥。
3. 然而，去年美國心臟協會不建議大家進食椰子油，再加上哈佛大學公共衛生學院教授、心臟病專家米歇爾斯（Karin Michels）最近出席德國一間大學的講座時，指出椰子油堪稱是「純毒藥」，一時之間在網上掀起熱論。
4. 網上吹捧椰子油的那些『好處』，其實很多都未經實證，功效存疑。日日三餐都食椰子油，可算是慢性毒藥，相信未出現坊間所說的好處前，健康已先受損。

謬誤1
椰子油含中鏈脂肪酸，有助加快新陳代謝，能燃燒脂肪，有減肥作用。

MCT屬飽和脂肪酸之一，其結構內有6至12粒碳原子，相比起由14至22粒碳原子組成的長鏈脂肪酸，MCT結構較短，較易被小腸吸收及進入肝臟代謝，不易儲存在體內。相反長鏈脂肪酸需經淋巴系統才能進入肝臟，吸收過程較複雜及緩慢。
中鏈脂肪酸可從椰子油、鮮奶、芝士、棕櫚油、乳酪及牛油等找到，椰子油相對含量較多。不過現時坊間售賣的椰子油，整體脂肪量約40%至50%是「月桂酸」。月桂酸的碳原子結構有12粒，雖屬中鏈脂肪酸，但其吸收過程卻與長鏈脂肪酸一樣，要經淋巴系統才能進入肝臟；椰子油裏真正容易消耗的中鏈脂肪酸，只佔10%至20%。如想靠椰子油獲取上述MCT效果，便需大量服食，結果是吸收過多熱量，增加肥胖、心血管疾病風險。
MCT較易被人體吸收，進入肝臟，從而產生酮體，為身體提供能量及增加飽腹感，但椰子油主要成分是飽和脂肪，而且食得多會致肥。

謬誤2
椰子油屬植物油，多食無害，可作日常煮食油。

椰子油有92%是飽和脂肪，根據食物環境衛生署食 物安全中心數字，被認為不健康的牛油及豬油，分別只含66%及41%飽和脂肪，都不及椰子油。
眾所周知，飽和脂肪酸會增加血液中壞膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇），增加血脂及患上心血管疾病的風險。根據2017年美國心臟學會一份研究指出，少吃飽和脂肪、多吃不飽和脂肪，有助減少患上心血管疾病風險，但重點是要用不飽和脂肪代替，如以高糖食物取代，無助減少風險。如果為健康着想，建議用橄欖油、芥花籽油及紅花籽油代替，這些植物油含有更多單元不飽和脂肪酸，對身體較有益處。
椰子油用於煮食，增加香味，小量食用不會損害健康。椰子油也有小量蛋白質、纖維、鈣及鉀等，但始終是高脂食物，不宜多食，也不建議靠椰子油吸收上述營養。想提升健康，首選低脂及均衡飲食，多吃蔬菜水果，吸收纖維及營養素，提升抗氧化及免疫力。就算選上有益的食用油，也鼓勵常轉食不同油，令營養吸收更多元化。

謬誤3 
椰子油可降三高、改善認知障礙及糖尿病。

這些好處大多未經大型醫學實驗支持，說服力不足。例如2007年波士頓大學醫學院發表過一份小型研究，以40名糖尿病二型患者作對象，隨機分兩組，一組食用MCT油，即從食物如椰子油或棕櫚油中提煉出來的食用油，另一組服用主要成分為長鏈脂肪酸的栗米油。90日後，發現MCT組別的體重、腰圍及胰島素抵抗（insulin resistance）也有下降。看似證明MCT可改善糖尿病，但這些研究太小型，未必夠代表性。另外，部分有關椰子油的實驗是以老鼠試驗，套用在人類身上是否有同一功效，仍然是未知之數。
有研究指認知障礙與腦神經、磷脂蛋白的改變有關，令神經脈衝接連不當，而MCT有助修復腦神經細胞，改善認知障礙症。不過，要注意的是中鏈脂肪酸必須在運動後才能被身體吸收，如沒有足夠運動，代謝功能就無法打散這些中鏈脂肪酸，讓身體分解吸收，反而變成血脂，增加心血管疾病風險。

知多啲：運動流失電解質 椰子水難補足

    椰子油的製作工序，可分為乾製及濕製兩種。前者是刮出成熟椰子（外殼由青綠變啡色）的椰肉，這時椰肉水分較少，經乾燥及打碎後，加入己烷（Hexane）有機溶液，提取成分較粗糙的椰子油，精煉後隔走游離脂肪酸及卵磷脂等雜質，就能製成透明的椰子油。濕製方法則以鮮椰肉製成乳漿，然後以長時間慢煮或以離心機提取油分，成本較高。

    椰青、椰皇及椰子都是相同的果實，只是成熟程度各異。椰青是未成熟的椰子，椰子汁最多，所含油分則只約1%。椰青成熟後變成椰子，去殼去皮後則為椰皇，椰肉較厚而椰子水減少，油分變多。坊間的椰漿、椰汁，都是以汁液較多的椰子肉打碎後，再加入水、花奶等材料製成。

    現時大熱的椰子水飲品，有指含電解質，可以取代運動飲品，但椰子汁內只含微量的鉀及鈉，未足以補充長時間運動時流失的電解質。

    雖然椰漿、椰奶的水分多一些，較稀身，脂肪及熱量較椰子油少，但兩者仍有一定的脂肪含量，建議煮食時用低脂奶或脫脂奶代替椰漿。椰漿與椰奶的營養成分差。

黑糖

黑糖5好處！補脾暖胃‧紓緩腳抽筋 

中醫提醒：黑糖牛奶勿長期飲用

    黑糖適合養生？黑糖有什麼益處？食用黑糖有5大好處，但要提醒部分人士 (如糖尿病患、糖敏感者、胃炎、胃病人士) 食用黑糖前，應先諮詢註冊中醫師或醫生意見。

黑糖5大好處 :

1. 補脾胃腎
黑色食物入腎經，有補腎作用，而糖入脾胃，故黑糖對脾胃腎三臟腑都有幫助。

2. 活血化瘀 紓緩經痛
黑糖性溫味甘，保益力強，尤其對女士有暖胃溫經之效，適合經痛、經期不準、生產前後的婦女，有助活血化瘀。

3. 紓緩血虛引致的腳抽筋
中醫角度，黑糖有高營養價值，可入脾暖胃，間接提升身體造血功能，而不少女士在月經期間，因身體虛弱失血過多及四肢不溫而導致的抽筋情況，以黑糖的保血暖胃之效，可紓緩這種腳抽筋。

4. 改善脫髮
出現脫髮問題的男女，可食用黑糖改善脫髮問題。

5. 含維生素礦物質
從現代醫學角度看，黑糖含有多種維生素和礦物質 (如鐵和鈣)，對身體有益。

黑糖牛奶 勿長期飲用

    黑糖在高溫下才會溶解，但牛奶的蛋白質與黑糖在高溫狀態下會產生糖基化反應，飲用後有機會破壞血管壁，加速動脈粥樣硬化。不建議每日飲用黑糖牛奶，偶爾一個月飲一兩杯則問題不大。

部分人士慎吃黑糖 :
糖尿病人──須控制用糖分量
糖敏感人士
胃炎、胃病人士

黑糖茶食譜：

黑糖有益，可以怎樣炮製？最簡單的黑糖茶食譜，一般可每日飲用1至2杯和暖的黑糖茶。凍飲沒有補益脾胃之效，反而會傷脾胃。

黑糖茶 :
材料：黑糖 2-3茶匙、約70℃熱水 8安士
製法：以熱水焗黑糖，約5分鐘即成。
建議早上空腹、吃早餐前半小時飲黑糖茶，亦可於午飯和晚飯兩餐之間飲用，加強吸收能力。
功效：保益力強，對脾胃腎三臟腑都有幫助。

黑糖桑椹子茶
材料：黑糖 3茶匙、桑椹子 1茶匙、約70℃熱水 8安士
製法：以熱水焗黑糖及桑椹子，約5-10分鐘即成。
功效：養肝補血，老少咸宜。飲用要趁茶水暖和時，凍飲傷脾胃。

黑糖薑母茶
材料：黑糖 2-3茶匙、薑 2-3片（或薑汁 1茶匙）、約70℃熱水 8安士
製法：以熱水焗黑糖及薑片（或薑汁），約5-10分鐘即成。
功效：醒胃驅寒，提升保溫暖胃作用。
男女均可每日早上空腹飲用黑糖薑母茶，尤其適合小腹冰凍、雙膝軟而無力人士，或女士月經期間飲用。黑糖薑母茶較溫燥，有胃炎或痱滋人士慎飲。飲用要趁茶水暖和時，凍飲傷脾胃。