腐乳

手工腐乳 苦日子智慧滋味

1. 逾千年歷史 白、紅、青色各有秘方。腐乳有「中國芝士」之稱，歷史逾千年，《中國腐乳釀造》一書提到，最早關於腐乳生產的記載見於公元5世紀北魏古籍，寫到「乾豆腐加鹽成熟後為腐乳」。到了明、清兩代，腐乳製法逐漸成熟，不少與飲食相關的清代古籍如《醒園錄》、《食憲鴻秘》等，均有詳細記載製造腐乳技法。時至今日，大江南北的腐乳各有特色，以色澤來分，有帶點微黃色的白方如廣東腐乳，紅方如北京的玫瑰腐乳，還有青方如江蘇徐州以荷葉包裹的荷葉腐乳。
2. 在上世紀60、70年代的香港，腐乳是窮人恩物。當時低下階層多從事體力勞動工作，出汗多，所需飯量也大，因為窮沒肉吃，常用腐乳來下飯，順道補充鹽分。
3. 花逾半年製造為什麼好吃的腐乳需要等待呢？根據《傳統豆製品加工技術問答》一書，腐乳主要以醃製或毛霉菌來發酵，醃製的腐乳只發酵一次，豆腐胚加水煮沸後，加鹽醃製，裝罈後加入輔料如米酒、黃酒等，再發酵成腐乳。
4. 而用毛霉菌發酵的腐乳則有兩次發酵，指的是「以豆腐胚培養毛霉，作為前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐胚表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為醃製裝罈後期發酵創造條件」。
5. 傳統工藝利用空氣中或木盤容器上的菌種來讓豆腐胚長出毛霉菌，但過程需要特定溫度和濕度，生產周期長，無法大量生產，所以現代的腐乳廠家都是將人工培養的毛霉菌直接種在豆腐胚上發酵。
6. 手工腐乳以傳統方法培養毛霉菌發酵而成，主要材料有加拿大黃豆、澳洲海鹽以及本地悅和醬園製造的米酒。製作腐乳的工序繁多，磨豆、煮漿、凝固、壓水、第一次發酵、執霉、壓鹽、入樽後加酒或辣椒粉第二次發酵。
7. 每個步驟都很關鍵，一子錯，滿盤皆落索。例如黃豆和水的比例決定豆漿的濃度；壓水時（即將凝固的豆漿壓製成豆腐胚），壓水機要用的重量和時間長短，也會影響豆腐胚的厚度和後期發酵。當中以竹篩發酵毛霉菌（俗稱白毛菌）的工序最難掌控，溫度、濕度、環境衛生程度要求嚴格，一旦出現雜菌，整盤豆腐胚便不能再用。
8. 嚴謹的工序、衛生環境、古法發酵和優質的原材料均是手工腐乳的成功關鍵。他們做的腐乳經過兩次發酵，質感如牛油般綿密幼滑，並因應現代人注重健康的需求，減少了鹽分。腐乳開蓋時香味溫和而不刺鼻，吃起來豆香味濃郁，酒味香醇，不會死鹹。另外，因為夏天的溫度、濕度比冬天高，發酵時間較短，所以做出來的腐乳比較惹味；冬天發酵的腐乳則比較優雅細緻。試吃辣味腐乳，入口軟滑細膩，不像一般吃到的腐乳那麼鹹，而且馥郁的豆香和鹹香慢慢在口腔滲透，久久不散。
9. 味道濃郁的腐乳似乎難以融入餸菜之中，以烹飪角度來看，腐乳味道濃烈，個性太強，很難和哪種菜系糅合。但不論做腐乳還是烹飪，都是講求平衡。只要分量適宜，腐乳就不會喧賓奪主。
10. 腐乳蛋白質含量高，酒味香醇，適合與肉類搭配，以金針花雲耳蒸雞為例，若加入腐乳調味，雞肉味更香，肉質也會變得更軟滑。

竹篩發酵——經過磨豆、煮漿、壓水等工序後，就要將切成一塊塊的豆腐胚放在竹篩發酵，讓它們自然長出白色的毛霉菌，此為前期發酵。

入瓶靜心等待——前期發酵後，豆腐胚經過壓鹽洗水後入瓶，最後加入米酒或辣椒粉封瓶，開展後期發酵。