另一個胃：朱古力威士忌馬卡龍
打大佬的整餅時光
寶兒 12/04/2020
馬卡龍那種外脆內黏甜的味道，不用多說，還有最討人喜愛的外形，小巧圓潤、蕾絲似的裙邊、繽紛的顏色、多變的內餡。馬卡龍被奉若神明，某程度上，是因為製作過程的嚴謹和困難。當你失敗過五次、十次、二十次，最終達到成功這一步，實在為單純的美味添上更深層的意義。
「馬卡龍姐妹」失敗的外形
大家都覺得，馬卡龍是法國最具代表的甜點，但追本溯源，據說法文macaron這個名字，是源自於意大利的macarone，一種由蛋白製成的脆餅，估計是相當於之前我做過的meringue，單看meringue和macaron的製作方法，前半部分的確十分相似。而法國又流傳另一說法，在法國東北部洛林地區的南錫（Nancy），Dames du Saint-Sacrement修女院裏的修女，因為有禁食肉的規定，於是兩名修女Marguerite和Marie-Elisabeth，就製作出馬卡龍來滿足飲食需要，她們更被稱為「馬卡龍姐妹」（soeurs macarons）。而當時的馬卡龍，外形較像是製作失敗的馬卡龍模樣，餅面全是裂紋，也沒有裙邊，口感則是乾脆、易碎、偏甜。
有說發展至二十世紀初，由巴黎甜點師 Pierre Hermé 將馬卡龍改良，發明了像三文治的夾法，在兩塊馬卡龍之間夾上稠膏狀餡料，也加入更多香料和色素，並將馬卡龍製成外殼酥脆、內裏黏軟的口感。說真的，我在法國那段時間，吃過最驚艷的馬卡龍，的確是來自Pierre Hermé的出品。
三個關鍵步驟 不能偏差
說回製作自家馬卡龍了，過程的確要相當嚴謹，你需要確定每一個步驟都沒有偏差，才有機會成功。馬卡龍失敗的原因有很多，但經驗總結出來，想成功的話，卻是有三個關鍵步驟必須要做到。在打蛋白的方法上，分為法式（直接加糖打發）、意大利式（將糖加熱煮融打發）和瑞士式（坐熱水打發），當中以法式蛋白霜步驟最簡單，但也更需要做法準確。蛋白要保持室溫才容易打發，分三次加入砂糖時，第一次加糖不能太早，最好將蛋白打到已經變白及有較密泡泡，才開始加糖，若太早加入，蛋白就不易打發得堅挺，但太遲加入的話，糖難以完全融化，蛋白也會打過頭變成棉絮狀。第二個關鍵，是將粉類和蛋白霜拌勻，這個步驟甚至有自己的專有名稱——macaronge，要將混合糊拌到剛剛好的狀態，能夠流動如絲帶狀不斷掉，但又不會太稀。第三個關鍵，是擠好馬卡龍後結皮，在法國的乾燥天氣，馬卡龍在室內放一小時就已經結皮，但在香港的潮濕天氣，最好還是用焗爐烘乾。至於馬卡龍的內餡，我這次做了一個朱古力威士忌忌廉味道，很喜歡酒香讓朱古力的味道更突出，也讓馬卡龍多了一點引人入勝的格調。
※朱古力馬卡龍
◆材料
（能製作12個直徑4.5厘米的馬卡龍）‧
室溫蛋白……70克（約2隻）‧
砂糖……70克‧
幼杏仁粉……70克‧
糖粉……70克‧
無糖可可粉……14克
◆做法
1. 將乾粉類包括杏仁粉和糖粉一同過篩，因為杏仁粉容易出油，混合糖粉再篩較好。
2. 將室溫蛋白用中速打至冒起較密的白泡泡，再分三次加入砂糖。
貼士：室溫溫度的蛋白較易打起。
3. 將蛋白霜打至拉起時有尖角，打蛋器打發時感到有阻力，蛋白拉起後能站得很穩。
貼士：將蛋白霜打至能企穩，是馬卡龍成功的關鍵之一。
4. 先倒入1/3的粉類，用刮刀像切蛋糕般將粉類和蛋白霜稍為融合，再由底翻向面拌勻。
5. 繼續分次輕輕拌入餘下的粉類，將底部的翻到上面，可再在表面輕壓，重複動作翻拌。
6. 將混合糊繼續拌勻，這時狀態仍較固體，代表仍未混合均勻。
7. 當混合糊變得光亮、有流動性，能將混合糊劃出8字，數約10秒後變平復，代表狀態適合。
貼士：這是第二個關鍵步驟，混合糊不能太乾或太稀，太乾的話馬卡龍表面會變粗糙；太濕的話，馬卡龍唧出時會太稀不能成形。
8. 將裝有唧嘴的唧袋放入高身杯子內輔助，倒入混合糊。
9. 倒入混合糊前可用夾子夾着唧袋，避免混合糊流出；使用直徑1.5厘米以上的嘴形唧嘴，更能唧出圖形的馬卡龍。
10. 先唧出5點混合糊在焗盤上，用來黏好牛油紙。
11. 垂直擠出每個約3.5厘米的圓形，每個相距至少2厘米。將盤子拿起，凌空放手摔下一至兩次，可以震出氣泡，及令馬卡龍更平整。如果馬卡龍表面有小氣泡，可用針挑走，等一會就變平。
12. 可以在馬卡龍表面灑上可可粉作額外裝飾。這個步驟也可省略。
13. 先預熱焗爐100℃，再打開蓋降溫至60℃，放入馬卡龍烘乾約15分鐘，表面結皮。取出後，馬卡龍表面應該是乾透不黏手，但仍能感覺到內裏包着液體。
貼士：讓馬卡龍表面結皮是第三個關鍵步驟，表面必須完全結一層薄薄的皮，才能焗出漂亮的裙邊。因為馬卡龍在高溫之下，內裏的糖開始沸騰向上衝，但衝不破表面的結皮，所以只好在邊緣擴展，才會出現令人趨之若鶩的裙邊。
14. 重新預熱焗爐至150℃，將馬卡龍放到中層，焗18至20分鐘，留在焗爐內5分鐘後出爐。待完全降溫後才脫模。
※朱古力威士忌忌廉內餡
◆材料
70%可可成分朱古力……60克‧
有鹽牛油……24克‧
淡忌廉……30克‧
威士忌……5克
◆做法
1. 將朱古力和有鹽牛油切碎，倒入已加熱的淡忌廉，待融化。
2. 若朱古力和牛油尚未融化，可坐在熱水上繼續攪拌，直至融化。
3. 拌入威士忌。不想加入酒精的，可以省略此步驟。
貼士：因為遇上酒精的關係，朱古力威士忌忌廉會出現一點油水分離，這是正常狀態。
4. 將朱古力威士忌忌廉內餡封上保鮮紙放入雪櫃內備用，內餡遇冷會變硬，使用前取出來拌勻便可。
貼士：如內餡雪得太硬，可以坐回熱水，拌勻後便可再用。
◆組合
朱古力威士忌馬卡龍
將朱古力威士忌忌廉內餡盛進唧袋，唧在馬卡龍底部。將兩塊馬卡龍黏合時，可以將兩塊壓住然後扭向相反方向，讓內餡分佈更平均。
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