炸物

蒸氣罩隔熱護體 炸物外脆內嫩

    把炸物做到外脆內軟的效果，一般使用炸漿或炸粉。一般連鎖快餐店的炸雞、吉列豬扒等，用的都是乾式，在食物撲上炸粉；至於韓式炸雞或日式天麩羅等，則大多使用炸漿來製作。無論是乾式撲粉或濕式炸漿，在烹調過程中都有同樣的化學反應，「當加熱食油時，熱油及冷油會產生熱對流（熱油向上升，冷油向下降的循環），當放進食物後，熱對流會將食物表面的水加熱至沸點，這個過程維持約10秒。之後，油的熱力以傳導方式由外慢慢傳到食物中心，食物內的水分蒸發至炸物外，便形成一層包圍炸物表面的『蒸氣罩』（在過程中看到包圍炸物的水泡）。這層蒸氣罩可令食物與油之間起隔熱作用，就算油溫達到180℃，但炸物內層只維持約100℃，而隨着炸物內的水分減少，炸物外層的水泡減少，此時便要留意會不會炸得過久，否則食物內的水分完全蒸發，變得又乾又硬」。

炸漿梳打粉遇水 產生二氧化碳添脆

    雖說化學反應相同，但撲粉及炸漿所製作出來的炸物，在口感上卻大有分別，撲粉炸物的外層硬度較高，但在製作過程上相對容易；而炸漿製作的炸物則較為鬆脆，但受不少外在因素影響其成功率。要令炸漿炸得香脆，主要在於其成分。炸漿一般都會加入梳打粉或發粉，因為這兩種粉遇水後會產生二氧化碳氣泡，並在炸層形成大量大小不一的微型氣室，令炸物變得鬆脆，而加入梳打水代替梳打粉，原理亦相同。但有些人加入梳打粉或碳酸飲品後，仍炸不到脆身的效果，原因是與所用的麵粉、製作過程及炸漿溫度有關，由於麵粉長時間攪拌會起麵筋，它會影響二氧化碳膨脹，因此沒用低筋麵粉，或製作炸漿時過度攪拌，都會減低炸物的鬆脆度。其次是炸漿的溫度高（例如加熱水），會減少二氧化碳釋出，同樣會影響炸漿的成功率。

水泡減少即取出 可減油膩口感

    很多人愛炸物的香脆可口，但有時又投訴咬得一口油。吳亦詩解釋，這是因為食物在油炸時，有小量水蒸氣釋出，而油便會從釋出的水蒸氣氣孔進入炸層內部，因而令食物表面變得油膩。若要減少這個情况，當發現食物四周的水泡減少時，應盡快將炸物從油中取出，便可減低吃時的油膩感。

①產生熱對流
當油加熱時，會產生熱對流，當熱油達到180℃後放入雞塊，約10秒便會將炸雞表面的水加熱至沸點，同時熱對流會將炸物推上油面。

②形成蒸氣罩
熱力以傳導方式由外慢慢傳到食物中心，雞肉中的水蒸氣散發至炸雞表面，形成蒸氣罩。

③炸層小氣室
炸層中形成多個小氣室，令外層變得鬆脆。

④熱油回流
若炸得太久，食物水分會減少，油會由氣孔回流至炸層或食物內。

炸物四大迷思

1. 炸漿或撲粉的油炸方法，為什麼要加入雞蛋？
主要原因是雞蛋的蛋黃部分在炸層中有3個作用，首先是蛋黃能略為軟化麵粉中的麵筋；其次是雞蛋裏的蛋白質有助麵粉將水分保留在食物內；第三是降低麵糊吸收油脂的能力，因此無論撲粉或炸漿，都有可能加入雞蛋。

2. 使用多少油來炸食物才合適？
最主要考慮放入食材後，會否令油溫突然下降，因此最好是用較多的油量來炸小量的食物。一般1份食材配6份油，即是10克食物配60克油便最合適。

3. 什麼油較適合用來炸食物？
最主要是留意油的冒煙點，一般炸物所需油溫在160℃至190℃之間，如果油的冒煙點太低，便會影響炸物的品質及味道。一般最好選擇冒煙點達200℃或以上的油，而坊間常見的花生油、芥花籽油都適合，至於冷壓初榨油的冒煙點大多在200℃以下，並不適合用來炸食物。

4. 在炸漿中加入啤酒，目的是代替梳打粉或梳打水？
將啤酒加入炸漿，除了能釋出二氧化碳，還有兩個作用，第一是利用啤酒中的酒精，抑制麵筋產生；第二是酒精較水更易揮發，可加快炸漿加熱時乾燥的速度，令氣室體積更大，有助令炸物更鬆脆。