白蘿蔔

 白蘿蔔

1. 睇天做人，一向是農夫的金科玉律。種蘿蔔，其實跟人類十月懷胎相似。傳統智慧累積下來的經驗告訴我們，一條蘿蔔由落種計起，要種100日。農夫一般會由農曆新年倒數100日，大約在重陽節前後便開始落種。這時期種的，一般稱為『遲水蘿蔔』，有別於中秋後落種、較瘦長的『早水蘿蔔』。
2. 其間農夫一如日常，淋水、除草、施肥；大約種過半的日數，蘿蔔會破土而出，冒出少許白色部分。蘿蔔通常生長到第80日才進入最佳狀態，會愈來愈重秤，也會開始甜。過80日後每日測試，真的是愈來愈甜。
3. 除了數算日數，這80、90日也是蘿蔔經歷從秋至冬的溫度轉變。天氣愈凍，雨量少，加上日夜溫差大，蘿蔔就會愈甜。為什麼呢？因為植物有一個保護機制，當感到轉冷，會將本身澱粉質分解變為溶於水的糖，這些糖分，就是人吃到的甜味。
4. 拔蘿蔔（或其他根莖類農作物）有點「講彩數」，得連根拔起方會知道有多少斤両，農夫也不能單靠看葉子和蘿蔔頭說得準；但只要將蘿蔔拿上手，農夫就會知道它是否夠斤両。
5. 揀蘿蔔，外表夠白夠肥大，不論筆直或彎曲，按下去實淨，就沒有問題；拿上手重秤、墜手，表示夠水分。如果按下去『泡』的話，有可能是受細菌感染，切開後可能呈黑心。
6. 蘿蔔長至100日正值盛年，過百日便步入晚年。蘿蔔一般過百日就會開花，表示開始變老，會『起渣』、味變苦。但市面上售賣的，除非連着完整幾片葉子，否則較難從外表看出是否過老。

芋頭

 芋頭

荔浦芋頭——主要來自廣西，呈長橢圓形，芋肉最粉甜。

檳榔芋頭——主要來自廣東，橢圓肥大，肉呈檳榔紋，芋肉粉和具芋香。

泰國芋頭——橢圓但較檳榔芋頭修長，口感粉糯。

1. 冬季正是芋頭最當造的季節，靚芋頭拿在手上輕身不墜手，質地乾身粉嫩，帶淡淡粉紫幼紋，入口軟糯帶甜，最適合配搭油分重的食材，如扣肉、臘味、燜雞、炒飯等，當然挨年近晚，也少不得芋頭糕、芋蝦等賀年糕點。
2. 一般人常誤以為芋頭是植物的根，其實它是一個藏在地下的球狀莖。芋，英文taro，學名Colocasia esculenta，為天南星科芋屬植物，其主球莖可入饌，廣東人稱為芋頭，主球莖可長出小球莖，小球莖稱為子芋，俗稱芋仔，部分地區更會食用芋葉。
3. 食用芋頭的歷史悠久，早於《史記》已有記載，稱為蹲鴟（音：全雌）。熱帶及亞熱帶地區包括中國、泰國、印度，太平洋一帶的斐濟、夏威夷，以及非洲的尼日利亞等均有種植芋頭，品種過千，形狀和味道各異，其共通點為價格相宜，乃平民食物之一。
4. 何為靚芋頭，各地標準不同。香港及廣東一帶的靚芋頭有3大重點——粉甜、輕身和紫紋分佈平均。
5. 揀芋頭時，首先可將芋頭放在手上秤，感覺輕身，即代表質地粉甜和乾身。其次是看顏色，芋肉粉甜的話，顏色會較白，肉內的紫紋分佈也較平均，有些菜販會切開芋頭頭尾少許，讓消費者看清芋頭狀况，另也可買已切半的芋頭。芋頭頭尾和中間的味道和質感有別，貼近根部的肉質會較硬，芋味較淡；貼近葉子的芋肉較嫩，芋味較濃；而中間質感則是軟硬適中，具芋香，因此菜販一般會縱切一半，保留整個芋頭味道，別買橫切一半的芋頭。
6. 另要注意表面有沒有蟲孔和損壞，若看見一些圓形微凹部分也不用過分擔心，這是收割子芋後的痕迹。最後整體要乾身，太濕身會使芋頭較重，亦較易變壞。
7. 街市最常見的品種有廣東的檳榔芋頭、廣西的荔浦芋頭（荔芋）、泰國芋頭和芋仔。除了芋仔較黏身，其他芋頭整體粉甜，若要比較，荔芋最粉最香，其次是檳榔芋頭，最後是泰國芋頭，識揀的一定首選荔芋。荔芋呈長橢圓形，冬季當造，農曆新年前20日至新年期間質素最好，一般有30厘米長或以上，每個超過3斤重。它適合做任何中菜、賀年菜式和糕點，由於體積較長，更可刨出長芋絲，特別適合做芋蝦球，因此新年前特別搶手！檳榔芋和泰國芋頭較肥大，約2斤多重，由於內地夏天雨水多，芋頭收成差，街市普遍會入品質較穩定、粉糯的泰國芋頭為主。至於芋仔，以往在秋天當造，不過近年因農業技術提升，幾乎一年四季也買得到。
8. 還有要注意，有些街巿菜檔對芋頭的知識較貧乏，多數只懂說出水芋和旱芋，前者於水田種植，收成期較短，肉質偏硬和紮實；後者於旱田種植，收成期較長，水分較少，芋肉較鬆軟，若要買指定芋頭品種，還是到歷史較悠久的街市或菜檔購買，比較穩妥。
9. 芋頭入饌，菜式多多。潮州人愛以芋頭來做甜點，芋泥和反沙芋最是邪惡，但又愈食愈想食。粵菜充分發揮芋頭的特點，蒸、煮、燜、炸、煎，磨成蓉等，鹹甜點皆宜。芋頭粉爽，吸油後最滑嫩和好吃，因此要配搭多油的食材，如配搭扣肉、臘味飯，與雞、鴨燜煮，甚至切粒炸起炒飯均好吃。過年時最多人做芋頭糕，亦愛用芋頭燜煮賀年菜，芋肉切件宜先炸，燜煮或打邊爐時才不易鬆散。
10. 傳統粵菜把芋頭壓成芋蓉製作手工菜，一道荔芋香酥鴨，在拆骨的鴨肉上鋪上芋蓉，落鑊炸後芋蓉完整，秘密在於芋蓉拌入澄麵，再在表面掃上蛋漿灑生粉，在生粉和澄麵的包裹下，芋蓉便不會化開。而另一道荔蓉香酥炸帶子則以芋蓉包裹帶子落鑊炸，這個菜式便吃到芋蓉粉粉的效果。
11. 想在新年菜式添加好意頭，也可考慮日本的里芋芋頭（eddoe），質地黏滑且潺，由於芋頭會長出芋仔，在日本有兒孫滿堂之意，故常用於新年料理中。
12. 芋頭屬於天南星科芋屬植物，其球形地下莖（塊莖）可食用亦可入藥，從中醫角度看，芋頭具健脾補虛、散結解毒之效，適合脾胃虛弱人士，明代古書《食物本草》更提及芋頭有治煩熱、止渴、開胃等功效。芋頭在古時藥用價值高，用於藥膳，亦用來解腫毒等。
13. 芋頭雖有益，卻不適合有胃脹、濕疹、容易皮膚過敏、慢性腹瀉、有痰者食用。要注意不能一次過食用過量熟芋頭，否則會出現胃脹、腹瀉、起痰等問題。芋頭亦不能生食，這會導致刺激喉嚨、口舌發麻等中毒症狀。
14. 清洗和去皮時要戴手套，或煮熟後去皮，因為芋頭的黏液含有草酸鈣成分，會刺激皮膚，使手部發癢。芋品種多，外形相似，部分更有毒不能食用，因此市民別隨便在山上掘芋頭，以往曾有巿民亂摘誤食，出現舌喉發癢、灼熱腫大等中毒症狀，嚴重者有窒息死亡風險。

紅芽芋仔——屬子芋的一種，俗稱芋仔，芽口呈紅色，芋肉較母芋黏糯。

里芋芋頭 Eddoe

芫荽

芫荽

知多啲：覺得芫荽臭？ 原來基因作怪！

    美國基因技術公司 23andMe 於2012年發表報告，近3萬名芫荽喜惡者參與調查後，研究發現在部分討厭吃芫荽的人身上找到OR6A2的嗅覺受體基因，而擁有這組基因的人會對於醛類（aldehyde）特別敏感，容易嗅到芫荽有肥皂味或泥臭味，從而產生厭惡感。

知多啲：芫荽英文名 哪個才對？

    網上有不少討論，究竟芫荽英文是 Cilantro 、Coriander 還是 Parsley。Parsley 其實是番荽，味道和芫荽不同，在英國買到的是芫荽（Coriander）。Cilantro 和 Coriander 也是芫荽，只不過 Cilantro 是西班牙文，Coriander 是英文。在美國你會聽到很多人說Cilantro，因為美國有很多南美人居住（南美洲大多數國家的官方語言為西班牙語）。南美國家哥倫比亞有一道傳統早餐 Changua，通常是把一些老麵包放在奶裏烹煮，再加雞蛋，然後灑上芫荽。

    只要將芫荽連根放進膠盒加水，放進雪櫃，芫荽可以保存長達兩周。

薯仔

薯仔

1. 原產自秘魯，薯仔於十六世紀被帶到歐洲，後來及至中國，至今已有近8000年被人類種植的歷史，是歐美國家的主食。薯仔在不同地方，擁有無數個名字，如土豆、洋芋、山藥蛋等……名字都趣怪得很。
2. 它的品種亦達數千，各帶不同太小、形狀、口感和顏色，除了我們慣常吃到的黃肉與白肉薯，亦有紅肉、紫肉等。在薯仔的原產地秘魯利馬市，甚至成立了一個「國際馬鈴薯中心」，收集了數千種馬鈴薯的基因與資料，持續地研究和改良馬鈴薯的培植，可見這平凡的根莖植物，對人類糧食的重要。
3. 薯仔時常出現在大眾家中的餐桌上，多為配角，卻往往比主角搶眼──如薯仔燜雞翼、咖喱裏的薯仔，軟腍入味，佐飯一流；有時它又以爽口見稱，如醋溜薯絲，快炒上桌後，僅僅熟的絲絲薯仔保留了分明的口感；煲湯的薯仔粉糯柔軟，煮西湯時打碎可增加稠度，還有炸過的薯條、薯片，都香脆可口。就此簡單一數，足見薯仔如不是萬能，也夠百搭。
4. 總括而言，薯仔可分為兩大類：「蠟質」薯仔與「粉質」薯仔──兩者的水分與澱粉質含量有異，因而煮後帶出口感之別，各有合適的烹調技巧。如前者的水分較多，久煮不散，有彈性，澱粉質較少，若想快炒或希望煮後保持薯仔完整，可選用這種；後者則水分少，易於吸收醬汁，口感鬆散易碎，宜以之焗、炸或搗成蓉。
5. 就算是同一品種的薯仔，如街市常見的中國黃皮薯仔，由於新薯舊薯所含的水分不一，購買時亦可憑重量選擇，以配合不同的烹調技巧，簡言之，薯仔愈舊、愈輕身，便會愈粉。
6. 至於焗薯，自然要選用粉質型薯仔，以營造綿密口感，並讓它吸收醬汁。美國褐皮焗薯，顏色深、皮厚、薯肉粉糯，可連皮一起烤或吃。
7. 焗薯的做法簡單，秘訣是烤前要先於薯身刺出洞洞散出水氣，防止它因熱力爆開。其二是要在薯仔表皮均勻塗上油與鹽，鹽可幫助吸走水分，油令外皮變脆。這樣烤好的原薯是基本步，下一步可自行搭配醬汁與餡料，如酸忌廉、牛油與芝士是絕配，現成的各式沙律醬或荷蘭醬亦算方便。配菜可葷可素，變化無窮，懶惰時，添一份罐頭鹹牛肉、茄汁豆或拌點粟米即可開吃。馬鈴薯果然是戰略物資，就算物資匱乏，在簡單烹調下，亦可供人類飽足。
8. 風琴焗薯源自端士一間名叫Hasselbacken的餐廳，因此英文名字喚作Hasselback potato。薯仔進焗爐之前，切成薄片，但底部必須相連着，否則會散開。原薯烤熟後取出，釀入牛油和煎香的煙肉，加上一片片焗至融化的芝士，焗後薯仔散開，狀似風琴，賣相美觀，是廚藝零蛋的人都絕不會失敗之作，吃下更是香口。如喜歡酸乳酪，可勺出一大匙蘸着吃，與這口味非常配。

Hasselback potato

菇菌

菇菌不毒   低卡高纖助減磅   痛風慎吃秀珍菇、乾冬菇

1. 菇菌含有其他蔬菜較少的營養素，適合減肥和高血壓人士食用。食用菇菌熱量和脂肪低，十分適合想控制體重的人士。
2. 菇菌含有水溶性纖維，包括β-葡聚醣，幫助降低膽固醇；亦富含礦物質鉀，有助穩定血壓。
3. 不同菇菌的營養略有不同，舉例說，冬菇纖維素是白蘑菇的2.5倍，但兩者鉀質相若，而秀珍菇的鉀質含量較突出。另外，草菇的硒含量，在常見的菇菌當中比較出眾，硒在體內結合維他命E，成為抗氧化物，減低自由基對身體的損害。
4. 減肥人士希望體重下降，但又需要攝取足夠營養、蛋白質和礦物質，同時要控制熱量和脂肪的攝取，菇菌就正好符合他們的飲食目標。
5. 但不要因菇菌低脂就只吃菇菌，要達到均衡飲食不能只吃一種食材，建議成年人每日攝取3份蔬菜，每一份熟蔬菜等於半個中號碗（即約300毫升容量飯碗）的分量，菇菌屬於蔬菜類，富含礦物質和纖維，而綠葉蔬菜和瓜類則有菇菌較少的維他命Ｃ和葉酸，兩者配合一同食用，可攝取不同的營養素。
6. 從中醫角度看，菇菌生長在陰暗潮濕地方，屬於陰、寒、濕的食物，但對一般人而言，仍是相對平和的食物，只要配搭得宜，適量食用，是很適合大眾的食物。
7. 不過，除了靈芝以外，其他菇菌沒有太大藥效，但仍是健康可口的食材，例如木耳有清肺作用，補血作用可能比其他菇菌好，但功效卻又不如紅棗。
8. 乍看菇菌老少咸宜，為何有人「聞菇色變」？的確有幾類人士不太適宜食用菇菌， 第一類是對菇菌過敏的人，第二類是濕疹正在發作的人，再者就是痛風和腎病患者。
9. 濕疹大致分為濕和熱兩種，但患者一般都有熱，所以要戒熱氣食物和發物，如燒鵝、煎炸食物和海鮮等；但如果濕疹是偏濕，就同時要戒濕冷食物，其中包括菇菌。患處發紅出水的濕疹發作期才忌食菇菌，「菇菌屬於陰寒濕的食物，會加劇皮膚問題，不利康復；不過如果濕疹沒有發作，病情穩定，毋須特別戒菇菌，反而蝦、蟹、燒鵝更需要禁忌，菇菌是被污名化、妖魔化了，說成一吃了就會發，其實它不屬於發物；但如果真的擔心，可以選擇曬乾的菇。
10. 一般說起「濕」就離不開「毒」，菇菌是否毒呢？「毒」其實是一個形容詞表示非常、極之的意思，所以濕毒就是極濕的意思，說菇濕毒有點誇大了，若濕疹發作中，吃了當然是濕毒。
11. 但對一般人是否濕毒？菇不算十分濕，反而台式飲料又凍又甜更濕，因生冷食物本身已經損傷脾胃，甜又生痰，痰阻礙和損傷脾胃，可是大家都忽略其害處。
12. 痛風患者，對菇菌是否要避之則吉？由於痛風患者體內嘌呤代謝失衡，攝取過量嘌呤可能增加血液中尿酸濃度，導致尿酸鹽積聚於關節引發紅腫及痛楚。菇菌中，以秀珍菇和乾冬菇較多嘌呤，所以痛風患者應避免大量進食。不過，菇菌普遍用作配菜，食少少，令菜式更加鮮味，仍可作為痛風患者日常均衡飲食一部分。
13. 至於腎病人士，如果病人腎功能較差，不能夠過濾血液中的鉀，醫生會建議限制進食高鉀食物，而菇菌鉀質較豐富，腎病病人要減少進食。另一方面，菇菌是纖維的來源，會刺激腸道蠕動，因此，腸胃不適、腹瀉人士，減少吃菇菌以紓緩腹瀉徵狀。
14. 菇菌入饌，有人嫌寒濕，有人怕有泥味噏味。寒濕的東西最容易傷脾胃，若烹調時加入香料，可以醒一醒脾胃之氣。加薑、蒜、辣椒等配香料煮菇菌，散寒濕之餘又可增加風味。另外，可選擇更加溫和的乾菇，而且香味突出。煮食時注意配搭，如雲耳蒸雞，就是菇菌加上有補益作用的雞。
15. 在西方營養角度而言，鮮菇和乾菇營養價值差別不大，乾菇在製作過程中抽走水分，所以按同等重量，乾菇營養看似被濃縮，但在燜煮和煲湯過程中，乾菇吸收醬汁、水分，營養濃度下降，就與鮮菇相差無幾。但不少人覺得乾菇香味較濃郁，原因是製乾過程中，高溫及酵素釋出，產生化學反應，增加了乾菇的風味。
16. 烹調鮮菇，建議把鮮菇切片，放在易潔鑊上，加入適量油猛火炒至金黃色，有助揮發泥土味，而且用高溫猛火炒可以令菇菌細胞結構改變，鎖住水分和營養，保持其風味特質，更加美味。

知多啲：靈芝保不老？ 中醫：功效被誇大

    菇菌是個大家庭，家族成員多到令人眼花撩亂，當中有身價不菲的菇菌，如靈芝、牛肝菌、羊肚菌，是否特別健康有益？

    《神農本草經》記載，靈芝「主耳聾，利關節，保神，益精氣，堅筋骨，好顏色，久服輕身不老延年」，靈芝比一般菇菌的保健功效較為顯著，但不少功效都被誇大，加上古時野生靈芝生長在懸崖峭壁，採摘十分困難，因此價格昂貴。服用靈芝可以長生不老之說太「浮誇」，但它也有一定保健作用，能夠延緩衰老、延年益壽，不過，以往醫家很少用靈芝入藥，保健用途只在民間流行，現今中醫有時也會入藥處方，作增強抵抗力、補肺氣、改善體質之用。

    至於牛肝菌和羊肚菌，根據美國農業部數據，鮮羊肚菌的鈣質和鐵質相比起冬菇、蘑菇、秀珍菇及草菇都較多；中國疾病預防控制中心轄下營養與食品安全所的數據則顯示，水浸發的牛肝菌中鉀含量明顯比秀珍菇多，其昂貴價值在於其獨特風味。

薯仔

凍食或雪藏後翻熱 小薯「冷功」助減肥

 

1. 富含澱粉質的薯仔，經油炸成薯條、薯片等高脂食物，自然邪惡萬分；但用上煠、蒸、焗等烹調方式，以薯仔代白飯，卻有助控制體重。一幣兩面，就看你如何聰明地運用食材。  
2. 提到薯仔，很多人聯想到炸薯條、薯片等，便認為薯仔致肥，事實並非如此，若以煠、蒸、焗等健康烹調方法，薯仔並不邪惡，它含高碳水化合物及纖維，亦有鉀質、錳質及維他命C、B6、K；薯仔熱量亦較白飯低，290克薯仔等於1碗200克白飯的熱量，加上纖維量高，易有飽腹感，可控制食慾，變相「食少啲」，以薯仔取代白飯未嘗不可。  
3. 另外，薯仔含抗性澱粉質，有助腸道健康。澱粉質屬多醣碳水化合物（polysaccharides），進食後，身體會分解成葡萄糖，提供能量。而抗性澱粉質就像膳食纖維，不會在小腸吸收，而是完封不動進入大腸發酵（fermentation），分解成短鏈脂肪酸（short-chain fatty acids），為腸道菌提供能量。由於身體不會吸收抗性澱粉，血糖不會上升；加上薯仔鉀含量高，有助排走鈉，可以去水腫。  
4. 1碗約有5個滿湯匙白飯；而1湯匙白飯的碳水化合物含量，與1個雞蛋大小的薯仔相若，可用這個準則換算。惟須注意，薯仔鉀含量高，有慢性腎衰竭、血鉀偏高者不宜多食；建議可將薯仔批皮、切粒泡水後水煮，盡量去除鉀質。 
5. 抗性澱粉不但減慢血糖吸收，亦能提升胰島素敏感度。英國糖尿病基金會研究指，有胰島素抗體的人4星期內進食15至30克抗性澱粉質（1個重70克薯仔，煮熟冷藏後有約5.53克抗性澱粉質），可令胰島素敏感度提升33%至50%，減少患慢性疾病，如糖尿病、心臟病及阿茲海默症的風險。 小心腸胃不適、多屁 不過，不同烹調方法會改變抗性澱粉含量。薯仔未經烹調，抗性澱粉含量最高，但一般不會生食薯仔；煮熟後，澱粉糊化（starch gelatinization）會令抗性澱粉大減。
6. 美國臨牀營養學雜誌的研究發現，將煮熟的薯仔放入雪櫃冷藏一晚，抗性澱粉含量提升2至3倍。想吸收更多抗性澱粉，可將薯仔製成沙律凍食，或煮熟後雪藏，吃時再翻熱，讓澱粉在冷卻過程中老化（starch retrogradation），令抗性澱粉含量回升。惟要注意，食太多抗性澱粉有可能令腸胃不適，或有肚脹、多屁等情况；而每人接受程度不同，應按身體情况決定進食分量。 
7. 薯仔有超過2000品種，在全球160多個地區均有種植。根據美國馬鈴薯協會網頁，單在美國就有逾100種薯仔，當中按大小、顏色、形狀等大致分為7類：包括褐皮、紅皮、白肉、黃肉、紫皮、拇指及迷你馬鈴薯。 薯仔品種繁多。新薯種植時間約2至3個月，一成熟便收割，屬「嫩口」薯仔。新薯體積偏小及圓，外皮較薄，水分較多，口感較綿滑，簡單蒸、煠即可，適合小朋友和長者食用。 
8. 街市常見的馬鈴薯形狀不規則，種植時間較新薯長約10天，可做沙律或煲湯。體型較大的焗薯，種植時間最長，要3至4個月，口感偏粉，適合炸薯條、焗薯。雖然同屬茄屬，但各品種在香氣、口感、大小有輕微不同，要透過不斷嘗試找出最合適口味。 
9. 薯仔品種不同，營養成分有分別嗎？不同品種的營養成分相若，但不同顏色薯仔有不同抗氧化物。紅色和紫色薯仔的抗氧化物比黃肉的高2至3倍，紫色薯仔的花青素含量更是一般薯仔4倍，建議輪流吃不同顏色薯仔。 
10. 不少人食薯仔時去皮，但薯仔一半纖維來自表皮，去皮會少吃一半纖維、部分礦物質和鉀質；建議從有信譽店舖購買薯仔，清洗後連皮食，營養價值更高。  
11. 冷藏的薯仔沙律令抗性澱粉增加，有助提升胰島素敏感度。惟炮製時使用大量蛋黃醬，蛋黃醬高脂高熱量，令健康大打折扣；建議改用希臘乳酪，同時加入檸檬汁及香草調味，保持薯仔沙律綿滑口感。想清新一點，亦可以黑醋或蘋果醋加入橄欖油、蒜蓉、芥末伴食。 

 

知多啲：高碳水化合物 身分「踩界」 

    薯仔含高澱粉質，應把它歸類為蔬菜還是碳水化合物？薯仔在定義上是蔬菜，但其碳水化合物含量高，哈佛公共健康學院的健康飲食餐盤（Harvard healthy eating plate）未有將它當蔬菜類計算，反而視薯仔為碳水化合物。薯仔在蔬菜及碳水化合物中「踩界」，不建議當蔬菜計。 

    除了薯仔，番薯、芋頭、淮山同屬高澱粉根莖類植物，當中紫薯及紫心番薯更常被混淆，它們到底有何分別？雖然它們同屬根莖類植物，但屬科卻大不同，薯仔是茄屬（Solanum）、紫薯（purple yam）是薯蕷屬（Dioscorea spp.）、番薯（sweet potato）則是牽牛花屬（Ipomoea spp.）。紫薯與紫番薯亦非同一種農作物，紫薯又稱大薯或參薯，體積較紫心番薯大，口感沒番薯黏連，常用於刨絲製作薄罉。  

    營養方面，芋頭和淮山的熱量、碳水化合物及纖維均較薯仔和番薯多；四者當中，番薯維他命A及糖分最高。雖然根莖類植物含高碳水化合物，可取代粥及白飯等，但不可單食一種，最理想是輪流吃不同種類，吸收不同營養；同時要配合其他食物組合，如吃雞肉、魚、豆腐等補充精益蛋白質（lean protein），多吃低熱量的蔬菜，如番茄、茄子等。

子薑

子薑

1. 俗語有云「冬吃蘿蔔夏吃薑」，子薑，是夏日最常吃的薑。不像老辣而多渣的老薑，子薑身白皙，頂部呈粉紅，只有微辣，加糖、醋醃製後酸甜開胃；頂級子薑更是爽脆無渣，除可當口果解饞，亦可入饌。很多菜式也會下子薑，子薑梅子鵝、蜜餞子薑雞，蒸魚雲又得，甚至與沙葛和青瓜製作涼菜亦可。
2. 子薑只有老薑約三成的辣度，薑皮較薄，連皮吃也可以。薑芽多而粗壯的子薑，代表其養分充足。
3. 只得一枝薑芽的子薑較老，生不長的芽仔更會起渣，太瘦削的子薑亦最好別選。另外，留意薑的下截為根部，同樣較老，醃製時可切走不要。子薑頂部的顏色，較淺粉紅色的子薑，比深粉紅色的鮮嫩。只有嫩薑才會無渣。

醃子薑

材料：
子薑 2斤
米醋 2斤
冰糖 1.5斤
梅子 2粒
辣椒 1條
鹽 適量

做法：
1. 搗爛梅子，連同醋及冰糖加入不鏽鋼煲，用中火煮至冰糖融化，坐冰待涼
2. 洗乾淨子薑，用菜刀輕力拍薑。切開各條子薑芽，切走過老根部
3. 用鹽抹勻薑身，醃半小時，讓子薑排出帶辣的水分
4. 子薑倒去多餘水分，啤水15分鐘洗走鹽分，用毛巾抹乾
5. 在乾淨容器中放入子薑及辣椒，倒入已煮好的糖醋水，糖醋水分量需剛蓋過子薑。放陰涼處醃4天後可食用，如放雪櫃，食用期可長達半年

● 小貼士
加入梅子更惹味
醃子薑，得個酸字唔夠。煮糖醋水時會加入梅子，就是看中梅子帶有鹹味，令糖醋水酸甜中帶鹹香及梅香，更為惹味。

輕力拍薑助入味
子薑肉質鮮嫩，不需太大力也能拍扁。用菜刀輕輕一拍，將子薑拍至其中一面有裂紋即可。拍鬆的子薑會醃得更入味。

忌用銻、鐵器皿
醋會腐蝕銻或鐵器皿，煲醋及盛載糖醋水的器皿皆宜用玻璃、膠或不鏽鋼。

冬瓜

冬瓜

1. 冬瓜，是夏日「涼」伴，瓜肉雪白，入口軟綿，清甜生津，是消暑佳品。
2. 冬瓜可塑度極高，可煲湯、燜、燒、蒸，適合各種煮法，濃淡皆宜。不過，現時市面的冬瓜呈現不到冬瓜的真正味道。
3. 現時香港的大冬瓜，主要是墨綠的青皮冬瓜，以及軟綿的白皮冬瓜。還有由內地輸入的黑皮冬瓜。青皮冬瓜由培苗至收成大約4至5個月，每次培苗可有約400至500株，每個一般長至30斤以上，最重可達60斤。
4. 外面的冬瓜，部分因太早收成而欠缺瓜味，而內地近年爆紅的巨型炮彈冬瓜無味肉硬。香港人對食材不講究，食材沒味道便加醬和雞粉，是吃醬料長大的，不是吃原味，莫說是冬瓜，新一代未曾嘗過許多蔬果的原味道。
5. 香港早期種植的冬瓜以青皮為主，有濃郁瓜香，肉質纖細，清甜生津，用來煲湯或紅燒尤其甜美。本地農業於1990年代末至2000年沒落，本地冬瓜一度消失。每年小暑至大暑期間的冬瓜最當造，果肉飽滿，肉味清甜，而30斤以上的大冬瓜一般於小暑後可收成。
6. 揀靚冬瓜最大路的方法，首要留意瓜皮，凹凸不平即代表瓜肉有足夠養分不斷「撐開」生長，皮薄肉厚色白，富瓜香。其次是留意瓜蒂向下沉，凹位愈深代表瓜重，水分飽滿。
7. 青白黑皮三者各有特徵，青皮呈墨綠色，肉結實；白皮有白色果粉，皮偏向淺綠色，肉軟綿；黑皮最深色，肉最結實。三者中，以青皮和白皮較富瓜香和清甜，而香港的食肆餐廳均偏好青皮冬瓜，因可烹調不同菜式。
8. 近年街市有些菜檔阿姐力推白皮冬瓜，並聲稱這是高檔次、更好吃的冬瓜。白皮雖然味道清甜，但和青皮相若，沒有檔次之分，而且不好煮，原因是肉質軟綿，烹調時很快變腍和融化，不適用於大部分菜式。另外，內地新興的巨型炮彈黑皮冬瓜，瓜肉無味兼硬身，不太好吃。
9. 至於迷你冬瓜，主要有內地和台灣品種。內地的由12両至5斤不等；台灣品種有小惠、吉樂和芋頭迷你冬瓜，由3至7公斤不等，當造期為6至8月，選法和大冬瓜相若，拿上手要「墜手」。

八寶迷你冬瓜盅做法：

1. 冬瓜洗淨，於瓜長約三分一的位置橫切開蓋，其餘的三分二成盅。盅身挖取瓜瓤和瓜籽，在白肉上塗抹幼鹽。

2. 鹽醃冬瓜45分鐘後，注滿清水，放進蒸爐或鑊中蒸1小時，取出冬瓜盅，倒掉蒸冬瓜的水。將草菇、蓮子、竹笙、百合和雞肉汆水，把材料和熬了6小時的上湯放進瓜內，蒸半小時後取出。

3. 花膠絲、海蝦、帶子和斑塊汆水後煨湯，然後放於瓜內，最後放上夜香花便行。

    市面上出現內地種植的袖珍冬瓜，每個約1至5斤重，適合幾人食用，且體積細小，縮短烹調時間。

    冬瓜盅的配料豐儉由人，通常配搭濃味的肉類襯托冬瓜的清甜。在香港最普遍的是「八寶」冬瓜盅，八寶指8款材料，30年前最常使用雞腎、田雞、火鴨肉、鮮草菇、鮮蓮子、竹笙、鮮百合和時令的夜香花，近年更增添海鮮，提升冬瓜的鮮味。

夏日食療：冬瓜水抗暑邪

    冬瓜作為消暑食療的歷史悠久，早於南北朝，陶弘景所著的《本草經集注》已有記載冬瓜，「味甘，微寒。主除小腹水脹，利小便，止渴」。新曆5至8月為暑季，是暑邪主理的節氣，容易令身體出現身熱、心煩、傷津耗氣、口渴，少尿，亦會挾濕邪侵犯，出現四肢乏力、疲倦等。冬瓜甘淡清新，利水消腫，生津除煩，食用冬瓜或飲用冬瓜水有助解去暑邪帶來的不適。

冬瓜水做法 : 

材料（2至3人分量）：

冬瓜 700克
生薏米 40克
赤小豆 20克
眉豆 20克
蜜棗 2粒（註：糖尿病人不用下蜜棗）

做法：

1. 洗淨材料，冬瓜連皮切件。先浸泡所有材料30分鐘

2. 加入材料和浸材料的水（1.5至2公升），中火煲滾，轉細火煲1小時

莧菜

莧菜7月之嫩 變身良醬好麵

1. 「六月莧，當雞蛋，七月莧，金不換」，這句民間俗語，將7月的莧菜形容為有錢都買不到的珍品。
2. 初夏的農田，莧菜長滿一大片。農夫拔出一棵，一折，菜莖「噗」的斷掉，那聲鮮脆信號，是務農者的best kept secret。
3. 莧菜縱然形態不特別、味道不偏鋒，但有一種中庸之道，鮮嫩、甜美、柔軟，都是剛剛好。這種平民可親，唐代詩人孫元晏寫得好：「紫茄白莧以為珍」。夏田珍寶遍地，只怪凡人不知曉。
4. 7月的莧菜確是比較好吃，那是莧菜全年長得最快的日子。像這種青莧，種17、18日就可以收割。它一係唔長，一長，一晚可以長高3吋。
5. 農曆年一過就可以開始撒莧菜種子，青莧、紅莧、馬屎莧這莧菜家族在當造期5至9月長得快、產量高，即使批發價不高，青莧及紅莧只賣3至5元一斤，亦能多賣多賺。
6. 夏夜裏，臨近收成的莧菜，可以長得比野草還快。為了收割嫩莧，於零晨2至6時期間出動，將質素達頂尖的莧菜拔出泥土，嘗試折斷菜莖，更能聽到清脆的「噗」一聲。此時的莧菜，生的爽脆，熟的嫩滑，味道清甜，深受廚師歡迎。
7. 一般人或會嫌莧菜沉悶刻板，不就是配金銀蛋或蒜頭烹調而已嗎？但落在心思細密的廚師手上，莧菜也可化作有趣料理。莧菜味道不霸道，不會過分濃郁，但和其他食材組合起來，它亦不會消失，你能吃出其特殊的清香，又不會蓋過其他食物的味道。
8. 莧菜與番薯苗、潺菜一樣，都是夏季盛產的綠色菜蔬，但莧菜的質感和顏色其實與別不同。與番薯苗相比，莧菜質感較柔軟。而煠莧菜所得的汁液顏色，亦比番薯苗和潺菜汁液濃，並比菠菜汁液青綠。炮製清香青醬，與海鮮雞肉登對。
9. 莧菜的青綠，與青醬（pesto）相似。傳統青醬以羅勒為主角，自製青醬會為辛香的羅勒搭配甘味重的合桃作平衡。若將主角換成莧菜，適合配帶木香的松子仁，以免甘味太重。煮得太久的莧菜會流失香氣。
10. 蒐羅不含農藥的新界有機莧菜，即使只把莧菜焯得半熟，也毋須擔心農藥殘留。莧菜連同松子仁、橄欖油、蒜頭、海鹽一同攪碎成青醬後，不失鹹香本色之餘，別有一番清香鮮味，配搭海鮮、雞肉、意粉，依然登對。
11. 除了青醬，以意粉作為「載體」，進一步演繹莧之翠綠。將打成蓉的莧菜，加入麵粉中揉製，在不斷的擀壓中，用手感受着麵糰的質感、水分、濕潤度，繼而改良做法，最後用上黃色的意大利粗麥粉，它微妙地為意粉加添質感，使麵條更掛汁。橄欖油則用初榨的，油夠厚身，能提高麵的彈性和柔潤度。再進一步，甚至製作出莧菜pizza，將莧菜搓入麵粉中製成薄餅皮，再撒上鮮莧菜及鮮菇等作餡料，務求將當時得令的莧菜物盡其用。

本地出品：馬屎莧港產有因

    市面上買到的莧菜，貨源絕大部分來自內地。但原來莧菜家族有一成員，不靠內地供貨，大多由新界農場供應，它就是長相像野草的馬屎莧。與青莧及紅莧相比，馬屎莧的莧味更濃郁、纖維又豐富，而且種植同樣不難，哪為何內地菜商沒瞧上它？

    原來這與馬屎莧不耐熱的特性有關，馬屎莧一濕水，疏不到氣，焗住就會自己發熱，猶如慢煮，摸上去是暖手的，溫度達30℃，所以從內地經貨車運來，馬屎莧燒到咁上下就會瘀，像煠熟一樣。鮮菜運抵後鮮嫩不再，當然賣不出去。曾有內地菜商運馬屎莧來港，全個貨櫃的馬屎莧都要銷毀。自此馬屎莧成為新界農夫包辦的菜種，批發價亦比青莧紅莧高，可達每斤5至8元。


青莧菜
又名白莧菜。葉片呈綠色，質地比紅莧軟嫩，成長期較短。圖中品種為竹莧，成長最快時，種植17、18日便可收割。烹調後湯汁清澈。

紅莧菜
質地較粗糙，但莧味較重。紅莧種類繁多，既有全條通紅，亦有如圖中只有菜葉中央泛紅的類別，紅色部分愈多，烹調後的湯汁愈紅。

馬屎菜
莧味最濃，菜葉較厚，較有嚼感。由於供應量不及其他莧菜穩定，餐廳甚少採用，但不難於街市或草藥店找到，烹調方法與莧菜相若。

沙律菜

有營彩虹飲食法 沙律菜互補消滯

    沙律菜品種繁多，除了口感和味道有差別，營養價值亦大有不同。羽衣甘藍被譽為超級食物(superfood)，而西生菜則被批評為營養含量低。所以要多吃羽衣甘藍，少揀西生菜？

沙律當正餐 宜選4款菜

    用沙律當正餐，不宜偏食單一款蔬菜，建議選3至4款，以攝取不同分量營養素，做到「互補」的角色。

多色菜配搭 攝不同營養

    各款沙律菜的營養價值或高或低，不同配搭可增加吸收不同營養。用「彩虹飲食法」，選擇不同顏色的蔬菜，如番茄、紅菜頭、茄子、紫番薯、粟米、三色椒等，每種顏色的蔬菜具有不同營養素，對身體不同部分起保護作用。

◆8款沙律菜營養價值

羅馬生菜（Romaine lettuce）
維他命A、維他命K、膳食纖維和葉酸含量較多。每100克羅馬生菜，含3.1克膳食纖維和129微克葉酸。陳可兒指出，膳食纖維分為水溶性及非水溶性。水溶性纖維可減慢血糖吸收、降低血液中壞膽固醇的水平，預防心臟病。非水溶性纖維可以促進腸道蠕動，預防便秘和痔瘡。
葉酸參與造血，成年人每天攝取量應不少於400微克，孕婦每日攝取量應不少於600微克。葉酸對胎兒神經管道成長尤其重要，如果孕婦缺乏葉酸，可導致嬰兒出生缺陷。

西洋菜（Watercress）
含鉀質、鐵質、維他命C等，鈣質含量相對多。每100克西洋菜，含有120毫克鈣質。成年人每日需要800毫克鈣質，鈣質有助維持骨骼、牙齒健康，另有1%存在血液，負責穩定神經系統。但過量攝取或會影響關節，以及導致高血鈣、高尿鈣。

火箭菜（Arugula）
鈣質和蛋白質含量高，每100克有160毫克鈣質及2.58克蛋白質。黃蘊芝表示，蛋白質提供能量來源之一，亦幫助細胞成長。不過，只有少數植物性食品含有完全蛋白質，有助促進細胞修補及生長，如黃豆和藜麥。

羽衣甘藍（Kale）
100克羽衣甘藍含254毫克鈣，不但高鈣，其膳食纖維和蛋白質含量亦高，並含豐富維他命C及維他命B雜。100克羽衣甘藍能提供一日所需維他命C。維他命C可提升人體免疫力、增強骨膠原形成，同時是抗氧化物質，有助減低自由基對細胞損害；維他命B雜主要功能是幫助新陳代謝及能量釋放。

甜菜葉（Beet greens）
含有鉀質、鐵質、維他命B1等營養成分，其中鉀質含量最多，每100克甜菜葉含762毫克。鉀質有助平衡體內鈉質水平，降低血壓。

菠菜（Spinach）
菠菜中的葉酸、葉黃素、玉米黃質、β胡蘿蔔素、鐵質含量皆為8款沙律菜之首。黃蘊芝指出，葉黃素、玉米黃質對預防老年黃斑病變有幫助，而β胡蘿蔔素在體內會轉化為維他命A，預防夜盲症。鐵質參與造血，亦有促進血液循環功能。但來自植物性食物的非血紅素鐵，進入身體後要經轉化才能吸收，需同時進食維他命C豐富的食物幫助吸收。

瑞士甜菜（Swiss chard）
瑞士甜菜的維他命K含量較其他沙律菜高，每100克含830微克。維他命K助肝臟製造凝血因子，令血液凝固。正服食薄血丸華法林（warfarin）人士要避免吃富含維他命K的食物，因兩者易相冲。

西生菜（Iceberg lettuce）
每100克含1.2克膳食纖維。黃蘊芝表示，西生菜有小量的微量營養素，100克西生菜就有0.35微克鐵質、24毫克鈣質、0.35毫克鐵質。


知多啲：沙律「魔鬼」在醬汁 DIY宜用初榨橄欖油

    橄欖油含不飽和脂肪酸、豐富的脂溶性維他命及抗氧化物，建議選擇特級初榨橄欖油（extra virgin olive oil），因不加熱的榨取，減少營養和抗氧化物流失；但每日用量應不多於2湯匙（30毫升）。至於新興的牛油果油、杏仁油、核桃油，營養成分差異很小，均含有良好的單元不飽和脂肪、抗氧化劑、維他命E，消費者可以根據自己的口味選擇冷壓油。

長者小孩孕婦病患 不宜生吃

    不過，沙律菜未經烹煮，存有感染沙門氏菌、大腸桿菌及李斯特菌的風險，黃蘊芝提醒，長者、孕婦、小孩、患病人士要小心，不建議進食未經煮熟的沙律菜。陳可兒最後提醒，健康的一餐應該包含碳水化合物、蛋白質與小量健康脂肪。沙律可以當正餐，但需配搭足夠蛋白質及碳水化合物，以達至營養均衡。

苦瓜

廣東人擅長以苦瓜入饌，煎的、燜的、煲的，甚至生吃。夏日瓜果當造，而屬葫蘆科的苦瓜，原產自東南亞，適合於熱帶地區種植。

苦瓜具清熱解毒和明目功效，非常適合夏天食用，主治暑熱煩渴、肝熱目赤或疼痛、濕熱痢疾等病症，同時有助改善暗瘡問題。不過苦瓜本質寒涼，脾胃虛寒的人不宜多吃，否則或會引起胃脹、腹瀉、嘔吐、食慾不振等症狀。

白苦瓜，原產自台灣，是由青苦瓜改良而成的品種。瓜農趁青苦瓜發育到兩三吋長，用有色袋子包裹瓜身，避免陽光照射而製造葉綠素，於是瓜皮能維持晶瑩雪白。它的苦味相比其他品種較低，適合生食或榨汁。

沖繩山苦瓜，表面疙瘩（俗稱苦瓜釘）凹凸不平，由於跟日本卡通怪獸「哥斯拉」相似，因此行內人都稱他為「哥斯拉」。它的瓜肉薄而爽脆，無論清炒還是用來做五青汁 ( 以苦瓜、青椒、青瓜、西芹、青蘋果五種蔬果製成 ) 都適合不過。

雷公鑿，又名大釘苦瓜。瓜身肥厚短壯，肉厚多汁。

種植苦瓜從催芽到收成，過程約四五個月，每個過程同樣重要，苦瓜四月下種，一般七至九月便能收成。

先用指甲鉗剪開苦瓜種子頂端，然後浸到水裏半天，讓其外殼軟化幫助發芽，數日後就會長出子葉。發芽後，幼苗移到苗格內種植。待兩三星期後長出真葉，便能移植到田裏。相比一開始就把苦瓜往田裏種，成功機會大大提高。

苦瓜屬蔓藤植物，葉莖細長柔軟，不能直立而生。幼苗下種後，要用竹枝搭建棚架，讓它依附向上生長，吸收足夠陽光。起初下田種植，最重要是勤於「剪橫枝」。這是因為苦瓜分枝能力很強，為防止它因生長空間不足而窒息，大部分橫枝都要剪掉，通常只留下一支主幹繼續生長。除了集中養分外，這能減低害蟲沿枝葉爬上頂部蠶食果實的風險，從而增加收成。

苦瓜枝葉生長成熟，會長出檸檬黃色的花朵，將雄花摘下，拿到雌花表面來回摩擦，將花粉塗上雌花花蕊，這個過程稱為「授粉」。完成授粉後，隨着雌花瓣凋謝，後面的花托會慢慢長大，結成苦瓜，再過三四星期就能收成。

熟透苦瓜色澤光鮮，表面疙瘩圓滑飽滿。此時要盡快採摘，避免苦瓜過熟變黃，質地軟爛而影響口感。七至九月是苦瓜的「壯年」時期。

到了秋天，隨着植物變老，抵抗力亦逐漸降低，蟲害問題頻生，這時便要清空農地，用來種植其他農作物。

《滇南本草》及《本草綱目》提到苦瓜，苦、寒、無毒；除邪熱、解勞乏、清心明目。

苦瓜味苦性涼，清熱明目，有助瘡瘍癒合，緩解盛夏心煩身熱，治療目痛屬心火引起者。在中醫角度，苦瓜屬於食材，性味相對平和。但味苦性涼，不宜經常進食。 

栗z

栗子

1. 栗子有健脾養胃功效，尤其適合消化弱、胃口差的長者或長期病患者。用栗子煲粥，健脾養胃兼補氣，還可以令身體暖和，是冬季補身之選。不過，健脾養胃的栗子，有人食完胃脹胃痛，何解？ 
2. 栗子屬平和食物，老少咸宜。栗子有健脾益氣、補腎及強筋骨功效；生食更有止血作用，可治療大便出血。大家都喜以熟食為主，尤其是冬天，炒栗子很受歡迎，不過炒栗子偏燥熱，適合體質虛寒人士。
3. 栗子粥較平和，易入口，加上大米補氣、健脾及養胃，將兩者結合，加強健脾養胃功效，特別適合脾胃差、無胃口的長者食用。
4. 補腰腎、減長者夜尿。長者新陳代謝減慢，功能退化，容易出現脾虛；加上長者多有慢性病，需長期服藥，也會影響脾胃功能。一旦脾胃功能差，容易感到食滯、無胃口、有口氣，腸胃較敏感易肚瀉。
5. 脾胃差的人要小心飲食，避免進食高脂濃味等食物，有時食得稍為過量，就會出現肚瀉、胃氣胃脹。飲食要清淡，配以栗子等養生食物，慢慢增強脾胃，提升食慾。 
6. 栗子是高纖食物，難消化，特別是栗子煮得不夠「腍」。栗子可調理脾胃，但非即時見效，要慢慢調養，如一下子大量進食，增加胃的負擔，出現胃脹及胃氣。煲栗子粥時要把栗子煮腍，也可減少分量，食時要仔細咀嚼，避免消化不良。另外，也可考慮以栗子湯代替栗子粥，只飲湯不用食湯渣，透過湯水吸收栗子功效，也有健脾效果。 
7. 成人一日最多7粒　患糖尿少食 她建議，成年人每日最多食6至7粒栗子，栗子澱粉質含量較多，食過量會增磅；亦要避免飯後進食，以免增加胃部負荷。糖尿病患者也不宜食太多。即食栗子零食，味道香甜可口，容易令人不知不覺食多了，緊記小心進食分量。

中醫食療：栗子煲湯　一周兩次 

    用藥改善脾胃不難，當病情穩定時可停止服藥；然而，停藥後，如何維持脾胃健康才是困難之處，改善飲食習慣才是長遠保健的方法，日常飲食多以食療健脾。栗子粥、番薯粥有養生、健脾作用。栗子亦可煲湯，同樣令人暖笠笠。 這兩款湯水，建議一周可煲兩次。

核桃栗子冬菇五指毛桃煲雞

材料﹕
新鮮栗子半斤
冬菇10朵
核桃1両
五指毛桃2両
陳皮1片
生薑3片
雞1隻

煮法﹕
洗淨所有食材，放入2.5升水煲約2小時30分鐘

功效﹕
滋陰補腎、益氣養血、補腦強筋

巴戟核桃栗子淮山枸杞桂圓煲瘦肉 

材料﹕
巴戟5錢
栗子2両
核桃1両
淮山1両
枸杞1両
桂圓5錢
瘦肉半斤

煮法﹕
瘦肉先汆水，洗淨材料後，放入2.5升水煲約2小時30分

功效﹕
健脾開胃、補腎益氣、補腦益智、強健筋骨

薯仔番薯　一樣健脾 

    除了栗子，亦有不少食物有健脾功效，包括淮山、薯仔、番薯、蓮子及茯苓等，用作煲湯煲粥皆可。

淮山﹕
性甘味平
作用﹕ 益腎氣，健脾胃，止泄痢，化痰涎，潤皮毛 

薯仔﹕
性甘味平
作用﹕健胃，解毒，消腫，補氣，健脾，消炎 

番薯﹕
性平味甘
作用﹕補虛乏，益氣力，健脾胃，強腎陰

蓮子﹕
性甘味平 
作用﹕交心腎，厚腸胃，固精氣，強筋骨，補虛損，利耳目，除寒濕

茯苓﹕
性平味苦 
作用﹕口焦舌乾，利小便，安魂養神，調臟氣，除腎邪，益氣力，益脾胃

天津甘栗

天津甘栗非天津產  

1. 每逢栗子當造，除了街市及超市有板栗出售，街頭也不時傳來糖炒栗子的香氣，芳蹤處處。市面上的栗子種類繁多，到底它們來自何方呢？
2. 就中國栗子來說，主要分為南方栗及北方栗。南方栗體積較大，外殼呈紅褐色，主要產自江蘇、浙江、安徽、湖北、湖南等地；至於北方栗的體積則較小，呈黑褐色，主要產自河北、山東、燕山一帶。
3. 由於北方栗含糖量高，入口香粉，糯性較佳，比南方栗更適宜糖炒。 說起栗子，「天津甘栗」可謂享負盛名，但原來天津只是一個栗子集散地，以炒栗子聞名，並不是栗子的原產地。
4. 不少北方栗由河北的遷西、遵化，及天津薊縣小港、小營等地收成後，轉運到天津出售予各地採購商，然後從天津港出口至不同地方，「天津甘栗」之名就是由此而生。 
5.  挑選時先觀察栗子外殼是否富光澤、偏紅帶褐，若色調暗啞或已變色，則代表其果實可能已經變質。另外可用手輕按外殼尖頂的部分，以硬身為佳。
6. 至於另一個坊間流傳的選栗方法就建議把栗子浸在水中，沉底即代表品質優良，浮面則為劣質。此「浮水測試大法」只能於購買後進行，用途有限，較適用於需要大量處理栗子的買家。