莧菜7月之嫩 變身良醬好麵
- 「六月莧，當雞蛋，七月莧，金不換」，這句民間俗語，將7月的莧菜形容為有錢都買不到的珍品。
- 初夏的農田，莧菜長滿一大片。農夫拔出一棵，一折，菜莖「噗」的斷掉，那聲鮮脆信號，是務農者的best kept secret。
- 莧菜縱然形態不特別、味道不偏鋒，但有一種中庸之道，鮮嫩、甜美、柔軟，都是剛剛好。這種平民可親，唐代詩人孫元晏寫得好：「紫茄白莧以為珍」。夏田珍寶遍地，只怪凡人不知曉。
- 7月的莧菜確是比較好吃，那是莧菜全年長得最快的日子。像這種青莧，種17、18日就可以收割。它一係唔長，一長，一晚可以長高3吋。
- 農曆年一過就可以開始撒莧菜種子，青莧、紅莧、馬屎莧這莧菜家族在當造期5至9月長得快、產量高，即使批發價不高，青莧及紅莧只賣3至5元一斤，亦能多賣多賺。
- 夏夜裏，臨近收成的莧菜，可以長得比野草還快。為了收割嫩莧，於零晨2至6時期間出動，將質素達頂尖的莧菜拔出泥土，嘗試折斷菜莖，更能聽到清脆的「噗」一聲。此時的莧菜，生的爽脆，熟的嫩滑，味道清甜，深受廚師歡迎。
- 一般人或會嫌莧菜沉悶刻板，不就是配金銀蛋或蒜頭烹調而已嗎？但落在心思細密的廚師手上，莧菜也可化作有趣料理。莧菜味道不霸道，不會過分濃郁，但和其他食材組合起來，它亦不會消失，你能吃出其特殊的清香，又不會蓋過其他食物的味道。
- 莧菜與番薯苗、潺菜一樣，都是夏季盛產的綠色菜蔬，但莧菜的質感和顏色其實與別不同。與番薯苗相比，莧菜質感較柔軟。而煠莧菜所得的汁液顏色，亦比番薯苗和潺菜汁液濃，並比菠菜汁液青綠。炮製清香青醬，與海鮮雞肉登對。
- 莧菜的青綠，與青醬（pesto）相似。傳統青醬以羅勒為主角，自製青醬會為辛香的羅勒搭配甘味重的合桃作平衡。若將主角換成莧菜，適合配帶木香的松子仁，以免甘味太重。煮得太久的莧菜會流失香氣。
- 蒐羅不含農藥的新界有機莧菜，即使只把莧菜焯得半熟，也毋須擔心農藥殘留。莧菜連同松子仁、橄欖油、蒜頭、海鹽一同攪碎成青醬後，不失鹹香本色之餘，別有一番清香鮮味，配搭海鮮、雞肉、意粉，依然登對。
- 除了青醬，以意粉作為「載體」，進一步演繹莧之翠綠。將打成蓉的莧菜，加入麵粉中揉製，在不斷的擀壓中，用手感受着麵糰的質感、水分、濕潤度，繼而改良做法，最後用上黃色的意大利粗麥粉，它微妙地為意粉加添質感，使麵條更掛汁。橄欖油則用初榨的，油夠厚身，能提高麵的彈性和柔潤度。再進一步，甚至製作出莧菜pizza，將莧菜搓入麵粉中製成薄餅皮，再撒上鮮莧菜及鮮菇等作餡料，務求將當時得令的莧菜物盡其用。
本地出品：馬屎莧港產有因
市面上買到的莧菜，貨源絕大部分來自內地。但原來莧菜家族有一成員，不靠內地供貨，大多由新界農場供應，它就是長相像野草的馬屎莧。與青莧及紅莧相比，馬屎莧的莧味更濃郁、纖維又豐富，而且種植同樣不難，哪為何內地菜商沒瞧上它？
原來這與馬屎莧不耐熱的特性有關，馬屎莧一濕水，疏不到氣，焗住就會自己發熱，猶如慢煮，摸上去是暖手的，溫度達30℃，所以從內地經貨車運來，馬屎莧燒到咁上下就會瘀，像煠熟一樣。鮮菜運抵後鮮嫩不再，當然賣不出去。曾有內地菜商運馬屎莧來港，全個貨櫃的馬屎莧都要銷毀。自此馬屎莧成為新界農夫包辦的菜種，批發價亦比青莧紅莧高，可達每斤5至8元。
青莧菜
又名白莧菜。葉片呈綠色，質地比紅莧軟嫩，成長期較短。圖中品種為竹莧，成長最快時，種植17、18日便可收割。烹調後湯汁清澈。
紅莧菜
質地較粗糙，但莧味較重。紅莧種類繁多，既有全條通紅，亦有如圖中只有菜葉中央泛紅的類別，紅色部分愈多，烹調後的湯汁愈紅。
馬屎菜
莧味最濃，菜葉較厚，較有嚼感。由於供應量不及其他莧菜穩定，餐廳甚少採用，但不難於街市或草藥店找到，烹調方法與莧菜相若。
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