黑森林蛋糕

黑森林蛋糕 Schwarzwälder Kirschtorte

    傳統黑森林蛋糕，主要由忌廉、櫻桃酒、車厘子和朱古力組成。一個優良的黑森林蛋糕，每項細節都有要求，車厘子要用當季的sour cherry，要自煮果醬才夠鮮味；櫻桃酒一定要用德國Schwarzwald地區的Kirsch，還要用許多；傳統上只用鮮忌廉，裝飾的朱古力碎條，其實是扮樹木，不可或缺。

    這款黑森林蛋糕只是把鮮忌廉換成白朱古力忌廉，並加入少許魚膠，避免忌廉在炎熱的天氣中快速融掉，而且味道更有層次。至於朱古力碎就用上坦桑尼亞、聖多明哥和秘魯的可可豆製成的71.5%朱古力。

工具：
手提攪拌機、7吋圓形模具、膠刮、篩、鍋子、唧袋、廚師機或打蛋器、焗爐

朱古力海綿蛋糕材料(8人分量) :
雞蛋(室溫)   6隻
砂糖   100克
菜油   30毫升
可可粉(過篩)   40克
低筋麵粉(過篩)   80克

做法： 

1. 將雞蛋和糖打發至米白色，約為原本分量的5倍大，加入可可粉(圖A)和低筋麵粉，拌勻，最後加入菜油，倒進7吋圓形蛋糕模內，先預熱焗爐，以180℃烤15至20分鐘

2. 出爐後，馬上把蛋糕反轉枱上，讓蛋糕冷卻，之後橫切成3等分，備用

白朱古力忌廉材料 : 
忌廉   300毫升
白朱古力   150克
魚膠啫喱   20克
轉化糖 (glucose trimoline或Inverted sugar syrup) 20克

做法：

1. 忌廉煮熱至70至80℃，稍為起泡即可

2. 大碗內放入白朱古力、魚膠啫喱及轉化糖，倒入已煮熱的忌廉，先靜置1分鐘，再把白朱古力攪拌至完全融化，或以手提攪拌機打勻

3. 放進雪櫃冷藏4至6小時，取出後，以廚師機或打蛋器，將白朱古力忌廉，打發至鬆軟，大約1至2分鐘，倒進唧袋內，備用

組裝蛋糕材料 :
車厘子果醬   200毫升
 (混合200克去核車厘子、400克糖、20毫升水，以小火煮至濃稠，如不夠杰身，可加少許粟粉)
櫻桃酒糖水   100毫升
(糖、水比例1:1，煮融糖後，加入兩倍分量的櫻桃酒Kirsch) 朱古力片   100克
新鮮車厘子   8粒

做法： 

1. 在底層第一片海綿蛋糕上，先唧上白朱古力忌廉，圍邊再唧一圈，形成一個小窩，倒進車厘子果醬，平均鋪好，蓋上另一片海綿蛋糕

2. 蛋糕塗上櫻桃酒糖水，再唧白朱古力忌廉，鋪一片海綿蛋糕，再塗櫻桃酒糖水，唧上白朱古力忌廉

3. 蛋糕的四圍也抹上薄薄的白朱古力忌廉。平均塗好後，在蛋糕邊黏上朱古力片，表面也以朱古力、白朱古力忌廉和新鮮車厘子裝飾

小貼士 :

▪ 海綿蛋糕麵糊倒進蛋糕模後，可用刮刀將麵糊黏到模邊，烤烘後，中間會升高，整體會較平均

▪ 櫻桃酒是經2次蒸餾而成的白蘭地，濃度高達41%，在香港找不到貨，以最貼近口味、來自瑞士的Etter - Original "Zuger Kirsch" Cherry Liqueur代替

▪ 用刀在朱古力吧(Chocolate bar)的表面批削，可削出朱古力碎片

▪要做車厘子果醬，最好選擇歐洲出產的酸車厘子(sour cherry)，酸甜平衡，選較熟的，容易煮出多汁果醬