梨子

 梨子

日本鳥取縣【王秋梨】

1. 秋天燥氣當令，與人類的肺臟相應，所以每當轉季入秋，很多人會出現咽喉乾燥、乾咳、眼口或鼻膜不適，甚至出現鼻黏膜出血或痰帶血絲等情况，而梨子屬性涼的水果，有清熱降火、潤肺生津、止咳化痰的功效，有助緩解這些秋燥徵狀。
2. 不過，正因梨子寒涼，吃得多並不代表對身體好，反而會損傷脾胃，加重體內濕氣，對於脾胃虛寒人士，即有手腳冰冷、怕凍、腹部間中有隱痛、腸胃不好或容易腹瀉的，都建議少吃為妙，又或者可將梨子用於煮食，搭配一些有助平衡涼性的食材，如煲燉糖水時可加入桂花、太子參、黨參或香茅，煲老火湯的話則可加幾片薑，從而減低其寒性。
3. 啤梨屬西洋品種，與常見的鴨梨或水晶梨產地有別，但同樣具有潤肺生津和止咳化痰的功效，搭配南瓜及菇類的食材，更會有健脾益氣的作用。
4. 一道貢菊銀耳燉雪梨糖水，貢菊同樣屬性涼，具平肝明目的功效，配搭秋梨或香梨，能互相引起清熱作用，針對因乾燥引起的乾咳、眼乾、喉乾和口渴，也是非常合適。
5. 雖然梨可止咳潤肺，但對於傷風感冒的咳嗽，如咳嗽時帶白色、清稀的痰或鼻水 ，則不適宜透過吃梨紓緩。而且梨本身含糖量高，尤其現時流行的日本秋梨和韓國南水梨，它們標榜甜度可達15至16度，糖尿病患者應多加注意，不要食用過量，或可選甜度相對低一點的鴨梨取代。
6. 買雪梨時要選外皮光滑，完整令身，如呈暗啞色或手感粗糙，代表擺放時間長，不新鮮。

韓國南水梨

台灣文旦柚

台灣文旦柚

留意果椗——挑選文旦柚時可留意果椗位置，如較厚不平滑，則代表柚子皮較厚、果肉較少。

1. 柚子向來是中秋餐桌上必備的應節水果，讀音與「佑子」、「遊子」相近，帶有保佑、家人團圓的寓意。近年興起來自台灣的生力軍「文旦柚」，體積細小，果肉清甜多汁，少了一般柚子的苦澀味，只在中秋時節當造，等到它最醜之時也就是最好味之時。
2. 文旦柚是柚子的一種，與香港市面常見的金柚相比，它的體積小巧，僅約成人手掌般大，遠看像放大了的啤梨，每個售價約$30至$70。一切開，飄出淡淡柚香，皮不算薄，但勝在果肉清甜多汁，幾乎沒有苦澀味，近年漸受港人歡迎。
3. 文旦柚每年9至10月當造，一年一造，數量較少，加上臨近中秋，自然成為應節的熱門水果。「以前（香港人）只認識泰國的三角嘜金柚或貴妃柚，因為夠傳統，但香港人食水果愈來愈講究，喜歡嘗試新事物。隨着近年台灣牛奶果、牛奶鳳梨興起，令更多人留意台灣出產的水果，近兩年便開始多人買文旦柚。
4. 現時香港進口的文旦柚，大多來自台灣，其中最著名的產地是台南市麻豆區，此外雲林縣斗六市、台南市下營區等亦有出產。雖說是台灣出產，可文旦柚卻非土生土長的「台灣柚」。
5. 文旦柚300多年前從大陸傳入台灣，最初種植於宜蘭及嘉義地區。直至170多年前，麻豆因為泥沙淤積變成土地，一名郭姓農民將文旦柚移植至此，由於土地鹽分及礦物質含量較高，柚子品質相對較好，加上當地果農栽培經驗豐富，令文旦柚搖身一變成為麻豆名物。
6. 一個靚文旦，須符合四大條件——清甜、多汁、無澀味、入口無渣，要種出如此靚「旦」，產地、樹齡都是關鍵。不少農場會標榜自己的文旦柚來自「老欉」，即一般指樹齡20年以上的老果樹，也有人認為30年以上才算得上是老欉，當中並無統一規範。
7. 台灣人愛吃老欉出品，因他們認為樹愈老果實品質愈佳。好吃的文旦柚要經過長達15年才有收成，種植文旦柚是長期投資，前5年是生長期，完全沒有產能，大約5至10年果樹會開始生產，但果實品質不好且體型大，一個售價可能只是10新台幣（約2.6港元）以內。一般10至15年後果樹產能開始上升，惟品質仍屬一般，大約種植至20年以上才算得上是佳品。
8. 文旦柚老樹種出的果實一般較細小，卻更清甜、更好吃。果實是為了傳宗接代而產生，愈高的糖分、愈濃的風味，愈可吸引動物採食，進而留下種子，繁衍下一代。樹齡愈高，樹勢愈弱，果樹知道自己快要死亡，因此會把果樹內累積的養分往果實輸送，好傳宗接代。
9. 並非所有老欉的果實體積都會較小，果樹着果率太低（結出太少果實），或是施肥過度及雨水太多令氮肥養分過多，都會導致果體太大，所以不能單靠柚子的體積大小判斷品質。
10. 揀文旦時，要看外形及重量，首先要看它的果椗，果椗位置平滑、皺紋少代表皮薄多肉。之後要拿上手感受重量，墜手代表果實生長得健康，充滿水分。外形首選葫蘆形，下盤愈寬愈好。
11. 識揀之餘，還得挑最佳食用時機。原來柚子不像其他水果般要趁新鮮吃，反而需要耐心等待。果園在柚子九成熟時就會把它摘下，餘下一成在運輸過程中等待完熟，因為果實採收時糖度已經固定，所以果實在樹上的成熟度是最重要。果實剛採收時，果肉水分非常充實，吃起來會有點硬，但只要經過後熟過程，果實水分蒸散揮發，這時候相對糖度會再上升，果實內葡萄糖轉化成果糖，入口才會感受到糖度增加。
12. 這個後熟過程稱為「辭水」（收水），一般需時7至10日，不過還是應以肉眼觀察柚子是否已經完熟。由台灣果園採收到運至香港出售大概1星期，買柚子回去後，等文旦柚變醜，外皮變皺，看起來像有裂紋，由綠色變成偏黃色的時候，才是最甜最好吃。

泰國貴妃柚——呈葫蘆狀，外形較「大隻」，一年四季都有出產，是泰國王室御用水果，由於限量出口，市面貨量低，價錢較高。（約$258至$278/個）

泰國三角嘜金柚——又名西施柚，外形較矮及圓潤，同樣一年四季都有出產。柚皮上的貼紙代表其品質，金底紅字（圖）最高級，次一級的則是白底紅字。雖然質素不及泰國貴妃柚穩定，但價錢便宜，因此是香港人較喜歡吃的中秋柚子。（約$70至$80/個）

■4柚比併

除了台灣文旦柚外，記者比較其餘3款香港市面常見的中秋應節柚子，較受歡迎的2款均為泰國產，價錢和味道各有不同，豐儉由人。

一般街市常見的福建紅柚（$15/個），切開時有鐵鏽味，果肉顏色偏紅，入口硬身，較少汁，味道一般。台灣文旦柚果肉呈米白色，有淡淡柚香，清甜多汁。泰國三角嘜金柚果肉呈橙色，果香充足，多汁之餘甜中帶酸。泰國貴妃柚外皮最薄最多肉，幾乎無核，果肉多汁呈橙紅色，果味最香，甜中帶少許澀味。

■開柚4部曲

① 切去柚子頂端部分

② 用刀於柚子四邊各𠝹一刀

③ 用匙羹將柚皮及果肉分離

④ 原個果肉取出後即可掰開享用

品質認證：一掃農產品知「身世」   吃得安心

   「5012柚意思」的文旦柚除了供給台灣本土，亦會經由網絡平台銷往香港，網上商店「芥菜籽.台灣在地安心食材」便是銷售渠道之一。「芥菜籽」專門售賣台灣農場栽培的有機農產品，負責人Claire及Amery認為，不少台灣農夫注重「草生栽培」，講求大自然的共生及永續，拒絕使用除草劑、農藥及化學肥料等，令土壤充滿有機質，從而生產出安全又有品質保證的農作物。

    Claire指出，台灣農作物質素也會有參差，幸好有嚴謹的農產品認證制度，「我們在台灣街市、超市，甚至在香港買到的台灣蔬菜品質都有不同，所以我們都只挑選有『產銷履歷』認證的農作物，並親自探訪農場，了解農夫的耕種理念及過程，再傳遞給客人，希望他們吃得安心」。

    

認證標籤——所有經「產銷履歷農產品」認證的農產品，包裝上都貼有標籤，掃描二維碼便可瀏覽農產品所有資訊。

    台灣「產銷履歷農產品」屬自願認證制度，農夫主動將農產品送往檢測，透過第三方鑑定農產品通過「台灣良好農業規範」（TGAP），內容包括用藥安全、食品安全、環境衛生及永續生產等。農產品的資訊公開，可以查詢到其生產者、驗證機構、產地、生產紀錄及包裝日期等，以保障食物安全和品質。

■芥菜籽.台灣在地安心食材

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西瓜

解開忽然爆紅之謎 8424西瓜冰糖味響噹噹 

1. 西瓜熱賣，當中更有一款來自內地、由4個普通不過的數目字——8、4、2、 4組合而成的西瓜，備受追捧，甚至引起搶購潮，有電視台節目主持更說：「未食過它等於未食過西瓜。」到底8424背後隱藏着什麼美味的秘密？  
2. 自從早前電視台節目將8424西瓜形容為「絕世好瓜」，並同步在自家網店推出，市面上就掀起一陣8424潮。8月前後通街都是（8424），有一半客人都會問有沒有貨。
3. 8424是新疆1984年研發的第24號西瓜，發展30多年來，已成內地相當普遍的西瓜，很多農場都有8424種子，像市面常見的站神和南匯，就是兩間不同公司販售的8424西瓜。其實8424以麒麟瓜之名在本地賣了10多年，只是近來獲電視台點「瓜」成金，水果業界才突然亮出「8424」的噱頭吸引顧客。 
4. 渾圓紋理清晰，頂有「豬尾巴」  ，可見其瓜身渾圓，體積中等偏大，黑綠相間的花紋分界清晰，拍下去有清脆的「噹噹聲」，頂端還長有一條豬尾巴般的莖藤。味道上，8424確是不俗，全瓜不論中心或邊緣位置都很甜，甜度達12至13度，而且瓜肉通紅，皮薄多汁，還帶少許「沙」，瓜籽以白色為主，黑核最多只有幾顆。
5. 站神西瓜由於以有冰糖味見稱，故站神西瓜又有「冰糖麒麟」的稱號。 雖然滿街都是8424西瓜，但並非個個都是真品，在網上搜尋一番，可見不少網民買過假瓜，價錢只需$30，體積比真的8424西瓜小，瓜紋較幼和模糊，從表面分真假不算容易，但一切開看見黑核多，瓜芯有黃痕，瓜肉不紅，便知是假貨。
6. 單看表面貼紙並不足以辨認真偽，要小心特別便宜和長形的8424西瓜，近來的經營成本很貴，真瓜的售價肯定不會低至20、30元，最少也要55至130元才有。選購時，最好還是到有信譽的水果店購買。  
7. 香港西瓜來貨種類多，能一解暑悶的，又豈止一種？選西瓜視乎自己喜歡什麼口味，食開馬來西亞清新爽脆的，就未必喜歡得個甜字的，有些人怕內地西瓜打糖水，就愛挑較精緻，又較貴的日本瓜。
8. 以日本西瓜為例，既有體型嬌小的小玉西瓜，甜度高，瓜味濃，如神奈川姫甘泉西瓜可達12至13度甜度，亦有巨大得可達10公斤重的北海道月形町「哥斯拉瓜」，雖然體積大，但瓜肉甜度均勻，甜度可達11度，而且咬落爽口，入口鬆化。 
9. 而黃肉西瓜近年亦搶去不少風頭，相比味道濃郁的紅肉西瓜，黃肉西瓜較清甜、淡口，甜度約10度，口感爽脆，亦能起沙，但會帶有少許黑色核。 至於愛西瓜爽脆者，可選口感最為爽脆的馬來西亞西瓜，價錢較大眾化，而且因為馬來西亞終年炎熱，西瓜長種長有，即使過了夏季也可一止西瓜癮。  
10. 如何在芸芸西瓜中，選出熟度剛好的靚瓜？可細聽拍打瓜身後的回音，聲音清脆為佳，如果瓜心變壞或裂心，拍打時會發出「噗噗」的低沉響聲。購買馬來西亞西瓜時，還可留意瓜蒂形態，瓜蒂枯黃代表西瓜成熟，多汁甘甜。  

8424西瓜——剖開8424西瓜，可見其瓜皮薄至只有約1厘米，鮮甜多汁，吃下去口感略爽，再咬幾口又有鬆化的感覺。8424西瓜紋理清晰，深淺相間，瓜身渾圓，拍下去有清脆的「噹噹」聲。由於瓜皮薄，要小心輕放。

黃肉西瓜——來自台灣的黃肉西瓜味道清香，肉質清脆，帶些少黑色核，適合不愛西瓜「死甜」的人。（$85）

日本西瓜——日本多個地區皆種有西瓜，普遍甜度較高，西瓜味濃。這個來自日本石川縣的西瓜甜度與8424不相伯仲，瓜皮亦很薄，瓜汁充盈，略為起沙。（$148）

馬來西亞瓜——馬來西亞西瓜是市面上最常見的西瓜。其質感是幾個來自不同地區的西瓜中最爽脆的，味道清甜，起沙，但吃到瓜皮邊的甜度會驟減。（$7/磅）

日本蜜瓜成熟時 T形瓜蒂似枯萎  

    西瓜以外，蜜瓜亦是夏日中的消暑熱選，其香甜如蜜的味道、軟嫩的質感，也有不少捧場客。日本人培植蜜瓜亦有一手，他們遵循「一瓜一藤」的種植方法，當樹上蜜瓜快成熟時，只保留一個質素最好、最有潛力的蜜瓜，其餘統統割去，讓僅餘的蜜瓜吸收所有養分，令飽滿香甜的汁水聚焦在一瓜之中。選擇時，應選有T形瓜蒂的蜜瓜，會比沒瓜蒂的高級。

青肉瓜王味濃 北海道橙肉清甜  

    日本蜜瓜以橙肉（赤肉）及青肉為主，青肉的靜岡皇冠蜜瓜有瓜王之稱，味道濃郁，層次豐富。 橙肉則以北海道夕張、富良野等地出產為主，味道較清甜。選購蜜瓜時，有3個要點。第一是看T形瓜蒂，如瓜蒂下垂及向內屈曲，看似枯萎，意味瓜肉熟身，如瓜蒂仍然堅挺，則熟度未夠。其次可輕輕按壓底部瓜臍，質感微軟者為熟瓜。最後視乎蜜瓜香氣是否濃郁，熟瓜瓜香較為突出。集合3個因素一同審視，便可找到熟度剛好的蜜瓜。

A 富良野 爽脆香甜——北海道富良野蜜瓜口感較爽脆，味道香甜，較靜岡蜜瓜清新。 ($328)

B 靜岡 多汁蜜味濃——享負盛名的靜岡蜜瓜，味道香甜，豐腴多汁，蜜味濃得化不開。此瓜買回來時瓜臍頗軟，剖開後可見已太熟。（$348）

蓮霧 袁遠有

蓮霧

袁遠有   26/05/2020  

    昨天沿着亞皆老街向九龍城走去，到科發道，再轉入太子道，眼球被一簇簇的粉紅果子吸引。

    樹就在轉角處，已種植了很久，可能因爲它很高大，萬一有狂風掃落，造成損傷，所以早兩年，它被大幅度修剪過，但經過時的休養生息，樹葉更濃密。今天再見它，果實纍纍，美不勝收。

    我在樹底往上望，見到蓮霧的底部，紅皮幼薄，白肚臍微開，粒粒飽滿。一串有很多個果子，而整棵樹有數不盡的果子。

    蓮霧又名天桃，是東南亞常見的常綠小喬木。果實像個小搖鈴，顏色有暗紅、淡紅、綠和白等，品瑩剔透，外形小巧，討人歡喜。它性味甘平，水多，糖少，味道清甜。因此，有糖尿的人也可吃，它還有降血壓、潤肺和護眼的功用。

    到台灣旅遊，我喜歡買一袋切好的蓮霧，邊行邊吃，正好中和吃得過量的汕膩物。蓮霧四季皆有，春天特別盛産。在香港，不是經常見到，但一旦碰上，我會捧幾個「仙界果實」回家。

士多啤梨

靚士多啤梨 皮光飽滿梗青綠   

18/02/2020

1. 時令的士多啤梨，維他命C含量豐富。不過，每粒士多啤梨的外形看起來差不多，究竟如何挑選出靚貨？
2. 日本的福岡、熊本、靜岡、京都等地有逾10多個品種的士多啤梨，包括甜皇、夢之香、女峰、熊紅、紅頰、閃耀、讚岐姬、露之水滴、淡雪、古都華、白珍珠等。
3. 要找一粒很『精神』的士多啤梨，第一，表面果皮要有光澤，最好像塑膠般反白光，有bling bling的感覺。其次是整顆士多啤梨要飽滿，脹卜卜；第三，要留意表面有沒有傷痕，予人健康感覺；另外，還要注意頂部的葉梗，呈青綠色即代表新鮮；最後要留意顏色，如整顆士多啤梨由頂至底呈單一種顏色便代表熟透，即最好吃的狀態，食味最濃。
4. 由於各個品種的顏色、體型、種子顏色和果肉狀態均不同，這些分別並不影響品質，因此不能以單一標準評定好壞，例如並非一定要全赤紅色就等於好，因為還有其他品種呈淡紅、胭脂紅、白色、櫻花色等等。如果嗅到太強烈的果香，代表士多啤梨已過熟，果肉會偏軟和易變壞。
5. 位於東京成田機場附近的香取郡東庄町，當地有多個士多啤梨園，部分會局部對外開放，提供即摘即食活動，參加者可品嘗到稀有品種アイベリー（或稱「愛ベリー」），它們會在地面的田地種植而不設離地支架，甚少地區會用這種方法種植士多啤梨， 一般 15粒售價約2200日圓 （約155港元）。東庄町農戶代表、從事有機農作物配送服務「太陽之食卓」的佐藤正行補充，揀靚士多啤梨還要留意表面，有「毛」才代表新鮮。
6. 另外，士多啤梨的甜度分佈一般分3區（見右圖），上部（即最近葉梗的部分）少甜，中部甜些，下部最甜。有些品種的形狀怪異，但下部愈平愈闊，味道愈甜。
7. 每年12月至翌年3月是士多啤梨當造期，2月是選購士多啤梨的好時機，因為價格一般較相宜。
8. 原來日本在12月迎接聖誕節、寒假和新年的銷售黃金檔期，需求緊張，價錢因此上升；到1月中至2月價格回落。但到了3月，便要注意氣候對士多啤梨的影響，士多啤梨對天氣環境很敏感，1至2月天氣較涼，日本和香港的溫差也相距不大，質素得以保持。但3月的日本仍然偏涼，氣溫徘徊約攝氏10多度，香港則已回暖至約20多度，兩地溫差變大；加上香港開始潮濕，日本士多啤梨運港後容易沾到水氣，易變壞，果肉會融，質素較差。
9. 愈甜的士多啤梨愈容易變壞，非常難保存，最理想是採摘後3至4天內食用。因此，買回家後應盡快吃。若放入雪櫃，宜放入蔬菜格，水分不容易流失，但也不宜放太久，最好當天吃掉。如果想製作士多啤梨果醬或醬汁，可在士多啤梨表面灑上少許砂糖，然後放進冰格保存。
10. 至於清洗方面，日本的士多啤梨多採用「空中耕種方式」，即在離地的架子上採用合成土栽種，蟲害較少，較乾淨，買回家不一定要用鹽水冲洗，輕輕用清水冲洗一遍便行。記緊要連葉梗一起清洗，取下葉梗清洗的話，會流失營養和味道，而且水分流入果肉中會冲淡味道。
11. 日本人一般會整顆品嘗，即不會切開。由於士多啤梨下部較甜，多從下部開始吃，吃到頂部才取下葉梗，那便不會流失味道。如果切開吃，也多數像切橙一樣切成4份，整份吃下，品嘗整體味道。除此之外，日本人還愛沾煉奶吃，或者放入牛奶中搗碎品嘗，有興趣不妨在家中試試。
12. 買士多啤梨時常提及的「糖度」，其實是指白利糖度（Degrees Brix，符號°Bx），即在測定室溫20℃的情况下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克數。測量的原理在於溶解在水中的大分子（例如糖、蛋白質、脂肪）會改變液體的濃度和折光率，依照偏折程度的大小來計算甜度。雖然水果並非蔗糖，但亦可透過這測量原理測試糖度。
13. 香港除了日本士多啤梨，還有其他國家進口的品種，日本士多啤梨整體質素高，軟身，較受港人歡迎。韓國士多啤梨較硬身，葉子偏青色。韓國近年大力改良種植方法，亦有參考日本，出品了較甜的品種，例如近年較多人買的『雪香』。美國則相對最硬身，亦較多品種偏酸。
14. 不說不知，士多啤梨營養豐富，每100克約含62毫克維他命C和90微克葉酸，其維他命C含量比葡萄、蘋果、橙和檸檬更高。

現時香港4款人氣士多啤梨 :

甜皇大顆赤紅——甜皇（あまおう）
是日本福岡招牌士多啤梨，體積大，每粒平均逾20克，上半部偏圓，外表赤紅色，果肉紅色，種子體積偏細。因為大粒，果肉中央微微爆開，質感較軟。糖度約11以上，整體甜酸均衡。

熊紅後起之秀——熊紅（ゆうべに）
是熊本3至4年間「冒起」的新王牌，呈尖長形，顏色由紅色至淡紅色都有，糖度約13至14。果肉較硬身，外紅內白，果肉中央微微爆開。

閃耀靜岡新星——閃耀（きらぴ香）
是2015年在靜岡登記的品種，約3年前來港，挑戰紅頰的靜岡王牌地位。外形像巨大版的紅頰，果肉狀况和紅頰相若，不過肉質較軟，糖度約12，帶果香。由於是相對較新的品種，暫時較少農戶種植，貨源也較少。

淡雪呈櫻花色——淡雪（あわゆき）
是近年爆紅的高質品種，呈櫻花色，由於難種植，價錢相對昂貴。味道富石榴味，果肉潤澤，呈煉奶色，中央微微爆開，種子偏紅色。最初由鹿兒島發售，但京都出品更具貴氣，高級市場多從京都進口。圖為特選級別。

水果甜度

綠色生活：準確知道水果甜度未必好？

    想買理想水果，現在有更科學的方法了。

    香港科技大學畢業生發明了一部光譜感應器，透過近紅外線照射水果，即可準確知道水果甜酸度、水分和成熟程度，發明獲內地水果分銷商青睞試用，劃分不同甜度的車厘茄。

    7不過，從大自然生態角度來看，本地農夫都說準確知道水果甜酸度，並不一定是好事，擔心會令耕作慢慢失去多元化。

燈光一照知品質

    以前揀雞蛋要放在紅罩燈泡底下一照知好壞，而原來穀物蔬菜水果肉類同樣可以透過照燈知品質。因為當光線照射物件，物件會將光線反射、吸收或穿透，形成獨特光學頻譜（簡稱光譜）。

    這種光學科技逐漸被應用在農業發展上，二零一六年法國無人機公司 Parrot 推出可以監測農田生長情况的多光譜感應器，香港亦不輸蝕，科技大學電子及計算機工程學系碩士生成旭然留意到，不少人選購牛油果時會揑壓果身確認成熟度，但就好容易揑壞水果，去年9月成旭然組成研究團隊道創智能，發明了毋須拮穿或切開水果、透過近紅外線照射檢測水果內涵的機器。

    不需要破壞水果進行檢測的概念並非新鮮事，只是準確度一直不可靠。研究人員利用深度學習和人工智能等技術，暫時設計針對蘋果、番茄和牛油果的檢測公式，檢測成熟度的準確率達95%，甜分準確率為 r2大於0.8（ r2即決定系數愈接近1，準確率愈高）。

感測器可測所有甜度

    示範影片顯示，十多顆車厘茄被放在圓盤形機器原型 (prototype) 上旋轉，經過一道橙光照射，不消一秒，電腦顯示出一條條反映甜度的拋物線，並依照甜度將車厘茄分到不同盒中。

    番茄內的糖分濃度不同，所反射、吸收或穿透的光線亦有所不同，機器可將收集的光譜化成數字。計算酸度則按照水果中的檸檬酸、蘋果酸和酒石酸等濃度的光譜和酸鹼值。每款水果量度成熟度的方法不同，例如牛油果是計算果肉的乾物質光譜。

    不是所有水果都要量度所有指標，像牛油果、奇異果就需要量度成熟度，小番茄一般不測成熟度。由於已經掌握公式的設計技巧，所以日後只需按客戶要求修改，基本上適用於量度所有水果、穀物，甚至肉類。

農夫反感 斥失多元性

    農業光譜感測器發明獲得「香港科技大學—信和百萬獎學金創業大賽」香港區金獎，暫時主攻內地水果市場，其實內地出產很多水果，卻沒有成功研造出新奇士橙、新西蘭奇異果等大品牌。相信或與內地沒有水果質素統一標準有關，希望水果分銷商利用這部機器將水果質素分級後，一方面提升市民對內地水果品質的信心；另一方面知道哪種環境或種植方法有利出產更好味的水果，從而推動農業發展，並揚言願景是「讓天下沒有難吃的食材」。

    但這願景卻被香港農夫直斥「好可怕的思想」。不願具名的本地農夫質疑如何定義難吃？他舉例指香港人熱愛的菜心，其實在廣東以外地區，沒有什麼人喜歡食或覺得好味；又如大樹菠蘿，大多數港人喜歡爽口和纖維的粘米種，軟綿綿的糯米種幾乎無人願意種植。因此單是計算水果的甜酸水分等硬指標，不代表好吃。

    現代人吃水果講究甜度，但其實無了香味。現代生產只集中提升甜度，但很難處理香度和質地，你會覺得現時西瓜起沙或爽感都沒有了。農夫說西瓜香味源於香味微量元素、味道分子、層次感、化合物，由傳統農夫一代一代相傳下去的西瓜，不是雜交的傳統品種，可能甜度只有10度，但卻吃得出香味層次。「最大問題是科研人員接受不到多元。食物也好，人也好，世界不是如此單一。」

    農夫甚至擔心這個科技一旦普及不僅無助促進農業發展，反而會招致反效果。在香港，很多種植的蔬菜不是本土品種，農夫其實種得很辛苦，例如番茄。農夫說在加拿大等溫帶地區，居民家中後園一到夏天遍地番茄，多得要製成茄醬送給鄰居。但奈何香港夏天太濕熱，攝氏30幾度的高溫令番茄即使開花也結不了果，因此在香港種番茄只能在冬天種植，但仍是很容易受病毒感染導致失收。加上香港泥土質素差，沒太多有機物，酸度又高，因此這科技若將放於國際皆準的指標放在香港農作物上，香港種植無疑是輸在起跑線。

    國際水果大品牌與質素不一定成比例，雖然內地產品都能做到和日韓產品特徵一樣，例如北京水蜜桃的質素其實好好，但始終不能與日本媲美。加上品牌不是單靠質素決定，還要配合口耳相傳、名聲、謠言、文化產生。

溫差愈大 西瓜愈甜

    將某個品質和甜度的水果分為不同等級，並不會增加農夫收入，但在銷售渠道上可能有得益，例如分銷商如果想做少些貿易 (減少買入水果量)，卻能賺多一點利潤空間，這個科技可能有幫助。一旦分等級，從百個西瓜中選取最好味的冠軍優質西瓜後，其餘九十九個西瓜會被賤賣，造成浪費。

    究竟什麼因素會影響水果味道？以西瓜舉例，主要由品種、溫度和地域決定味道。現時香港市面絕大部分西瓜都是按市場需求，混合不同品種種子雜交生產，西瓜甜度可達到12度。此外，日夜溫差愈大，糖分累積儲存愈多，西瓜會愈甜。當地盛產的品種，比較容易發揮該款水果的DNA特性。酸度分兩種酸，一種是澀澀的，多數由於作物未夠成熟，可能是自我保護機制，果實未ready，不希望被吃。

    其實熟手農夫憑經驗一看就知道作物質素，寄望香港人可以珍惜這一種終將逝去的技藝。

糖度點計？

    現時經常說12度日本鳥取西瓜，究竟是什麼意思？原來西瓜並不是愈甜愈好食！例如日本鳥取西瓜糖度規定必須達到11度以上，但不能高於13度，因為太甜會掩蓋西瓜味道，所以上乘西瓜糖度約12度。

    糖度（Brix）定義是「在20℃情况下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克數」，據台灣農糧署資料，一般鮮吃甘蔗糖度約20度，製糖甘蔗約24度。在2015年2月台灣農糧署宣布了15項對外國出口水果的品質標準，以確保台灣出品水果聲譽和口碑，不同水果的規定準則不一，例如愛文芒果只規定糖度12度以上；番石榴規定糖度11度以上並要求重量達350公克；柳橙糖度12度和酸度0.4至0.8。