水果甜度

綠色生活：準確知道水果甜度未必好？

    想買理想水果，現在有更科學的方法了。

    香港科技大學畢業生發明了一部光譜感應器，透過近紅外線照射水果，即可準確知道水果甜酸度、水分和成熟程度，發明獲內地水果分銷商青睞試用，劃分不同甜度的車厘茄。

    7不過，從大自然生態角度來看，本地農夫都說準確知道水果甜酸度，並不一定是好事，擔心會令耕作慢慢失去多元化。

燈光一照知品質

    以前揀雞蛋要放在紅罩燈泡底下一照知好壞，而原來穀物蔬菜水果肉類同樣可以透過照燈知品質。因為當光線照射物件，物件會將光線反射、吸收或穿透，形成獨特光學頻譜（簡稱光譜）。

    這種光學科技逐漸被應用在農業發展上，二零一六年法國無人機公司 Parrot 推出可以監測農田生長情况的多光譜感應器，香港亦不輸蝕，科技大學電子及計算機工程學系碩士生成旭然留意到，不少人選購牛油果時會揑壓果身確認成熟度，但就好容易揑壞水果，去年9月成旭然組成研究團隊道創智能，發明了毋須拮穿或切開水果、透過近紅外線照射檢測水果內涵的機器。

    不需要破壞水果進行檢測的概念並非新鮮事，只是準確度一直不可靠。研究人員利用深度學習和人工智能等技術，暫時設計針對蘋果、番茄和牛油果的檢測公式，檢測成熟度的準確率達95%，甜分準確率為 r2大於0.8（ r2即決定系數愈接近1，準確率愈高）。

感測器可測所有甜度

    示範影片顯示，十多顆車厘茄被放在圓盤形機器原型 (prototype) 上旋轉，經過一道橙光照射，不消一秒，電腦顯示出一條條反映甜度的拋物線，並依照甜度將車厘茄分到不同盒中。

    番茄內的糖分濃度不同，所反射、吸收或穿透的光線亦有所不同，機器可將收集的光譜化成數字。計算酸度則按照水果中的檸檬酸、蘋果酸和酒石酸等濃度的光譜和酸鹼值。每款水果量度成熟度的方法不同，例如牛油果是計算果肉的乾物質光譜。

    不是所有水果都要量度所有指標，像牛油果、奇異果就需要量度成熟度，小番茄一般不測成熟度。由於已經掌握公式的設計技巧，所以日後只需按客戶要求修改，基本上適用於量度所有水果、穀物，甚至肉類。

農夫反感 斥失多元性

    農業光譜感測器發明獲得「香港科技大學—信和百萬獎學金創業大賽」香港區金獎，暫時主攻內地水果市場，其實內地出產很多水果，卻沒有成功研造出新奇士橙、新西蘭奇異果等大品牌。相信或與內地沒有水果質素統一標準有關，希望水果分銷商利用這部機器將水果質素分級後，一方面提升市民對內地水果品質的信心；另一方面知道哪種環境或種植方法有利出產更好味的水果，從而推動農業發展，並揚言願景是「讓天下沒有難吃的食材」。

    但這願景卻被香港農夫直斥「好可怕的思想」。不願具名的本地農夫質疑如何定義難吃？他舉例指香港人熱愛的菜心，其實在廣東以外地區，沒有什麼人喜歡食或覺得好味；又如大樹菠蘿，大多數港人喜歡爽口和纖維的粘米種，軟綿綿的糯米種幾乎無人願意種植。因此單是計算水果的甜酸水分等硬指標，不代表好吃。

    現代人吃水果講究甜度，但其實無了香味。現代生產只集中提升甜度，但很難處理香度和質地，你會覺得現時西瓜起沙或爽感都沒有了。農夫說西瓜香味源於香味微量元素、味道分子、層次感、化合物，由傳統農夫一代一代相傳下去的西瓜，不是雜交的傳統品種，可能甜度只有10度，但卻吃得出香味層次。「最大問題是科研人員接受不到多元。食物也好，人也好，世界不是如此單一。」

    農夫甚至擔心這個科技一旦普及不僅無助促進農業發展，反而會招致反效果。在香港，很多種植的蔬菜不是本土品種，農夫其實種得很辛苦，例如番茄。農夫說在加拿大等溫帶地區，居民家中後園一到夏天遍地番茄，多得要製成茄醬送給鄰居。但奈何香港夏天太濕熱，攝氏30幾度的高溫令番茄即使開花也結不了果，因此在香港種番茄只能在冬天種植，但仍是很容易受病毒感染導致失收。加上香港泥土質素差，沒太多有機物，酸度又高，因此這科技若將放於國際皆準的指標放在香港農作物上，香港種植無疑是輸在起跑線。

    國際水果大品牌與質素不一定成比例，雖然內地產品都能做到和日韓產品特徵一樣，例如北京水蜜桃的質素其實好好，但始終不能與日本媲美。加上品牌不是單靠質素決定，還要配合口耳相傳、名聲、謠言、文化產生。

溫差愈大 西瓜愈甜

    將某個品質和甜度的水果分為不同等級，並不會增加農夫收入，但在銷售渠道上可能有得益，例如分銷商如果想做少些貿易 (減少買入水果量)，卻能賺多一點利潤空間，這個科技可能有幫助。一旦分等級，從百個西瓜中選取最好味的冠軍優質西瓜後，其餘九十九個西瓜會被賤賣，造成浪費。

    究竟什麼因素會影響水果味道？以西瓜舉例，主要由品種、溫度和地域決定味道。現時香港市面絕大部分西瓜都是按市場需求，混合不同品種種子雜交生產，西瓜甜度可達到12度。此外，日夜溫差愈大，糖分累積儲存愈多，西瓜會愈甜。當地盛產的品種，比較容易發揮該款水果的DNA特性。酸度分兩種酸，一種是澀澀的，多數由於作物未夠成熟，可能是自我保護機制，果實未ready，不希望被吃。

    其實熟手農夫憑經驗一看就知道作物質素，寄望香港人可以珍惜這一種終將逝去的技藝。

糖度點計？

    現時經常說12度日本鳥取西瓜，究竟是什麼意思？原來西瓜並不是愈甜愈好食！例如日本鳥取西瓜糖度規定必須達到11度以上，但不能高於13度，因為太甜會掩蓋西瓜味道，所以上乘西瓜糖度約12度。

    糖度（Brix）定義是「在20℃情况下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克數」，據台灣農糧署資料，一般鮮吃甘蔗糖度約20度，製糖甘蔗約24度。在2015年2月台灣農糧署宣布了15項對外國出口水果的品質標準，以確保台灣出品水果聲譽和口碑，不同水果的規定準則不一，例如愛文芒果只規定糖度12度以上；番石榴規定糖度11度以上並要求重量達350公克；柳橙糖度12度和酸度0.4至0.8。