黑糖珍珠鮮奶 / 芋圓黑糖冰

人氣黑糖甜之誘惑 

簡單自製呃 Like「髒髒杯」

    都說甜食無益，不宜多吃，但身體總是誠實的，難以抗拒甜之誘惑。數當紅寵兒非黑糖莫屬，近來最謀殺菲林的「虎紋」、「髒髒杯」，正是黑糖珍珠鮮奶。

黑糖珍珠鮮奶

材料（2杯分量）:

黑糖……90克
木薯粉……80克
水……230毫升
牛奶……750毫升
忌廉……250毫升
冰塊……少許

做法：

1. 把40克黑糖和50毫升水煮滾，加入木薯粉攪拌。煮好的黑糖水要有80毫升，不夠再加水
2. 把粉糰搓勻，逐少搓成長條，切粒後搓圓，表面沾少許粉
3. 煮滾一鍋水，放入珍珠，15分鐘後撈起，浸入冰水中
4. 把50克黑糖和180毫升水煮滾，加入珍珠再煮15分鐘，其間不斷攪拌，以免黏底
5. 把珍珠舀入杯中，一邊轉動杯子，加入冰塊，再倒入忌廉和鮮奶即成

■小貼士

木薯粉吸水力不同

    市面上的各種木薯粉，吸水力各不相同，這次Susu選擇了李祥和木薯粉，如果使用其他品牌，就要稍微調整水的分量。

珍珠煙韌有秘訣

    黑糖水在鍋中煮到大滾後，才可拌入木薯粉，然後快速攪拌，否則粉和水無法拌勻，也不能做出口感煙韌的珍珠。

鮮奶加忌廉更滑

    喝黑糖珍珠鮮奶，當然想喝到香醇的口感。市面上的日本鮮奶未夠香滑，如果加入一點忌廉，口感和味道也可提升，比例可為1份忌廉配3至4份鮮奶。

芋圓黑糖冰

材料（2人分量）:

芋頭……250克
番薯……250克
木薯粉……120克
砂糖……30克
黑糖……70克
水……340毫升
花生……100克
黃糖……30克
紅豆蓉……適量

做法：

1. 芋頭和番薯刨皮後切塊，蒸15分鐘
2. 蒸軟的芋頭和番薯各加入60克木薯粉和15克砂糖搓勻，芋頭另加入40毫升水，搓成長條後切粒，表面沾少許粉
3. 煮滾一鍋水，加入芋圓和地瓜圓，4至5分鐘後撈起，浸入冰水中
4. 黑糖加300毫升水煮溶，冷藏至結冰
5. 泡過水的花生去衣，加水用小火煮1小時，再加入黃糖，煮半小時至鬆化，其間不停加水，以免煮焦
6. 把雪凍好的黑糖冰打成冰沙，舀到碟子上，加入芋圓、地瓜圓、花生、紅豆蓉即成

■小貼士

粉糰搓至不黏手

    每個芋頭和番薯的水分也不同，製作時可視乎情况添加木薯粉和水，搓至不黏手、表面沒有裂紋即可。

按喜好加木薯粉

    製作芋圓和地瓜圓時，如果加入較多的木薯粉，口感會較煙韌，相反就可突出芋頭和番薯的味道，大家可因應喜好決定木薯粉的分量。

花生先泡一晚

    花生在烹煮前，預先用水泡一晚，並放進雪櫃以免變質。泡軟的花生可更快煮腍，烹煮時以小火慢煮，可變得口感鬆化。

歎茶二三事：台式「青蛙撞奶」層次豐

    黑糖珍珠鮮奶與珍珠奶茶皆源自台灣，但它們又有什麼分別？前者又稱「青蛙撞奶」，店家熬製較濃稠的黑糖珍珠後，再冲入鮮奶，喝的時候就有不同的層次，除了底層的珍珠和面層的鮮奶外，也可喝到中間混和黑糖糖漿而變甜的鮮奶。而後者的珍珠因為沒有黑糖糖漿，奶茶的味道層次就沒那麼豐富了。

    最近在香港大行其道的「髒髒杯」，做法和材料與一般的黑糖珍珠鮮奶並無不同，只是店家會先在杯邊沾上黑糖，再倒入鮮奶，就可突顯出黑色的花紋，順利成為大家在facebook、Instagram等社交媒體上打卡的新寵兒。飲品以外，台式食物在香港一向深受歡迎，當中不得不提芋圓。這種沒有餡料的粉糰，與地瓜圓、紅豆、冰沙或仙草凍等材料可做成消暑的甜品。

    坊間不少傳說都指芋圓創自九份，使用當地的「芋仔番薯」製成。不過，因台灣盛產芋頭，包括大甲芋、金山芋等，亦有不少食店推出使用其他芋頭做的芋圓。其實只要使用肉質較粉的芋頭，就可做出美味的芋圓，挑選時如見芋肉的紫色紋多而密，便是優質的粉香芋頭。

楊梅燒酒 鄭培凱

世紀．文字江湖：楊梅燒酒

鄭培凱   29/07/2018

    我從小腸胃不好，不太敢吃生冷的東西，最怕吃刨冰與冰激凌，但又經不起冰爽快感的誘惑。生活在環繞着北回歸線的台灣，一年總有七八個月都籠罩在暑熱之中，那時沒有空調冷氣，從早到晚人人熱得像蒸熟的包子。小孩最怕熱，像動物園裏的北極熊，一熱就叫嚷，哪有不愛吃冰的？每次經過巷口的冰果店，只要兜裏還有一兩塊錢，就會忍不住叫一碗澆上糖漿的牛奶紅豆百果刨冰，盼望着大快朵頤。可惜，我吃冰的習慣和小同伴截然不同，絕不敢效法他們風捲殘雲的氣勢，總是慢條斯理的，一副溫良恭儉讓的君子之風，因為吃快了，冰渣順着食道進入腸胃，非拉肚子不可。小同伴都笑話我，說吃刨冰像小姑娘偷笑，吃冰激凌像駱駝舔鹽巴。我還有一個問題，是怕吹風，肚臍眼一吹到風，包準也拉肚子，百試不爽。這個問題困擾了我大半輩子，一直到我在江南遇到了燒酒泡的楊梅。

拉肚子急吃燒酒泡楊梅

    從前我出門旅行，總在行李中放一瓶黃連素，一出現腸胃問題，就吃三片，連續吃上兩天藥，喝點白粥，病就好了。十多年前我在杭州，不知道怎麼得罪了五臟廟，又拉肚子了，身邊沒藥，正說要去藥房買止瀉藥，太太說，記得小時候杭州家裏都用燒酒泡楊梅，若是拉肚子，一吃就好 。 於是就問親戚，有沒有酒泡楊梅，果然是家中都有備用，好像開門七件事，柴米油鹽醬醋茶一樣，馬上就送了過來。一囗氣吃了三顆充滿酒香的楊梅，怪哉，肚子咕嚕了兩聲，似乎好了，隔了兩三個小時，又吃了三顆，居然痊癒如常，生龍活虎起來，第二天就吃了兩三塊東坡肉，還感到身輕體健，像是服了太上老君的靈丹妙藥似的。

    十多年來，我們也學着杭州人拿燒酒泡楊梅，我的腸胃居然也就一直保持健康狀態。偶爾吃壞了，或是不巧肚子受了涼，腸胃開始搗亂，正在那裏翻江倒海，像哪吒三太子箭射海龍王那樣折騰，趕緊打開酒泡楊梅的瓶罐，吃三顆烈酒浸泡的楊梅，半小時內就一切風平浪靜，天青日朗，波光如鏡了。後來時常在江南一帶旅行,才發現,原來不止是杭州,整個江南地區,只要是產楊梅之處，到了五月楊梅上市，家家買燒酒,戶戶泡楊梅，家喻戶曉，百姓日用，跟穿衣吃飯一樣,只是我們這些外鄉人不知道罷了。
最近出差到杭州，吃了沒洗乾淨的葡萄，又拉肚子了。這次因為大意，身邊沒有酒泡楊梅，只好問問學生小馬。她說她外公每年都泡楊梅酒的，一定有存貨，趕緊去取了一小瓶盛了十幾顆楊梅的酒來。一如既往,吃了就靈, 到第二天早上就完全正常了。
釀楊梅酒的秘方

    小馬的外公很關心我這個外鄉人的腸胃，怕我不知道靈藥的秘方，第二天特別還叫小馬把釀楊梅酒的方子送過來。上面寫着泡酒的步驟 :「新鮮楊梅，不洗，放入罐中，倒入土燒直至完全沒過楊梅。密封，存放於陰涼處。一般浸泡一個半月至兩個月就可以吃(喝)。」他還特別註明挑選楊梅與燒酒的細節 :「第一，楊梅品種沒有明確限定，若要囗味甜美，可以選擇個頭大、顏色發烏、表面乾爽的楊梅。第二，燒酒也沒有限定，酒精度達到五十度即可，市面上常買到的蕎麥燒，價廉物美，是本地人常用的燒酒之一。第三，一般而言，陳酒比較好，但也只存放一到兩年，不會存放過久。楊梅酒浸泡過久，楊梅會失去味道與功效。」

    老人家如此體貼關心，把私家秘方都拿出來了。我因酒泡楊梅而受惠多年，也願藉此篇幅，公諸於世，算是一崵功德。

膠備競賽 朱漢強

膠備競賽

朱漢強 (綠惜地球環境倡議總監)   29/07/2018

    Plastic or Planet? 這句話讓我聯想到「要錢定要命？」

    總不期望藍色星球褪色成塑膠地球，但看到2050年塑料用量將突破11億噸的預測，就不敢再想下去。

    美國的塑料產能本來就超逾該國所需，而全球的產能也遠超地球人的實際需要。即使如此，山姆大叔還是計劃在264個新建或擴充的塑料生產項目投入1,640億美元。Plastic or Planet，還有得揀嗎？

    這個供過於求的遊戲固然與化石燃料便宜壓低塑料成本有關，但也不純然止於這種線性關係。

資料來源：How Fracked Gas, Cheap Oil, and Unburnable Coal are Driving the Plastics Boom, CIEL, 2017

    塑料業巨頭的腦袋中有這種假設：發展中國家的千禧一代將成為支撐龐大塑料需求的新力軍；倘能植入膠樽「方便好用」的概念，把即棄餐具、塑料包裝、紙尿片等「短命膠」變成戒不掉的生活習慣，就更優了。畢竟，要維持高利潤，便要無孔不入地擴展「短命膠」的覆蓋範圍，讓貨如輪轉。這並非新的市場策略，而是已發展地區一直沿用的套路。美國34%的塑料產品為飲料樽、膠袋等包裝容器，相關數字在歐洲更高，達40%，便是明証。

資料來源：The Production of Plastic and Petrochemical Feedstocks, Center for International Environmental Law, 2017

塑膠是石油業搖錢樹

    塑料千百種，但要掌握產業大勢，看丙烯、乙烯兩種就夠。因為這兩大化合物，主宰全球85%的塑料用量，丙烯(PP)佔當中的23個百分點，後者(包括PE, PVC, PS及PET等乙烯家族成員)佔62個百分點。再看下列的產品例子，就明白「短命膠」為何氾濫。

    一直有說法指塑料是石油副產品，從盈利看，是石油業的「二奶仔」。但看過埃克森美孚 (ExxonMobil) — 全球市值最高的石油巨企 — 的淨利潤圖，便會對以上論點有新的想法。

    翻查埃克森美孚2015年的收入來源，「化學部門」(Chemical Segment)佔10.8％，比例看似不高，但已為穩佔集團27.4%的利潤。「化學部門」的工作，就是將石化原料製成丙烯、乙烯等塑料及有機添加物。對比2016年報，會發現它的盈利超過46億美元，較鑽探等「上游部門」(Upstream Segment)近2億美元的業務利潤，多20多倍。塑膠，儼然是盈利潛力看俏的搖錢樹。

    另一方面，我們也看到產業的高度整合，石油、化工 (塑膠) 成為肥水不流別人田的雙胞胎。除了埃克森美孚，全球第二大石油公司殼牌(Shell)，美國的Chevron Phillips，法國的道達爾 (Total)，和中國國營的中石化，全部或持有或投資化工這塊大肥肉。正因為塑料生意前景亮麗，化工業「妹仔大過主人婆」，反會收購或持有上游的煉油行業。例如化工行業龍頭陶氏化學(DowDuPont)，便是全球最大的乙烯生產商之一；至於第二大塑料生產商Lyondell Bassell，則在美國海灣地區經營煉油廠。

石油化工業釀全球膠災

    國際環境法中心 (Center for International Environmental Law，下簡稱CIEL) 去年九月出版Fueling Plastics的系列報告，重鎚點出石油和化工行業一直躲在暗角，造成全球膠災。CIEL指出，以上業者早於70年代知悉廢棄塑料對海洋生態的威脅，但往往以塑料成品與其無關為由，拒絕承擔減塑責任，更甚者，代表埃克森美孚、陶氏化學等業者利益的美國化學理事會 (The American Chemistry Council)三番四次出資反對立法限用購物膠袋。

    Fueling Plastics報告指出，由於頁岩氣開採技術突破，帶動美國大肆開發這種蘊藏於岩層中的天氣然，同時令生產塑膠的其中一種原材料「天然氣凝液」價格大降近三分之二，難怪相關業者揚言這是「千載難逢」的塑膠發圍之日。

    特朗普上任後首次出國訪問沙特期間，簽署埃克森美孚和中東沙基工業（SABIC）的合資項目。這項耗資200億美元的計劃，包括在德州興建全球最大的乙烷裂解裝置。而陪同簽署的，有今年三月被撤職的國務卿蒂勒森，即埃克森美孚集團前董事長兼執行長。

中國「膠備競賽」不落人後

    中國在這場「膠備競賽」中亦不落人後，近年積極研發煤制烯烴技術(Coal-to-Olefins)，也就是把煤轉化為乙烯及丙烯的工藝。至今，中國是全球最大的丙烯製造國，預計2025年時，每年丙烯生產量的增幅達到6.9%，高於美國的2.3%及中東的4.2%。

    報告引述觀察家稱，中國未來五年仍會為以上技術注資千億美元，但目的不是建立塑膠帝國，而是善加利用中國煤產量豐的優勢。更重要的，是勞工的維穩考量：養活上游很多貧困地區的採煤工人，兼顧下游塑料製造業就業者的飯碗。

    美國、中國和中東相繼逐鹿塑料市場，把歐洲化工巨頭INEOS也捲進塑料大戰，於比利時大規模投資丙烯設施。當下全球有4%至8%的石油產品用於塑膠，到了2050年，比例將大增至20%，可以說，石油業對塑料的依賴，只會愈來愈重。

    當這些龐大的製膠機器陸續轉動，意謂更便宜、更普及的短命膠將更鋪天蓋地，方能支撐設施運轉，也可以預見，鳥獸蟲魚的肚子裡撐下的塑料只會愈滿，至於人類的未來，你說呢？

    為什麼要寫下本周和上周這兩篇稿？(上周短命膠文章)

    眼見這兩年全球的塑膠運動，從微膠粒、膠樽、飲管到即棄餐具，烽煙四起，總想梳理出個頭緒，讓大家用宏觀的角度看清楚處境，把槍頭對準「短命膠」，減少誤發。爭取減用一根膠飲管很好，但別忘了更治本，便不要放掉背後兩隻大老虎：第一，生產者責任：在香港，就是要求可樂、屈臣氏等飲品巨頭，帶頭減用及回收膠樽；促請百佳、Citysuper等超市減用無謂包裝；要求美心、麥當勞等餐飲業者做好減塑……

    第二，認識石油及化工業在塑料戰爭上的龐大影響力。雖說香港沒相關工業，但大家必須對箇中的來龍去脈有所認知，至少在綠色投資上拒買中石化等股票。

    這場仗悲觀嗎？若果大家繼續袖手旁觀，答案肯定「灰爆」。但回望過去一年，歐盟、英國、台灣等地先後推出進取的減塑政策，不少企業龍頭或自願或被迫地交出減塑藍圖的功課，這些都是從前無法想像的。

    所以，Plastic or Planet? 大家還是有say的。

識食一定咁食：不流血的肉食世界 Clara

世紀．識食一定咁食：不流血的肉食世界

Clara   27/07/2018

 

    成長於香港五六十年代的這一代中年人，或許都有集體的童年回憶，每逢大時大節，家中的飯桌上，才會有雞肉。那些年，肥豬肉也炸油撈飯吃掉，燒臘等食品，是「加料」。在香港，肉類曾經是奢侈的食物。

    由貧窮走向富足的社會，都會走着相同的路，就是肉類在餐單中所佔的比例，大幅上升。已發展國家的人均肉食量是每年八十公斤，而中國的人均量在過去二十年由二十公斤上升至五十公斤。香港則相當於每人每天平均吃兩個漢堡包。面對新增的人囗，小康社會正在增加，肉到底從何而來呢?

    傳統的畜牧業要開闢大片耕地，種植穀物和牧草供牲畜食用，整體佔用全球三成土地，消耗四分之一的潔淨水源，而溫室氣體排放量相當於海、陸空交通運輸的總量。聯合國糧農組織早於十多年前列出畜牧業對環境的損害 ; 近年，不單動物權益備受關注，而富裕地區的人因爲過量進食肉類，所引起的健康警號，也陸續響起。但嘗過鮮的人類，願意回歸平淡茹素嗎 ？

    在外國，科學家正把牧場搬進實驗室，肉類生産不再需要殺生和增添環境的壓力。荷蘭的生理學系教授Mark post，採用培植人體組織的幹細胞技術，去培植 「人造牛肉」( cultured beef)。技術是不用飼養全隻牛，也可以做出跟真牛肉完全一樣的漢堡肉。由於是實驗室培植，成分如脂肪比例等，均可調校。

    肉類是否一定要來自動物 ？美國的科學家説不，正在爲肉類重新定義，製造純植物成分的「植物肉 」(veggie meat) 。 我們也有齋鹵味，但兩者卻是兩碼子事 。 由頂尖的食品科技研發出來的植物肉，在味道、口感和氣味上都幾可亂真。由台灣移居美國的謝富弘教授，擁有工程和品學知識，成功造出有雞絲纖維質感的植物雞肉。本來是史丹福大學教授的基因學家 Patrick Brown，是位嚴格素食者，曾經嘗試透過教育令人們放棄食肉，在失敗後投人牛肉的研究，並從植物中找到牛肉獨特味道的秘密，製造出滲血的植物牛肉漢堡。没有牛的牛肉，已經不是笑話，而是連素食者也可以進食的另類蛋白質。

    食品科技 (food tech) 將會顛覆未來的食品生産工業，人類社會會否發展出不流血的肉食世界呢 ?

搭飛機耳仔痛

搭飛機耳仔痛拆招 

反壓用錯力 隨時爆耳膜

1. 事實上，耳鼻各有調節壓力機制，耳朵靠耳咽管調節，鼻則靠鼻竇。鼻竇出口連接鼻腔，相比起耳咽管，鼻竇出口較大，較易調節壓力，不易受傷。故平常坐飛機，氣壓改變大多只會影響中耳，很少波及鼻竇。
2. 要了解這個調節機制，首先要知道大氣壓力對身體的影響。飛機爬升時，大氣壓力下降，這時人體內的氣壓較外界高，身體就會自動排出空氣減壓，下降時則相反。如乘客有鼻塞，鼻竇出口阻塞，調節壓力功能減弱，飛機下降時外間氣壓大於鼻壓時，鼻竇黏膜下的血管會被扯傷，血液流去鼻腔，導致口鼻流血。
3. 平常坐飛機，氣壓變化不會如此急遽，但不少人也試過耳壓失衡的痛苦。中耳與鼻竇的調節壓力機制差不多，主要靠連接中耳及鼻咽的耳咽管，平衡耳壓及疏導中耳分泌液，保持管道暢通，由於耳咽管排出空氣比吸入容易，故飛機降落時對耳壓造成的影響會較為明顯。
4. 一般人大多可自行調節耳壓，即使耳有閉塞等不適，落機後也會自然消失。鼻敏感患者因鼻黏膜長期腫脹，易阻塞耳咽管口，所以屬耳壓失衡高危人士，若是較有經驗的患者，上機前會先服抗敏藥、噴鼻藥或洗鼻等減少鼻塞，預防氣壓改變對耳鼻的傷害；反而不少人因傷風感冒，有明顯鼻塞及流鼻水徵狀，卻沒意識到會增加搭飛機時耳壓失衡的風險，故未有採取任何預防措施。
5. 當耳壓失衡出現耳痛，大部分人只要吞口水或飲水，活動耳咽管連接口腔軟顎的肌肉，就可以拉開耳咽管口。另一方法是靠反壓動作，即用手揑鼻孔、閉口、用力呼氣，以調節內耳壓力。反壓時噴氣的力度要輕，否則容易谷傷耳膜，甚至爆耳膜。次數不限，可重複多次。
6. 因坐飛機或氣壓引起的耳鼻傷害，稱為氣壓傷害（Barotrauma），大多病人情况輕微，只出現耳痛、耳塞或谷脹感覺，醫生會先為病人做聽力檢查排除其他可能性後，便可服用抗敏藥、噴鼻藥及洗鼻等，減少鼻塞情况，待徵狀自行消失。
7. 耳垢太多或戴耳機聽歌，會阻塞外耳道，讓外耳道與耳膜中間有空氣停留，自製密封環境，就算耳咽管暢通，也會令耳壓失衡。但不建議自行清理耳垢，因大部分人毋須刻意處理耳垢，身體會自行排走，用棉花棒清潔反有可能將耳垢推入耳道。若耳垢過多，導致耳谷耳塞等不適，應找醫生處理。

2018 并 : 控制

2018   并 : 控制

    

    李惠仁是資深紀錄片導演、台北電影獎常客。2013年，他憑《不能戳的秘密2 : 國家機器》拿下大獎「百萬首獎」。

    李惠仁本來也是香港常客。香港推動紀錄片的采風，每年暑假都在長洲搞電影營。幾十學員在營內完成短片，匯合成一年一度的《長洲誌》公開放映。

    李惠仁是該營多年來導師，他性格和善，風趣幽默。要知道，李拍罷《并 : 控制》後，被香港政府列入不受歡迎「黑名單」，不能再踏足香港。台灣人被無故拒絕入境，李惠仁不是第一個，也肯定不是最後一個。

    因為《并 : 控制》觸碰敏感神經，它矛頭直指中共的思想打壓。「并」是 「共」字倒轉，有「反共」之意。

    《并》由北京的宋莊電影節被封殺、藝術家被抓開始，再說到台灣、香港被威權波及的各層面。在香港，影片訪問了吳梓銘 (導演的失明朋友)、黃台仰、盧勁馳、李慧玲、蔡廉明、林榮基及戴耀廷等。

    《十年》是焦點之一，由《十年》再看台灣影壇被統戰或打壓 (戴立忍事件)。導演鄭有傑受訪說，賣進大陸，對白可以有髒話，卻不能說 「中華民國」及展示國旗。2011年慶祝民國百年的短片合集《10+10》中，鄭拍的《潛規則》，就要影射荒謬。