雞豆花

雞豆花   清香誘人

上海玉芝蘭   雞豆花金絲麵
Hand-made “Golden Silk” Noodles with Chicken Tofu Pudding

1. 一道考手工，卻鮮為人知的川菜菜式就是雞豆花。菜如其名，把原本乾柴的雞胸肉製成豆腐花般的滑嫩口感，達到「吃雞不見雞，卻又勝吃雞」的境界，顏色潔白如雪，口感綿密細膩。
2. 雞豆花的製作工序繁複：將雞胸肉以刀背邊剁成蓉，邊挑去白色筋膜。雞蓉加入料酒變成汁，將過濾好的蛋清加入雞汁，再加入豆粉，滾水下鍋成形。
3. 雞豆花好不好吃，考的是對火候的掌握：火太小雞豆花會沉底，火太大則會散，全憑廚師經驗判斷。想做到豆花的質感，要以小火慢燉3小時，最後配上用雞鴨豬熬製的清湯上碟即可。
4. 竹笙肝膏湯與雞豆花的做法相似，將豬肝剁碎成肝汁，與後加蛋清、豆粉蒸製，凝結成膏。吸飽湯汁的竹笙鮮上加鮮，配上一啖口感醇厚的肝膏，回味無窮。

雞豆花製作過程——1. 刀背剁肉：用刀背把雞胸肉剁成蓉，並把筋膜取出，避免影響口感。

雞豆花製作過程——2. 過濾雞汁與蛋清：雞蓉加料酒等調料後成雞汁，再用紗布過濾蛋清後，混合入雞汁之中。

雞豆花製作過程——3. 滾水下鍋：雞汁加入豆粉幫助凝固，燒開水後把雞汁倒進鍋中。

雞豆花製作過程——4. 小火慢燉：雞豆花需要燉煮3小時，其間需要撇除浮沫。廚師亦要好好把控火候，火太小豆花會沉底，火太大則會散。

1. 「食在中國，味在四川」，川菜講究「一菜一格，百菜百味」，味型豐富。川菜不止麻與辣，如果覺得川菜只有麻辣火鍋和水煮魚，是時候拋開對川菜的刻板印象。
2. 以前一個宴席10道菜，10個口味都不一樣。有乾有湯，有鹹有甜，哪像現在只有辣的？不少人以為「川菜只有辣」的刻板印象，現在的川菜館慣用重辣重油轟炸客人的味蕾，但傳統川菜遠遠不止於此。
3. 川菜大致可分為3個派別：上河幫、下河幫與小河幫。上河幫以成都官府菜為代表，成都一直以來都是巴蜀地區的中心，亦是達官貴人聚居之地，用料精細，味道溫和，綿香悠長；重慶菜則是下河幫的代表。重慶鄰近長江濕氣重，故好麻辣；而在當地工作的碼頭工人豪放粗獷，口味濃郁，自然在烹調上不拘常法，有濃厚的鄉土氣息，也稱為「江湖菜」。小河幫則以盛產井鹽的自貢菜為代表，其中水煮肉片最為有名。
4. 成都菜中又以開水白菜為代表，這是以前的清朝宮廷菜，今天的國宴菜。一碗高湯配大白菜，看似平平無奇，卻要求湯色清澈，盈透如玉，看不見一丁點油脂，但上桌時卻肉香撲鼻。軟嫩的大白菜的芯吸滿清湯，一咬下去鮮香滿溢，背後工夫不可小覷。
5. 做開水白菜，考的就是廚師的熬湯水的工夫。想吊出一鍋好湯，「無火腿不美，無雞不鮮，無鴨不香，無肘不濃。」先將金華火腿、老雞、老鴨與豬骨汆水去腥，猛火燒開，再用文火燉6至7小時。接着，廚師要加入豬肉或雞肉蓉「掃湯」，讓肉末吸附湯的雜質和浮沫，如是者重複2至3次，才能熬出一鍋濃味卻色清如水的高湯。白菜只選用中間最軟嫩的菜芯，與高湯一起蒸，一道國宴菜就完成了。
6. 川菜歷史悠久，為何現在麻辣當道，傳統手工菜卻式微？現代人追求味蕾的刺激，那種新鮮刺激的感覺。而且麻辣的菜很多都是炒菜，很快就做好了。這些清淡的手工菜動輒就要做4、5個小時，成本高，費人力，普通館子根本做不來。就連在四川，也不是每個廚師都懂得做這類傳統菜，嫌麻煩，學廚很辛苦，不是人人能忍受。沒有3、5年沉澱，吊湯、火候這些功架學不來的。
7. 無論是上河幫還是下河幫，都不能代表川菜，必須要融合在一起，才是正宗的川菜。任何一種味型都不能單獨代表川菜，希望大眾能拋下川菜等於麻辣的印象，重拾傳統川菜的不同滋味。
8. 早在漢晉時期的《華陽國志．蜀志》，就記錄蜀人「尚滋味、好辛香」。川菜善於利用調味料，來自四川遂寧，川菜利用基本7種基本味製出不同味型：甜、酸、麻、苦、辣、香、鹹，同一種食材，只要用不同的調味料，就能烹出百般滋味，故有「一菜一格，百菜百味」之說。
9. 傳統川菜有24種味型，除了開水白菜等偏清淡的鮮味湯品外，還有糖醋味、魚香味、荔枝味、煙熏味、椒鹽味等，味型十分豐富。
10. 在香港，幾乎每個人都聽過這道川菜——宮保雞丁。不少人看見宮保雞丁紅彤彤的，就以為一定是麻辣，其實不然。鍾師傅說，宮保雞丁屬「糊辣荔枝味」，糊辣是爆香乾花椒與乾辣椒後產生的香氣，紅而不辣。與「糖醋味」的「大甜大酸」不同，「荔枝味」是「小甜小酸」，較為清爽。好的宮保雞丁，入口應先品到鹹香、薑葱蒜與乾香料的氣味，最後在喉頭才嘗到一點甜酸味，口感極富層次。
11. 另一種大家熟悉的菜式魚香茄子，則是川菜家常的魚香味菜式，以烹製的菜餚帶有魚香而得名。香港常見的魚香茄子是加入鹹魚粒，但川菜正宗「魚香味」的主角是每家每戶都有的泡椒，香味濃郁。
12. 「魚香味」起源的說法有兩種，一是在做泡椒時與活鯽魚同浸，所以製成的菜餚帶有魚香味；另一種說法則是使用的調料與做豆瓣魚基本相同，故稱「魚香味」，不論如何，泡椒是必不可少的食材。魚香味應「酸辣甜鹹兼備，葱薑蒜味突出」。

成都吃客 (致民路店)

酸菜魚

酸菜魚

1. 酸菜魚為四川名菜，主要以草魚或鯉魚，配上四川酸菜、泡辣椒、花椒和辣椒滾湯而成，味道又酸又辣，惹味開胃。
2. 普遍說法是酸菜魚約於上世紀90年代開始於川渝地區流行起來，至於誕生起源，眾說紛紜，其中一個流行於網絡的說法是1990年代在重慶江津，漁夫賣魚後，將剩下來的小魚與附近農家換來醃製酸菜，然後用來煮魚，漸漸流傳開去，成為一道知名的四川家庭菜。
3. 近幾年珠三角颳起酸菜魚熱潮，廣州、深圳等地開設不少專門店，其中以太二最為著名，店外經常排滿長長人龍，甚至吸引港人特意北上深圳吃魚。
4. 一般店舖使用河魚，魚肉滾起後易散兼有草泥味，也可選用新鮮海鱸魚，原因是不腥、肉嫩，亦不易散開，能讓客人吃到啖啖肉的口感。每條約1斤的鱸魚，魚肉起骨切片，以少許生粉和蛋白醃製，令口感更為滑嫩。而起出來的魚骨亦不會浪費，加入水熬製6小時成為酸菜魚的魚湯底。
5. 至於酸菜則用小葉芥菜，加薑、辣椒等醃製3個月，酸菜爽脆帶清新酸味。而整鍋酸菜魚會用上泡椒、花椒和新鮮四川椒共3款辣椒，增添辣度的層次感，前兩者於滾湯時用，取其溫和辣味；四川椒於最後加入滾油，取其香味。
6. 烹調酸菜魚，爆炒酸菜後加入魚湯、配料和調味料包，煮滾，熄火盛起。另準備一鍋80℃水溫的熱水，將魚肉放下，煠2分鐘後，盛起放在湯上，最後淋上混合花椒和泡椒的滾油便成香味四溢的酸菜魚。
7. 第一口喝湯，先酸後有餘辣，不麻，整體清爽而開胃，口感溫潤舒服。再吃魚肉，入口滑溜啖啖肉。由於面層有滾油保溫，魚湯熱辣辣，可將白飯加入湯中拌吃，也可以加入吸盡湯汁的寬粉。

太二酸菜魚

紅燒肉

讀食時光：豉油炆豬肉 慢火煮鄉情

    「炆豬肉」是台灣的「鹵豬肉」嗎？是日本的「角煮」嗎？最後確定是「紅燒肉」的意思，肥豬肉的花招真多。

    粵菜裏的「炆」，是什麼意思呢？宋代《集韻》說：「炆，熅也。」東漢《說文解字》指「熅」的字意是「鬱煙」；而「鬱」指「木叢生」。清代《說文解字注》則解釋「鬱」有「積」之意。換句話說，「炆」、「熅」就是形容微煙、煙慢慢流動的意思；引伸至烹飪，就是慢火烹煮。

慢火炆豬肉　汆水再煎香

    慢火烹煮豬肉的方法，可謂八仙過海，各顯神通。從前很多做法，大抵都不會把豬肉汆水、煎香。世上如有「炆豬肉八仙」，其中一位自然是煮「東坡肉」的蘇東坡。蘇東坡不止做了東坡肉，更寫下啖啖肉的〈豬肉頌〉：「淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起」，用微煙慢火、小量的水來炆。在民國的《食譜秘典》裏，李克明提到「紅燒肉」的秘訣，是把豬肉直接與水、料頭、醬料入鍋，燒至九成熟時加入冰糖。陳夢因在一九五○年代開始寫《食經》，他介紹的廣西口味「紅炆豬肉」也直接炆，還指明須沸水下肉。

    蘇東坡在黃州吃的是本地豬肉，食材新鮮；陳夢因在廣西鄉間遇上紅炆豬肉，做法又以簡便為要。我們現在買到的豬肉，多半遠道而來，不再來自村內的豬棚，煮前汆水比較衛生。凍水慢慢加熱，比較沸水汆燙的效果好；然後稍煎一下，可添香氣；不煎的話也無妨，總之千萬別煎豬皮。

炆肉四寶：豉油、酒、糖、厚鍋

    無論是豬肉、牛肉或雞肉，炆煮的基本配料，都是豉油、酒和糖。若喜歡深濃的顏色，可用比例相同的老抽和生抽，按自己的口味調整。豉油以外，若添陳醋或南乳，則另有別於紅燒風味矣。

    酒類使香氣大增，通常用廣東米酒、紹興酒或玫瑰露。糖的話，可用冰糖。如用黑糖、片糖，甜味會更濃厚。其他配料如陳皮、花椒、乾葱、薑、花生、蓮藕、冬菇、木耳、筍、栗子、豆乾，任憑四時與心情。

蘇東坡炆豬肉

    有了喜歡的豬肉和配料，最後是鍋子的問題。鑄鐵鍋、真空鍋都非常耐火，保溫、保水甚佳，上蓋後大可放着不管。如沒有這些厚鍋，則須留神添水，以免燒焦；不耐火的話，可於中途熄火焗肉數次，就不會過火了。

    蘇東坡用炆豬肉來打發被貶黃州的時間，是聰明，也是愚蠢——豬肉煮得太好吃，一着一口；三扒兩撥吃光兩小時的火候後，日子要怎麼辦呢。

糖醋黄河鲤魚

糖醋黄河鲤魚

山東大厦   濟南巿   中國

陳醋山楂荔枝黑豚肉

陳醋山楂荔枝黑豚肉

金沙閣

金沙酒店三樓   澳門