雞豆花

雞豆花   清香誘人

上海玉芝蘭   雞豆花金絲麵
Hand-made “Golden Silk” Noodles with Chicken Tofu Pudding

1. 一道考手工，卻鮮為人知的川菜菜式就是雞豆花。菜如其名，把原本乾柴的雞胸肉製成豆腐花般的滑嫩口感，達到「吃雞不見雞，卻又勝吃雞」的境界，顏色潔白如雪，口感綿密細膩。
2. 雞豆花的製作工序繁複：將雞胸肉以刀背邊剁成蓉，邊挑去白色筋膜。雞蓉加入料酒變成汁，將過濾好的蛋清加入雞汁，再加入豆粉，滾水下鍋成形。
3. 雞豆花好不好吃，考的是對火候的掌握：火太小雞豆花會沉底，火太大則會散，全憑廚師經驗判斷。想做到豆花的質感，要以小火慢燉3小時，最後配上用雞鴨豬熬製的清湯上碟即可。
4. 竹笙肝膏湯與雞豆花的做法相似，將豬肝剁碎成肝汁，與後加蛋清、豆粉蒸製，凝結成膏。吸飽湯汁的竹笙鮮上加鮮，配上一啖口感醇厚的肝膏，回味無窮。

雞豆花製作過程——1. 刀背剁肉：用刀背把雞胸肉剁成蓉，並把筋膜取出，避免影響口感。

雞豆花製作過程——2. 過濾雞汁與蛋清：雞蓉加料酒等調料後成雞汁，再用紗布過濾蛋清後，混合入雞汁之中。

雞豆花製作過程——3. 滾水下鍋：雞汁加入豆粉幫助凝固，燒開水後把雞汁倒進鍋中。

雞豆花製作過程——4. 小火慢燉：雞豆花需要燉煮3小時，其間需要撇除浮沫。廚師亦要好好把控火候，火太小豆花會沉底，火太大則會散。

1. 「食在中國，味在四川」，川菜講究「一菜一格，百菜百味」，味型豐富。川菜不止麻與辣，如果覺得川菜只有麻辣火鍋和水煮魚，是時候拋開對川菜的刻板印象。
2. 以前一個宴席10道菜，10個口味都不一樣。有乾有湯，有鹹有甜，哪像現在只有辣的？不少人以為「川菜只有辣」的刻板印象，現在的川菜館慣用重辣重油轟炸客人的味蕾，但傳統川菜遠遠不止於此。
3. 川菜大致可分為3個派別：上河幫、下河幫與小河幫。上河幫以成都官府菜為代表，成都一直以來都是巴蜀地區的中心，亦是達官貴人聚居之地，用料精細，味道溫和，綿香悠長；重慶菜則是下河幫的代表。重慶鄰近長江濕氣重，故好麻辣；而在當地工作的碼頭工人豪放粗獷，口味濃郁，自然在烹調上不拘常法，有濃厚的鄉土氣息，也稱為「江湖菜」。小河幫則以盛產井鹽的自貢菜為代表，其中水煮肉片最為有名。
4. 成都菜中又以開水白菜為代表，這是以前的清朝宮廷菜，今天的國宴菜。一碗高湯配大白菜，看似平平無奇，卻要求湯色清澈，盈透如玉，看不見一丁點油脂，但上桌時卻肉香撲鼻。軟嫩的大白菜的芯吸滿清湯，一咬下去鮮香滿溢，背後工夫不可小覷。
5. 做開水白菜，考的就是廚師的熬湯水的工夫。想吊出一鍋好湯，「無火腿不美，無雞不鮮，無鴨不香，無肘不濃。」先將金華火腿、老雞、老鴨與豬骨汆水去腥，猛火燒開，再用文火燉6至7小時。接着，廚師要加入豬肉或雞肉蓉「掃湯」，讓肉末吸附湯的雜質和浮沫，如是者重複2至3次，才能熬出一鍋濃味卻色清如水的高湯。白菜只選用中間最軟嫩的菜芯，與高湯一起蒸，一道國宴菜就完成了。
6. 川菜歷史悠久，為何現在麻辣當道，傳統手工菜卻式微？現代人追求味蕾的刺激，那種新鮮刺激的感覺。而且麻辣的菜很多都是炒菜，很快就做好了。這些清淡的手工菜動輒就要做4、5個小時，成本高，費人力，普通館子根本做不來。就連在四川，也不是每個廚師都懂得做這類傳統菜，嫌麻煩，學廚很辛苦，不是人人能忍受。沒有3、5年沉澱，吊湯、火候這些功架學不來的。
7. 無論是上河幫還是下河幫，都不能代表川菜，必須要融合在一起，才是正宗的川菜。任何一種味型都不能單獨代表川菜，希望大眾能拋下川菜等於麻辣的印象，重拾傳統川菜的不同滋味。
8. 早在漢晉時期的《華陽國志．蜀志》，就記錄蜀人「尚滋味、好辛香」。川菜善於利用調味料，來自四川遂寧，川菜利用基本7種基本味製出不同味型：甜、酸、麻、苦、辣、香、鹹，同一種食材，只要用不同的調味料，就能烹出百般滋味，故有「一菜一格，百菜百味」之說。
9. 傳統川菜有24種味型，除了開水白菜等偏清淡的鮮味湯品外，還有糖醋味、魚香味、荔枝味、煙熏味、椒鹽味等，味型十分豐富。
10. 在香港，幾乎每個人都聽過這道川菜——宮保雞丁。不少人看見宮保雞丁紅彤彤的，就以為一定是麻辣，其實不然。鍾師傅說，宮保雞丁屬「糊辣荔枝味」，糊辣是爆香乾花椒與乾辣椒後產生的香氣，紅而不辣。與「糖醋味」的「大甜大酸」不同，「荔枝味」是「小甜小酸」，較為清爽。好的宮保雞丁，入口應先品到鹹香、薑葱蒜與乾香料的氣味，最後在喉頭才嘗到一點甜酸味，口感極富層次。
11. 另一種大家熟悉的菜式魚香茄子，則是川菜家常的魚香味菜式，以烹製的菜餚帶有魚香而得名。香港常見的魚香茄子是加入鹹魚粒，但川菜正宗「魚香味」的主角是每家每戶都有的泡椒，香味濃郁。
12. 「魚香味」起源的說法有兩種，一是在做泡椒時與活鯽魚同浸，所以製成的菜餚帶有魚香味；另一種說法則是使用的調料與做豆瓣魚基本相同，故稱「魚香味」，不論如何，泡椒是必不可少的食材。魚香味應「酸辣甜鹹兼備，葱薑蒜味突出」。

成都吃客 (致民路店)