和菓子
- 日本傳統點心「和菓子」以精緻聞名，一般用來佐茶、招待上賓。正如其他日本工藝一樣，製作和菓子講求專注、工整，一點不簡單，亦難以無師自通。
- 對日本人來說，和菓子（wagashi）是日本傳統點心的統稱。除了和菓子，還有「洋菓子」，顧名思義就是「來自西洋的菓子」，即布丁、蛋糕之類的西式點心。
- 綜合來說，和菓子一般會以材料及含水量，再細分為生菓子、半生菓子及乾菓子。大福、草餅等水分含量逾30%，屬生菓子；仙貝、糖果等水分含量在10%以下的則是乾菓子；水分含量10%至30%的便是半生菓子。生菓子中，又有上生菓子，代表菓子中水分含量最多，也是最上等的點心，以前用來招待皇族。現在，一般日本人請親友到家中作客，都會以和菓子招待。
- 和菓子屬於素甜品，無奶、無油。「練切」是將白豆磨成沙過篩後，再混入以適量白玉豆沙（即白豆蓉）加糯米粉搓成的「求肥」，兩者搓勻後做出上生菓子的白色外皮，之後加入色素調出想要的顏色。
- 至於餡料，傳統上用白豆沙，也會用紅豆沙，現在不少人還加入新鮮元素，如芝麻、抹茶等。最後菓子職人會用手搓揉出各款形狀，一般會以表現四季景色為主題，常見的是花葉、鳥魚。
- 練切上生菓子外皮黏韌，放在手上搓揑，加入餡料後再塑形，看起來活像小孩子玩泥膠一樣；但其實手握的每一分力度、運用工具的角度都十分講究。首先，外皮容易乾裂，未用時需要蓋好，減少接觸空氣以減慢乾裂；而工具每觸碰外皮一次，都要沾一沾濕毛巾，以免黏住工具影響外觀。拿起和菓子塑形時，更加不能用力握住，手指要變身成「夾公仔機」的夾子，從上而下輕輕把和菓子移到合適位置。
- 相比韓式唧花，和菓子難度是否較高？唧花易學難精，和菓子上手後的造型可以千變萬化，但需要不斷練習以達到精細工整的要求。關鍵是有心機，如櫻花造型，先要用手掌正面拇指根部的肉將粉紅色外皮「打皮」——將之變成薄薄一片圓形，然後把一糰白色外皮放在打好的粉紅圓心，用粉紅色外皮包住白色輕搓，這時便會看見少許白色透出，這種由內透向外的色彩，叫做暈染。
- 做好外皮後，加入餡料，再包成一個上闊下窄的UFO形狀。這時便會用到工具，包括竹籤、三角棒等。先用竹籤在和菓子中央戳一個記號，用三角棒棱邊由外至內45度壓出Y字形，再在Y字較闊的兩邊由外至內各壓一條線，5塊花瓣的櫻花便出現了。這時再用右手大拇指在花瓣邊推一推，做出尖尖的花瓣形狀。其間左手一直保持兜狀，抱着和菓子轉。最重要是慢慢做，不要心急，因為這些粉糰不是泥膠，做錯了，未必能搓回原狀；最重要是別讓和菓子滾走，一旦跌在地上便會變形。
- 至於製作菊花、牡丹等，由於需用上專用剪刀剪花瓣等技巧，要在高階班才學到，一剪錯，未必能完整修補；加上每塊花瓣的長闊度都要一樣，下剪時更要集合壓、剪、拉的動作，也要注意每層花瓣的弧度，要不斷練習才做得完美。有時聚精匯神地剪，會剪到很迷失，這時你要把花拉遠來看，才知道自己做成怎樣。
- 色素均以純天然色粉加水混合而成，先沾在白色外皮上，再放在保鮮紙，反覆擠搓至顏色均勻染於外皮上。天然色素不如糖皮般「實」色，看似血紅的顏色染在白色外皮後會變成淡粉紅，所以我們看到和菓子的顏色總是較柔和。傳統上職人會用紗布而非保鮮紙，但就容易把外皮黏住，紗布會把皮「食」了，分量也就減少。
- 工具是製作和菓子的精髓，如木製三角棒，三條棱邊均可協助壓印不同線條，頂尖則是花蕊模型，每個部分都有功用。然而製作和菓子的工具不便宜，例如三角棒便至少要300元，而在日本salonaise烘焙協會（香港本部）考獲日本和菓子藝術講師證書課程，學費更接近2萬元。
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