糖醋松子魚

 糖醋松子魚

1. 查找松子魚的資料，反而找到更多與江蘇菜松鼠魚相關的資料。有說松子魚是廣州北園酒家的廚師借鑑松鼠魚改良而成，由於怕顧客忌諱，菜名中減去「鼠」字，以「子」替代，添加松子仁，使其名副其實。而魚肉經仔細刀工剖開，炸後膨鬆成瓣，狀如松果，松子一名更順理成章。
2. 松鼠魚與松子魚做法幾乎一樣，多以淡水魚所製，在魚身片出刀花，上漿上粉，下油鍋炸脆，最後澆上酸酸甜甜的醬汁上桌。惟所選的魚與配菜選擇帶些微差異，擺盤時，松鼠魚亦更講究向上翹起的魚尾，以模擬松鼠，但無論怎樣看，都無法將兩者聯繫起來。
3. 松鼠魚又名松鼠鱖魚，多選用桂魚所製，又或鯉魚、黃魚；松子魚本該以鯇魚烹成，不過漸漸兩者來了個大兜亂，於香港餐廳吃到的，較常以黃花魚製作，體積較適合二人食用。
4. 配料沿用了咕嚕肉的配菜，包括洋葱、三色椒、菠蘿，加上松子仁，取其顏色繽紛，同時可搭配糖醋汁。比較之下，松鼠魚有用蝦仁、青豆、筍片或粟米當配菜的，甚或什麼也不加，只澆上汁，這部分可隨心準備。
5. 測試不同做法與細節的處理，意會到整個製作過程中，考的是刀工，其實也不算難，只要先把刀磨利，便可慢慢起出前後兩片尾部相連着的魚柳。另外，於魚身切花紋時，需小心行事，以免刺破魚皮。要是對這步驟沒信心，可拜託檔販幫忙。準備好魚肉後，按照平日製作炸物的步驟，先上已調味的蛋漿，裹粉炸2分鐘，撈起，扯高油溫，翻炸10數秒便可。
6. 首炸時需注意定型，手執魚尾，把兩片魚肉翻出對外，以熱油先幫魚肉沐浴，可讓松果花綻開得更美觀。及至把全魚放入油鍋時，要注意它有否捲起，或捲的方向對不對，以長筷子稍作調整，否則上桌時兩片魚肉有機會不能展開。
7. 最後，記得拿揑好煮汁與上粉炸魚的時間，宜先準備醬汁，細火保溫，魚炸好後略為瀝油，趁着它仍鬆脆熱辣時快速上桌。此魚香酥，酸甜開胃，賣相更是美觀。