自製古法紅糖
The Traditional Way of Making Chinese Brown Sugar
【100％鮮榨甘蔗汁無添加】 向傳統致敬
肥丁 28/02/2021
- 傳統手工紅糖，以新鮮甘蔗汁為原料， 經過熬煮濃縮，天然結晶而成，精製程度低。 天然結晶，外觀形狀不規則，糖磚表面有坑洞是正常的。凝結如石，破之如沙。質地細膩，糖沙均勻。濃濃的蔗香味，純正清甜，不上火。
- 傳統古法黃糖、紅糖、黑糖，製作原理是一樣的，依據甘蔗品質、糖蜜的含量，以及熬糖兩大參數：時間及溫度。變化出不同的成色、硬度和香味。
- 現代由於製糖工藝的改變，出現調和紅糖或調和黑糖的產品。調和糖跟傳統古法製糖是不一樣的，調和糖以白砂糖或二砂糖作原料，溶化後再混合，提煉白糖剩下的糖蜜或色素香料而成。食物成份列明：白砂糖或二砂糖、糖蜜、色素等，就屬於調和糖。
- 甘蔗的葡萄糖及果糖含量高。在冬天累積最多的糖份，製糖的甘蔗品種糖度高，但纖維粗硬口感不好，很少巿售。甘蔗會把多餘的養份，轉化成糖儲存在根部，越接近根部甜度越高。我用巿場買到的甘蔗，效果也很滿意。
- 甘蔗汁加熱後，水份變少，糖液中的糖量，達到約水量的 3 倍以上，這就是飽和溶液，經攪動冷卻，糖液反覆接觸冷空氣，糖液中便會形成糖結晶，這種現象稱為「糖的重結晶作用」，俗稱「糖的反砂」。糖反砂結晶的溫度，受氣溫濕度及甘蔗汁份量所影響，若甘蔗汁容量有變化，降溫的溫度便要調整，觀察稠度，找出最適合倒模的時機。
- 紫皮甘蔗，比較溫和滋補，熬糖容易上火，比較適合直接切丁食用、榨汁飲用或料理。青皮甘蔗，皮比較硬。味甘清涼，有清熱之效，熬煮後不上火，更適合煉糖。用糖度計測試，買回來的兩種甘蔗，甜度一樣。
- 甘蔗去皮後是雪白的，若變紅變黑 長霉有斑點或出現酸味酒味，便不能食用。被霉菌感染發紅的部份，必須去掉。
【材料】（份量： 820 G 糖磚）
青皮甘蔗 / 白甘蔗 5 KG (榨出了約 4.5L 的鮮甘蔗汁)
【做法】
1. 甘蔗去皮，劈開一半，切丁，用攪拌機把纖維打鬆散，倒入綿布袋，榨出甘蔗汁
2. 甘蔗汁倒入鍋裡，大火加熱至沸騰，撈起表面的浮沫雜質，剛開始大火熬煮 2～3 小時，蒸發大量水份
3. 甘蔗汁濃縮後，從淺綠色變成琥珀色，轉移到小鍋，方便煮好後倒模，109°Ｃ後下調至小火。當糖的水份越少，稠度增加，溫度便會迅速飊升，為了準確控制糖漿的溫度，加熱到124°Ｃ，熄火。鍋留在電爐上，利用餘熱，很快便會到達128°Ｃ，立刻離火
4. 用木勺慢慢攪拌降溫，測量溫度可作為參考指標，但觀察糖的稠度更為重要，攪拌約 10 分鐘，從128°Ｃ，降溫至 82°C，呈現濃稠，刮痕清晰的狀態
5. 迅速倒入模具裡，糖液保持流動性，才容易倒模。若倒入速度太慢，糖結晶冷卻速度不一樣，便難以形成平整的表面
6. 室溫靜置約 40 分鐘 ，便會自然乾燥，凝固成糖磚，表面看到沙文，摸上去還是溫熱的，但不黏手
7. 3 小時後，完全冷卻即可脫模
8. 室溫超過23°Ｃ，手工紅糖最好冰箱冷藏
【溫度實驗】
成功製成糖磚之前，做了數個不同溫度的實驗，熬糖溫度跟硬度的關係。
1 L 甘蔗汁【109°Ｃ降溫至56°Ｃ】糖結晶不夠硬，冷卻後一捏就碎
1 L 甘蔗汁【112°Ｃ降溫至52°Ｃ】降溫的溫度沒拿捏好，糖液開始半凝固很難倒模
熬糖的溫度除了影響，硬度和顏色，也直接影響糖的香味。溫度不到位，沒產生梅納反應，甜中帶略帶酸，口感鬆散。
4.5L甘蔗汁【128°Ｃ降溫至82°Ｃ】產生梅納反應，擁有比甘蔗汁更豐富的，焦糖香氣和味道，硬度剛剛好，直接嚼著吃口感好
1 L 甘蔗汁【128°Ｃ降溫至82°Ｃ＋水】再次直接加熱溶化，由於含水量大小，會立刻焦化變成黑碳 不能食用。除去黑炭，加少許水，補救一下，再次加熱至濃稠，攪拌降溫，後期加水改變了，糖結晶的密度，反砂時黏性增加，乾燥速度慢，水加越多，凝固後越軟。加了2倍的水，凝固後不硬黏性強
1 L 甘蔗汁【150°Ｃ】攪拌時冷卻速度太快，未入模已經結塊，凝固了的糖塊
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