酸菜魚

酸菜魚

1. 酸菜魚為四川名菜，主要以草魚或鯉魚，配上四川酸菜、泡辣椒、花椒和辣椒滾湯而成，味道又酸又辣，惹味開胃。
2. 普遍說法是酸菜魚約於上世紀90年代開始於川渝地區流行起來，至於誕生起源，眾說紛紜，其中一個流行於網絡的說法是1990年代在重慶江津，漁夫賣魚後，將剩下來的小魚與附近農家換來醃製酸菜，然後用來煮魚，漸漸流傳開去，成為一道知名的四川家庭菜。
3. 近幾年珠三角颳起酸菜魚熱潮，廣州、深圳等地開設不少專門店，其中以太二最為著名，店外經常排滿長長人龍，甚至吸引港人特意北上深圳吃魚。
4. 一般店舖使用河魚，魚肉滾起後易散兼有草泥味，也可選用新鮮海鱸魚，原因是不腥、肉嫩，亦不易散開，能讓客人吃到啖啖肉的口感。每條約1斤的鱸魚，魚肉起骨切片，以少許生粉和蛋白醃製，令口感更為滑嫩。而起出來的魚骨亦不會浪費，加入水熬製6小時成為酸菜魚的魚湯底。
5. 至於酸菜則用小葉芥菜，加薑、辣椒等醃製3個月，酸菜爽脆帶清新酸味。而整鍋酸菜魚會用上泡椒、花椒和新鮮四川椒共3款辣椒，增添辣度的層次感，前兩者於滾湯時用，取其溫和辣味；四川椒於最後加入滾油，取其香味。
6. 烹調酸菜魚，爆炒酸菜後加入魚湯、配料和調味料包，煮滾，熄火盛起。另準備一鍋80℃水溫的熱水，將魚肉放下，煠2分鐘後，盛起放在湯上，最後淋上混合花椒和泡椒的滾油便成香味四溢的酸菜魚。
7. 第一口喝湯，先酸後有餘辣，不麻，整體清爽而開胃，口感溫潤舒服。再吃魚肉，入口滑溜啖啖肉。由於面層有滾油保溫，魚湯熱辣辣，可將白飯加入湯中拌吃，也可以加入吸盡湯汁的寬粉。

太二酸菜魚