梳乎厘

梳乎厘

1. 鬆軟梳乎厘 蛋白要打得準 慢速打發漸加快 適時收手
2. 對不少人來說，甜品向來是幸福的象徵，即使正餐吃得再少，甜品也絕不可缺。在眾多選擇之中，法式梳乎厘一直守在至愛甜品的排名榜上，原因不外乎鬆軟輕柔，吃下去像一陣風似的，罪疚感不及一件芝士蛋糕。然而，要在家自製梳乎厘，成功把蛋白打至「企身」，當中竅門不少。
3. 要製作出口感鬆軟的梳乎厘，不少人都知道最關鍵的步驟在於要把蛋白打至「企身」，但箇中緣由未必人人知道。這與蛋白內的蛋白質變性有關，蛋白中的蛋白質，主要由親水性蛋白質部分，以及疏水性蛋白質部分間段連接構成，在原本狀態下，其結構像毛冷球一樣捲起，但當加熱、加入酸鹼性物質及用力攪拌時，（蛋白質）會變性，將這個毛冷球解開。
4. 其中在打發蛋白時，由於有大量空氣混入蛋白質，當中的疏水性蛋白質部分會貼近沒有水的氣泡，而親水性蛋白質部分則會遠離氣泡，令到蛋白質重新捲起並包住氣泡。因此愈發打蛋白，便愈多蛋白質包住氣泡，形成『企身』又蓬鬆的蛋白霜。
5. 用攪拌器將打蛋白只需數分鐘，但打發後蛋白泡沫的狀態其實極不穩定。蛋白霜只需短短數分鐘便會變回液態，蛋白泡沫中的空氣會自動從蛋白質溢出，沒有氣泡的蛋白質會重新積聚為液態。這個情况會在打成蛋白霜後大約5分鐘後開始，因此打好的蛋白霜必須盡快使用。
6. 當焗製梳乎厘時，混合好的材料會慢慢膨脹升高，但出爐後卻要與時間競賽，盡快進食，否則便會塌下。這與空氣溫度有關，當梳乎厘在焗爐內，溫度升高，氣泡因熱力而膨脹；加上水分蒸發，兩種力量可將梳乎厘慢慢推高。但當出爐後，熱氣泡遇到冷空氣便開始收縮，因此便會開始塌下。
7. 要減慢下塌速度，麵粉起着關鍵作用，由於液態的麵粉加熱後會變成固體，便具有支撐梳乎厘、減慢下塌速度的作用。理論上麵粉愈多，下塌速度愈慢，但同時愈多麵粉，在加熱時氣泡及水蒸氣便愈難推高梳乎厘，所以其鬆軟度亦會隨麵粉數量上升而下降。

梳乎厘四大迷思

1. 為何不能用全蛋（蛋白＋蛋黃）？

最主要原因是蛋黃包含雞蛋內的所有脂肪，當打發時，變性的蛋白質會優先選擇圍繞蛋黃中的脂肪分子，而不是圍繞氣泡，結果嚴重阻礙蛋白霜成形，甚至無法打至企身。若發打的器具上有油分的話，亦會產生同樣的影響。

2. 打發速度對蛋白霜的形成有何影響？
如果蛋白打發速度太快，大量氣泡進入蛋白，會令蛋白泡沫不夠幼滑。正確方法是先慢速打發，再慢慢加速，打出來的蛋白泡沫便更幼滑。

3. 何時加入砂糖？
砂糖溶解後會與親水性蛋白質黏合，產生保護作用，令蛋白質更難包住氣泡，抑制蛋白霜成形。因此應在蛋白差不多打至「企身」才放入砂糖，效果最佳。

4. 蛋白霜是否打得愈久愈好？
不是。因為當打發蛋白時，蛋白質會包住氣泡形成蛋白泡沫，但當大部分蛋白質已包住氣泡後，繼續打發會將不穩定的蛋白質狀態再次打開，並將當中的氣泡釋出，令部分蛋白質重新變回液態。

落場實戰 
自製完美朱古力梳乎厘

■材料

朱古力漿：
牛奶……75克
砂糖……15克
低筋麵粉……12克
可可粉……6克
黑朱古力碎……6克

蛋白霜：
蛋白……250克
糖霜……40克
粟粉……9克

■做法

1. 製作朱古力漿。把牛奶加熱至約70℃至75℃。另將砂糖、低筋麵粉和可可粉混合好，倒進已熱牛奶中攪勻

2. 把朱古力漿放回煲內，以細火加熱（或隔水加熱）至黏稠狀，其間需不停攪拌以免煮燶，之後放涼備用

3. 把煮好放涼約110克的朱古力漿放入大碗，用匙羹搓開半凝固的朱古力漿及鋪平在碗內底部，並在準備盛載梳乎厘的器皿內壁（底部除外）順序塗上牛油、可可粉及砂糖

4. 把蛋白放入攪拌機打發，打至約七成企身時加入一半糖霜，接近完成時把餘下糖霜及粟粉放入，之後再打發數十秒後停止

5. 先把約三分之一蛋白霜放入大碗內，把蛋白霜與朱古力漿完全混合，把餘下的蛋白霜加入後再混和，但此時必須注意力度不能太大，只能輕輕拌勻

6. 把混合好的蛋白霜放入預先準備好的器皿內，在毛巾上拍幾下，令蛋白霜在器皿內分佈得更平均

7. 將器皿上的梳乎厘刮平，再把器皿邊多餘的梳乎厘抹走，預熱焗爐至200℃約10分鐘，焗7至8分鐘即可