黃豆慳家出猛「醬」
- 芸芸粵式醬料中，有幾款較為人熟悉的，都是以黃豆為基礎，原來跟豉油有莫大關係，既是古人不浪費的美德，也是廣東人「為食」的緣故。了解如何由黃豆變成醬料，再認識不同醬料的特色，選擇與食材配搭得宜的醬味，要煮出色香味的一道菜並非難事。
- 醬料是菜式點石成金的法寶，選購時除了考慮口味及價錢，大家可有留意產品的成分？一些常用的傳統醬料，如麵豉醬、磨豉醬、柱侯醬、海鮮醬，無獨有偶均以黃豆作基礎。
- 首先，黃豆可算是豆類中蛋白質含量最高的；在古時，也是平民買得起的食材。其次，黃豆基礎的醬料跟釀造豉油，有莫大關係。
- 一切就由釀造豉油說起。先將黃豆煮大約2個多小時，煮到剛熟便撈起；接着要「撈簧」，即是將黃豆跟麵粉、發酵用的菌種「米麴菌」撈勻，然後置於一盤一盤的竹篩，在廠房內第一次發酵。發酵1至3日後，將簧轉移至不鏽鋼桶內，再加入澳洲海鹽水，繼而便兵分兩路。
- 將簧分成兩種，第二次發酵，一種會留在廠房內發酵1個月，稱為「麵豉簧」；另一種叫做「水簧」，會移至天台，經過6個月（冬天日照時間短，或需時7、8個月）生曬後，便釀製成豉油。這時候，便可抽取出第一浸豉味最濃、色澤最深的頭抽，再抽第2、3、4浸，經加工煮製成其他生抽、老抽等。
- 曬了幾個月日光浴至一身黝黑、再經抽取豉油後剩下來所謂下欄的「豉渣」。瓶蓋打開，幽幽的豉味飄散出來，黑色的豉渣乍看像豆豉醬。在日曬過程中，黃豆中的糖分、麵粉，會因加熱而產生化學作用，水簧由淺色變成黑色。
- 以為豉渣已經壽終正寢？其實還可以upcycling。以前的人會將豉渣拿去餵豬，後來發現原來加入其他配料，如糖、蒜頭、辣椒，便可以調配出不同的醬料。
- 而另有灰黃色的豆，就是麵豉簧。因為沒有曬過太陽，所以麵豉簧仍然維持它原來的色澤，聞起來也不及豉渣般香。麵豉簧是為製作不同醬料而專門發酵的材料，重點在於營養價值比豉渣高。因為麵豉簧在室內發酵1個月後便會放走鹽水馬上使用，不像水簧般再浸第2、3、4次，所以大部分蛋白質仍然保留在黃豆裏。而豉渣的營養已經傾注於豉油裏，用來做醬料，好像是賣些沒有營養的東西，那不是騙人嗎？於是，醬園取兩者的優點，把具備色香味的豉渣，和營養滿滿的麵豉簧，二合一製成各式好味醬料。
- 有黃豆成分的粵式醬料，包括：甜麵豉、原油磨豉、柱侯醬及海鮮醬。會按各醬料需要的味道、顏色，來調整豉渣和麵豉簧的比例。
- 譬如甜麵豉，因為醬料本身屬鮮色，便要用較多麵豉簧來煮；而它通常用來蒸魚、排骨，蒸出來還會見到有一粒粒豆，所以不需磨滑，保持黃豆的原貌。深色醬料如磨豉醬、柱侯醬，一般用來醃、燜，燜煮的菜式偏深色，所以豉渣的比例就多一些；而燜煮多數用滑身無顆粒的醬，所以碎麵豉的磨豉醬會比甜麵豉更合適。至於海鮮醬相對磨豉醬淺色，豉渣的比例就可以少一點；成分還有蒜頭、糖，吃起來帶甜又有蒜香味，可做醃料，也可當蘸醬，以前通常用來蘸海鮮，例如東風螺，現在通常蘸片皮鴨、乳豬，甚至煮雞煲。這種混合可以做到就算不添加色素，也有黃豆天然顏色和香味的效果。
- 隨着飲食文化轉變，世人慢慢又研發出更多不同口味，以至無添加成分的醬料。最初有醬料的出現，其實源於人們不想浪費的心態，於是物盡其用。而粵式醬料素來古靈精怪，這種醬配這個菜式，那種醬用在那個菜式，皆因廣東人飲食文化多元。
麵豉簧——麵豉簧色澤接近黃豆原色，營養價值比豉渣高。
水簧——水簧經過日曬的化學作用而變成黑色，是製成醬料的天然色素。
海鮮醬——味道似甜醬，質地較稠，另有醋丶蒜丶麻醬及麻油，味道較有層次。
柱侯醬——糖丶黃豆成分外，還有麻醬和蒜。
原油磨豉——糖的成分較多，質地滑溜，可作醃醬。
甜麵豉——黃豆成分最多，顆粒狀，適合蒸煮。
沒有留言:
張貼留言