6.12.20

薯仔

薯仔


  1. 原產自秘魯,薯仔於十六世紀被帶到歐洲,後來及至中國,至今已有近8000年被人類種植的歷史,是歐美國家的主食。薯仔在不同地方,擁有無數個名字,如土豆、洋芋、山藥蛋等……名字都趣怪得很。
  2. 它的品種亦達數千,各帶不同太小、形狀、口感和顏色,除了我們慣常吃到的黃肉與白肉薯,亦有紅肉、紫肉等。在薯仔的原產地秘魯利馬市,甚至成立了一個「國際馬鈴薯中心」,收集了數千種馬鈴薯的基因與資料,持續地研究和改良馬鈴薯的培植,可見這平凡的根莖植物,對人類糧食的重要。
  3. 薯仔時常出現在大眾家中的餐桌上,多為配角,卻往往比主角搶眼──如薯仔燜雞翼、咖喱裏的薯仔,軟腍入味,佐飯一流;有時它又以爽口見稱,如醋溜薯絲,快炒上桌後,僅僅熟的絲絲薯仔保留了分明的口感;煲湯的薯仔粉糯柔軟,煮西湯時打碎可增加稠度,還有炸過的薯條、薯片,都香脆可口。就此簡單一數,足見薯仔如不是萬能,也夠百搭。
  4. 總括而言,薯仔可分為兩大類:「蠟質」薯仔與「粉質」薯仔──兩者的水分與澱粉質含量有異,因而煮後帶出口感之別,各有合適的烹調技巧。如前者的水分較多,久煮不散,有彈性,澱粉質較少,若想快炒或希望煮後保持薯仔完整,可選用這種;後者則水分少,易於吸收醬汁,口感鬆散易碎,宜以之焗、炸或搗成蓉。
  5. 就算是同一品種的薯仔,如街市常見的中國黃皮薯仔,由於新薯舊薯所含的水分不一,購買時亦可憑重量選擇,以配合不同的烹調技巧,簡言之,薯仔愈舊、愈輕身,便會愈粉。
  6. 至於焗薯,自然要選用粉質型薯仔,以營造綿密口感,並讓它吸收醬汁。美國褐皮焗薯,顏色深、皮厚、薯肉粉糯,可連皮一起烤或吃。
  7. 焗薯的做法簡單,秘訣是烤前要先於薯身刺出洞洞散出水氣,防止它因熱力爆開。其二是要在薯仔表皮均勻塗上油與鹽,鹽可幫助吸走水分,油令外皮變脆。這樣烤好的原薯是基本步,下一步可自行搭配醬汁與餡料,如酸忌廉、牛油與芝士是絕配,現成的各式沙律醬或荷蘭醬亦算方便。配菜可葷可素,變化無窮,懶惰時,添一份罐頭鹹牛肉、茄汁豆或拌點粟米即可開吃。馬鈴薯果然是戰略物資,就算物資匱乏,在簡單烹調下,亦可供人類飽足。
  8. 風琴焗薯源自端士一間名叫Hasselbacken的餐廳,因此英文名字喚作Hasselback potato。薯仔進焗爐之前,切成薄片,但底部必須相連着,否則會散開。原薯烤熟後取出,釀入牛油和煎香的煙肉,加上一片片焗至融化的芝士,焗後薯仔散開,狀似風琴,賣相美觀,是廚藝零蛋的人都絕不會失敗之作,吃下更是香口。如喜歡酸乳酪,可勺出一大匙蘸着吃,與這口味非常配。


Hasselback potato


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