薯仔

薯仔

1. 原產自秘魯，薯仔於十六世紀被帶到歐洲，後來及至中國，至今已有近8000年被人類種植的歷史，是歐美國家的主食。薯仔在不同地方，擁有無數個名字，如土豆、洋芋、山藥蛋等……名字都趣怪得很。
2. 它的品種亦達數千，各帶不同太小、形狀、口感和顏色，除了我們慣常吃到的黃肉與白肉薯，亦有紅肉、紫肉等。在薯仔的原產地秘魯利馬市，甚至成立了一個「國際馬鈴薯中心」，收集了數千種馬鈴薯的基因與資料，持續地研究和改良馬鈴薯的培植，可見這平凡的根莖植物，對人類糧食的重要。
3. 薯仔時常出現在大眾家中的餐桌上，多為配角，卻往往比主角搶眼──如薯仔燜雞翼、咖喱裏的薯仔，軟腍入味，佐飯一流；有時它又以爽口見稱，如醋溜薯絲，快炒上桌後，僅僅熟的絲絲薯仔保留了分明的口感；煲湯的薯仔粉糯柔軟，煮西湯時打碎可增加稠度，還有炸過的薯條、薯片，都香脆可口。就此簡單一數，足見薯仔如不是萬能，也夠百搭。
4. 總括而言，薯仔可分為兩大類：「蠟質」薯仔與「粉質」薯仔──兩者的水分與澱粉質含量有異，因而煮後帶出口感之別，各有合適的烹調技巧。如前者的水分較多，久煮不散，有彈性，澱粉質較少，若想快炒或希望煮後保持薯仔完整，可選用這種；後者則水分少，易於吸收醬汁，口感鬆散易碎，宜以之焗、炸或搗成蓉。
5. 就算是同一品種的薯仔，如街市常見的中國黃皮薯仔，由於新薯舊薯所含的水分不一，購買時亦可憑重量選擇，以配合不同的烹調技巧，簡言之，薯仔愈舊、愈輕身，便會愈粉。
6. 至於焗薯，自然要選用粉質型薯仔，以營造綿密口感，並讓它吸收醬汁。美國褐皮焗薯，顏色深、皮厚、薯肉粉糯，可連皮一起烤或吃。
7. 焗薯的做法簡單，秘訣是烤前要先於薯身刺出洞洞散出水氣，防止它因熱力爆開。其二是要在薯仔表皮均勻塗上油與鹽，鹽可幫助吸走水分，油令外皮變脆。這樣烤好的原薯是基本步，下一步可自行搭配醬汁與餡料，如酸忌廉、牛油與芝士是絕配，現成的各式沙律醬或荷蘭醬亦算方便。配菜可葷可素，變化無窮，懶惰時，添一份罐頭鹹牛肉、茄汁豆或拌點粟米即可開吃。馬鈴薯果然是戰略物資，就算物資匱乏，在簡單烹調下，亦可供人類飽足。
8. 風琴焗薯源自端士一間名叫Hasselbacken的餐廳，因此英文名字喚作Hasselback potato。薯仔進焗爐之前，切成薄片，但底部必須相連着，否則會散開。原薯烤熟後取出，釀入牛油和煎香的煙肉，加上一片片焗至融化的芝士，焗後薯仔散開，狀似風琴，賣相美觀，是廚藝零蛋的人都絕不會失敗之作，吃下更是香口。如喜歡酸乳酪，可勺出一大匙蘸着吃，與這口味非常配。

Hasselback potato