紫薯方包

掌握發酵   自製香軟紫薯方包

紫薯方包

材料：

紫薯蓉……194克

法國麵粉（T45）……324克

高筋麵粉……324克

水……486毫升

鹽……14克

速發乾酵母……6克

糖……39克

牛油……52克

① 先把紫薯以180℃焗半小時，去皮壓成薯蓉，之後以38℃至40℃的暖水開酵母，速發乾酵母攪拌至無顆粒即可，而使用乾酵母須浸泡5分鐘

② 除牛油外，其他材料放入乾淨器皿中搓勻，之後放在枱面，用手掌壓向麵糰中間向上推，再把上方的麵糰拿起摺回下方，重複動作10至15分鐘，搓至感到麵糰有彈性

③ 加入牛油後繼續搓勻至完全混和，之後取出一小糰放入量杯作為發酵標準，與麵糰放在同一空間（室溫）發酵約20分鐘，直至量杯內麵糰發大0.5倍為止

④ 將大麵糰依次向上、下、左、右拉長並摺向中心，發酵約20分鐘，至量杯內麵糰發大1倍

⑤ 將麵糰放氣。量杯中的小麵糰放回大麵糰中，之後用磅將麵糰分為4等份（每份約370克），再發酵約30分鐘

⑥ 用擀麵棍把4個麵糰輕力壓平，把麵糰下方向上約三分之一位置對折，再把上方麵糰向下方約三分之一位置對折，之後把對折好的麵糰由左至右捲起，收口向下，把4個麵糰並列放入麵包模具（麵糰高度約為盒高40%），再發酵

⑦ 當麵糰發酵至接近盒高度（約半小時至45分鐘），以上火200℃及下火230℃預熱焗爐30分鐘，焗30至35分鐘即可脫模及放涼，至完全放涼後即可切片食用

麵包鬆軟豈止靠發酵   鹽是關鍵 

連結蛋白質   提高麵粉吸水率

    以製作最簡單的白麵包（方包）為例，其主要成分有酵母、麵粉、鹽及水。材料看似簡單，但原來如何處理每種材料，都直接影響烘焙後成品。

    先由酵母說起，現時市面主要有兩種酵母，分別為即發酵母，多以脫水狀態保存；另一種為天然酵母，多為液態保存。兩者最大分別在於前者為單一細菌製作，因此只會發放二氧化碳而不會有其他副產品出現，目的亦只是令麵包變得鬆軟；後者則屬多細菌混合，在發酵時除了產生二氧化碳外，也會有其他副產物，包括酒精，以提升風味。不過由於後者只能保存一段短時間，因此大部分家庭都使用即發酵母來製作麵包。

水助分解蛋白質

    酵母在發酵過程中釋出二氧化碳，而這些二氧化碳能令麵糰內產生多個大小不同的氣室，令麵包結構變得鬆弛；不過，要麵糰變得鬆軟有彈性，更重要的關鍵在於水和鹽。麵粉的構成物質包括80%澱粉、11%至12%蛋白質，另外也有酵素、礦物質、微生物及水等，當麵粉遇水後，當中的蛋白質便會分解為水溶性蛋白質及醇溶性蛋白質，其中絲狀的水溶性蛋白質會連結起來變長，形成麵糰的彈性；至於球狀的醇溶性蛋白質會夾在每條水溶性蛋白質之間，形成麵糰的彈性。當麵粉與水愈混和，釋出的水溶性蛋白質及醇溶性蛋白質亦愈多。但由於水溶性蛋白質上會帶有負離子，就算釋出再多的水溶性蛋白質，在同性相斥的原理下，水溶性蛋白質亦難以結合，因此便需用到食鹽幫手「連結」。

    鹽在麵糰中主要負責兩個任務，第一是增加水溶性蛋白質的結合，由於食鹽遇水後會產生鈉正離子，將原本在水溶性蛋白質上的負離子抵消，令水溶性蛋白質之間更容易結合成長絲狀。鹽的另一種作用，是提高麵粉的吸水率，一般而言，大約100克麵粉需要2克鹽來提升麵粉的吸水率，吸水率提升，麵粉中的蛋白質才能更容易釋放出來。

發酵時間過長失彈性

    要令麵糰變得鬆軟，發酵的過程也相當重要。一般而言發酵至原有麵糰2倍為最好，所需時間大約2小時，如發酵時間過長會令水溶性蛋白質過度撕裂，麵糰會失去彈性。不過，市面上主要有兩種麵粉，一種是較粗身的歐洲麵粉，另一種是較幼細的北美麵粉，而亞洲出售的麵粉，多為後者。歐洲麵粉的最大特點是水溶性蛋白質連結後的長度一致，所以一般只需作單次發酵即可。而北美麵粉的特點是水溶性蛋白質連結後長短不一，如果只作單次發酵，過長的水溶性蛋白質未必能得到足夠的延展，令麵包不夠鬆軟，因此需要作兩次發酵；第一次發酵主要是將較短的水溶性蛋白質拉斷，之後把麵糰中的二氧化碳釋放出來，作第二次發酵，可將其餘較長的水溶性蛋白質拉長，才能做出鬆軟的麵包。

■麵包鬆軟之謎

A. 當麵粉遇水後，當中的澱粉、蛋白質會分開，之後蛋白質會再分解為水溶性蛋白質及醇溶性蛋白質

B. 鹽遇水後會產生鈉正離子（Na+），將原本在水溶性蛋白質上的負離子抵消

C. 沒有負離子的水溶性蛋白質更容易連結成較長的水溶性蛋白質，而每條水溶性蛋白質之間，會夾雜醇溶性蛋白質，令麵糰變得具彈性及延展性

D. 酵母在發酵過程中，會產生大量二氧化碳，並把水溶性蛋白質及醇溶性蛋白質結構拉長，形成氣室

■麵包四大迷思

1. 即發酵母直接放入麵粉混合即可？

即發酵母亦分速發乾酵母、乾酵母兩種，由於即發酵母在脫水後，會進入休眠狀態，如果直接放入麵粉中，只會增加酵母的死亡率，因此在使用即發酵母前，需以38℃至40℃暖水浸泡酵母，以提升酵母的存活率。而不同酵母的浸泡時間不同，例如速發乾酵母混合暖水即可使用，但乾酵母可能要浸泡5分鐘才能使用，詳情可看包裝指示。

2. 製作麵糰時要加入麥芽粉？

一些舊式麵包製作教材都會指示用家製作麵糰時加入麥芽粉，主要作用是提供酵素，當酵素遇水後，會把澱粉分解為麥芽糖，酵母便可利用麥芽糖作養分產生二氧化碳，而酵素不足會令酵母缺乏養料而減慢釋出二氧化碳。不過，現今坊間所買到的麵粉，生產商在出廠時已因應麵粉成分加入酵素，因此用家毋須自行加入麥芽粉。

3. 為何麵糰難以發酵至合適體積？

麵糰發酵能力低，與酵母的活動能力有密切關係，除了即發酵母以暖水（約38℃至40℃）浸泡來提升存活率外，如果發酵環境溫度高於50℃，麵糰中的酵母便有很大可能會死亡。另外，麵糰中如含有動物脂肪或過多精煉糖（即白砂糖），也會減慢酵母生長，令發酵變慢，因此最好使用乾淨的器皿製作麵糰，如製作甜包，則最好使用葡萄糖、蔗糖、黑糖等代替精煉糖。

4. 發酵過度的麵糰是否無法使用？

當麵糰發酵過度時，除了麵糰當中的水溶性蛋白質會被過多的二氧化碳拉斷之外，更重要是會產生大量的還原劑，令麵糰失去彈性及變軟。而加入適量維他命C，可將麵糰中的還原劑抵消，減低麵糰變軟的速度，不過這個做法卻不能提升麵糰的彈性。

知多啲：加牛油鬆軟易散

    一般常見的亞洲麵包製作食譜，都會在麵包中加入牛油，但亦有部分食譜指不加牛油亦可，究竟加不加牛油，對於製作出來的麵包有什麼影響？牛油在麵糰中的作用是作為起酥油，分量通常為麵糰重量的1%至3%。其主要作用是在搓麵糰時令麵筋不會重疊在一起，同時亦可增加麵包中氣洞的穩定度及增加氣洞的體積，令麵包變得更鬆軟及有更富豐的口感。

    雖然牛油可令麵包變得更鬆軟，但並非所有麵包都需要加入牛油，視乎想要的口感而定。有加牛油的麵包雖然較鬆軟，但遇水或汁便容易散開，相反無加牛油的麵包質地較「煙韌」，遇水或汁亦較結實，其中法式麵包便不會加入牛油製作。