叉燒

 叉燒

拖地叉燒

1. 超過3000年前的殷商時代，燒烤肉類已是宮廷御膳，為叉燒的原型。用叉子串好肉後，要在肉身塗上以生抽、蒜蓉、麥芽糖、南乳、五香粉、酒等調成的叉燒醬，再加以燒炙。
2. 一碟上佳的叉燒應飽滿、有光澤，看起來不乾身，肥瘦均勻。顏色應為「老色」，即較暗沉的紅色為上佳，不應過於鮮豔；最重要當然少不得一點焦香的「燶邊」。叉燒應散發香氣，入口鬆軟，同時不失肉質的咬口；juicy的肉汁與叉燒蜜汁在舌尖上混和，但醬汁不應蓋過肉味。叉燒通常切得厚身一點比較好，這樣咬下去才會「大啖肉」。
3. 要燒出一條靚叉燒，首要條件是選用肥瘦均勻的脢頭肉。一塊好豬肉，除了肉和脂肪均勻之外，新鮮豬肉亦應有偏紅色澤，顏色不暗啞，摸上去不「𥹉手」。內地豬肉味較濃；西班牙豬肥瘦均勻，但欠缺肉味；匈牙利豬則味道不錯，但偏大塊、闊身，酒樓要把固定分量的叉燒上碟的話便需要裁剪。
4. 預備好合適的肉，再下來就要醃肉，叉燒醃料，一般有蒜蓉、五香粉，但每個燒味師傅在這些基礎上，還有自己的獨門秘方，還會加入玫瑰露酒、海鮮醬、磨豉醬、麻醬、食用色素、各式調味料和雞蛋等。叉燒不應醃過夜，因為會令肉質變嚡，一般醃4至5小時便已足夠。
5. 穿叉燒時，為免肉塊在燒炙過程中掉下來，我們要在肉邊起碼預留1吋位置才好穿入去。而最重要的步驟是，串好叉燒後要放入大半個人那麼高的燒烤爐，以猛火燒約15分鐘。這種火力，家用電器的火力的確不及。
6. 燒好叉燒後，燒味師傅從爐中拿出肉來，再在叉燒澆上濃濃麥芽糖漿，這個步驟叫「掛糖」，蜜汁包裹叉燒，令它外皮呈現光澤和散發濃郁香甜氣味。此時的叉燒已變成偏橙紅色，掛糖後，師傅要將叉燒再次入爐燒，入爐燒第二次，是整個製作過程最重要的步驟，亦是傳統老師傅流傳下來的做法。坊間不少燒臘舖為求節省時間、成本只燒一次，顏色偏橙紅，卻欠缺「燶邊」（即帶焦香的外皮）；但燒兩次的話才可燒出漂亮的暗紅叉燒和帶「燶邊」的效果。第二次入爐大約燒45分鐘，之後再在熱辣辣剛燒好的叉燒上，「掛」上最後一次麥芽糖，一條色澤光亮、蜜味十足的叉燒便大功告成。此時，便可「打叉燒」，此乃行內切叉燒的術語，把叉燒大大件直切下去，取走多餘部分用來作其他配料，如叉燒包、叉燒撈麵等。