速效酸種烘焙

速效酸種烘焙 

    酸種培植一般需要7天的時間，7天內每天提走部分酸種再加入麵粉和水，所謂的「餵飼」。7天培植法的酸種只需麵粉和水，但我的速效酸種則需添加小量酵母從而短時間內製造出酸味，而那酸味就是酒精發酵的味道。

◆隔夜種酸種

前一晚準備酸種，密封後放室溫便可。

【材料】

˙高筋麵粉……75克

˙酵母……1克

˙水……75毫升

【做法】

1.把麵粉、酵母和水混合，形成一個很濕潤、偏流質的麵糰。

2.放在一個完全密封的容器內，建議使用膠質物料，若使用玻璃容器，則要小心處理，若密封太耐，酵母產生的二氧化碳或會令玻璃破裂，建議每隔8小時打開蓋排氣一次。

3.把酸種置室溫便可。建議24小時內使用酸種。如過了24小時，可把小量麵粉和水加入攪拌，令酸種「生存」。

◆速效酸種脆包

【材料】

˙高筋麵粉……125克

˙低筋麵粉……56克

˙蜜糖……17克

˙酵母……5克

˙鹽……4克

˙水……100毫升

˙酸種……1份

【做法】

1.把所有材料加入攪拌器混合，搓至形成表面光滑的麵糰。

2.把麵糰蓋好避免接觸空氣，進行第一次1小時發酵。麵糰體積約增大了三分之二。

3.避免麵糰暴露空氣中，發酵1小時後，把麵糰一開二或四，搓成球體，覆蓋麵糰，等待10分鐘。

4.溫柔地把麵糰拉成長形，從上開始左右左右的把麵糰向內摺。然後再從開端，往下摺成球體。漢堡包可維持球體，潛艇包則可輕輕拉長麵糰。

5.第三次發酵需30分鐘。以230℃預熱焗爐和方包模，麵包入爐前，表面噴水，撒一層薄麵粉，再用小刀𠝹紋，把長形麵糰放入已預熱的方包模內蓋面，圓形麵糰則放在旁邊，一起入爐，230℃焗20分鐘，再調低至200℃焗15分鐘便可。